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1、透视中式快餐连锁经营问题透视中式快餐连锁经营问题 2011年07月22日摘要 跟着社会经济的敏捷发展，市场前提的显明改良，西式快餐的涌入以及餐饮企业自身存在求发展的内在驱能源为中式快餐进行连锁经营供给了有利的条件，但因为起步晚，教训不足，中式快餐的连锁经营中存在着内部经营管理程度落伍；连锁经营方法单一，发展迟缓，难以形陈规模效益；产品组合抵触等问题。要解决这些问题咱们应当采用如下一些对策：确破民众化的餐饮经营思惟；踊跃推行尺度化治理；实行自有品牌商品策略；重视连锁经营的同一化以及争夺政府更多的政策搀扶等。 要害词：连锁经营，中式快餐，现状，提议 透视中式快餐连锁经营问题 前言 随着经济的迅速发
2、展，快餐作为传统饮食文明变更的产物,是为了适应人们高效力的请求,在只满意根本养分供应的条件下,以最简略、快捷的方式满意人的生理须要的有效手腕。逐步中式快餐连锁经营的模式出生，把中式快餐带入了一个新的台阶，随之呈现了一系列问题。 1连锁经营的概述 1.1连锁经营的定义 连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以必定的形式组成一个结合体，在整体计划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营运动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。是一种经营模式。 1.2连锁经营的特色 1.2.1连锁经营把疏散的经营主体组织起来，拥有规模优势 统一化、统一店名店
3、貌，统一广告、信息，统一进货，kfc宅急送，统一核算，统一库存和统一管理。 1.2.2连锁经营都要建立统一的配送中心，与生产企业或副食品生产基地直接挂钩 节俭流畅用度减低本钱，个别价钱能低与同类商店2%到5%的水平上。 1.2.3连锁经营轻易发生定向消费信赖或依附 1.2.4花费者在商品德量上能够得到保障 统一管理，统一进货渠道、直接定向供给。 1.3连锁经营的类型 连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。连锁经营包括三
4、种形式：直营连锁、特许经营和自由连锁。 直营连锁指总公司直接经营的连锁店，即由公司总部直接经营、投资、管理各个零售点的经营状态。总部采取纵深似的管理方式，直接下令主持所有的零售点，零售点也必需完整接收总部指挥。直接连锁的主要义务在“渠道经营”，意思指透过经营渠道的拓展从消费者手中获取利润。因而直营连锁实际上是一种“管理工业”。这是大型垄断贸易资本通过兼并、吞并或独资、控股等道路，发展壮大自身实力和范围的一种情势。 特许经营指特许者将本人所占有的商标（包括服务商标）、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者应用，被特许者按合同划定，在特许者统一的业务模式下从事经营活
5、动，并向特许者支付相应的费用。 自在连锁经营:是由不同资本的多数商店自发组织成总部，履行独特进货、配送的连锁经营形式。各国叫法不尽雷同，也有称：被迫连锁、志同连锁、任意连锁等。 2中国快餐业的现状 中国的快餐业起步较晚，以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐快捷发展的序幕。经由多年的发展，中国快餐业疾速增加，市场份额不断扩展，已盘踞餐饮市场45%份额。 中国社会经济稳定发展和人民生活水平持续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需要将进一步加强，中国快餐业的发展远景将更加广阔。中国人均GDP已冲破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP300
6、0美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化过程日趋加快。快餐发展碰到了前所未有的良好机会。 3中式快餐连锁经营中存在的问题 3.1连锁业务拓展和人力资源之间的矛盾 能实现高速良性规模扩大的连锁企业，往往得益于一个良好的培训系统。目前中国的连锁经营企业广泛面临的一个主要问题就是连锁业务迅速扩大，对人才的需要和合适人才的匮乏。国际上麦当劳和肯德基对加盟者的要求极为严格，除了有足够的资金、良好的品德、很强的事业心外，还须有胜利经谋生意的纪录，更要到美国本土经过一年严厉的专业培训。但目前中国连锁经营企业的加盟者中，具备大专以上文化程度的仅占总数的3左右。适合人才
7、的缺乏已经成为制约中餐连锁经营前进步调的重要因素。 3.2品牌内部锻炼和品牌外部宣扬之间的矛盾 随着社会经济的发展，人们挑选的商品在质量、技术上的差异日益缩小，能博得顾客的就是“品牌”二字，只有树立自己的品牌，才能求生存，求发展。我国的餐饮连锁企业有的出于传统守旧的起因，建立品牌时只注重规范企业自身管理，提高产品质量，而忽视了宣传推广的作用。这体当初广告上就很显著。像麦当劳、肯德基这样的名牌在本地媒体的广告投入仍然很大，据广东康赛市场服务有限公司对全国350多个电视频道快餐店1998年的监测中发明，在广告宣传力度中，麦当劳以总广告投入费用国民币21518万元居第一位，肯德基以总广告投入费用人民
8、币8487万元居第二位。大笔的投入当然不会空费。一份相干统计材料表明，国人对快餐店的认知程度，肯德基、麦当劳分辨以100和97位居第一和第二。而我们的中餐连锁品牌却很少打广告。也有的相反只追求名牌“速成”，为了利用“名牌”效应吸引加盟者，扩大经营规模，甚至进行传奇式的消息炒作。炒作品牌虽然可以迅速扩大品牌着名度，却不能影响消费者对品牌的认可程度。品牌是产品质量、企业综合实力的体现，是时光考验出来的，是在竞争中磨难出来的。仅凭各种炒作手段哄抬起来的“名牌”实为无本之木，无源之水。 3.3工业化、标准化和手工工艺化之间的矛盾 发展连锁经营要求将产品统一化，将出产进程标准化、定量化。不搞产业化、标准
9、化，中餐连锁不前途。但是中餐种类丰盛、制作复杂，无疑增长了将其工业化、标准化的难度。全聚德共有400多个品种的菜肴，与“麦当劳”和“肯德基”比拟，就显得太庞杂了。同时，中餐制造过程中的手工工艺偏偏是中餐魅力之所在，丢掉手艺，中餐就失去了上风。例如，红高粱快餐就因过早的否认厨师的手艺，成果造成产品品质降低，销售额下滑。 3.4产品组合的专一化跟多元化之间的矛盾 餐饮业是一个进入性很强的行业，产品差别不明显，所以凡能让顾客记住的餐饮店都必须立足于自身的饮食特色。发展连锁经营的餐饮企业，更需要做出特色强的产品，做出属于自己的“标志”来。在专一和多元的选择中，国际顶极快餐品牌都选择了做专做精。专精才有
10、特色，才有竞争力，才能坚固品牌。正像人们印象中的麦当劳、肯德基永远和汉堡包、炸鸡、薯条、可乐接洽在一起。当然这与西式快餐简单专一的特征不无关系。问题就在于中餐有菜式多样、品种丰硕的传统。中国消费者对中餐的产品组合要求既有标记特点，又有选择空间。 3.5技术传授和技术保密之间的矛盾 实施连锁经营尤其是特许连锁经营需要技术的传授，然而不加把持的技术转让又可能造成中心技巧的散失，导致连锁失败。例如，景色馋嘴鸭的过眼云烟就与其秘方泄漏不无关联。据一位馋嘴鸭经营者介绍，依照当初的许诺，配料是相对保密的，可是“秘方”很快就被“出售”了。有的人光卖“秘方”就卖了十几万，这样的情形下连锁势必被损坏。 4发展中
11、式快餐连锁经营的重要办法与倡议 4.1确立大众化的餐饮经营思想 实际证实，工薪阶层是餐饮市场最为稳定而普遍的客源，是支持餐饮市场连续发展的基本，是推进餐饮市场构造变更的主导力气，只有保持面向工薪阶层，服务大众需要，才能以“大量消费”带动“大量生产”，从而实现连锁经营的规模效益。因此，连锁店的散布及选址应设在商业区、居民区以及学校、工厂、机关等企事业单位邻近，营业面积不宜过大，装饰应寻求简练、舒服。工薪阶层这一目的市场的抉择不仅为连锁经营提供了辽阔的市场空间，为其扩展规模提供了可能性，而且在企业资金紧缺的情况下，发展面向工薪阶层的大众化服务可以节俭大批投资额，取得投资少、奏效快、效益高的后果。上
12、海新亚团体领有众多的老字号酒家，肯德基网点44个，受托管理13家著名酒店的餐厅，就是在大众化的经营思维主导下获得经营成功的。 4.2积极推行标准化管理 连锁经营的标准化表示在两个方面：一方面，是企业整体形象的标准化，包含各成员企业之间的经营理念一致、辨认体系(CIS)一致、商品服务一致以及管理轨制一致；另一方面是功课标准化，即统一订货、洽购、贮存、制订统一的产品生产和服务的标准化程序等。因为中餐食物的制作多是经验型的，缺少可操作的量化标准，因此，要实现真正意思上的标准化难度较大，这也是中式快餐进展缓慢的关键所在。鉴戒西式快餐的发展经验，中式快餐的发展必须增强科学研讨，充足应用古代科学技术手段，
13、开发出一批标准化的坚持传统特点的中式快餐产品，解决中式快餐产品质量不稳固，操作不标准等问题，并且构成常识产权，从个人技能的经验型向标准化产业化方向发展。 4.3注重连锁经营的统一化 在企业的决策、组织、调和、管理高低工夫，搞规范化的连锁。反应连锁经营实质要求的是四个统一：统一进货、统一配送、统一决策、统一管理，以实现餐饮经营的规模化、专业化、标准化和集中化，下降流通成本、费用，提高经济效益。要实现中式快餐规范化的连锁经营，目前应解决以下几个问题：(1)进行科学的可行性剖析，包括连锁方式的取舍、规模大小的设置、产品定位、目标顾客预测以及效益猜测等。(2)改正只注重店容店貌标识的统一，而疏忽采购、
14、配送、决议、管理的统一等舍本求末的做法，切实抓好内部管理，树立健全连锁经营的规章制度，造成一套合适本企业的科学的经营管理系统，形成知识产权及其得以顺利转让的一整套程序（包括筹划书、合约、权限等）。(3)搞好配送中央的建设，“配送”在日本被视为解决流通和交通双重问题的策略，肯德基优惠券打印，在美国被视为提高劳动效率和物资资源利用的第三利润源。建设配送核心应注重：采购质优价廉的商品和原材料；贮备要经济公道、科学；配送应精确、倏地、厉行勤俭；采取盘算机管理，统一调配商品及车辆运输，实现进货、结算、出店、存货等经营的静态和动态监测；依据餐饮经营的特点，还应推行中央厨房的建设，根据各分店的需要，将原资料
15、加工成半成品，甚至成品分送到各分店，使分店实施无库存经营且又能保证连锁企业餐饮产品的质量稳定，实现标准化经营。 4.4争取政府更多的政策扶持 国度对连锁经营的发展应加强宏观调控和引诱，如：制定区域性连锁和全国性连锁企业的标准，尽快出台有关连锁的法规和管理措施，建立和完善地域性和行业性的连锁管理制度；进行连锁经营的试点，总结经验教训，进行规范领导；对处于发展无资金、不发展无效益两难地步的中小型企业在资金税收等方面给予一定的优惠，对有实力的大型企业应给予一定的外贸自主权，激励他们走出国门，以独资、合资、合作等形式发展跨国连锁经营。发展中式快餐连锁经营的企业，尤其应该争取各级政府在政策、技术攻关和资
16、金等方面的支持。近年来，国际快餐联号挺进中国市场，固然有其联号本身的优势和实力，但也得益于中国对海外投资者的优惠政策，而海内餐饮企业多是独立的中小企业，个别大的集团公司，又大多是国有老企业，经营管理体系等方面存在的问题较多，近些年来，他们虽也想进行一些大的改造，但举步维艰，资金、技术、人才等方面都显乏力，对大型国际快餐联号的涌入，其竞争力显得分外单薄。因此，国家应像支撑商业连锁起步一样，选定有才能、有基础、有前程的餐饮集团在政策、技术攻关和资金等方面予以重点搀扶，使之迈出奔向中式快餐经营标准化、专业化、集中化、规模化的第一步。 论断 快餐会随着社会的发展不断进入人们的生涯。在中国快餐的消费市场
17、，本土中式快餐业目前所占份额却很小，而且随着对外商业水平不断的进步，可能中式快餐连锁企业面对的挑衅越来越多、越来越大。所以，中式快餐连锁企业只有找出本身不足改善弊端、学习西式快餐的迷信的管理模式和经营理念，一直发展强大和完美自身，才干在诺大的中国快餐市场分得一杯羹，甚至是能力走出国门在国际快餐业市场上分得利润。 致谢 在此论文撰写过程中，要特殊感谢我的导师宋春梅的领导与督促，同时感谢她的体谅与容纳。没有宋春梅老师的辅助也就没有今天的这篇论文。求学过程是艰难的，但又是快活的。感谢我的班主任宋春梅老师，谢谢她在这三年中为我们全班所做的所有，她不求回报，忘我贡献的精力很让我打动，再次向她表示由衷的感激。在这三年的学期中结识的各位生活和学习上的好友让我得到了人生最大的一笔财产。在此，也对他们表现衷心感谢。 参考文献 1周勇连锁店经营管理实务上海：立信会计出版社，2004年。 2汤艾菲商业特许经营教程北京：机械工业出版社，2005年。 3周晨风机会与危险并存天津市财留管理干部学院学报，2000年，第2期。 4 5
