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1、“巴蜀” 餐饮管理有限公司创业计划书 安徽省创业模拟师资培训班第三期2班2组二一一年十二月巴蜀餐饮管理有限公司创业团队合 家 福董事长：周多道总经理：周建平市场销售总监 林 莉林 莉 市场营销部总监。社会心理学研究生，安徽工商职业学院副教授，在相关企业任兼职客座教授，研究方向为职业心理学， 爱好观察不同阶层人的行为习惯并进行相应的理论研究。公司人力资源部部长：胡培生产技术总监：孙 燕办公室主任：罗振林财务总监：胡良华 信息总监：李瑞勇目 录1 计划概要1.1产品和服务 /1.2目标市场定位 /1.3竞争/ 1.4管理 /1.5战略 /1.6财务分析 /1.7风险分析2 战略规划及创新理念2.1
2、任务陈述 /2.2战略目标 /2.3创新理念 /2.4经济效益和社会效益3 战略制定背景分析3.1川菜优势 /3.2战略背景 /3.3战略分析 /3.4战略制订4 市场与竞争形势分析4.1市场机会分析 /4.2目标市场细分 /4.3加盟企业选择与分析 /4.4竞争形势分析5 公司管理模式与组织结构5.1公司管理模式 /5.2公司组织结构6 市场营销策划方案6.1营销环境分析 /6.2餐饮市场SWOT分析 /6.3营销目标 /6.4企业文化/6.5营销步骤 /6.6营销战略7 公司人力资源管理及企业文化7.1各级人事管理权限 /7.2员工的素质要求 /7.3员工招聘与培训 /7.4 员工绩效考核
3、 /7.5员工激励管理 /7.6企业文化8 财务分析与融资决策8.1投资规模及资本结构 /8.2财务计划 /8.3财务风险及对策附录总结与思考企业战略 /财务管理 /人力资源 /生产运作 /方案最新动态报道1 计划概要2002年2月26日华西都市报一篇倾力打造“川菜王国”的文章见报后，引起了社会各界的强烈反响，省市政府、新闻媒体、知名川菜企业、学术界以及相关行业纷纷展开了一场关于如何发展川菜的轰轰烈烈的大讨论。在这样的背景下，本着积极推进“川菜王国”宏观战略的初衷，考虑到既要作为更深层次的理论研究，又要具有商业运作的可操作性和时效性，并在充分市场调研的基础上，我们运用现代管理理论和管理技术，提
4、出了一套完整的“巴蜀餐饮管理有限公司”商业运作计划。1.l 产品和服务本项目拟创建巴蜀餐饮管理有限公司，它将通过现代化的管理，实现对社会资源的整合和共振，在全国乃至全球建立连锁川菜酒楼，为特定的客户群提供特色鲜明、个性突出的餐饮服务，并以此获取利润。1.2 目标市场定位我们的目标市场是四川省外和国外，主要客户群是对川菜情有独钟的高中收入阶层以及团体消费者。1.3 竞争我们的主要竞争对手是四川省知名川菜企业在外埠开办的分店和连锁店，但我们有他们无法比拟的优势现代化的管理模式和管理手段以及品牌川菜的集合效应。1.4 管理本项目的核心是搭建集生产管理、财务管理、信息管理、物流管理、人员培训等职能于一
5、体的管理平台，平台的建设要求项目团队成员有相当高的领导能力。我们的管理层由8人组成，他们分别在市场营销、项目管理、资讯收集、人力资源、财务管理等方面具有娴熟的技术与丰富的经验，有能力保证项目的成功实施。同时，我们也注意到了团队的经营理念还有侍进一步同化和整合。1.5 战略我们的战略规划是，一年内建成第一家连锁店，摸索出一套行之有效的管理方法；五年内，在全国几个主要城市建立10家连锁店，实现销售收入3亿元，形成自己独特的品牌；十年内，在全国建立起50家连锁店，并进军国际市场。1.6 财务分析本项目一期总投资3000万人民币，由发起人投资1530万元，占全部股权的51%；加盟餐饮企业共同投资120
6、0万元，占全部股权的40%；由高层管理经理及其他个人投资270万元，占全部股权的9%。我们计划在三年内偿还全部资金，方法采用利润偿还形式，其他偿还方法也可以商谈。1.7 风险分析本项目的风险主要有以下三个方面：一是投资风险；二是管理风险；三是竞争风险。我们将通过合理的投资机制、先进的管理手段和独特的企业文化来化解这些风险。2 战赂规划及创新理念2.1 任务陈述“巴蜀餐饮管理有限公司”（以下简称“巴蜀”公司）是一家致力于全球范围建立连锁经营的餐饮管理公司，通过连锁经营店，它将为都市的商务活动、会议、团体或家庭聚会以及大众联谊交友等消费者提供品尝精美川菜、感受休闲文化的中高档餐饮场所。2.2 战略
7、目标“巴蜀”公司的本质是一家管理公司，它本身并不致力于对川菜品种研究和品牌的塑造，而是对目前川菜的一二流川菜品牌企业通过资本运作手段，以产权为纽带建立起一家集约化、规模化的现代管理企业。我们以创新管理理念结合先进的连锁管理模式，期望在十年之内达到国内连锁50家、国外连锁10家的规模，跻身于国内餐饮企业 10强行列。计划每家连锁店年营业额 5 000万元，十年后公司的年营业额达55亿元人民币，为国家提供1万人的就业岗位，每年创税近3亿元人民币。2.3 创新理念“解放餐饮企业，把烹任餐饮企业从复杂的管理工作中剥离出来。”餐饮企业的长处在于技术。大多数餐饮企业不擅长管理，这是众多餐饮企业在发展过程中
8、难以壮大的瓶颈问题。“巴蜀”公司的核心创新理念就是搭建一个全新的管理平台，代替加盟的川菜企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算、营销与策划和日常管理的角色。让各加盟的企业潜心研究川菜精品，充分发挥其技术特长，通过“巴蜀”公司的管理平台，达成技术与管理的完美组合，使各自的优势发挥最大的效益。2.4 经济效益和社会效益2.4.l 经济效益“巴蜀”公司是对社会资源的最佳最大化组合。它不仅能充分发挥财力集中的优势，更是对人力资源、信息资源的整合。我们强调在公司内部的有形资源（人、财、物等）和无形资源（组织结构、作业流程、品牌、客户等）都发挥其最大的经济效应。2.4.2 社会效益“巴蜀”公司将作
9、为民间艺术交流和文化传播的使者，借用各种艺术手段，通过装修、饰物、服装、音乐、民俗表演等艺术形式，使身居繁华都市的顾客在品尝精美川菜的同时，仿佛置身于休闲、轻松的巴蜀世外桃源。这是将四川悠久历史文化川菜的整体形象进行全方位的包装，以提高川菜在国内国际上的艺术品位和文化附加值。“巴蜀” 公司将为发展四川的产业经济树起一面大旗。四川是一个农业大省，通过公司的物流配送中心建立起来的产业链将直接拉动畜牧业、种植业、养殖业、食品加工业、运输业等联动效应，这不仅符合政府的产业导向，更为政府解决了当前最艰巨的任务，即增加农民收入，增加就业岗位。不仅如此，“巴蜀”公司的出现，将直接引领川菜企业以崭新的面貌走出
10、国门，走向世界。这在四川是首创，它将把零散的川菜企业整合起来，为形成四川一个新的支柱产业树起第一面大旗。3 战略制定背景分析3.1 川菜优势中国有句俗语“食在四川”。的确，长期以来，四川人民一直以天府之国的各色美味佳肴引以为荣。在中国，川菜与粤菜、京菜、苏菜并列为四大菜系，相对于粤菜、苏菜的清爽、滋补和京菜的华丽、高贵来说，川菜更以其百变的品种、色香味俱全的风格和深刻的文化底蕴而著称。据调查，在北京有46.2%的人喜欢川菜，深圳为32.7%，上海为31.9%，沈阳更高达60.5%（见附录1）。可见，川菜在中国是被绝大多数人喜爱的一种饮食。图1-1显示了人们喜爱川菜的几个主要原因。3.1.1 历
11、史渊源在各大菜系中，川菜的历史最为悠久，它最早可追溯到古代的巴国和蜀国。在历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代时期川菜有较大的发展，两宋时川菜已跨越了巴蜀疆界，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统进一步发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系。在这几千年的发展、壮大、演变过程中，川菜被赋予了极为深刻的文化内涵和历史底蕴，可以说每一道菜都有一段精彩的故事，都是一段精美的文化。这经常使得品尝川菜的客人，不仅满足了味觉需要，更是得到极大的心理享受。所以，“尚滋味、饮之乐”在川菜中得到了完
12、美结合，也使得川菜永远具备了其他菜系所无法比及的风格和韵味。3.1.2 味觉川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特点，而尤以味型多、变化巧妙而形成其“别具一格”的“一菜一味、百菜百味”的风格。四川著名作家李劼人老先生曾经说过：“吃粤菜管三年，吃川菜管不了一天。”言下之意，粤菜的品种、口味相对单调，而川菜的品种则几乎是天天在变，永远能给人意想不到的惊奇。据我们调查，在喜欢川菜的人当中，有86的人是困为喜欢其无以伦比的美味和百变的风格，可见川菜的这一特点正是其长盛不衰的致胜法宝。正宗的川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格，分色配菜生次分明，色泽鲜艳协调，其特
13、点是酸、甜、麻、辣、油重、味浓、注重调味，离不开三椒卿辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有。川菜烹调方法擅长烤、烧、干偏、蒸，善于综台用味，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复台味，如家常味、咸鲜味、鱼香味等23种，其中与麻辣味沾边的就达七种，如红油味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型等，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵，辣出了名气。总之，川菜厨师运用辣椒、花椒和胡椒调味品为生，或是让其当配角，灵活运用，变化巧妙，以让人们得到变幻无穷的味觉享受。3.1.3 性价比根据我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查，在喜欢川菜的原困中，
14、价格因素占了15.8%，可见川菜的价格优势也是它被大众所喜爱的一个重要原困。在中国的几大菜系中，粤菜以其高档、精美而闻名，京菜、淮扬菜也因其华丽、高贵而著称，它们的消费价格自然不菲。相比之下，川菜价廉质优的风格，却能使顾客得到极高的性价比。很多顾客在享受了川菜的美味后，更惊叹于它低廉的价格、合理的消费，所以，也就自然而然地成了川菜的忠实顾客。3.2 战略背景3.2.1 川菜的尴尬虽然川菜早已闻名于天下，可每当我们远在他乡，看见多如牛毛的川菜馆子，听着老板们南腔北调的口音，品尝着所谓地道的“回锅肉”和“鱼香肉丝”时，才真正地体会到了川菜的尴尬。尴尬之一：闻名于天下却足不出户。川菜的色香味美人人津
15、津乐道，但更多的是外地人来四川后的感叹。离开四川以后，远在异乡却很难寻觅正宗地道的川菜酒店。随处可见的倒是一帮为了维持生计的非正规“川军”或其他妄图借川菜之名获利的外地老板。这些餐馆价格低廉，从业人员服务水平低下，店面脏、乱、差，以次充好，甚至以假乱真，打着川菜的招牌，但实际上干的却是毁坏川菜名誉的生意。在合肥，正宗的川菜企业寥寥无几，但是打着川菜的招牌的企业，仅在庐阳区竟达几十家。而这几十家所谓的川菜企业，每年接受的消费者投诉，相对于经营其他菜系的企业比较多。长此以往对川菜的声誉会造成多大的负面影响。尴尬之二：长期以来，味道好，价格低的川菜给人以物美价廉的印象，但简陋的店面和低水平的服务，是
16、川菜的致命硬伤，使川菜难登大雅之堂，始终落后与京菜和粤菜两大菜系。作为四大菜系之一，川菜并不是高枕无忧，近年来，湘菜、沪菜、鲁菜等菜系均奋起直追，在激烈的市场竞争中进行大刀阔斧的改良，取长补短，以迎合大众的口味。尤其值得一提的是，在洋快餐成功登陆中国后，“日本料理”“韩国烧烤”，欧洲、拉美等美食将进一步瓜分中国人的餐盘这块诱人的“奶酪”。近几年来，合肥的餐饮市场的蛋糕越做越大，除了国外餐饮牢占一席外，川菜的竞争力相对于当地的徽菜和外来的粤菜、京菜而言，颇为尴尬。调查显示，人们对于川菜的理解，有90%的消费者认为川菜的特征就是辣，而对于川菜特有的文化内涵，基本上无人知晓。尴尬之三：川菜要走出家门
17、很难，所以在合肥的少数川菜企业的竞争就更加激烈。虽然，合肥的餐饮业持续火爆，但两级分化严重，受制于体制和其他客观原因，当地众多的老字号和名小吃始终没有摆脱生存的困扰，甚至濒临破产。在这样的情况下，川菜要进入合肥的市场并站稳脚跟，所面临的挑战是不容忽视的。市场经济是残酷的，对川菜目前的处境和尴尬追根到底是由于若干年以来形成的消费观念和消费习惯。如果再不打破消费者的传统思想，坐以待毙的将是自以为如日中天的川菜。3.2.2 谁来带领川菜突围如果有人问你：“4100等于14吗？”你肯定会回答：“不”。首先，我们来看看由中国烹任协会、中国商业联台会和中华商业信息中心发布的2001年中国餐饮业100强企业
18、排名。四川的餐饮企业入围100强的只有4家，他们是“成都谭鱼头投资股份有限公司（第 15位）”“成都狮子楼大酒店有限贡任公司（第27位）”“四川省成都市饮食公司（第61位）”和“成都巴国布衣餐饮发展有限公司（第91位）”，而业绩最好的“谭鱼头”（成都谭鱼头投资股份有限公司）也仅列第15名。2001年“谭鱼头”的年营业额是44213万元，川菜四强的年营业额合计为84503万元，占100强的总营业额270.76亿元的3.12%。这与川菜的“四大菜系之一”的形象是极不相称的。有口皆碑、众口称赞并不可以当饭吃，我们要用数据说话，在市场经济条件下，“只有发展才是硬道理”。那么合肥的川菜餐饮企业问题到底出
19、在哪里呢？我们认为有以下几个问题：1）消费者消费习惯的稳定性。合肥属于徽文化辐射的范围，徽菜在餐饮市场的主导地位，是不易撼动的。徽菜重油（酱油）、重色、重火功，长久以来，成为安徽人的口感特色。同时徽文化的广泛传播和长期浸淫，使徽菜企业更善于将餐饮与徽文化巧妙地结合起来，推动消费群体的扩展。而川菜以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长，口味清鲜醇浓，善用麻辣。这与当地主要消费群体的口感相差较大。2）想发展却力不从心。众多的特色餐饮企业发家都是靠技能和粗放式的经营，管理和从业人员的整体素质偏低。开个小店赚钱还行，但要把企业做大，受制于经营模式、管理手段、资金和人才等因素的限制。3）散兵游勇，难成气候。“
20、墙内开花墙外香”的企业只有少数几家，这些品牌虽然都有各自的特色，但若要代表川菜的整体水平，确实勉为其难。而其他更多的餐饮企业还徘徊在家门口，在考虑自己是否迈出去这一步。正是因为这些品牌企业没有对省外多如牛毛的“鸡毛”小店构成威胁，所以才造成众多的“杂牌军”和“冒牌军”纷争川菜这块蛋糕，把川菜分得七零八落，千疮百孔。我们得出的最终结论是：限制川菜企业发展的致命因素不是资金问题，最关键的因素是管理问题。没有好的管理机制和一流的管理人才，要壮大川菜企业，恢复川菜的整体形象是绝对不可能的。33战略分析通过对川菜的境地和在肥川菜餐饮企业现状的分析，我们认为现在已经到了重振川菜地位的时刻。但谁来带领川菜从
21、激烈的竞争中突围？我们来做以下分析：第一，靠单一的企业行为来重新树立川菜形象。单一的企业靠自身的发展寻求壮大之路有以下几个问题需要自己解决：要有足够的发展资金；自己要独立完成市场的前期调查；要建立一套完整的连锁管理模式；要搭建自己合理的组织；要独立培训和挑选足够的管理人员和服务人员；要独立承担销策划的费用等。因此，要建立外地的一个川菜店，通常需投入资金50万元以上。耗费的人力资源和管理费用不可小视。以上的每个环节都可能是制约川菜企业走出四川的关键因素。第二，走快餐化的经营之路。国外盼快餐经营方式有许多成功的管理经验可以借鉴，如麦当劳、肯德基等。洋快餐的经营方式最大的特点就是标准化、规范化、流程
22、化。但川菜与洋快餐存在着本质的不同。川菜之所以能够在色香味美上博得大众的喜爱，不仅仅是简单的原料组合和单一的加工，更是对原料的选用、加工的刀法、烹任的火候和装盘的工艺等各环节的考究，这些已经成为川菜不可分割的重要组成部分，是川菜的精髓所在。对可量化的指标我们可以制定出详细的品质标准和技术操作规范，但要使各具特色的1000多种川菜的烹制过程用标准化的加工器具来做，其中要满足主要的“脑、熏、蒸、煮、煨、烧、煎、炸、烤”等烹制过程将是一个操作相当复杂和成本相当昂贵的食品加工机械，即使我们能够发明出有这么一系列的机械，对于常换常新的川菜也是难以适应的。如果走标准化的路子，川菜就会彻底丢掉自己的精髓，要
23、继承和发扬川菜文化就要走另外一条道路。我们不否认可以将一部分川菜作为标准化的推广方向，但不属于该方案讨论的范围。34战略制定通过对现状和对经营方式的分析可以得出结论。要在合肥发展川菜，要改变目前川菜腹背受敌的状况，我们提出：打造“川菜航母”，组成主要由战略投资者和川菜精品企业组成的巴蜀餐饮管理有限公司。理由有四：第一：川菜要走向全国，走向世界，必须走集团化、规模化的路子。第二：集中优势兵力，把合肥的川菜的精品企业或有良好发展潜力的企业集中起来，组成联合集团。第三：彻底打破川菜档次低，附加值低的形象，赋予川菜以高文化含量、提高川菜的新的高品位。第四，引进先进的管理模式和管理手段，使之成为企业核心
24、竞争力的一个重要组成部分。34l引进先进的管理理念在打造合肥的“川菜领头羊”的设想中，我们力求通过管理的手段来实现社会资源的最佳整合，包括对资金、人力资源、文化资源和信息等资源的高效组合。我们着重强调从两个方面来搭建“川菜领头羊”的主要管理特色：第一，靠资本运作来解决公司快速发展所需要的巨额资金。这些资金除了一部分来自于川菜的精品企业外，更多的是来自对川菜连锁集团项目感兴趣的战略投资者。第二，引进先进的餐饮连锁企业的经验，取长补短，建立一套适合特色餐饮连锁经营的管理模式，其中主要以建立财务核算中心、物流配送中心、人力资源中心为核心。342打造川菜航母的核心竞争力1）打造一流的管理平台打造先进的
25、管理平台，以现代化的管理手段、标准化作业流程、规范化的服务体系为核心。川菜领头羊的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要目的是要把合肥市内的品牌餐饮企业捆绑起来，通过先进的管理平台，代替加盟的品牌企业充当融资、人力资源培训、物流配送、财务核算和日常管理的角色。加盟的企业只需挖掘新的品种，提高和稳固自身的品牌形象，借助于公司的平台，走向安徽省，走向华东，走向全国。困此，我们的核心竞争力之一是管理平台。2）筛选一流的川莱精品川菜领头羊的另一大特点就是将加盟的川菜品牌企业捆绑，即集中川菜中比较有代表性的特色菜品，保留在不同菜品上的原汁原味，精益求精。同时，我们引进在同一平台上的竞争机制，通过公司的实
26、行业绩考评，对不适菜品及时撤换，对加盟企业实行优胜劣汰。通过这种方式，公司的加盟成员会产生压力，我们的顾客更是可以品尝到品质稳定、花样不断翻新的精品川菜。3）打开四川民俗和民族文化的窗口随着人们物质生恬和精神生恬水平的提高，人们对餐饮的需求已不仅仅停留在吃饱的问题上。餐饮场所不再是传统意义上的“食堂”，它更多地充当了友情联络、商务活动、休闲和重大庆典的场所。我们拟在每个连锁店设置戏台，引进川剧小品、茶艺、民间艺术和民族风情等表演，营造典型的四川特色文化氛围，使顾客在享受精美川菜的同时，也能欣赏到独特的四川民族和民俗文化，了解四川，认识四川，架设起一道四川与安徽之间沟通与交流的桥梁。4市场与竟争
27、形式分析4l市场机会分析411经济飞速发展带动餐饮消费的迅速提高当前，随着中国改革开放的深入进行，中国的经济得到了飞速发展。经济的发展带动了餐饮业的快速发展。中国烹饪协会发布2009年度餐饮业发展报告透露，在经济不景气的2009年，国内餐饮业每月的零售额均超过1300亿元，增长率稳定在14.4%至21.6%。2009年全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%。并预计2010年餐饮业营业额有望达到20000亿元。来自中国内贸部的消息，中国的餐饮业发展非常迅速，已成为国内消费市场发展速度最快的行业。412个体餐饮消费水平逐年提高国家的经济发展了，老百姓的兜里有钱了，他们的消费结构也
28、发生了巨大的变化，特别是用在餐饮方面的消费愈来愈高，根据河北经济日报的调查，1999年人均年餐饮消费为300元；2000年达到855元，同比增长85%；2001年增加到1652.715元，同比增长93.3%。而10年后的今天这个数字已突破了6000元。根据有关专家的分析分析，随着国民经济的进一步发展，这个数字将呈几何级数飞速递增。413.餐饮市场需求日益多样化，个性化随着老百姓消费水平的提高，他们就餐时不再单纯地注重价格，而将更多的注意力放在环境、服务、特色等软件方面，也就是说我国的餐饮需求日益朝着个性化，多样化的方向发展。结论：宏观经济的发展带动餐饮市场和个人餐饮消费的发展，餐饮业已成为国内
29、消费市场发展速度最快的行业，餐饮市场蕴藏着巨大的发展空间。川菜极具个性化的风格和百变的菜品，符合餐饮业个性化、多样化的发展趋势，具有巨大的发展机会。42目标市场细分421全国餐饮业发展趋势通过十多年的发展实践，中国餐饮业历经外来激发、感性探索和理性积累的发展阶段，走过了艰辛曲折、不折不挠和勇于进取的征程，谱写了一曲奋进的篇章。展望未来，随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，这都将使餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需
30、求进一步增强，我国快餐业发展前景更加广阔。结论：在中国飞速发展的餐饮市场中，要想走发展壮大的道路，要想在竞争中取得领先优势，必须采用适应市场需要的科学化模式。422省内餐饮市场分析1）市场竞争日趋激烈作为徽文化的发源地，安徽自然集中了无数优秀的餐饮企业。众多的餐饮企业集中在安徽这个不大的市场，形成了全省竞争激烈甚至白热化的局面。而对于外来的餐饮企业来说，要分得一杯羹，其竞争将更加剧烈。2）难以满足省内顾客要求安徽省的消费者作为土生土长的老百姓，他们的需求也越来越个性化、多样化，而且他们的需求变化的速度非常快。要想适应他们的要求，餐饮企业必须不断改变菜品式样及口味，甚至连营销策略都要不断推陈出新
31、。这对于多数实力有限的餐饮企业来说是件非常困难的事情。结论：要想在安徽的餐饮市场中占有一席之地，如果没有超强的实力，先进的管理理念和非同一般的特殊风格，是根本不可能的。退一步讲，即使具备这些条件，如何在激烈的竞争中生存下去，如何取得不断增长的业绩和利润，也是非常艰难的。因此，明智的企业家应该将眼光放到别处。423安徽省外中心城市餐饮市场分析1）安徽省外中心城市餐饮市场环境分析据中国统计局的消息，2010年上海的人均GDP达到10957美元，天津为10384美元，北京为10363美元，已达到或超过中等发达国家的水平。又据东方新闻和深圳之窗的消息，2009年，北京市餐饮业营业额477.7亿元，同比
32、增长16.2%，占社会消费品零售额的9%，2010年一季度达到159亿元，同比增长13.3%。居全国餐饮市场营业额的前列。上海、广东等省外中心城市的餐饮消费市场也名列中国餐饮业前列。2）安徽省外中心城市消费看分析（1）心理分析与安徽省内餐饮市场激烈的竞争相比，川菜在安徽省外（不含四川省）的餐饮市场中，前途却一片光明。在前面已经分析过，川菜困其深刻的文化底蕴、百变的花样、色香味俱全的独特风格及其合理的价格而备受广大顾客的青睐。像巴国布衣在上海，皇城老妈在北京、沈阳等城市开的分店都非常火暴。顾客宁愿排号，等上几个小时，也要在这里就餐。而且最重要的一点是安徽省外（不含四川省）城市的消费者远不像省内顾
33、客那么挑剔，相对来说，满足他们的要求就要容易得多。（2）价格分析安徽省外大中型城市的经济发展较快，人均收入普遍较高，他们用在餐饮上的花费相对也较大。我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的就餐花费情况调查，如表11所示。可见5001000元之间的中高档餐饮最受欢迎。前面已经分析过，在这个价位之间的川菜相对于其他菜系，可以给顾客更高的性价比，具有强大的市场发展空间。3）当前安徽省外中心城市的川菜餐饮业现状我们对北京、深圳、上海、沈阳四个城市的调查显示，顾客对当地的川菜普遍感到不是很满意，主要原困是精品川菜太少，而大量的是一般的小餐馆，它们的菜品味道、就餐环境、服务质量等都不太尽人意，他们迫切需要大
34、量优秀的川菜餐饮业出现，以满足不断增长的需求。结论：在上海、北京、深圳等省外中心城市经济发展位居全国前列，中高档川菜在当地的餐饮业中必定有巨大的市场发展空间。通过以上的分析，我们的市场定位是：（l）根据当今中国餐饮企业的发展趋势，走规模经营的道路。（2）我们的目标市场是安徽的经济、文化、政治中心合肥市。（3）我们的经营档次定位于川菜的中档餐饮市场。43加盟企业选择与分析431企业的遗憾我们的机会一方面，四川省外川菜市场蕴藏着巨大的发展空间，是个不折不扣的香饽饽；另一方面，安徽本土的餐饮市场竞争日趋激烈，众口争一碗饭吃的滋味不好受。因此，很多企业对这块香饽饽渴望已久。据我们对合肥市10多家大中型
35、川菜餐饮企业的调查，75的企业都非常想在内地持续发展下去。但为什么敢于吃这个香饽饽的企业不多呢？究其原困主要有两点：1）合肥市餐饮企业数量太多，且各自为营，互相竞争，从而分散了川菜餐饮企业的整体实力，少数几个实力雄厚的龙头企业，自然有资本去发展和扩大省内市场，赚个钵盆满盈，而其他的一些中小企业虽掌握着大量的川菜精品，却由于各种原因而对扩大本地市场显得尤为谨慎。我们对一些企业的调查显示，25的企业困为自身实力因素不够而无法扩大合肥的市场。2）对于大量的安徽省内餐饮企业来说，川菜餐饮市场纵然是个香饽饽，但毕竟不同于四川本土，面对其陌生的经济、文化环境，企业自身又势单力薄，就是有实力和条件，也不敢贸
36、然进入。据我们调查，20的企业正是困为这个原因而不敢进军川菜市场。所以一方面是巨大的市场需求，而另一方面却是望而却步的企业，白白看着香饽饽却吃不到，这不能不说是企业巨大的遗憾。实际上，企业的这种心有余而力不足，却恰恰是我们希望的，他们担心的高素质的管理人员及资金的缺乏，以及对省外城市不甚了解等因素，正是我们的优势所在，我们川菜企业依靠高素质的人才、科学的经营管理理念及成熟的市场动作手段，完全有能力将一批优秀的川菜餐饮企业团结在一起，走一条将精品川菜发扬光大的道路。432加盟企业的选择对于加入川菜企业的餐饮企业，我们有自己清醒的认识，像巴国布衣、谭鱼头这些知名企业，已经在北京、上海、沈阳等地开了
37、分店，经营状况十分理想，形成了自己的品牌和风格，他们不一定要加入到企业中来，而邀请他们加盟的成本也非常高，付出的代价也很大。实际上，根据我们对合肥地区的一些外地顾客的调查，他们对川菜的口味绝对不像四川本地人那么挑剔，况且在省外稍微正宗一些的川菜馆都是凤毛鳞角。因此一般性的川菜餐饮企业，例如“私房菜”、“公馆菜”、“瓦坛子”等这些合肥地区准二流、三流企业，在本地的市场机会都非常大。我们对这些企业的调查显示，75的企业有同我们的川菜公司合作的意向。所以，同这些企业的合作，将会带来一个双赢的美好结局。结论：我们将选择合肥市准二流、三流川菜经营企业当中的精品企业加盟。44竞争形势分析4.4.1 竞争态
38、势分析根据波特的五种力量模型进行分析，如图1-2所示。a新的竞争者进入由于本行业无准入限制，对川菜业感兴趣的投资者均可进入。但公司先行进入形成的品牌、规模、经验等综台优势，尤其是管理模式、经营方式、人才结构上的突出优势是新的竞争对手不易模仿到的。b供货渠道公司有自己的物流供应体系，实行集中采购、集中供货、统一管理。当公司发展壮大到一定规模后，我们还要建立自己的蔬菜供应基地以及禽、蛋、肉生产供应基地。困此本公司具有明显的渠道优势。C同行业对手间竞争公司的主要竞争对手是当今国内具有一定知名度和规模的大中型川菜餐饮企业，例如皇城老妈、谭鱼头、巴国布衣等，这些企业有的目前在安徽有分店，他们将对我们在安
39、徽的第一家分店构成巨大威胁。但这些企业经营品种单一，而本公司将多个品牌川菜集合起来，给顾客更多的选择，再加上我们的管理优势、低成本优势，我们完全有能力在竞争中突出重围，处于领先地位。d客户客户的需求日益多样化、个性化，消费品味、层次愈来愈高。我们的经营定位于中、高档川菜餐饮企业，且我们的管理模式能够满足客户个性化、多样化、高口味、高层次的需求。e替代产品的威胁粤菜、京菜、苏菜等中国其他传统菜系和西餐等替代产品将对川菜构成威胁。但从某种意义上讲，这些替代品各有不同市场，向消费者提供不同的效用，应该区别对侍。而且相比这些替代品，川菜具有极高性价比优势。442优势分析综台上述竞争态势分析，我们的优势
40、是：1）整合效应这点在第1章已经分析过，我们的核心竞争力就是做到个性化、多样化。这是任何单一的餐饮企业所无法做到的。再加上连锁经营所带来的高效管理、低成本优势，我们的企业在价格上、服务上将更具有竞争力。2）可持续发展性我们先进的经营模式带来的是合理的分配制度和约束机制。假如管理公司旗下的任何一家餐饮经营企业的业绩达不到要求，将有新的企业取而代之。这样，我们完全有能力保证企业在激烈的竞争中保持领先地位，从而使“巴蜀餐饮管理集团”具有其他餐饮企业很难具备的可持续发展性。3）人才优势在当前新经济时代，企业之间的竞争在某种程度上就是人才的竞争，知识的竞争。困此我们先进的管理团队会使我们的企业在竞争中立
41、于不败之地。443风险分析及对策1）深索者风险“川菜航母”模式在国内尚属首创，前无经验借鉴，而且在一系列环节的衔接和配合上，更有待于探索和总结经验。对策：做好市场调查及营销策划。在第一家分店营运过程中，及时调整经营思路和策略，为公司的长远发展打好基础。2）管理者风险川菜管理公司上有投资商，下有众多的品牌川菜企业，能否将科学的管理理念和模式落实到位，将他们有效地融台起来，实际上是件很困难的事情。对策：根据实际情况不断完善和制定新的规章制度，建立良好的约束机制。3）被跟进者模仿造成的风险前文已经分析过，我们的管理模式非常先进，在当今中国餐饮业是无人涉足的领域，很容易取得市场领先者地位，获得巨额利润
42、。但也很容易被跟进者模仿，从而威胁到我们的发展。对策：充分发挥自己的优势，根据市场变化情况及时调整发展战略，保持创新精神，不断开拓新的发展思路。5公司管理模式与组织结构5l公司管理模式5.1.1公司经营模式简介“巴蜀”的经营对象是川菜酒楼，但我们的做法完全区别于传统意义的餐饮企业。我们并不进行川菜制作和餐饮服务的具体操作，我们做的是管理。由管理公司将多个品牌川菜，如红杏、菜根香、公馆菜等集中起来，在此基础上进行统一的管理、营销、财务结算、人员培训和物流配送，形成一种集合优势，力求通过最桂机制、最优管理和最低成本来实现最大利润。为了川菜酒楼具有个性化和多样化的消费特色，我们将在整合的基础上，保留
43、各品牌川菜经营企业的独立性，即管理公司旗下的各制作经营企业可以保持自己独立的品牌特色、制作工艺、制作过程和服务过程，管理公司不进行干预，从而为消费者提供更多的选择。我们的目标市场是北京、上海、深圳、沈阳等省外中心城市的中、高档餐饮市场，并以全国连锁的形式形成集中优势。5. 1. 2 公司管理模式图解（见图1-3）513 公司收益分析“巴蜀”的收益主要来自两个方面：一是餐饮服务一一每个餐饮企业都将有一定的收益（或正或负），公司将按股份比例分成；二是物流配送服务一一物流配送将交由独立核算的物流中心来完成，这个物流中心相当于一家第三方物流企业，管理公司也将按照股份比例对其收益进行分成，具体情况，如图
44、1-4所示。52公司组织结构52l公司总部组织结构A、四个中心总部核心机构职能1）财务核算中心职能财务核算中心是“巴蜀”连锁公司的核心管理部门。通过建立财务核算中心的方式，以先进的什算机网络和会计电算化手段，全面、实时、准确、迅速地反映公司的财务情况，为公司的决策层提供翔实的此财务信息，它主要包括，如图1-4所示。固定资产管理。财务日报、月报、季报、年报分析。成本控制。虚拟实时决算。各商家及连锁店绩效评估。2）物流管理中心职能物流管理中心主要承担连锁店所需要的粮食、食油、蔬菜、肉类、家禽、佐料、酒水等主副食品的统一配送，主要包括以下的主要职能：定期汇总每个连锁店的原料需求及库存情况并产生集团采
45、购订单和本地采购订单。原料的集团采购或定点采购。食品检测、包装、运输全程跟踪。本地采购。3）人力资源管理中心人力资源管理中心主要承担两部分人力资源的管理职能：管理人员。服务人员。招聘、培训、上岗。跟踪考核，晋升评定。4）信息中心信息中心负责整个集团的信息处理及网站，主要包括以下职能：各部门间的信息传递。相关资料及信息的搜集、整理。集团网络系统的建设、维护和研发。对外信息发布。C、公司总部机构职位设置总裁1名 办公室主任1名 文秘2名 司机2名 行政总监1名 物流管理中心15人 经理1名 基地部 经理1名 职员2名 原料采购部 经理2名 职员4名 仓储运输部 经理1名 职员4名 人力资源中心16人 经理1名 培训部 经理3名 职员5名 人事部 经理1名 职员3名 监管调配部 经理1名 职员2名 信息中心11人 经理 1名 网络部 经理1名 网管1名 软件部 经理1名 技术员2名网站部 经理1名 发维护员2名信息员2名财务总监1会计核算中心 10名 财务经理1名 预算总会计1名6 市场营销策划方案6l营销环境分析分析当前国内餐饮业的营销状况，有助于我们对当前的市场、产品、竞争状况及宏观环境，有一个清醒的认识，为制定相应的营销策略，采取正确的营销手段提供一定的依据和参考。611市场状况前面市场分析中已经对市场状况进行了详细论述，
