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1、高科技產業概論報告 中國餐飲業,組員：92114215 楊媛婷92114243 莊于嫻92114249 連珍慧92114250 梁慧如92114251 朱玫瑾,中國餐飲業的起源與發展,我國古代地廣人稀，自秦漢以來，為方便官差大人長跋涉傳送文件，便有驛站的設置，提供官差恢復旅途的勞累，更提供住宿與餐食，好令他們翌日能夠繼續另一段漫長的傳遞工作，其實這就是中國餐飲業的雛型。中國從史前時代的生食到發現食物可以熟食後，餐食烹調一直不斷在變化。,餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，
2、官廷中更因為有外邦使節頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂，從廚房到上菜，百餘人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提並論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些祕方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜。,隨著歷代戰亂，生態環境改變以及外族入侵，中國因許多種族融合，傳統飲食於焉轉趨複雜，蔚為多彩多姿的饌食文化，這些民族飲食的特點與習性豐富了中國各地區的餐飲內容，深深影響民間烹調方式。為了滿足洋人的民生需求，北京餐飲業出現迎合外國人口味的西餐廳，同時，中國各地傳統菜餚也感受到與本上其他地區菜餚的商業競爭氣息和西方飲食文化引進的影響，紛紛在烹調與口
3、味上樹立招牌獨立門戶自成本色，發展出中國非常有名的六大菜系北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、廣東菜。,中國餐飲業發展現狀及趨勢,中國餐飲業發展迅速產業結構優化，經營方式創新集團化趨勢明顯人們接受西方餐飲文化美食節推進地方餐飲經濟發展中國餐飲業存在突出問題,2004年餐飲市場特點分析,1、居民可支配收入提高，人均餐飲消費水準快速增長 2、商務活動促進餐飲消費成效顯著，黃金周拉動作用逐步減弱 3、餐飲行業管理體系初步建立,2005年餐飲市場趨勢分析,1、餐飲市場運行穩定性增強，經濟增長品質將不斷提高 2、餐飲市場潛力巨大，市場規模將進一步擴張,中國餐飲業零售額逐年提高,2004年全國年餐飲業消
4、費零售額實現7486億元，年人均餐飲消費達到576元。預計2005年餐飲消費零售額將超過8800億元，2006年將突破10000億元。2004年，我國餐飲業全年零售額實現7486億元，比上年淨增1330億元，同比增長21.6，連續14年實現兩位數高速增長,中國餐飲市場發展潛力大,發展餐飲業的連鎖經營創建綠色飯店，實現可持續發展推進中餐企業國際化發展培育中國餐飲業品牌推進中餐技術創新,中國餐飲業競爭大 業者出奇制勝,中國大陸地區的餐飲業近年來發展異常迅速，當地的一些餐廳經營者為了抗衡面對著世界連鎖店加入的競爭，經常有出奇制勝的怪招。因此，有許多中國餐廳業者 無不想盡辦法，從其內部的豪華裝潢到員工
5、穿著的衣服，可謂無所不用其極了。只是，這樣競爭激烈的情況將無法在短時間內改善，因為，隨著中國加入世界貿易組織 WTO之後將會更加成長。,中國餐飲業多種形式發展,賓館餐飲：這是高品位中國飲食文化的集中體現，也是餐飲業結構調整的重點。要通過降低門檻、創新菜品、特色經營等關鍵環節，使賓館餐飲以新的面貌出現在餐飲市場上。特色餐館：特色餐館在中國餐飲市場上佔重大位置。特色餐飲要取得發展，一、是定位大眾，價格合理；二、要規模效益，連鎖經營；三、要打破傳統菜系格局，採用新原料、新調料、新工具、新技術、新吃法，烹製出適合現代人口味的菜點；四要門面敞亮，裝修符合現代的審美需求。,快餐：這些年來發展很快，目前佔據
6、整個餐飲業營業額的四分之一，年營業 額近1,000億元（港幣930億）。西式快餐中的麥當勞、肯德基、中式快 餐中的新亞大包、馬蘭攔面等，以現代的經營方式迎合了老百姓的消費需求。送餐服務：這些年來送餐在一些大城市很盛行。不設堂吃，只有加工生產基地，而且不設在鬧市區，投資少，成本低。從外賣到送餐，是在食堂衰落、結束自炊自飲之後，推動家務勞動和單位後勤服務社會化的新型業態，在新世紀將有很大的市場空間。,休閒餐飲：從去年開始，中國全年假日達到114天，佔全年日數三分之一，休閒餐飲逐步成為餐飲市場上的新興熱點。不少城市出現了一批集餐飲、住宿、購物、娛樂、健身、休閒於一體的多功能、大規模的餐飲休閒中心和美
7、食廣場、茶樓。發展休閒餐飲，是新世紀中國飲食業的新領域。家庭廚房工程：家庭廚房工程的主要內容是以餐飲名店為品牌，發展主副食的餐飲食品，提供直接上桌或下鍋的成品、半成品和方便菜肴，通過連鎖超市進入家庭廚房和居民餐桌。這種餐飲形式把進餐館就餐的傳統經營方式拓展到家庭廚房，在新世紀有著廣闊的發展前景。,中國餐飲業應走連鎖經營之路,三大瓶頸影響發展 餐飲業發展到今天，主要遭遇了三大瓶頸。首先是人才瓶頸，餐飲從業人員素質偏低。連鎖經營抗風險能力強 連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力，因此應該成為我國餐飲業經營模式的主要發展方向。不同規模的餐飲企業需要選擇不同的連鎖路徑
8、 小型連鎖餐飲業而言，特許加盟應成為發展路徑之一。直營回歸應成為中等連鎖餐飲企業的發展路徑。大型連鎖餐飲業品牌影響力已基本具備，大規模特許加盟應成為其發展路徑選擇。,傾力打造“川菜王國”,川菜在全國全世界各地的受寵，川菜企業自發進行品牌推廣的成功，預示了川菜在全國和全球市場上的巨大潛力和廣闊的發展前景。川菜王國的總體構想：將川菜按高、中、低不同的檔次，採用社會優選法，篩選出一批優秀的川菜品牌和菜品，推到全國和全球去連鎖，所有連鎖店都保證用高水準的廚師、用地道的原料，用標準化的工藝，做出優質地道的川菜，佔領全國、全世界的餐飲大市場，形成稱霸全國、稱霸全球的川菜王國。,1、優質品牌連鎖。從川菜館林
9、立的川菜大本營四川，選出一批在市場上暢銷的，競爭力強、生命力強的優秀品牌、知名品牌，拿到全國、全世界去進行大規模的連鎖。2、優選菜品連鎖。與綜合素質較高的品牌川菜店相比，一個個來自名門或是普通家族甚至江湖小店的招牌菜、當家菜，就像一顆顆散落民間的珍珠。,打造川菜王國的戰略構想,3、組成聯合艦隊，逐個城市、逐個國家組合式連鎖。將優秀品牌和優選菜品組合品牌組織成一個聯合艦隊，一個城市、一個地區、一個國家地整體推進，集團作戰式在一個城市建“川菜城”、“川菜世界”、“川菜一條街”、“川菜王國”等，引導消費潮流，強振川菜雄風。4、創造標準化連鎖、個性化服務的連鎖新模式。為了做到連鎖不走樣，必須保證川菜的
10、品質。要做到這一步，就必須制定川菜的行業標準，從現有市場所有的川菜菜品中，篩選、甄別幾千個囊括高、中、低檔，以及老派、新派川菜在內在菜品，作為川菜的標準菜品。,打造川菜王國的戰略措施,措施之一：創辦世界一流的餐飲高等 學府川菜大學，培養大批量的高素質的川菜人才隊伍。措施之二：建立世界上最大的川菜生態原料基地，保證全球一體化的原料品質。措施之三：用現代科學技術對川菜進行 全面的系統的研究和改革，發動一場川菜大革命。,措施之四：開展不斷創新川菜菜品、引領餐飲時尚潮流的群眾運動，使川菜在市場競爭中永遠立於不敗之地。措施之五：開展現代化的資本運作，多管道籌集資金。措施之六：成立“川菜王國”統籌協調機構，有組織有計劃地將川菜聯合艦隊推向全球。,打造川菜王國的戰略意義,四川人打造“川菜王國”，以川菜為武器向全國繼而向全世界實施“產業侵略”，建設世界級的產業品牌，實現大規模的外向型擴張，大量的人力、物資、農副產品輸出，賺取省外、國外大量資金向四川回流，就能實現內向型經濟向外向型經濟的歷史性轉折。川菜產業將成為四川經濟長期快速發展的保證，成為四川經濟的第一大支柱產業。,END,
