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1、法国鹅肝全攻略法国鹅肝全攻略 欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。如此重要的食材当然不能怠慢。君不见，我们国内的餐厅，近年来不是到处可见鹅肝菜肴吗？本期粤港餐饮微杂志编辑的法国鹅肝全攻略，为你详解鹅肝这种我们认识但也许没有了解透彻的高级食材。 1 鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎， 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。 2 鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国的西南部地区为主，饲养者采用特别的鸭
2、鹅品种。由于当地也出产法国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会加入这种法国的“黑宝”。法国的其他地区和欧洲其他国家，也有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未能获得法国肥肝爱好者的认同。 3 鹅肝的营养价值 鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。 1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。 2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维
3、持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。 3. 经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。 4 鹅肝的四种类型，你知道吗？ 生的鹅肝 Foie Gras Cru 就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，口感如丝。 新鲜鹅肝 Foie Gras Frais 指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量，5 才能这般装罐。 浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Conserve 传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干
4、燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越放越香。 半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize 即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。 辨认技巧 6 1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。 2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。 3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。 4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。 5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。 6.熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，
5、细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。 如何选购鹅肝？ 鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。 此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。 然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。 7 鹅肝酱的吃
6、法 鹅肝的做法多种多样，但始终要把握一点：口感极度细腻。烹饪越好的鹅肝，越能使食客感到“入口即融”。 法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。 鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做 8 汤料也是不错的选择。 当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片
7、生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。 由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。 鹅肝菜式欣赏： 9 芝香法国鹅肝 红酒煎鹅肝 10 脆皮鹅肝粒 和风鹅肝配和牛 三文鱼拼鹅肝 11 法式冻鹅肝 鹅肝片皮鸭 12 九层塔鹅肝牛柳粒 椰酱鹅肝 13 冰镇蓝莓鹅肝 雪花牛肉炒鹅肝 14 冰镇鹅肝 香煎鹅肝 15 水晶冻鹅肝 16 冰盏雪梨鹅肝 黑椒菌皇鹅肝粒 水晶清酒法式鹅肝 17 鹅肝拼大明虾 鹅肝片皮鸡 18 香煎牛小排拼鹅肝 红酒冻鹅肝 19 翡翠鹅肝冻 20
