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1、河南工业大学 食品营养与卫生复习题食品营养与卫生复习题 名词解释 1.功能性食品: 是指一类具有调节人体生理功能，能降低疾病风险和促进康复的食品。 3.营养：人体获得并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程 4.营养素：用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。 5.营养价值：指食品中营养素能满足人体需要的程度。一般说，食品中所提供的营养 种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。 6.营养质量指数：即营养密度与能量密度之比。是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法。能直观、综合反映食物能量和营养素供求情况。 7.完全蛋白质: 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比
2、例适当。不但可以维持人体健 康，还可以促进生长发育。 8.必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得 的氨基酸 9.必需脂肪酸: 维持人体生命活动所必需的人体本身不能合成而必须从食物中直接获 得的脂肪酸 10.限制性氨基酸: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的 含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限 制性氨基酸 11.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这 种现象为互补作用 12.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消 瘦型和水肿型
3、。 13.氨基酸模式: 指蛋白质中各种必需氨基酸的比例 14.氨基酸评分: 计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必 需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分 15.节约蛋白质作用: 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转 变为葡萄糖 16.抗生酮作用: 脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸 结合方能完全氧化而不产生酮体。 17.维生素: 维持人体生命活动必需的、无热量的、食物中所含有的、微量的有机小分 子化合物。 18.矿物质: 人体功能所必需的无机元素(4%)，称无机盐。是人体必须的元素，矿物质 是无法自身产生、合
4、成的。 19.食物热效应: 指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代 谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象， 又称食物特殊动力作用 20.“三D”症: 烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量，使神经功能受 影响，引起癞皮病。典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。 参考记忆的名词解释： 21.食物消化: 食物在消化道内被分解为结构简单，可被吸收的小分子物质的过程。 22.食物吸收: 食物经过消化后，透过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程 1 24.居民平衡膳食宝塔: 据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计
5、的， 把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群 众理解和在日常生活中实行的参考图。 26.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用 来判定其当前营养状况。包括膳食调查、临床检查、人体测量和营养水平实验室检查四 部分。 29.营养性疾病: 由于营养物质摄入不当所引起的疾病。 30.“富贵病”：是人们进入现代文明社会，生活富裕后，吃得好、吃得精，营养过 剩，活动量减少，从而产生的一些非传染性的流行病。 选择 1、含有矿物质钴的维生素是( ) D.VB12 2、锌缺乏可导致的主要症状是 C.味觉下降 3、下列食物中胆固醇含量最高的是 B.羊脑 4
6、、具有明显促进脂肪燃烧的成分是A.左旋肉碱 5、适宜的膳食构成中，来自碳水化合物的能量应该为 C.55%-65% 6、食品成分中，热效应最高的是B.蛋白质 问答题 1.简述维生素的共性。 外源性：人体自身不可合成或合成量不足。调节性：主要是参与机体代谢的调节；特异性：当人体缺乏某种维生素后，会导致人体的特定缺乏症或综合症，人将呈现特有的病态；微量性。 2.导致矿物质缺乏的主要原因有哪些？ 缺乏原因：1.地球环境中各元素的分布不平衡；2.食物中存在天然矿物质拮抗剂；3.食物加工过程中造成矿物质的损失；4.摄入量不足或不良饮食习惯；5.生理上有特殊营养需求的人群。 3.简述人体消化系统的组成。为何
7、说小肠是食物消化和吸收的重要部位？ 由消化道和消化腺两部分组成。消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门等各段； 蛋白质的消化主要在小肠中进行，由内肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及弹性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶协同作用，水解后即可被吸收； 脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中有小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁； 碳水化合物的消化开始于口腔，主要在小肠中进行。 4.人体大的消化腺有哪些？其分泌液分别对食品消化有何贡献？ 大消化腺位于消化道外，包括唾液腺、胰腺和肝脏。 唾液腺：分泌唾液，将淀粉初步分解成麦芽糖；肝脏：分泌胆汁，将大分子的脂肪初步分解为小分子的脂肪，称为物理消化；胰脏：分泌
8、胰液，其对糖类、脂肪、蛋白质都有消化作用。 5.膳食营养素参考摄入量包括哪些营养水平指标？各营养水平指标的制订分别有何用途？ 2 包括四个营养水平指标，即估计平均需求量(EAR)、推荐营养素摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。 估计平均需求量(EAR)用途：计划和制定推荐摄入量的基础，用于评价和计划人群的膳食。 推荐营养素摄入量(RNI) 用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。 适宜摄入量(AI) 用途：作为个体营养素摄入量的目标，在缺乏肯定资料时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 可耐受最高摄入量(UL) 检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。 6.
9、人体能量消耗包括哪些方面？长期能量摄入不平衡会导致什么后果？ 人体能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育四个方面。 当长期能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，人若长期处于饥饿状态则会发生蛋白质-能量营养不良症，其主要表现有两个方面，即浮肿和消瘦。 7.如果某人问你，苹果与鸡蛋相比哪一个营养价值更高，你该如何回答？请给出你的合理解释。 苹果和鸡蛋各有其自身独特的营养价值，且富含的营养元素种类及含量也有差异，因此并不能准确评价出哪个的营养价值更高一些。 苹果：其营养价值和食疗价值都很高，含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤
10、维等营养物质。除此之外，还含有多种活性成分，属于典型的高钾低钠食品，丰富的果胶、儿茶素、原花色素等对降低人体胆固醇，辅助治疗高血压，抗氧化等均有积极意义； 鸡蛋：蛋清中含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，脂肪含量少，不含胆固醇；蛋黄内含有较多的营养成分，维生素含量较多，碳水化合物含量较少，且其矿物质也极其丰富。蛋类的蛋氨酸含量相对较高，且全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。 8.食品营养价值的评价内容包括哪些方面？如何理解食物营养价值的相对性？ 食品营养价值的评价内容包括：营养成分；保健成分；抗营养因子；贮藏加工方法。 理解相对性：几乎所有天
11、然食物都含有人体所需一种以上的营养素；食物的营养价值受储存、加工和烹调影响；不同食物提供热能和营养素量不同；同一种食物不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有很大差别；有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质；有些食物含有特殊天然活性成分；食品的安全性是首要问题。 9.何为营养强化？简述食品营养强化的基本原则. 营养强化是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品用以提高食品营养价值的过程。 基本原则：有明确的针对性. 符合营养学原理.易被机体吸收利用.符合国家卫生标准.稳定性高. 保持原有食品的色、香、味、形. 经济合理，利于推广。 10.何谓配方奶粉？与普通奶粉相比
12、有何不同？ 配方奶粉是以鲜牛奶为原料，脱盐乳清粉为主要配料，适量添加糖类和脂肪，减少钾、钙、钠等无机盐的含量，使其各种营养素接近或相当于母乳成分，这样加工的奶粉在我国称为婴儿配方奶粉。 3 区别：按照母乳的营养素含量及其组成模式，适当添加其他营养素。添加脱盐乳清粉，使乳清蛋白与酪蛋白的比例为60:40；添加亚油酸、亚麻酸接近母乳中的含量和比例；-乳糖和-乳糖按4:6比例添加到母乳水平；除去牛奶中部分钙、磷、钠盐，并将钾/钠比例调至2.5:1，钙/磷调至2:1.；强化VA、VD 及其它维生素、牛磺酸等。 11.谷物食品与大豆食品的营养特点有何不同？为何说二者是很好的互补食品？ 碳水化合物：谷物主
13、要成分是淀粉，大豆则主要成分为蔗糖等低聚糖和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶等多糖类； 蛋白质：谷物中赖氨酸含量较低，而大豆则氨基酸模式接近人体需要模式，赖氨酸含量高，仅蛋氨酸略低； 脂类：谷物中含量低，约为1%2%，大豆则达到15%-20%； 矿物质：谷物中钙和铁含量低； 维生素：均已B族维生素为主，大豆含量更高，谷物食品中几乎不含VA,VD,VC。 12.大豆食品对人类的营养保健功能主要体现在哪些方面？ 大豆低聚糖：约10%，棉籽糖和水苏糖能促进肠道内双歧杆菌的增殖，促进肠道蠕动，有防止便秘、保护肝脏等功能。大豆异黄酮：体内可转化成具有雌激素活性的成分，被称为植物雌激素。具有降血脂、抗动脉
14、硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、保护心脑血管等作用。大豆皂苷：可降低血中胆固醇和甘三酯含量，抑制肿瘤细胞生长，抗病毒、抗氧化，提高免疫力等作用。 13.保健食品、普通食品、药品三者有何区别？ 保健食品又叫功能食品，指表明具有特定保健功能的食品，即适用于特定人群使用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的一类食品。 普通食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。 药品：药品是指用于预防、治疗、诊断人的疾病，有目的地调节人的生理机能并规定有适应症或者功能主治、用法和用量的物质 14.何谓食物多样性？在日常生活中为什么要食物多样性？ 食物多样性指食物原料
15、的多样，以及食物类别的多样。应当包括粮食、蔬菜、水果、豆类和豆制品、奶类以及少量鱼肉类。 原因：人需要获取各种营养元素维持生命所需，这些营养元素是在不同的食物里，所以要吃多种食物，不同食物中所含人体所需元素种类、含量都不一样。 15.何谓膳食平衡？谈谈膳食平衡对人体健康的重要性。日常生活中如何达到膳食平衡？ 膳食平衡是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求。 重要性：满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食在人体生理需要和膳食营养供给之间可以建立起平衡关系。 达到方法：遵循食物多样化原则、食物均衡性原则、适量原则、个
16、体化原则。 (1)食物多样、谷类为主。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。(3)每天吃奶类、豆类或其制品。(4)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(5)食量与体力活动要平衡,保持适宜体重。(6)吃清淡少盐的膳食。(7)如饮酒应限量。(8)吃新鲜卫生的食物。 4 16.膳食平衡主要包含哪几大平衡？如何对膳食平衡进行评价？ 膳食平衡主要包括氨基酸平衡、热量营养素平衡、营养素平衡、酸碱平衡。 如何评价：基于营养素的, 如应用膳食参考摄入量(DRI)进行评价;基于食物的, 如期望膳食模式( DDP)法 ;总体膳食质量评价,如膳食质量指数(DQI)、中国膳食平衡指数(DBI) 。 17.何谓膳食结构？
17、世界膳食结构有哪些类型？ 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 类型：发达国家模式、发展中国家模式、日本模式、地中海模式。 18.何谓食物中毒？食物中毒分为哪几类，包括哪些主要内容？ 食物中毒是指经口摄入正常数量“可食状态”的含有生物性或化学毒物以及动植物天然色素的食物而引起的，以及感染性或中毒为主要临床特征的疾病。 分类：细菌性食物中毒：指摄入被病原菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒最常见的一类。发病率高而病死率低。包括沙门氏菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒。 有毒动植
18、物食物中毒：是指误食有毒动植物或者摄入因加工烹调不当、未除去有毒成分的动植物而引起的中毒。包括河豚鱼有毒鱼贝类引起的中毒、四季豆马铃薯引起的中毒。 化学性食物中毒：误食有毒化学物质或食入被污染的食物如亚硝酸盐、农药、甲醇等引起的中毒。 真菌性食物中毒：如黄曲霉毒素和霉变甘蔗等中毒。 19.何谓食品污染？食品污染分为哪几类，包括的主要内容有哪些？ 食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入食品造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。 生物性污染：主要是微生物寄生虫及虫卵、昆虫的污染。 化学性污染：污染食品的有害化学物质，主要包括农药和兽药、有毒金属，食品添加剂、食品容器和包装材料和人
19、为加入的有害物质。 物理性污染：主要是指食品产、储、运、销的污染物；食品的掺杂使假。食品的放射性污染，来自于放射性物质的开采等。 20.简述膳食调查及结果评价的主要内容。 膳食调查的主要内容：1.摄入食物的种类和质量；2.能量与营养素摄入量 ；3.能量、蛋白质、脂肪食物的来源；4.三大产热营养素热比关系；5.三餐供能比 结果评价的主要内容：1) 摄入食物种类和质量与膳食宝塔比较；2）能量、营养素实际摄入量与同年龄同性别、生理状况、劳动强度、DRIs参考摄入量的比较；3）能量、蛋白质、脂肪的食物来源；4）三大营养素供热比：碳水化合物55%65%，蛋白质10%15%，脂肪20%30%；5）三餐热能分配比:早：中：晚=3：4：3。 5
