主题餐厅的创业和经营策划方案作品.doc

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1、主题餐厅的创业和经营策划方案作品精益求精，銳意創新主题餐厅的创业和经营策划方案作品 红楼宴大观园餐厅 广东女子职业技术学院 撰 写 者：房贞 吴秋玲 谢雁纯 林红 2009年12月1 目 录 一、 餐厅概况-1二、 餐厅的宗旨和目标-2三、 餐厅创立理念-2四、 餐厅厨房布局-3五、 菜单设计-4六、 原料采购与库存-5七、 厨房生产与卫生安全-5八、 餐饮促销-6九、 财务管理分析-10十、 风险预测 -13 十一、 防范风险的措施-14 十二、 餐厅产品竞争优势-14 附录一 餐饮消费市场调查问卷（一）-15 精益求精，銳意創新红楼宴大观园餐厅 创业和经营策划方案 一、 餐厅概况 以红楼宴

2、的名菜色为主要品牌推出吸引食客。本餐厅将积极调整产业和产品结构，扩大餐饮消费热点，加强服务内涵的人性化发展。 以社区餐饮为载体，更加便民利民，大力提倡健康消费、安全消费、绿色消费、环保消费、科学消费、节约型消费。相关链接：贵族盛宴红楼宴小说红楼梦中提到不少贾府的食品，可以说是一部丰富的古代食谱。而小说中的许多描绘便成为了此次红楼宴的依据所在。 2. 餐厅股权结构本餐厅由具有完全民事行为能力的房贞、吴秋玲、谢雁纯、林红四人共同发起出资成立。股东据所出资金总额认缴与资金等额的股份并对本餐厅承担有限责 1精益求精，銳意創新任。本餐厅以全部资产承担责任。 3. 二、 餐厅的宗旨和目标 餐厅的宗旨：第一

3、，深度弘扬传统文化：时代在发展、在进步、中华的传统文化也应跟随世纪的发展向前。第二，具体与历史地把握传统饮食文化精神：饮食讲究的是“色、香、味、营、养”，古时候没有西医，中医主张“养”，于是调理和药膳就在贵族人家的饮食中就得到很好的体现。小说中的很多食品都与药膳、食补有密切联系。第三，以人为本：红楼菜色通过与全国乃至世界各个饮食行业进行交流，进而吸收新鲜血液，才能更好地在二十一世纪的多元文化格局中，发挥应有的作用。第四，以和谐为目标：以红宴菜品作为是中华文化深邃智慧的体现。 餐厅的目标：一：走优质高效的道路二：更加强调营销环境的情调、氛围三：生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视：提供药

4、膳的保健的菜色四：重视个性化、特色化、形象化的服务五：重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求 三、 餐厅创立理念 红楼梦诞生于18世纪中叶，它是满汉文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。就是在这部傲立与世界文学之林、被誉为中国封建社会“百科全书”的鸿篇巨制仲，曹雪芹用了将近三分之一的幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其

5、设宴地方而言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等、通过各种各样的宴席，曹雪芹不仅未读者提供了一张未穷尽的美食单，更重要的是作者为我们创造了一个完整的红楼饮食文化体系。 2精益求精，銳意創新四、 餐厅厨房布局 （一）餐厅设计1、餐厅设计的整体风格“红楼宴”餐饮环境和气氛的设计以红楼风情为主体。2、餐厅的平面设计充分考虑中餐厅的面积、功能结构、承重结构以及空调系统、消防系统、光线等问题，对餐厅的入口、宴会区、普通客席区、通道、收银台、卫生间、休息区等进行平面布局设计。附：餐厅平面布局图 3、餐厅的立面设计“红楼宴”的就餐区域的划分可以用花窗进行隔断，天棚照明采用现代

6、与传统相结合的形式，具体为布列整齐、均匀分布的木格栅状照明。以一木格栅为例，其四方外圈均匀安装筒灯，四方内圈隐蔽日光灯管，使得餐厅天棚整体和局部的照明呈现出立体感。4、餐厅的室内设计餐厅室内设计和装饰采用中国传统的木结构，并以线脚加以强调。餐厅的主色调为米黄（地面）、乳白色（天棚）和楠木色（木质装修和家具），并配合以餐桌红色台布和装饰布。家具为明清式样。餐厅的装饰小品有墙壁上悬挂着的名人字画、题匾，有红楼梦的画和摆件，有红木花架、瓷艺及绿色植物等。 （二）厨房设计附：厨房布局图3精益求精，銳意創新 1- 出菜口2、3-划菜桌4-后门 五、菜单设计 菜单中的菜品特别选用红楼梦书中菜品，并将部分经

7、典名菜品作相关介绍以吸引消费者。菜单设计选用红色为主色调，配以书中画面，突出红楼文化。附：主推菜品：经典菜（01）火腿炖肘子经典菜（02）火腿鲜笋汤经典菜（03）糟鹅掌鸭信经典菜（04）野鸡崽子汤经典菜（05）鸽子蛋经典菜（06）燕窝经典菜（07）酒酿清蒸鸭子经典菜（08）油盐炒枸杞芽儿经典菜（09）牛奶茯苓霜经典菜（10）豆腐皮包子经典菜（11）鹌鹑经典菜（12）野鸡瓜子经典菜（13）板栗烧野鸡经典菜（14）美味茄鲞经典菜（15）风腌果子狸经典菜（16）内造瓜仁油松瓤月饼经典菜（17）冰糖燕窝粥经典菜（18）笼蒸螃蟹经典菜（19）鸡髓笋4精益求精，銳意創新经典菜（20）奶油松瓤卷酥经典菜（2

8、1）胭脂鹅脯经典菜（22）鸡皮虾丸汤经典菜（23）烤鹿肉 六、原料采购与库存 1、采购管理食品的申购单由使用部门专人填写，以确定数量和规格，而采购员报质量和价格，再由主管经理批准执行。统一采购标准，并且以书面形式确定下来。这些标准将作为收货依据。该标准包括品名、规格、质量、价格、供应的方式与时间、结算的方式与时间、达不到标准的处理办法等。合理认定价格。餐厅每周一派两位采购员去佛山三个最大的农贸批发市场，掌握菜价，综合三家，取出平均价，也就是餐厅每周的收货定价，这样相对来说成本在一周内稳定。每天填写工作日记。内容包括一天的市场情况、工作情况等。工作日记每周由主管经理审阅，以此来了解员工的工作内容

9、和成效，便于考核。根据行情定采购量。采购员要经常进行市场调研，提供数据，有利于降低成本。 附：食品原料采购程序 2、验收管理收货后必须制表，输入电脑，实行电脑管理，对每日、每月餐厅所需物资的购进、验收等情况进行汇总制表、归档，这样库存多少一目了然。3、库存管理掌握每种原料的储存方法，进行有效的保管，以防止腐败变质和其他可能发生的浪费现象。 七、厨房生产与卫生安全 制定标准食谱，实习厨师编号上岗，定期评估厨师的工作实绩，以此保证菜肴的出品质量，以优质服务和可口菜品赢得消费者的光顾。 5精益求精，銳意創新附：厨房作业流程 八、餐饮促销 （一）环境分析宏观环境分析中国的餐饮业已连续15年保持两位数的

10、增长， 2006年全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越，人均餐饮消费支出将增长17.6%，达到800元。中国居民的个人餐饮消费已成为拉动中国餐饮业的主要力量，居民个人消费占全国餐饮业零售额的比重在60%左右，公务和商务消费所占的比重则降至40%，快速发展的餐饮业已经成为中国拉动内需、扩大消费的重要力量。2006年我国住宿餐饮业外资金额同比增长36.4% 投资规模升级。预计随着国外资本、管理和品牌的大举进入，中国餐饮业市场的饱和度将越来越高，餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、连锁规模化和店面小型化等方面的特点将更加明显。中国餐饮投资市场经过10

11、年高速发展，已经从简单招商上升到商机行销，未来5年中国餐饮投资将在以下方面获得重大突破。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。 6精益求精，銳意創新7精益求精，銳意創新 （二）消费者分析从年龄划分消费群体：18 岁 以 下： 此类人群无消费红宴菜品的的需求,而且也不具备消费能力。可以通过广告宣传策略发展其为潜在顾客。18岁至25岁：此类人群

12、大部分为在校大学生和打工阶层，有消费享受的需求，具有一定的消费能力。26岁至40岁：此类大部分为工薪阶层、成功人士，有稳定的经济来源,娱乐应酬活动频繁。对饮食的要求也较高，可以成为贵族红宴的主要消费者40 岁 以 上： 此类人群随着年龄的增大，越来越注重身体健康，具有药膳保健的红宴菜肴将会受到这类群体的欢迎。 性别细分：男性消费者：男性消费者购买商品的范围较窄，一般多购买“硬性商品”，注重理性，较强调阳刚气质。具体表现为：一，注重商品质量、实用性。男性消费者购买商品多为理性购买，不易受商品外观、环境及他人的影响。注重菜肴的口感及整体质量，不太关注细节；二，购买商品目的明确、迅速果断。男性的逻辑

13、思维能力强，并喜欢通过杂志等媒体广泛收集有关产品的信息，决策迅速；三，强烈的自尊好胜心，消费不太注重价值问题。由于男性本身所具有的攻击性和成就欲较强，所以男性购物时喜欢选购高档气派的产品，所以容易接受高消费的红宴饮食，而且在对外应酬中还会优先选用红楼作为设宴礼客的场所。 女性消费者：女性消费市场是一个潜力极大的广阔市场。据第三次人口普查统计，我国女性消费者有4.8亿之多，占全国人口的48.7，其中在消费活动中有较大影响的是中青年妇女，即20-50岁这一年龄段的女性，约占人口总数的21。女性消费者不仅数量大，而且在购买活动中 8精益求精，銳意創新起着特殊重要的作用是女性用品、男性用品、老人用品、

14、儿童用品、家庭用品的主要购买者。现代职场竞争压力逐渐增大增大，休闲生活方式逐渐普及，生活空间范围增大、个性化追求增多，女士对美食地点的要求也在不断增高。女性市场拥有巨大的市场发展成长空间。并且，女性购买商品比较多地强调“美感”，容易受感情作用而产生购买行为。越来越多的女性要求“自我表现”，要求“生活品味”。因此对于红楼如此讲究的设计必定能够满足当代女性享受高尚生活的需求。 （三）营销目标在短时间内打响饮食品牌知名度。初期决心占领广东珠三角地区发达城市市场。中期占领以发达城市为中心的周边地区各级市场。后期巩固广东省市场向周边省市发展。在整个广东珠三角市场逐渐扩大消费群体，并且要培养一批忠诚的消费

15、者。做红楼名菜是我们长期发展的目标。 （四）营销战略1、价格策略时尚中档：8002000与香格里拉大酒店等五星级饭店竞争。菜品定位和定价都比34星级饭店较高。从价格上和档次上优于一般星级饭店，直接给消费者在心理排名上跨过一般星级饭店。女性系列：50300女性消费者喜欢三五知己相坐畅谈，对价格并不是非常敏感，反而对口味最注重，价格高一点并不在意。婚庆专用：4000以上结婚是一生最重要的事，消费心理上比较易于接受，比较讲究排场，取到一个平衡。 普通消费：300800有朋自远方来，档次不低价位不高，符合收入实际，而又不失体面。民族文化：5000元以上高档餐饮成为商务交往、政务沟通的重要载体。以浓厚的

16、民族传统文化为底蕴，以高质量的服务品质为保证，订下此类菜品的价位。2、渠道策略针对不同的消费人群，拓展各菜色，宴餐：大宴、小宴、盛宴；午宴、晚宴、夜宴；寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴； 中秋宴、端阳宴、元宵宴；劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴3、促销活动：llll 派发特色纪念品； 开展相关文化问答抽奖活动； 举行文艺文化活动提高知名度 推销健康食谱、 引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供 健9精益求精，銳意創新康设施(如设置按摩器健身器氧气供应

17、等) l提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。 媒体组合：车体广告，报纸，电视广告，路牌广告广告设计：广告语1、情系一生，缘自红宴2、红楼一派，尽显王者气派3、时尚诱惑，出色演绎，红楼一派九、财务管理分析 初期广告宣传财务费用 10精益求精，銳意創新 说明：具体的预算可以根据市场的变动而改动 构建财务框架： 餐厅投资成本预测表：（单位：元）总费用预测表：11精益求精，銳意創新 总收入预测图表： 12精益求精，銳意創新十、风险预测 纵观餐饮业主要的经营风险因素：信息不对称产生的决策风险，财务风险，疫情传播风险，和餐饮业保险。新型餐饮业态势的发展下，中外餐饮的竞争日趋明

18、显。其消费特点变化比较：在中国市场内，国外餐厅以快餐，特色风格餐为主，消费较一般工薪阶层所能接受，而且也比较能符合其对时尚外来文化的追尚，国内餐厅消费层次比较多：由便宜的小吃店到高级的贵族食府都在中国内有市场。国内新型餐饮业特点比较分析： 国外：以西餐为例：干净，整洁，效率高，整个服务流程有系统的管理 国内：小吃店：管理比较缺乏，卫生条件一般，布置比较杂乱无章，但为市民早点宵夜的日常优先选择 之处；高级食府：装修高档，给人贵族风格之感，菜色有特色、创新，设有保健药膳，适合宴请宾客或享受生活的优先选择。 红楼宴餐饮所要面临不足与面临的威胁：没有国际知名的品牌，尽管发展潜力好，意念创新，但竞争较大

19、，对环境、食物的卫生要求也比较高，市场落足点要选择准确，对厨师的技术要求也比较高。 成本投资高，过程风险也大。细究本餐厅可能面临的风险： 1）资金不足公司属飲食服务类企业，初期投入资金相对較多。对于食物，环境装修的要求以及饮食业的排污费用要求也相对较高，因此对期初投入资金也相当高，预计总投入资金约为200万（家族集资）；但相对于目前的市场环境和公司的性质及发展要求来说则显欠缺，而且公司创立初期利润会较低甚至无利润，资金难以在短期内回笼，可能造成资金运转不灵，需要再大幅度补充。2）市场竞争激烈，市场份额较难巩固和扩大公司定位于长期发展的高级饮食行业，而且以红楼名菜为啜头，但目前饮食业这一市场发展

20、前景广阔，竞争起来越激烈，我们的市场份额较难巩固和扩大。 13精益求精，銳意創新3）技术风险。公司的运作离不开高级技师的支持餐饮业的业务处理都建立在菜色的竞争平台上，传递和交互都基于这一平台。公司创立初期即引用红楼梦一书中特有的名菜有效地保证了公司发展初期的技术支持。更新我们的技术，更新我们的菜品，逐渐从引进技术过渡到自己开发技术，建立新的更强大的技术群体，增强我们的技术力量，增大我们的技术含量。 十一、防范风险的措施 1）面对资金不足的对策：做好公司的财务分析，预算和结算，更合理地分配、使用资金，使有限的资金发挥更大的作用。尽量以低价位采购办公及各类物资，节约一切能节约的物资和能耗，培养员工

21、“勤俭持家”，艰苦创业的精神。处理好利润分红和资产积累的关系，做到既保证股东和员工的利益又保证公司的发展有较充裕的资金。按一定的比例适时增加风险融资额，调整公司自有资产和风险融资的比例。使社会闲置资金更好地为我所用。当公司发展到一定规模，具有较大实力时申请上市融资。 2）面对市场竞争的对策：利用高新科技降低成本，提高效益，通过更优质的服务树立品牌，创立名牌，赢得客户。 通过广告扩大公司的知名度和影响力。例如在国内一些专业杂志上做广告，在公路边及天桥上的广告牌做广告，宣扬我公司的服务理念和企业文化。制定有效的公关策略，如每年定期邀请业内专家学者，主持召开较专业、有影响力的饮食研讨会。另每年调拨一

22、定资金作为慈善基金,回报社会，如建希望林、向希望工程捐资等。为公司发展创造有利条件，提高公司的美誉度，扩大品牌效应。 3）面对技术风险的对策：完善公司内部网，建立健全的职业分工网，保护公司行业隐私信息和数据，更安全地进行公平的竞争。加强维护公司的品牌口碑，引进新技术新理念新创意，即时更新服务，与国际接轨。 积极进行国际的美食节交流，保持信息技术优势。 十二、餐厅产品竞争优势 本餐厅重视个性化、特色化、形象化的服务 （服务员以古装出场等）着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象， 提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象

23、。如对厅房的布置装修均以保持古代的传统风格等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或人们一种谈资、一种经历。 14精益求精，銳意創新附录一餐饮消费市场调查问卷（一）1、您经常外出就餐吗？不 每月1-2次 每周1-2次 2-3天1次2、您喜欢类型的餐饮？（可多选)中餐面点 中式名菜 西式快餐 火锅 烧烤西餐 自助餐 熟食 西式糕点 其他_3、您每次外出就餐的费用预算大约是？（正餐）少于100 200400 500100010002000 200

24、04000 4000以上 几乎不在外就餐4、您一般如何选择就餐地点？媒体广告 电视广播 朋友同事介绍 宣传单张 网络资讯5、对于一间您从来去过的餐厅，您会？一定去 很可能会 说不准 可能不去 一定不去6、您选择外出就餐的习惯是？认准一间 认准少数几间 偶尔换换 经常换 随意7、您喜欢怎样的餐厅装修？豪华高档 平实朴素 古典风格 西式风格时尚别致 其他_8、您理想的餐厅应当(多项选择)？装修特别 口菜色特别 色香味俱全 提供保健菜色环境优雅 服务周到 价格实惠 其它_9、您认为一餐正餐的菜色应该多少款才合适？(正餐812)少于10 1020 20以上10、宴请宾客选着的菜色您希望是？传统风格 日式 西式 普通中式围餐 其它_ 红楼宴 创业 方案15精益求精，銳意創新 16