教你如何开咖啡店.doc

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1、三、装修与装饰 1咖啡店的商品陈列 虽然整个咖啡店的商品经过了系统的分类安置，但如果不能有效运用展示陈列的技巧，商品也只是“躺”置在吧台而已，无法表现商品的活力，也不能塑造咖啡店的特色。所谓“展示陈列”，并非我们通常狭指的橱窗展示或特别区位陈列；在咖啡店经营上所说的展示陈列，应该是泛指大堂上所有物品的陈列，它包括以下陈列方式。 第17节：第二节 咖啡店设计(4) （1）补充陈列。补充陈列是陈列范围最为广阔的部分。由于陈列的重点在于销售，所以陈列应着重表现咖啡品牌的丰富感与特性化。 （2）展示陈列。指咖啡店的展示橱窗及吧台内特定区域的展示陈列。由于展示陈列表现重点在于咖啡的组合效果，同时兼具引导

2、顾客的作用，所以展示必须有明确的主题，借以吸引来店顾客。 （3）强调陈列。强调陈列是介于补充陈列与展示陈列之间的陈列形态。为了在各区位内促进销售的效果，必须利用壁面的空间、宽阔的通路、货架或吧台的空间，从本区位的咖啡等产品中选出具有代表性的咖啡陈列。 在实际营业中，如何有效运用这些咖啡陈列的技巧，以充分发挥整体的效果？ 首先要通过指示陈列效果，将展示陈列与强调陈列组合起来，以起到指引的作用，使之更具有吸引力。 进而利用销售陈列效果，将强调陈列与补充陈列结合起来，表现咖啡的齐全性与丰富感，以发挥促销的作用。 再者，在销售陈列方面尤其是补充陈列，必须运用具有表现咖啡特性的器具装潢设备，通过系统的分

3、类与摆设，既便于选购与管理，同时又能表现出咖啡特色等因素，以真正带动商品的销售。 咖啡店陈列要达到的目的，就是希望透过各种直接、间接手段把咖啡销售出去。因此展示陈列之际，一定要针对性地加以有效选择与组合，显现出咖啡的魅力与价值，达到促进销售的效果，同时进一步塑造咖啡店整体的形象。 2由内而外的装饰 咖啡店应具有自己的风格和特点。在具体装潢设计上，要考虑到以下两点。 第一，装潢要具有广告效应，即要给消费者以强烈的视觉刺激，争取在外观上别出心裁，吸引消费者；第二，装潢要结合咖啡特点加以联想，新颖独特的装潢不仅是对消费者进行视觉刺激，更重要的是能向消费者展示咖啡店的特色产品与经营理念。 咖啡店内的装

4、饰和设计，主要需注意以下几个问题。 第18节：第二节 咖啡店设计(5) （1）防止客人进入咖啡店后出现拥挤的情况。 （2）吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询。 （3）咖啡店内布置要体现一种独特的、与咖啡相适应的气氛。 （4）咖啡店中应设置休息处。 （5）充分利用各种色彩。墙壁、天花板、灯具、陈列的咖啡等产品组成了咖啡店内部环境。不同的色彩对人的心理刺激不一样。以紫色为基调，布置显得华丽、高贵；以黄色为基调，布置显得柔和；以蓝色为基调，布置显得不可捉摸；以深色为基调，布置显得大方、整洁；以白色为基调，布置显得不够有活力；以红色为基调，布置显得热烈。色彩运用不是单一的，而是综合的。 （6）咖啡店内最

5、好在光线较暗或微弱处设置一面镜子。镜子可以反射灯光，使咖啡店内更亮、更醒目、更具有光泽。有的咖啡店用整面墙作镜子，除了上述优点外，还给人一种大空间的印象。 （7）收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。 室外装饰是指咖啡店门前和周围的一切装饰形式。广告牌、霓虹灯、灯箱、电子闪示广告、光纤广告、招贴画、传单广告、活人广告、招牌、门牌装饰、橱窗布置等，均属室外装饰范围。 从整体上看，制作精美的室外装饰是美化咖啡店和吸引顾客的一种手段。咖啡店门前的电子广告，以新颖别致、变幻无穷的图像吸引着顾客的注意力，即便不想喝咖啡的人，也经常在这种渲染的气氛中不知不觉地走进了咖啡店。咖啡店的橱窗是咖啡店的一张脸，即便是

6、匆忙路过的人，也会停步观赏一番；精心设计橱窗，是现代装饰的重要内容。一般来说，现代橱窗追求主题突出，格调高雅，具备立体感和艺术感染力。纽约的咖啡店喜欢在橱窗里使用艺术雕塑式人物造型来配合咖啡品牌的陈设，使整个橱窗在艺术装饰的烘托下显得层次分明，一目了然。 随着科学技术的发展，咖啡店门面的装饰大多用电子广告来吸引顾客的注意。夜幕降临，室外的装饰五光十色，艳丽夺目。在各种光束和光环的烘托中，咖啡店显得格调高雅。对顾客来说，这样的效果具有很好的引导作用。所以，咖啡店应把装饰作为促销活动中的重要一环来抓。 第19节：第二节 咖啡店设计(6) 四、色彩设计 色彩具有振奋、安抚人心的作用，咖啡店可以利用色

7、彩来吸引顾客。例如，一些和周围环境成对比的色彩，可以让顾客产生好奇心，甚至会因此而刺激顾客在咖啡店流连忘返。 色彩使用得当可以突出气氛。例如，在暗淡颜色的背景上配以明快的色调，可以使消费者注意到陈列的咖啡等产品；在中间色调的背景上摆放冷色或暖色的饮料，也会起到良好的衬托效果。如果采用彩色灯光照射，灯光色彩与咖啡本身色彩有良好的搭配，可以充分显示咖啡的特点，并吸引顾客的注意力。 有些咖啡店会给人一种冰凉的感觉，有些咖啡店则给人一种炙热感，这都是咖啡店色调影响所致。 只有暖色调未必是最好的，而仅有寒色调也未必妥当。暖色或寒色为主色的选择，固然随个人的爱好可以不同，但是，也不能忽略了咖啡店的特点与色

8、彩的关系。 咖啡店的色彩运用，还应考虑到顾客阶层、年龄、爱好倾向等问题，但是，冷冷的气氛总不如温暖、温馨的气氛更受人欢迎。 第20节：第三节 证照办理(1) 第三节 证照办理 一、如何办理证照 咖啡服务业关系着消费群体的健康和安全。顾客都希望咖啡店卫生条件良好，食物干净卫生，经营规范。管理机构对咖啡店行业的管理非常严格，所以从业者必须按照相关流程办理相关手续，下面是办理这些手续的项目及其简单步骤。 1主要登记项目 开一家咖啡店应具备一定的基本条件，如咖啡店应具有明确的名称、准确的地址、一定的资金、大致的经营范围、法定的代表人以及相应的经营管理机构。咖啡店申请营业登记的主要项目包括以下几点。 （

9、1）字号名称，指咖啡店的名称。在申请登记的市、县范围内，同一行业的字号名称不得相同。咖啡店可以按登记的字号名称刻图章，并送原登记的工商管理机关备案。没有字号名称的咖啡店不予登记。 （2）申请人姓名，指依法核准登记申请从事咖啡店工作的申请人姓名。家庭经营的，参加经营的家庭成员姓名应同时登记。 （3）从业人数，指参加经营活动的所有人数。 （4）资本数额，指申请开业的注册资金。 （5）经营范围，指经核准经营的行业和商品类别。个体工商户可以兼营与主营业务相近的业务。 （6）经营场所，指咖啡店所在市（区）、乡、镇及街道门牌等地址，经批准的摊位地址或本辖区流动经营的范围。 2获取健康证和卫生许可证 办理卫

10、生许可证应首先向县级以上的地方人民政府的卫生监督部门，如县（区）卫生防疫站的卫生科提出申请，其具体程序如下：先办理健康证，然后申请卫生许可证，进行培训，合格后发给卫生培训合格证。 根据食品卫生法的规定，从事食品生产经营的人员需进行健康体检，取得健康证后才可以参加工作。体检一般应到县级以上卫生部门进行。一般的体检内容包括心脏、肺部、腹部、肝脏、皮肤、乙肝接种情况等方面的检查。 领取健康证后，便可向卫生监督机构申请办理卫生许可证。卫生防疫站派出工作人员到咖啡店进行考察指导。咖啡店需要提供咖啡店的平面示意图，供防疫站的工作人员审查。 接下来，由卫生监督机构派人对咖啡店的拆建、扩建、装修等工程选址和设

11、计进行卫生检查，看是否符合卫生安全的要求。 检查重点为以下项目。 （1）咖啡店布局。营业、操作、辅助三部分面积分配是否合乎要求，布局是否合理。 （2）操作间。操作间的地面和墙面要镶瓷砖，以便于冲刷，墙面镶瓷砖的高度一般不低于1.8m，厨房最好镶到顶；天花板要做吊顶，吊顶材料要耐潮、耐油和阻燃；灶台上方要安装抽油烟机，不使油烟味进入咖啡店；水池的规格和数量要符合要求，规格为市售的1号水池，材料为卫生陶瓷或不锈钢，数量按照规定的用途每项不得少于一个。规格用途包括开生（即解冻和清洗生的肉类原料）、蔬菜、餐具（无油污）、器具（无油污）、消毒（浸泡）、洗手、墩布（可用砖砌矮池贴瓷砖）等。下水道要保持通畅

12、，污水排放沟不能淤积。 第21节：第三节 证照办理(2) （3）消毒设备和方法。餐具、用具要使用规定的蒸汽消毒柜或电子消毒柜，或到卫生防疫站指定的地区中心消毒站消毒。购买卫生防疫站指定的消毒用品、药品。 （4）库房。库房要使物品能够分类存放、码放有序、便于消毒，有防鼠灭虫措施，特别要做到食品与杂物、药物隔离。 （5）卫生间。要安装排气扇，保持清洁，没有异味。 （6）宿舍。保持清洁、搞好个人卫生，有清洗晾晒衣物、被褥的条件。 （7）用具存放。用具存放要做到分类保管，防尘防虫。 （8）卫生措施。在卫生防疫站的指导下，按照中华人民共和国食品卫生法的规定制定咖啡店的卫生措施。 卫生防疫站检验合格后，颁

13、发卫生许可证。 3办理环保审批 咖啡店的投资者到工商局领取申请开业登记注册书后，就可以到所在地区主管环保局申请办理环保审批。环保审批由所在地区主管环保局办理，主要审批项目为噪音、排污（污水、油烟）。咖啡店要提供咖啡店的位置平面图，并注明周边环境情况及邻近建筑物的使用性质，由环保局派出人员实地审查。 （1）噪音包括设备噪音和营业噪音（如音响、喧哗等），环保工作人员测取噪音分贝数值后，按照行业管理标准进行检验，不合格的咖啡店需做隔音处理。 （2）油烟外排要做除油除烟处理，一般在抽油烟机内安装除油除烟器，抽油烟机的室外管道要注意方向和位置，不得对外界造成干扰。 （3）污水要按照相关规定排放，在污水排

14、放沟出口要设置渗井和隔油栏，以沉淀杂物和去除油污。 检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书的相关部门意见栏内签署“同意开业”，并加盖公章。 4消防审批 除了办理环保审批程序外，经营者还需要到所在地区公安局消防科办理消防审批手续。办理时，必须提交申请书、咖啡店的位置平面图、咖啡店的布局平面图，然后领取并填写防火安全重点行业审批表，由消防科派防火检查员检查验收。 第22节：第三节 证照办理(3) 消防审批手续主要有以下项目。 （1）防火责任制。设立防火责任人和消防安全人员。 （2）重点部位防火。液化气罐的存放位置，厨房、电源、电路等有无火灾隐患。 （3）装修和装潢。室内装修采用可燃物的，如竹

15、、木、壁布等，要做防火阻燃处理。 （4）灭火器材。按照消防科的要求配备足够的灭火器材。 （5）安全教育和培训。定期对员工进行防火教育、训练，举行灭火演习和考试。 上述项目检验合格后，防火检查员签署检验合格意见，并加盖公安局防火检查专用章。 5办理税务登记 咖啡店自领取营业执照之日起30日内，向主管税务机关申报办理税务登记。在主管税务机关领取税务登记表并如实填写。税务登记表一般包括以下内容。 （1）咖啡店名称、法定代表人或者业主姓名及其居民身份证或其他合法证件的号码。 （2）住所、经营地址。 （3）经济性质。 （4）咖啡店形式、核算方式。 （5）经营范围、经营方式。 （6）注册资金、投资总额、开

16、户银行及账号。 （7）经营期限、从业人数、营业执照号码。 （8）财务负责人，办税人员。 （9）其他有关事项。 填报税务登记表时，应当根据不同情况提供下列证件和资料。 （1）营业执照。 （2）有关合同、章程、协议书。 （3）银行账号证明。 （4）居民身份证及其他合法证件。 6办理工商登记 工商登记是咖啡店取得合法经营资格的必要程序。新成立的咖啡店应到所在地工商部门办理开业登记。 咖啡店办理开业登记，应当在主管部门或者审批机关登记批准后30日内，向主管登记的工商部门提出登记申请。办理开业登记的咖啡店，首先应申请咖啡店名称，经核准后，持咖啡店名称预先核准通知书到登记主管工商部门领取咖啡店申请开业登记

17、注册书。登记注册的主要事项为：咖啡店名称、住所、经济性质、经营范围、经营方式、注册资金、从业人数、经营场所面积、经营期限、分支机构。 第23节：第三节 证照办理(4) 申请开业登记时，应当提交下列文件、证件。 （1）组建负责人签署的登记申请书。 （2）主管部门或者审批机关的批准文件。 （3）组织章程或者合伙协议书。 （4）资金信用证明、验资证明或者资金担保。验资证明由工商局指定的审计部门进行验资后出具。验资时，现金需存入工商局指定的临时银行账户，实物应提供购货发票或者开具具有法律效力的评估报告。经营场所使用证明应由房主出具并签字盖章，同时附房屋租赁合同。 （5）咖啡店主要负责人的身份证明。 （

18、6）住所和经营场所使用证明。 （7）环保等行政管理部门的批准文件、证件以及其他有关文件、证件。 工商部门核准登记后，向咖啡店签发咖啡店法人营业执照，向非法人咖啡店或者非独立核算的咖啡店分支机构签发营业执照。咖啡店经营者在领取营业执照以前，不得以咖啡店的名义从事经营活动。营业执照签发日期为咖啡店成立日期。 7办理其他手续 咖啡店开业还需要办理的其他手续包括以下几项。 （1）行业管理登记。领取营业执照后，到所在地饮食行业管理办公室办理行业管理登记手续，包括咖啡店定级、缴纳行业管理费、参加有关活动等。 （2）物价审核。领取营业执照和办理行业定级后，需要到所在地物价局办理有关物价审核手续，主要包括价签

19、、菜单、产品和确定烟酒饮料的毛利率或综合毛利率等，报主管物价局备案。 （3）办理酒类经营许可证。在业主领取营业执照后，可以到有关的工商管理部门办理酒类经营许可证。 二、咖啡店要办理的几个证照 咖啡店要办理的证照如表3-1所列。 表3-1 咖啡店开业要办理的证照 开店相关证照 名称申报单位所需资料 施工许可证建设局施工平面图、地理位置、设计资质图、施工单位资质证。 消防合格证消防局施工平面图、天花图、消防警铃及消火栓、灭火器位置图，消防施工单位资质、烟道、喷铃布置图。 法人代表证工商局法人身份证原件，一寸彩照8张（申请名称） 环保合格证环保局排水系统图、排烟系统图、平面配制图、房屋租凭合约。 卫

20、生许可证卫生局员工的健康证、营业执照附本。 营业执照工商局房屋租凭合约、申请人身份证、计生证。 税务登记证税务局营业执照、环保证、卫生证。 招牌广告许可工商局效果图（白天、晚上）租凭合同，申请人身份证。 占地许可局交通局占地面位置、租凭合约，申请人身份证。 劳动许可证 备注： 试营业店可以办暂时的税务登记证。 第24节：第一节 岗位职责及编制(1) 第四章 运营管理 第一节 岗位职责及编制 一、咖啡店架构和岗位职责 1咖啡店的组织架构 咖啡店一般由店长、值班督导、收银员、出品员构成（如图4-1所示）。店长设一人，可设一名副店长协助处理咖啡店事务；值班督导一般设两人，分别带领不同的班次；收银员根

21、据咖啡店营业状况的不同设23名；出品员设25名。 2岗位职责及编制 （1）店长。店长负责咖啡店的各项工作，包括制订咖啡店年度、季度、月度的经营计划，领导全体员工积极落实制定的各项任务和经营指标；分析并报告年度、季度和月度的经营情况；推广咖啡店产品，宣扬咖啡店经营理念和文化；负责本地促销计划的制订和销售过程的监督；妥善处理客人投诉，收集顾客的信息反馈；制定适合本店的各项考核制度；抓好员工队伍的基本建设，熟悉掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平；定期收集处理各类数据，保持与投资人的良性沟通。 （2）值班督导。值班督导是一个班的负责人，主要负责协助店长安排日常工作，并对本班员工负责任。值班督导的具

22、体工作职责包括：对销售的产品进行检查与及时补给，对服务与出品进行监督，工作岗位安排与缺位顶替； 人员与物品的调配，咖啡店卫生和安全的维护； 紧急事务的处理，对咖啡店总体管理的总结和建议，顾客反馈意见的整理等。 欢迎访问BOOK.HQDOOR.COM 第25节：第一节 岗位职责及编制(2) 值班督导在工作中起着承上启下的桥梁作用，执行店长的任务要求和工作安排，团结全体员工，使员工各司其职，并在执行过程中监督检查员工的工作是否落实到位。 （3）收银员。收银员的主要工作是为顾客点单，收取顾客的付款；促销咖啡店的产品；准备充裕的零钱、发票；接听电话并做好记录与传达；目标顾客群的建立与培养，特别是积分卡

23、的签发与管理；收银报表的整理与交接，财务的配合等。 （4）出品员。具体负责咖啡店各类饮品的制作，为顾客提供服务，促销咖啡店的产品，建立与培养目标顾客群，维护咖啡店环境卫生，维护咖啡店的总体环境。 各岗位的人数要适当，过多会造成咖啡店人力成本增加，利润减少；过少会影响出品速度与质量，同时会降低服务质量，最终影响到咖啡店营业收入和收益。 二、排班管理及工作流程 1班次划分 根据咖啡店营业时间而定，一般划分早、中、晚三个班，每班工作时间不超过八小时。 具体排班规则如下。 （1）各班次具体人数视咖啡店面积、各时段客流量及早晚班工作职责而定； （2）各班次以一周为单位轮换； （3） 班次不可同时安排值班

24、督导和收银休假，必须保证每班至少有一名值班督导或收银员； （4）遇收银员请假，值班督导顶替收银员工作，该班次多安排一名出品员； （5）值班督导休假，店长替值班督导。如遇店长有其他工作安排，由店长指定出品员骨干配合、督促收银员完成当班各项工作； （6）周末由值班督导负责制定出下周排班表，交店长签字确认后张贴于员工室。 2工作流程 具体工作流程如表4-1所示。 表4-1咖啡店工作流程 开店 用钥匙打开店门； 打开电灯电源，检查有无异常情况； 开监控器； 打开音乐，根据时段放合适的音乐； 开收银机，核对备用金； 第26节：第一节 岗位职责及编制(3) 核对上一工作日销售、财务报表； 检查上一班的工作

25、日志； 检查ESPRESSO（浓缩咖啡）机是否正常，试做一杯SINGLE ESPRESSO（单份浓缩咖啡）； ESPRESSO（浓缩咖啡）研磨机内加满咖啡豆； 开始准备当天的鲜酿咖啡，在咖啡保温桶上挂上标签； 检查所有的咖啡保温开关是否开了； 确认冰酿咖啡、冰茶、冰块充足； 确认巧克力酱、焦糖酱充足； 将冷藏柜内的糕点取出，摆放到位； 顾客自助区的糖浆、牛奶、奶油加足量； 确定顾客自助区的各类用品都已放好，加满； 擦桌椅，摆到应该放的位置； 擦门窗； 护理植物； 再检查一遍前面的这几条是否做到； 清洗上一班浸泡的毛巾、咖啡杯，将咖啡杯放入洗碗机再次清洗； 将报刊、杂志摆放整齐并及时撤除过期读物

26、； 确定准备就绪； 保持良好的心情，微笑，并开始销售； 如遇任何问题请致电店长或相关负责人。 闭店 完成每日盘点表，盘点表由员工、当班值班督导签名； 根据盘点情况，补足第二日所需咖啡豆，外带冷饮杯、热饮杯等物料； 收银员结清帐目，填写日现金报表，打印当日销售明细表、销售时段报表； 收银员备好第二日备用金，关闭收银机； 糕点盘存，及时报损到期糕点，报损人、证明人在盘存表中签字； 填写工作日志； 把所有在柜台上摆放的糕点（曲奇除外）放进冰箱； 顾客自助区的调料放进冰箱； 倒掉顾客自助区剩余牛奶和奶油，清洗干净容器后放进冰箱； 清理干净咖啡保温壶； 清洁酿咖啡机，倒掉所有的剩余物； 清理干净ESPR

27、ESSO（浓缩咖啡）机； 清理蒸汽管及机器下面 擦拭整个机器； 按清洗说明，用清洗药片清洁咖啡机，将过滤架泡在容器内（隔日） 第27节：第一节 岗位职责及编制(4) 清洁ESPRESSO（浓缩咖啡）研磨机； 清洁微波炉、冰箱、展示冷柜与所有的前台（每周六彻底清洗）； 检查马克杯，将未清洗干净的统一用漂白水浸泡，第二天早班员工用清水冲洗干净并消毒； 清洗毛巾，白色毛巾用漂白水浸泡（视情况而定，一般每周一次）； 清理干净所有的垃圾桶，并把垃圾拿出店外倒进垃圾箱，换上干净垃圾袋； 清理干净洗手池，并加满洗手液、抹手纸； 清理干净所有的内外桌椅，并摆放整齐； 扫干净地面并用清洁剂拖地； 清洁员工活动室

28、； 检查一遍上面的工作； 关上咖啡保温机，但是不要关闭鲜酿咖啡机和ESPRESSO（浓缩咖啡） 机； 关闭监控器； 关灯，关音乐； 锁上所有的门。 交接班当班值班督导第一时间查看交班纪录，认真检查、核对、部署、完成； 当班值班督导核对本班营业额并监督收银员现金交接、签字； 当班收银员认真核对上一班的现金交接纪录、备用金、银行存款凭据； 当班值班督导检查本班卫生、经过下一班值班督导确认后方可离岗； 当班收银员检查各种报表是否打印、是否详细交接给下一班； 当班出品员认真核对上一班的物料库存记录是否准确； 检查上一班当班人员是否完成例行任务 3当班注意事项 顾客永远是第一位的！ 确保咖啡店外干净，不

29、忙时打扫咖啡店外围！ 检查洗手池是否干净！ 确定顾客调料自助区的台子上下都保持干净！ 检查酿好的咖啡！ 检查冰箱里的果汁、冰茶、冰酿咖啡！ 确定所有的食品展示柜摆放与存货正常！ 清理干净所有的垃圾桶！ 确定收银机内有足够的零钱！ 确定在一个突然的顾客高峰时间来临时，所有的咖啡店物品已经作好准备！ 保持一定量的零钱！ 确保足够的鲜酿咖啡，包括每个员工的特饮，但不能带走！ 永远不要在繁忙时段休息！ 不要在柜台后面吃东西！ 第28节：第二节 日常运营(1) 第二节 日常运营 一、店长管理职能 咖啡店店长有多种基本管理职能，如计划、组织、人员配备、指挥、协调、创新、决策等，归纳起来可以分为以下五个方面

30、。 1计划职能 计划职能是指咖啡店管理人员在工作实施前拟订工作内容和步骤的计划，并根据计划进行管理的职能。如果不重视计划管理，店长所管辖的区域与范围就可能会一片混乱。井井有条的工作，来自完善、良好的计划。此外，计划还应包括日常销售计划、促销计划、员工日常培训计划、产品更新计划等。 不同层次的管理人员有着不同的计划内容，涉及面也不同。咖啡店的计划侧重于务实操作，时间的跨度较小，各级管理人员在制订和改进各项经营或管理的新计划、新措施之前，必须先深入第一线（现场）进行调查。只有了解第一线的基本情况，才能制订出合理的计划，然后根据既定计划做出执行计划的实施方案，而方案应具有可操作性。咖啡店计划的制订必

31、须结合实际的具体情况，还要与咖啡店的要求保持一致，同时还要考虑与其他部门的协调、合作。计划制订后，管理人员应随时检查计划的落实和执行情况，以保证计划的严肃性。 要经营好咖啡店，店长每月必须做好以下七项计划。 （1）营业额计划。即营业额方面要达到的目标，也就是咖啡店在一定日期（以月为单位）内应达到的营业目标。这个目标要根据不同的时间、季节、市场状况、过去达到过的营业额以及今后采取的经营策略、方向和有何营销计划、物价情况等综合考虑予以确定。 （2）商品计划。即为了实现上述的营业收入额计划拟定产品各要实现多少营业收入，然后再拟定重推哪些产品。 （3）采购计划。根据上述商品计划，为了使采购资金得到有效

32、运用并达成商品构成的平衡，实际进行采购时，必须针对设定的商品种类和数量安排采购。 第29节：第二节 日常运营(2) （4）销售促进计划。咖啡店是定点营业。但是我们不能坐等客人来，必须采取积极促销的做法，主动去想如何吸引顾客来店消费。因此，必须加大广告宣传的力度，宣传可以利用海报、传单、邮寄信函等媒体来实现，另外也可以采用联谊簿、问候卡、问候电话等方式加强与顾客的联系。选择良好时机举办一些促销发布会、展览会、招待会等方式也是可以采取的。 （5）人力资源计划。为了达到设定的经营目标，店长必须做好人力资源计划，包括招聘、选拔、培训、考核等一系列人事计划。做到事与人的适宜，即“合适的人在合适的位置”，

33、充分发挥人的作用，并不断提高全体人员的综合素质。 （6）经费计划。经营经费的分派是管理的重点工作。通常可以将整个咖啡店的经营经费分为人事类费用（薪资、伙食费、奖金等）、行政事业费（税金、管理费等）、设备类费用（修缮费、租金等）、维持类费用（水电费、消耗品费、杂费等）等。也可依据其性质划分成固定费用和变动费用。 （7）财务计划。店长在营运资金的收支上要有一个完整的计划，以便使经营资金能得到合理的分配和使用，并且能根据收入与支出的结算表来加强管理与控制。 2指挥职能 指挥职能是咖啡店管理人员在工作中进行指挥调度的职能。在咖啡店管理业务工作中需要经常发布各种命令和指示，告诉下属必须做什么，不准做什么

34、，以及怎样做才是对的，怎样做是错的。例如，咖啡店店长在召开会议时，经常提出各种要求，如服务员必须统一着装，不能留长指甲，必须精神饱满，不能擅自离岗或带情绪上班，岗位如何配合等。此外，对营业厅内的具体工作安排，岗位人员的调动以及举行活动时的要求等也应给予明确的指示和命令。为了使咖啡店的工作流程顺畅，店长必须正确行使其指挥职能。 咖啡店店长不仅要熟悉有关咖啡店方面的业务知识，在下属中具有真正的威信，更要有敏锐、正确的分析和判断力并具备统筹全局的能力。对店内发生的各类事件，能凭借娴熟的工作技巧、果断的工作作风和较强的应变能力进行妥当的处理。 第30节：第二节 日常运营(3) 3组织职能 组织职能是对

35、咖啡店人或事进行安排、调整的职能。如果没有合理的分工与管理，让员工处于一种无序状态，各行其是，咖啡店便成了一盘散沙。所以，咖啡店店长必须具有良好的组织管理能力。 店长的组织管理工作主要有以下内容：选拔和聘用咖啡店员工；确定各岗位的职责，并对岗位工作人员予以监督；明确并协调各岗位之间的关系；建立、健全有关规章制度；培训、激励、考核各岗位人员；合理调配不同岗位上的员工等。 4监督职能 监督是咖啡店管理人员督促和指导员工按规程进行工作的职能。其主要职责是检查咖啡店各方面的工作进展，及时发现问题并予以纠正、解决，以确保完成任务的质量和效率。 店长在实施监督的时候，必须熟悉被监督者的业务内容，包括标准、

36、程序和质量要求等。标准、程序和质量必须成文，尽可能具体化，使咖啡店管理人员能根据这些质量、标准指出员工工作问题所在，对症下药地提出改进意见，使被监督者心悦诚服。店长必须公正、公平，严格按照制度办事，并时刻对下属起表率作用，谨记：“身教重于言传”。 5协调职能 为了使咖啡店每个岗位的每个员工的工作不偏离本店的经营总目标，始终十分和谐地围绕总目标去努力工作，咖啡店的协调工作是必不可少的。 咖啡店内部协调包括咖啡店各岗位之间的协调，如出品与收银，营业厅与仓库，营业厅与财务之间的协调等；外部协调包括咖啡店与顾客之间的协调，咖啡店与外部经营环境的协调，咖啡店与管理机构的协调，咖啡店与新闻媒介的协调等。

37、无论内部协调还是外部协调都必须有一定的制度将协调工作规范化、标准化。其中很重要的一点就是及时发现矛盾，并迅速解决矛盾，防患于未然。 店长的五种管理职能是一个有机的统一整体，既有其相对的独立性，又存在相互联系、相互渗透、相互补充的关系。通过计划，明确咖啡店的工作目标；通过组织，建立实现目标的手段；通过指挥，保持正常的工作秩序；通过监督，检查下属的工作情况；通过协调，使各方面的工作更加完善。 第31节：第二节 日常运营(4) 二、日常运营计划 如何拟订经营计划？对咖啡店来说，在整个营运过程中最关切的问题，可能就是每天的营业额了。每家咖啡店往往都定有营业目标，更详细者甚至还定了区位、商品的目标，以作

38、为衡量每天营业情况的基准。 在拟订日常运营计划时，一定要依据设定的经营方针和营业额的预测、目标库存量的推算、损耗额的预估、采购预定额的估算，以及预定毛利的推算等，完成整体的运营计划。由于整个计划过程必须以数据为依据，所以数据库资料的建立，是进行销售计划拟订时必备的条件。即使是小型的咖啡屋也应以数据为基础，这样才有客观的衡量标准，而不是单凭印象、感觉和观察等。 （1）营业额预测。这是制订销售计划需要的基本资料，同时也是商品计划数字化的基础。营业额计划必须根据过去的销售业绩、新的营业方针，以及经营环境的变化等因素制订。 （2）目标库存量推算。在设定营业额之后，接着就要推算目标库存量，以使库存量得到

39、有效控制。 （3）损耗额预测。在咖啡店经营过程中，由于商品有时会有折扣或降价销售的情形，同时也可能发生损害或遗失。对于这种损耗额，应予以预估，以便估算采购预定额。 （4）采购预定额估算。可以依下列公式估算采购预定额： 采购预定额=月末预定库存额+本月营业额（原价）-前月底库存额+损耗额 （5）预定毛利推算。通过商品价格可以推算出商品利润率，并且可以进一步推算出预定的毛利额。销售利润率与采购预定量的估算结果，是制订商品计划的基本资料。 完整的日常营运计划是衡量营业绩效的基准，经营咖啡店绝对不能忽视这项工作。 第32节：第三节 领导管理 第三节 领导管理 一、注重沟通协调 1及时沟通 员工在工作中

40、若有问题，可在当班空闲的间隙或下班后与相关领导沟通。 2咖啡会议 早班下班后、晚班上班前举行半小时咖啡会议，员工一边品尝咖啡一边沟通工作。 3周例会 每周定时在咖啡店召开例会，由店长或店长指定值班督导主持，全体员工参加。周例会一般包括以下内容。 （1）对照上周工作目标，检查本周工作完成情况； （2）总结本周各项工作情况（咖啡店店长总结、员工自我总结）； （3）找出本周工作中的不足，制定改进方法； （4）制定下周工作目标； （5）宣布咖啡店重要事项； （6）宣布咖啡店最新的通知、决定； （7）员工绩效考核，优秀员工评选（月末）； （8）专业知识培训和考核； （9）每位员工无特殊情况必须参加，若有

41、迟到计入考勤。 二、激励发挥全员积极性 1与员工建立良好关系共同决策，合作工作 员工是非常看重给予的重视和奖励的，因此经营管理者在工作中除了与员工保持良性沟通外，还需要适时给予员工应得的奖励。做好下面的事项有助于经营管理者与员工建立良好的关系： 强调团队性 适时给予奖励 评价员工的工作业绩，而非本人 工作进展中也要适时给予表扬 大事件和小事件都要有所表扬 用心，而非只是进行口头上的称赞 奖励要公平适度，不要牵强 共同做出与员工相关的决策，共同承担成功和失败 责权分明 开放的政策制度 2注意事项 如果不能建立良好的工作关系，将会滋生员工的不满情绪，挫伤员工的工作积极性。 作为店长，对于细微的不满

42、和不和谐都要给予高度重视，否则就会造成更大的损失。这些现象可能会是：漠不关心、妒忌、坏脾气、工作没效率、经常缺勤、不断地犯错和抱怨、忽视规章制度等。 如果我们能及时注意到这些现象，就能及时加以纠正以免造成更大的损失。注意要挖掘问题的本质原因。 这些问题的解决对于建立良好的工作关系是至关重要的。 三、员工会议 员工会议对于员工培训是非常重要的。通常可以在开店前或关店前进行。时间的长短可以根据会议的内容来定。 1会议过程 给每一个员工分发货品明细、职责介绍，以及咖啡销售的细则。 给每一位员工分发一到两种工作设备带回家进行练习，使员工熟悉每一种工作设备的特性、优点以及给顾客带来的益处。这些设备包括煮

43、咖啡器、研磨机、法压壶等。 让员工也充当一次购买者并让员工将当时的感受讲出来，在会上讨论。 利用相关设备让员工观看培训视频。 2开员工会议的目的 （1）信息通告。总结一周的销售及咖啡店事务，总结提升计划及效果，提出新产品建议。提出新政策和进程以及目前需加以注意的政策和进程，传达上级部门的指示。 （2）培训。总结并进一步完善“八步销售计划”，总结新产品的相关信息。 （3）鼓励。表扬周销售冠军，对销售结果进行讨论，对员工的出色业绩公开表扬。 （4）听取员工反馈。鼓励所有员工公开、大胆地讨论问题，鼓励员工提出关于咖啡店运营的建议。 3有效召开员工会议的要点 提前将销售数额准确记录下来并撰写销售公告和有关销售的竞争文章； 制作图表以促进销售工作； 对新产品加以讨论； 提前对于产品的优势和特性加以介绍； 拟定新的政策并加以公布； 对员工会议给予足够的重视； 定期召开会议； 听取员工的反馈信息，鼓励员工反馈信息。 发挥全体员工的积极性