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1、重庆崽儿火锅连锁事业中心营建手册重 庆 崽 儿 火 锅 连 锁 事 业 中 心营建手册重 庆 帝 业 饮 食 文 化 有 限 公 司尊敬的加盟商： 欢迎您加入我们的“重庆崽儿火锅”连锁事业，祝您成为我们“重庆崽儿火锅”大家庭的一员。我们为您奉上这本“重庆崽儿火锅“开业营建手册，是我公司集数年餐饮实战经验，并将其升华到高度提炼浓缩而成的心血结晶，希望在开业之前仔细阅读，按照本手册的求，结合当地的具体情况精心运作。本手册是专门为加盟商而制作，请您妥善保管。非加盟商不得拥有本手册的任何内容。加盟合同终止后，本手册将返还“重庆崽儿火锅”加盟连锁事业中心。祝你事业成功，开业大吉。 重庆崽儿火锅连锁事业中
2、心 电话： 传真： http/.cqze3火锅选址分析建立一个餐厅的第一步是选址，餐厅成败与否在很大程度上依赖其位置，因而选址非常重要。需要专业人士对餐厅位置进行谨慎评估，进行全面的市场可行性研究。包括整个市场数据、人口统计、交通模式、店面大小和费用、服务的可行性、竞争度及目标顾客等。单店选址分三个步骤：第一步是选择市场；第二步是在选定的市场内选择商圈；第三步是在确定的商圈内落实具体店址。每一个选址步骤都非常重要，任何一个步骤犯错都会导致单店经营的不确定性乃至直接导致单店经营的失败。一、市场选择A、市场选择原则1、当地居民的饮食习惯：能否接受重庆火锅的麻辣味，接受度越高，越适合火锅的推广。2、
3、足够的市场容量：人钱需求市场。人是构成市场最核心的要素。火锅餐饮其本身就是一种大众化消费，只要有足够多的人群就能形成火锅消费的市场。人的多少是市场选择的基本因素。3、市场经济发达程度：我们挑选市场就像挑选苹果一样，一般从最好的开始挑选。一个市场居民的消费水平及消费心理是否成熟决定了我们的单店经营是否有前景。B、市场选择方法1、考察目标市场的人口数量、人均GDP、市容市貌、交通状况等。2、考察餐饮（含火锅、中餐、西餐及其他形式的餐饮）的整体经营状况。3、具体考察当地火锅的经营状况（火锅店的数量、档次、规模、经营状况、品牌火锅店的数量）。4、详细考察当地中档火锅企业的经营状况（品尝口味、统计台位数
4、量、评估其装修档次、菜品酒水价格、上座率、已开业时间）。5、了解当地餐饮业的税收、消防、卫生防疫等政策，即投资外部环境及政府支持力度。二、商圈选择选择了一个合适的市场并不代表一定能成功，如果商圈选择错误，同样可能导致单店经营失败。商圈选择需要注意以下几点：1、商圈类型。一座城市是由若干个功能区有机组合而成，包括主要商业区、机关集中地、交通枢纽、高技术开发区、工业区、居民住宅区、新兴住宅区、医院、学校集中地、贫困居民居住区等。每一个功能区既独立存在又和别的功能区相互联系，相互依靠。2、经营定位为中档，单店规模不大，它的市场半径为一公里，因此我们在一个市场内选择商圈时应结合过江龙的定位来分析。一般
5、我们倾向于选择高档住宅区、商业繁华区、机关、院校集中地。3、单店经营要求半年内收回成本，因此选择商圈时应坚决避免现在并不成熟而被期望一年或两年后会开发成型的商圈。三、选址要求选址工作是非常细腻的工作，应遵循以下原则：1、好的交通状况。这即是我们谈的易接近性，单店选址应考虑客人来和去的方便。2、可视性。必须有良好的可视性，检查任何对单店标记和其它可视物形成障碍的因素，保证各方面的行人和车辆能清楚看见招牌及店面。3、投资回报性。考虑的投资回报和预期利润，要考虑地价、租金、基础设施等因素。4、是否有停车场。酒楼经营必须有停车位，最好的停车场是单店门前或旁边有室外停车场地，地下停车场次之，100米以外
6、的停车场足以让部分顾客打消来店消费的念头。5、楼层。最好是平街层，有足够的营业面积，比较规整，承高至少3米以上。6、出入口。单店应有独立入口，最好有独立出口，至少应有公用出口。以保证进出货物方便，消防验收合格。7、外观。外观应有空调室外机位置和广告招牌位置。8、排水系统。自来水管应为无缝钢管，管径25毫米以上，水压1.53.0千克/平方厘米；有足够大的下水口，排水管管径应在160毫米以上，有无隔油池或沉沙井，不能与蓄水池混用，若无可否另行规划。9、通风系统。是否有排烟管道及管道走向，是否有排烟风机安装位置。10、电力系统。本地区室内电压波动是否在200V240V之间，是否为单相三线制，动力电压
7、是否在300V400V之间，是否为三相五线制，若电力增容有无可能。611、消防系统。开发商是否安装了消防设施，是否完备、有效，若无可否改建，开发商是否愿意承担改建成本。12、排污系统。排污系统管道的大小是多少，能否有足够的排污承受量。13、店面的径伸和开间有多少。店面的径深一定大，径深最少达到12米，开间越大越好。14、室外是否有广告位，可否安装。特别提醒，能否安排优秀的广告位置，街道对我们的支持很重要。 15、有无天然气供应。要确定是否有天然气的供应，有无气表，气压是否足够，如果没有，能否增加，能否改建，需要多少成本。16、门面的租约：是否在5年以上，店面是否属于拆迁范围，房屋是否通过验收，
8、业主是否有产权证（原件），这些都是在单店选址时必须注意的问题。17、特殊环境：要考虑当地的特殊环境，如风俗习惯、日照走向等。18、单店选址工作中的三不选a) 不到万不得以，不选二楼，因为一定要有独立的门头；b) 单行道不选。c) 无停车条件的不选。总之，选址工作是一项非常重要且需要耗费时日的工作，有时候我们对一个单店的选址会花上一至两个月的时间，其方法归纳起来不外乎三种：优选法广觅精收、图不离手；排除法步步为营、刨根问底：比较法位置、规模、价格、年限、投资等各项指标的横向比较。最后需要告诫的是，选址需要耐心+腿勤+嘴勤，只有认真做好以上步骤，科学选址，才能正确、有效的完成单店的选址任务。重庆崽
9、儿火锅选址附表（1）当地人均收入（消费）水平：居民对火锅的接受程度、饮食习惯：经营面积所处楼层层高开间进深度所处建筑物外观广告位可见度与商业中心距离有无正面独立通道交通情况房产性质停车位有无债务纠纷有无拆迁可能排污设施通风设施消防设施五通情况水电气通讯网络周边餐饮店数量中餐火锅干锅周边商圈情况分析政府机关学校医院大型企业居民小区典型酒楼（竞争对手）情况分析规模特色档次价格客源上座率人均消费加盟商自评： 签字：考查人评价： 签字：公司意见： 签字： 装 修 指 导设计内容与程序一、加盟方在考虑火锅酒楼厅堂设计布置时，除考虑厅堂的设备设施外，还应根据火锅的经营特点，目标就餐客人，确立火锅厅堂面积需
10、要量，装修风格以及餐座的数量和摆法，厨房面积及配置设备进行设计。厅堂面积大的餐厅还可以设置儿童休闲区、演艺台、棋牌室。1、功能设计 对餐厅内部的空间比例进行调整和规划，以满足餐厅的使用功能，包括对餐厅的功能区域划分和对空间的科学安排使用。2、装修设计 对餐厅空间的几个界面的设计处理，即使用不同的装饰材料，地餐厅的顶面、墙面、地面进行造型和修修饰，以及相关设备的配置和安装。3、物理环境设计 对餐厅内物理环境的体感所候、照明、采暧、通风、温湿度调节的设计处理。4、餐厅陈设艺术设计对餐厅内的绿化和装饰陈设品方面的设计和布置。二、餐厅设计程序餐厅设计程序一般分为四个阶段：方案设计阶段、初步设计阶段、施
11、工图设计阶段、现场施工监理阶段。 餐厅的功能设计一、功能区的划分1、餐饮区餐饮区是接待顾客用餐的营业区，一般包括：（1）门厅、迎宾区 门厅、迎宾区是顾客进入餐厅后所接触到的第一个区域，它应该给客人留下比较深刻的第一印象。在门厅比较醒目的地方突出店名，在迎宾区设置迎宾台、订餐牌和推荐菜品的POP海报等。（2）候餐区候餐区是顾客等候就餐、餐后休息的区域，一般要求布置沙发、茶几供客人休息，同时要求布置能吸引人观赏并能表现餐厅主题和文化内涵的装饰陈设品。（3）收银台、吧台 收银台作为餐厅中控制进出、结帐收款的重要功能区域，应安置离入口较近的、比较醒目的位置。吧台是制作果盘、传递、暂放销售酒水的地方，需
12、设置酒水柜、用以展示酒水、饮料、也可安放冰柜等制冷设备。（4）就餐大厅 就餐大厅是餐厅的主要营业场所，在功能设计上应考虑有足够的面积，并且在布局上要能方便承接婚宴和其它大型宴会。一般大厅可把8%15%的座位设置成相对独立的卡座（火车座、情侣座等），以满足特殊就餐需求的管和部分散客就餐的需求。（5）雅间 雅间是相对独立的封闭的区域，能满足一定的私密性要求（方便交谈、减少外界环境的干扰、享受高档次的就餐环境）。因此在设计上应比就餐大厅更加精致。一般可按就餐面积的20%60%设置雅间。（北方雅间比例点多）。（6） 餐厅动线安排 客人动线：客人动线以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求，一般来说采
13、用直线为好，因为任何迂回曲折都会给客人带来不便或使客人产生混乱感觉。 服务员动线：餐厅中服务人员动线长度对工作效益有直接影响，原则上越短越好。在服务员动结安排工作中，注意一个方向的道路作业动线不要太集中，尽可能除去必要的曲折。可以考虑设置一个区域形落台（工作柜）既可存放餐具用品，又助于服务人员缩短服务人员行走路线。 餐厅通道：餐厅的布局中，即要考虑充分利用面积，又要考虑到方便客人的进出和离开，还要避免打搅其它客人。餐桌间让一个客人入座尺寸为500，行走的通道最起码不得少于950以上,每张台面中心点间距为2.5(小条桌0.8*1.2),2.63.0(方桌1.1*1.1),3.03.2(圆桌直径1
14、.4或1.5),（1.3-1.7/餐位平方米）为宜。 餐厅中的物品，原材料的进了口动线，有条件设置专用的进出口动线，以靠近厨房和储藏室为佳。 气源（电源）安排如果餐厅没有天燃气，液化气瓶应摆放在暗处，远离大厅。输气管必须采用耐高气压的气管，并有一定的检修位置，在装修时应全部预埋。输气管线用氧气焊接，完工后，加以测试，严禁泄露。摆放气灶开关的方向要注意方便服务员调节火力大小，又方便顾客调节火力大小。另外：室内应配置足够的消防器材，装置必需的喷淋器、烟感器等，安装电源参照国家颁布的有关行业标准执行。2、厨房区厨房的设计一、厨房设计原则1、火锅厨房生产是原料购进开始，以加工、切配、装盘出品的一项连接
15、不断的工作。因此，在进行厨房设计时，应充分考虑物流和人流的动线设计布局，把每一道程序和下道紧密地连接在一起，保证工作的连续性和畅通性。2、厨房是餐饮企业中卫生要求最高的部门。厨房设计要遵循食品卫生法和国家旅游局关于厨房卫生有关规定，同时应装备火警预报和自动灭火系统（喷淋器、烟感灯等设施）。留置安全通道，安全提示灯和应急灯，位置显眼标识清晰。3、厨房的油烟、噪音问题处理不当，就会影响客人的正常就餐，厨房中一般需要保持微小的负压，以便可以使外界的空气不进入厨房，而厨房的油烟不外溢。在保持空气畅通同时也要做好蛀虫、苍蝇进等进入厨房的设计工作和预防工作。4、一般情况下，厨房与餐厅的面积比为2：8，或按
16、餐位数用0.50.8来确定的厨房的面积。厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5。5、由于厨房用气量大且集中，安全生产特别重要。因此，在砌灶台时应将气管预埋，同时设置气罐贮藏室。6、厨房灯光照明尤为重要，良好的照明可为菜品的出品质量做好保证。二、厨房内部环境设计1、厨房的顶面应力求平整，一般使用布耐火防潮的金属扣板吊顶，吊顶高度一般为2.83米左右，这样高度保持空气流畅，又便于安装厨房内的各种管理和抽排油烟罩等设备。2、厨房的墙面诫应离地平面2米以上做好防水处理,可采用15.2*15.2白色瓷砖贴面,条件允许可以贴到顶。3、厨房的地面要求耐磨、耐高温、耐腐蚀和便于清洗，所以采用不积水无釉防
17、滑地砖铺贴在地面。同时还要注意保持1.5%2%人坡度，以利排水。厨房的排水根据厨房结构和布置设计排水沟，排水沟深度在2030左右（并具有高处5底处8的坡度），宽度在30左右，盖板采用防锈格栅铁板，铁板表面与地面平齐。出口处并设置6080见方，深度为70的沉渣井。出口处并安装小于1的金属网。4、厨房通道是保障厨房正常生产和物流畅通的重要条件。厨房内部通道宽度一般不小于1米，厨房通道最小的宽度为：一人操作时为70，两人背向操作时为150。5、厨房在设置电源插座时，还应留置备用插座，安装水路时并在每个操作区域留上一个水龙头和洗手池，水龙头能套上冲水管为宜。并在厨房设计厨师更衣柜和工作笔记本柜子。三、
18、厨房作业区域规划设计1、原料初加工（1）初加工区应靠近原料入口并便于垃圾清理的地方（2）应有足够的空间与设（3）初加工与厨房各部分之间要有方便的货物运输通道2、切配区（1）切配区应与出品台一个工作区内，配份与出菜台不应太远，以减少传递工作量。（2）切配区需要布置一定的工作台面或台架，以暂放待出的出菜品，不可将已配份的菜品均转搁放在出菜台上，以免出菜次序混乱。3、调味区 调味区承担着对各类锅底的调味制作工作。调味是火锅厨房工作中最重要的环节，调味质量的好坏直接影响到餐厅的经营效益。调味师负责将总部配送的火锅底料及各辅料进行配份，在适当的时间内调制成符合当地习惯口味的成品，再将成品锅在尽可能短的时
19、间内传送到前厅，服务于宾客。4、小吃制作区（1）小吃区要求单独分隔或相对独立（2）要配有足够的蒸、煮、炸设备（3）抽排油烟、蒸气的效果要好5、凉菜制作区（1）根据食品卫生法和国家旅游局的有关管理规定，凉菜间内必须设置二次更衣间，并安排装消毒水池和紫外线消毒灯等卫生消毒设施（2）凉菜间应设计在尽量靠近餐区的地方，很多餐厅在紧靠凉菜间的位置设置了菜品展示台，既能提高出菜的速度，又给客人以直观的印象6、洗涤区（1）洗涤区应靠近厅、厨房和各个操作区域，有单独的通道从餐厅撤回餐具最好（2）洗涤区应有可靠的消毒设施（3）洗碗间通、排风效果要好7、储藏区：食品干货库 理想的干货库应做到通几良好，干爽洁净，堆
20、码整齐，物品分类明晰，库内利用率高，食品、干货原料入库便捷，防防蝇、防虫、防鼠设备齐全，消防与安全系数高。四、卫生间1、卫生间的设计是餐饮业特别注意的地方，着重防滑、排风、沥水、梯步不宜过高、清洁用具搁放位置设计好，并且做清洁卫生要方便。门和门把的材质要好（有些受结构限制还需安自动关门器），冲水器的冲力要大。2、卫生间区域设置一个缓冲间，可以搁放前厅的清洁卫生用具，以及杂物搁放。最好是柜子式。具有隐蔽效果。五、办公室 总经理办公室和财务办公室是餐厅中不可少的处理日常事务的场所。餐厅设计装修应注意的几个问题一、餐厅空调和通风系统问题餐厅空调、通风情况的好坏，是考查一个餐厅硬件环境的重要目标。若餐
21、厅使用中央空调系统，则在考虑平面布局时，应首先尽量让中央空调的送风口、回风口在大厅中均匀布置，并保证每个雅间都有出风口，若餐厅使用分体式空调，侧应考虑在餐厅中促进空气流通，需要在顶棚和外墙上安装换气扇。并在餐厅中布置进新风口。二、消防问题在众多火灾中表明，许多的火灾都是源起于装修材料的燃烧。餐厅作为人流量较大的公共场所，消防问题要足够重视。因此，在装修前充分了解各建筑材料的防火性能，确保餐厅的安全顺利的营运。三、其它需特别注意的问题 1、安全 在餐厅设计和装修中需特别注意与安全相关而又易忽略的问题：地面、顶棚等。地面应使用防滑材料，特别是卫生间及周围区域。如果这个问题处理不发，就会造成人员受伤，顶棚应按规范设计、施工，尽量使用轻型材料，特别注意质量。特别应注意质量。此外，楼梯、过道等处的设计均应注意相关的问题。否则，餐厅在营运中则极易造成隐患。2、隐蔽工程 装修的隐蔽工程是既重要又容易出问题的环节。因此，我们在做好这一点上应把握两个重点：合理设计、精心施工。崽儿火锅装修指导要求附表（2）店名全称地址总面积（）一楼二楼三楼装修规划面积（）大厅包房厨房办公室卡座缓冲间洗手间库房桌位总数大方桌（ /人）大圆桌（ /人）条桌（ /人）桌位密度大方桌纵向间距；（以桌中心为准），不得小于大圆桌纵向间距：
