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1、学会制作真正的高汤吧学会制作真正的高汤吧。 养好家人的胃，全家都幸福安康。 煲汤的几种绝招一定要学会哦！ 一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫 “出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。 3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小
2、时后肉质仍嫩滑可食。 4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。 5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。 6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足
3、矣。 7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下； 1 骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，5059岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老
4、化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。 鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 2 菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。 鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。 3 ，将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤” 逍遥胡辣汤的功效是： 该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒
5、，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。 胡辣汤原料： 羊肉、羊骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条 胡辣汤调料： 八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油 主配料： 一锅高汤，二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 胡辣汤做法： 1、炖汤：将羊肉、羊骨放清水中浸泡1个小时，再放清水锅种加热至沸，捞出肉、骨，浸泡肉、骨的血水倒进锅中，搅匀，小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面，将浮沫除净，继续将肉、骨放入汤中
6、，加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包，中火炖2个小时，将肉、骨、香料包捞出，肉切小片。 2、洗面筋：面粉加少许盐和清水，和成面团，醒30分钟，再反复揉揣，然后徐徐加水揉揣，将面筋析出。 3、准备材料：海带、黄花菜分别浸泡回软，洗净，海带切丝，黄花菜去老根；花生米洗净；粉条浸泡回软，洗净，切10cm的条；面筋放水中煮熟，捞出切小片。 4、做汤：炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟，加入粉条继续炖10分钟，将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中，烧沸5分钟，盛入碗中，点香醋、淋香油即可。 5、将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀
7、倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。 注意事项： 面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。 5 煲汤所用药材属性一览 药材类： 陈皮：调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。 田七：又名三七，止血、散瘀。 枸杞子：又名杞子，益精明目、润肺清肝、滋肾益气。 淮山：补脾肺、清虚热、固肠胃。 银耳：滋阴养胃、润肺生津、养颜，不含胆固醇。 木耳：补气血、润肺止血，对动脉硬化有疗效。 南杏仁：又名甜杏仁，润肺平喘、生津开胃、润大肠。 清补凉：清补 北芪：又名黄芪，补血、补脾益气、壮筋骨。 花旗参：益血补脾肺。党参：补脾补气、生津益气。 沙参
8、：养阳润肺、益胃生津、清热。 高丽参须：补气。莲叶：去暑。 人参：性甘、微苦、微温；含有人参素，人参副素、钙质、镁质、皂素，可安神养心，补肺气、补五脏，健脾胃，皂素有溶血作用，可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。 桂枝：性甘、辛、温，能增强代谢剌激粘膜充血，利关节、出汗，本经温筋、通脉去风温。 灵仙：性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节，疏通全身筋脉。 何首乌：性味苦、甘，微涩，所含大黄酸有明显促进肠管蠕动作用， 所含卵磷脂用于神精衰弱，促进血液新生发育，有强心作用。 夜交藤：性味苦、甘，微温，可治风湿头晕、贫血、失眠。 乌药：性辛、香、苦、温，能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。 淮山：性味甘，平，含有
9、丰富淀粉液质，可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。 熟地：性甘、温、微苦，含有糖质甘露密酵，地黄素及铁质等，可滋肾补血、益髓填精，为滋养，强壮补血剂，有壮强神经之效，适用于贫血体虚，神经衰弱、呼吸困难等。 6 园珠草：性热、辛，有去寒湿、壮阳、强心，助气之效。 护心藤：性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。 茯芩：性甘、淡、平，含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等，除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃，为缓和剂，适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。 麦芽：性甘、平，含有丰富维生素，麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气，去心腹满胀、
10、消食和中，为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻，胸腔满闷。 玉竹：养阳润燥、生津、清热。 川贝：润心肺、清热痰。 百合：补肝肺清热益脾。 支竹：清肺补脾、润燥化痰。 夏枯草：清肝热、降血压。 7 生地：凉血解毒、利尿。 罗汉果：清肺润肠。 老苋菜梗：解毒清热、补血止血、通利小便。 白果：益肺气。芡实：补肾固精、健脾止泻。无花果：润肺清咽、健胃清肠。 8 竹蔗：润燥、和胃、清热解毒，可辟去蛇等腥味。土茯苓：清热去湿、解毒利尿。 当归：补和血、调经止痛。 天麻：祛风、定惊。 冬虫草：补损虚、益精气、化痰。 茉莉花：提神醒脑，清虚火、去寒积。 雪蛤：滋肾、补肺、健脾。 高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤
11、、奶汤及清汤三大类。 1、毛汤；原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。 奶汤；多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。 清汤；分为普通清汤和精制清汤两种。 2、普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。 3、精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把
12、鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。 自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。 下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔骨。 步骤： 1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。 2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去
13、腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。 3，汤彻底凉后，捞出骨头。 9 4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。 5，将汤过滤。 6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。 7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。 8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。 精制高汤： 说到高汤大有讲究，高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做
14、出来，就会鲜美许多。无论做什么用高汤都会把鲜味引出来，这叫做吊鲜。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是虎狼之鲜，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。 炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。一定要用 小火炖。等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油。然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要
15、一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，捞起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。 这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多著呢。 烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用
16、香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有一种高雅的品味。 素高汤的做法： 材料：黄豆芽900克胡萝卜1.5个芹菜2香菇蒂90克做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮45小时3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。材料：冬菇蒂75克做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。 注意；高汤的制做及食用方法误区： 冬天很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是营养师甘玲说这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连
17、吃带喝是最好选择。 有很多人认为，肉和其他原料通过长时间熬煮，营养成分都会进入汤中，所以喝汤比吃肉有营养。其实这是错误的。因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90-93以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10。 在这里强调一下；炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤；同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代
18、谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。 注意； 哺乳期的婴儿应以母乳为主，千万莫食用大量高汤。 总之，高汤只是我们烹饪的辅助品角色，营养并不全面，应注意食品的搭配。 炖肉汤选料原则：白肉好于红肉，肉的大小，虾属白肉鱼白肉鸡白肉羊红肉猪红肉牛红肉。 肉汤常用原料功效 1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥；猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。 2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。 3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症；温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等
19、症；补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。 4.鸡肉可温中益气，补精添髓。用于治疗虚劳瘦弱、头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。 10 熬制高汤注意的七细节： 想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。 一、选料要精湛 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。 二、食品要新鲜 即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。
20、现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后35小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。 三、炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。 四、火候要适当 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只
21、有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。 五、配水要合理 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。 六、搭配要适宜 有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。 七、操作要精细 熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味！ 11
