星级酒店作战蓝图餐厅排班表.doc

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1、 简 介正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运目标的必要条件。因此，一份好的管理组班表，就如同一份精确的作战蓝图。它不但能协助餐厅营运顺畅，更能逐步有计划的达成餐厅的四大目标：* 顾客满意（Customer） 管理组班表安排了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理，以维持一个高水准的QSC，提供给顾客最佳的餐饮和最愉快的用餐经验，进而达成100%顾客满意的目标。* 人员发展（People） 管理组班表中规划了管理组的训练，为人员的发展提供了一份有效率的计划，藉此为培养优秀的经理人员奠定了稳固的基础。* 利润及管理（Profit） 管理组班表安排了正确的人力，作正确的事情。除了有效管理

2、餐厅营运、人力成本，并得以控制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。* 营业额成长（Sales） 一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的QSC及顾客满意，顾客愿意继续光临，这正是确保餐厅营业额成长的关键因素。管理组排班的要素1. 人员 管理组（含见习领班）组长人员是构成管理组班表最基本，也是最重要的因素。因为唯有透过优秀的经理人员， 才得以达成餐厅目标。2. 日常营运管理 管理组班表提供不同的班次以管理每天的营运。* 值班管理：白班/夜班* 营运高峰或特殊状况需增加管理组人员担任服务区/生产区经理（区域IC），或从事训练、行政和管理等工作。3. 每月的行动计划 每月的行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段

3、性目 标，并兼顾顾客满意、人员发展、利润及管理和营业额成长的一个重要指引。* 在每月安排管理组班表前，与营运督导讨论方向性目标和阶段性目标及达成目标的活动。* 记录目标和活动及负责的人员。4. 例行性工作 * 特定日期进行 - 周报表、订货日、服务组排班、月报表 * 非特定日期进行-值班评估、QSC评估、训练稽核 5. 会议沟通日 * 店长会议、管理组会议、训练员会议、员工大会、 临时座谈会等会议的进行。 * 餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导和管理组的沟通日。6. 人员训练和发展 * 课程及工作室的训练计划。 * 职能工作交叉训练。 7. 人员休假 * 每月固定休假。 * 固定假日及

4、公司规定的休假（例如：婚假、事假） * 上月欠假或多休日。掌握上述影响到排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为了达成餐厅的四大目标，即：（1） 顾客满意（Customer）（2） 人员发展（People）（3） 利润及管理（Profit）（4） 营业额成长（Sales）管理组的排班原则安排管理组班表时必须权衡人员和营运的需要，满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气和生产力，但是营运的需要也不能忽略。以下的原则兼顾人员和营运的需求，是你的班表可以在两者上取得平衡。（1） 管理组班表应该以周为单位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2） 管理组同仁每周当中

5、尽量有1天休假，全月休假不超过4天；（3） 管理组如需在下个月某天休假，必须于当月20-23日期间，即排定管理组班表前提出（如5月20日希望休假，须于4月20-23日期间提出申请），由餐厅经理决定是否批准；（4） 年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行；（5） 营运管理人员应视实际需求轮值各种班次；（6） 餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽量避免在同一班次；（7） 班表不应该被排成： CL OP（8） 上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算上班。 排班工具管理组排班工作底稿（参考附件一）管理组排班工作底稿是协助餐厅经理进行管理工作的有效工具。餐厅经理可运用此底稿，详

6、列餐厅管理工作的内容及计划，并正确计算出执行计划所需之人力及工时，藉此达成餐厅的四大目标。管理组排班工作底稿l 管理组排班工作底稿是以“周”为单位；l 以下案例说明是以排定1998年3月份班表为主，从1998年3月2日至1998年4月5日止，共计5周。A. 每日值班管理及行政工作 A1. 值班经理人员排定值班时间的长短可依据下列几个原则作为考虑因素：* 营业额的大小及其分布状况* 值班期间内执行工作的多寡* 餐厅内管理组的人数填写方式案例说明：内容时间工时天数=小计A1. 值班经理人员排定8:0020:00123542020:008:001235420时间：填入各值班时段工时：填入值班时数。如

7、：8:0020:00，共12小时天数：填入当月份班表内总计天数。如：1998年3月份班表，共计五周，则：5周7天=35天小计：即：工时天数 A2. 区域IC 排定（平常日/假日）区域IC的排定可依据下列几个原则作为考虑因素：* 一般而言，每8-10个直接工时，即需安排一位管理人员（此管理人员包括值班经理）* 餐厅有特殊需求时（如厨房区与服务区不在同一楼层）。 填写方式案例说明：内容时间工时天数=小计A2. 区域IC 排定（平常日/假日）平常日需求区域IC时段11:0014:003257517:0020:0032575假日需求区域IC时段10:0020:001055011:0014:003103

8、017:0020:0031030 时间：填入区域IC值班时段。 可区分为平常日/假日 如：平常日 11:0014:0017:0020:00 假日 10:0020:00工时：填入区域IC值班时数。如：11:00-14:00，共3小时。天数：填入区域IC值班天数。 如：1998年3月2日至1998年4月5日期间内，共有平常日25天及假日10天 小计：即工时天数。 A3. 行政工作 餐厅每日行政工作包括每日盘点、日报表、货物调整、进货等，若有其他行政工作，则记录在所属类别之空白栏位内。填写方式案例说明：内容时间工时天数=小计A3. 行政工作盘点0.53517.5日报表0.53517.5盘点、日报表：

9、填入每日盘点或完成日报表所需时数于工时栏内（如：0.5小时）。再与当月份班表内总计天数（如：35天）相乘即得： 小计=0.535=17.5 小时。最后，将A1、A2、A3之所有小计工时相加，即为A合计工时数。内容时间工时天数=小计A1.值班经理人员排定8:3016:30123542016:0024:001235420A2.区域IC排定（平常日/假日）11:0014:003257517:0020:003257510:0020:001055011:0014:003103017:0020:0031030A3.行政工作盘点0.53517.5日报表0.53517.5订货13535进货13535A 合计1

10、205B. 每周行政工作指其工作内容之发生频率为每周至少一次（如：订货、排班、周盘等）。填写方式案例说明B. 每周行政工作内容工时天数=小计排班8540周盘/报表4520值班评估2.52525管理组工作安排155试餐155B合计95 订货、排班、盘点、EOW：将每次进行所需工时（如：订货3小时）与本月份班表总计周数(五周)相乘即得。训练组工作：计算方式同上。（每周需进行的训练组工作内容为追踪或调整训练计划的执行）。 排班： （如：每周排班一次），填入每次排班时，管理组制作排班所需表格并排班所需时间（如：1小时），与每周进货次数及当月份班表总计周数（5周）相乘即得： 小计=15=5小时其他行政工

11、作所需时数之计算，则以此类推。注：管理组工作安排是指“Game-Plan”（策略）的安排。最后，将B栏内所有小计工时相加即为B合计工时数。C. 每月行政工作概指其工作内容之发生频率为每月至少一次。（如：月盘、月报、管理组绩效考核等）填写方式案例说明C每月行政工作内容工时天数=小计月盘313月报414工时统计结算212QSC2.512.5训练组工作212管理组（含见习）班表616营运部会议818管理组会议224训练员会议1.523区会8216训练稽核313员工大会1.511.5管理组绩效考核215.5服务组考核414沟通日818C合计72.5 训练组工作：每月需进行的训练组工作内容为训练需求分析

12、表、人员招募计划、安排训练计划、所需工作时数约2小时。训练员会议本例中是每月召开二次训练员会议来计算。如，会议时间1.5小时，参加会议之管理组为训练经理1人，当月份举行次会议次数各2次。计算可得：小计工时：1.52=3小时服务组考核：如每月进行一次，每次进行时间为4小时，则小计工时为：41=4小时管理组绩效考核：以餐厅有五位管理组及一位餐厅经理为例。餐厅经理每次与每位管理组进行绩效考核，时间为0.5小时，则与5位管理组进行绩效检讨共需：0.5小时5次2人（每次绩效检讨均包括餐厅经理及参与检讨之管理组，共2人）；另外，当营运督导对餐厅经理进行绩效检讨时，只需计算餐厅经理的时间（即0.5小时），因

13、此小计工时为：0.5（52+1）小时。其他行政所需时数之计算，则以此类推。最后，将C栏内所有小计工时相加即为C合计工时数。D. 每季、每年行政工作指其工作内容之发生频率为每季或每年发生的。（其工作内容可含括每季、每半年或每年需进行的设备维护保养、AOP计划的拟定、管理组每季绩效评估等。）填写方式案例说明D 每季、每年行政工作内容工时天数=小计管理组绩效考评152+111排班稽核414订货稽核414训练稽核414D合计23 管理组绩效评估：进行管理组绩效评估时，除了评估管理组当季的工作表现外，也包括下一季的工作目标设定。而其工作时数计算方式同每月管理组绩效检讨（当进行“每季管理组绩效评估”的月份

14、时，“则不需计算每月管理组绩效检讨”的工时。）其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。最后，将D栏内所有小计工时相加，即为D合计工时数。E.管理组训练 E1. 每日工作训练 指对管理组进行“A，每日值班管理及行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“A，每日值班管理及行政工作”的栏内。填写方式案例说明：E1.每日工作训练内容工时天数=小计值班管理4.529区域管理428日报表0.521工时：指进行此训练所需的时间（如：值班管理训练4.5小时）天数：只进行此训练所需的天数或次数（如：2天）小计：即工时天数其他行政工作所需时数之计算，则以此类推。E2. 每周工作训

15、练 指对管理组进行“B，每周行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“B，每周行政工作”的栏内。填写方式案例说明：E2.每周工作训练内容工时天数=小计订货313排班8216*计算方式同E1 E3. 每月工作训练 指对管理组进行“C，每月行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时以倍计算在“C，每月行政工作”的栏内。填写方式案例说明：E3. 每月工作训练内容工时天数=小计月盘313月报818*计算方式同E1 E4. 每季工作训练 指对管理组进行“D，每季、每年行政工作”之训练。其间只需计算被训练人的训练工时，因训练者的工时已被计算在“D，每

16、季、每年行政工作”的栏内。填写方式案例说明：E4. 每季工作训练内容工时天数=小计训练稽核414*计算方式同E1 E5. 研读及辅导时间 研读时间：是指见习领班阅读手册或系统资料所需时间。 辅导时间：是指餐厅经理（或辅导人）与被辅导人进行辅导或沟通所需之时间（辅导人+被辅导人之进行时间）。填写方式案例说明：E5. 研读及辅导时间内容工时天数=小计第一册（陈广）236第二册（张莹）339第一册（陈广）工时：指辅导人辅导时间（如：2小时）天数：共计辅导次数（如：3次）小计：即工时天数第二册（张莹）工时：指研读时间（如：1小时）天数：指在当月班表内共计研读天数（如：10天）小计：即工时天数 E6.

17、营运课程训练 指餐厅管理组因参加课程训练所需花费的时间。填写方式案例说明： E6营运课程训练内容工时天数=小计发展1818发展2818设备1设备2发展1：工时：每日课程所需时间（如：8小时）。天数：课程共计天数（如：发展1需上1天）。小计：即工时天数最后将E1、E2、E3、E4、E5、E6所有小计工时相加，即为E合计工时数。E1每日工作训练E2每周工作训练E3每月工作训练内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计值班管理4.529订货313月盘313区域管理428排班8216月报818日报表0.521E4每季工作训练E5研读及辅导时间E6营运课程训练内容工时天数=小计内容工时天数=

18、小计内容工时天数=小计训练稽核414第一册（陈广）236发展1818第二册（张莹）339发展2818设备1设备2E合计83F. 本月休假日数是为计算餐厅所有管理组本月休假的天数。填写方式案例说明：管理组姓名徐伟钱净胡荣周莉张莹合计F1本月固定休假44444/F2本月排定的年假及其他00000/F3上月欠假或多休10000/F4本月可休假日5444421管理组姓名： 填入餐厅内所有管理组姓名（通过手册1，换好制服的管理人员）。F1本月固定休假： 指“周休一日”的固定休假日数。F2本月排定的年 指当月份安排管理组的年假天数。“其他”是指公司 假及其他 福利政策所允许的假别，如：婚假、产假等。F4本

19、月可休假日 每位管理组当月份应休日数。 注：F4=F1+F2+F3最后，将每位管理组的“F4本月可休假日”相加，即为合计可休日数。排班步骤 第一步：准备1. 收集整理并确定有关资讯：（排班前三天就应准备） 每月工作计划 人员休假，固定假日 各种课程参加的对象及日期 设定的目标及行动计划 上月的班表 餐厅将发生的特殊活动2. 工作准备：（排班当日） 每月工作计划表 空白的管理组排班工作底稿 空白的班表表格 文具：铅笔、计算器、修正液等 第二步：完成管理组排班工作底稿（见附表一） -用正确的人力，做正确的事情 管理组排班工作底稿是计划管理组工作项目和工时需求的一个重要工具，它可以帮助你实际规划未来

20、一个月中每项工作所需的人力及时间，并提醒你将其安排至班表中，以确保餐厅营运的顺畅，并达成餐厅的四大目标。 第三步：完成管理组班表（见附表二）1. 填入餐厅名称及安排班表的年、月份2. 填入与星期相符之日期，如果某个月份在周间结束，则需将当周的工作班表都安排出来（如：1998年3月31日为星期二，则班表需安排至4月5日星期日）3. 依职级之顺序填入管理组、组长的姓名和职位及工作职责。4. 将辅导人姓名填入班表辅导人栏内5. 依照和营运督导讨论的结果将该月在：顾客满意度、人员发展、利润及管理、营业额成长目标填入班表下面的栏目中（符合SMART定律）。如：顾客满意度QSC86分；人员发展辅导XX通过

21、营运部XX课程考试；利润及管理food cost30%；营业额成长较去年同期成长7%（或营业额达120万）6. 依已收到的资讯于训练课程栏目中填入课程名称、日期及参加课程的管理组姓名。7. 填入餐厅的进货日期8. 依市场规定之值班时段、上班时间填入相应栏目（1F、2F等代号，祥见附表三）9. 完成每日特定事项栏（依照每月工作计划表）10. 填入已经核准的管理组申请之休假或假期（如年假、婚假等）11. 排班管理组的周末连续休假（参照排班原则）12. 填入本月应休假日数（可从管理组排班工作底稿F4得到）13. 为必须在某特定日执行某项工作的管理组安排班次，所分配的时间应与执行该工作的需求时间相互吻

22、合。14. 排定管理组训练计划之受训及带训人员15. 排定管理组班次注：(1)遵守排班原则 (2)追踪管理组的训练进度，排定一对一沟通时间及目标执行16. 按管理组排班工作底稿的计划需求，以每周一期，逐日排入管理组每日楼面管理、行政工作及休假17. 计算并填入本月应休假日数。18. 依值班管理发展手册排定见习领班班表。19. 排定组长的班表。20. 依照前述之排班原则以及本月目标和行动计划考虑事项，并对照管理组排班工作底稿作最后之审查，确定当月班表都按计划安排了正确的人力21. 班表调整，完成22. 请营运督导审核，公布班表完成时限流程每月20日23日休假申请每月24日营运经理确认营运部班表每

23、月25日营运督导班表确认每月26日安排餐厅管理组班表每月28日营运督导审核餐厅班表每月28日公布管理组班表并上交营运部管理组排班工作底稿 月餐厅名称制表人营运督导A.每月值班管理及行政工作B.每周行政工作C.每月行政工作D.每季、每年行政工作内容时间工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计A1.值班经理人员排定A2.区域IC排定 （平常日/假日）A3.行政工作A 合计0B 合计0C 合计0D 合计0E.管理组训练E1.每日工作训练E2.每周工作训练E3.每月工作训练E4.每季工作训练内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计内容工时天数=小计E5.研读及辅导时间E6.营运课程训练 备注1. 本月可休假日（F4）=F1+F2+F32. 本月需求工作时数：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理组的总工作时数=管理组人数8小时7天本月排班周数 = 4. 组长时数需求=本月需求工作时数-本月管理组的总工作时数 = 内容工时天数=小计内容工时天数=小计E合计0F.本月休假日数管理组姓名合计F1.本月固定休假F2.本月固定假日F3.本月排定的年假及其他F4.上月欠假或多休F5.本月可休假日