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1、食堂工作标准化操作公 司：常州市XX有限公司时 间：2012-01-18模板格式：v0.2机密等级：极机密 密级 一般变更历史编写人日期版本号变更内容XX2012-02-8初次发布目录一、目的4二、职责4三、内容4（一）、洗菜工作规范4（二）、切菜工作规范4（三）、炒菜工作规范5（四）、供餐工作规范5（五）、餐具清洁工作规范6（六）、餐厅清洁工作规范6（七）、厨房清洁工作规范6（八）、储藏室管理工作规范7（九）、采购工作规范7（十）、蒸饭箱操作规范7（十一）、抽油烟机操作规范8（十二）、冰箱操作规范8（十三）、炉灶操作规范9嘉兴公司食堂标准化操作一、目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范
2、标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境。二、职责：1、后勤管理员负责制定食堂工作与操作规范，并监督执行。2、各员工必须认真履行职责并接受上级检查。三、内容：（一）、洗菜工作规范： 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗23次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 （二）、切菜工作规范： 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：
3、刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。3、加工： 1）切菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均匀。 2）切好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在操作台上。 3）生熟食品分开切配，标准：切熟食的刀、砧板与切生食的分开。 4、清洁：切菜完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。（三）、炒菜工作规范（炉灶、风机）：1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开
4、气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。3、使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。5、备好调料。标准：摆放整齐，调料台干净。6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须新鲜。 7、炒菜，保证菜的质量。标准：必须多锅少炒，保证供给。 8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。 9、保管：将未炒完的菜及时集中回收，标准：荤菜加上保鲜袋放入冰箱冷冻室，素菜加上保鲜袋放入冰箱冷藏室。 （四）、供餐工作规范。1、供餐前做好准备工作。 2、戴好口罩，穿工作服。标准：
5、必须整齐、整洁、口罩必须将口鼻盖好。3、准备打菜勺、餐盘。标准：必须用干净。4、用菜盘将炒好的菜分开摆放。标准：荤菜、素菜均匀放置。5、供餐速度要快。准确无误。标准：必须无私心，一视同仁。 （五）、餐具清洁工作规范 1、及时把使用过的餐盘、盛菜盘收集到洗碗池。标准：分类放置、不零散。 2、程序及要求 1）将餐具内外的残余饭菜用清水除去。 2）将餐具按要求放置温水中，根据数量加入洗涤剂清洗。3）将清洗后餐具最起码要经过两次以上清水中浸泡冲洗，逐个捞起沥干水，标准：无杂物，无泡沫。 3、注意事项： 1）清洗餐具时，餐具的内外应洗净，加以对外缝隙的检查。2）使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀
6、释至合适的比例。4、清洁保养：清洗完成后及时洗碗池内外，工作场地，无杂物，无泡沫。 （六）、餐厅清洁工作规范。1、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。标准：拖把必须干净，干、湿各一把。抹布必须干净，干、湿各一块。2、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布擦净。标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 3、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 4、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。标准：无杂物，干净。 5、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。标准：餐厅无臭味。无蚊子、苍蝇、蟑螂。6、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置，标准：拖把
7、必须干而洁净。 （七）、厨房清洁工作规范 1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。3、清洁蒸饭箱： 用清水冲掉蒸饭盘里面积存的剩饭，再用抹布清洗干净。标准：蒸饭箱内外无米饭，无杂物。 4、清洁冰箱：先将冰箱断电，用干净抹布擦拭冰箱内外。标准：冰箱内干净、整齐、无异味，冰箱外干净、无油污。5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。 6、厨房地面： 1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准
8、：垃圾不能扫在沟渠里面。 2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。 3）用干拖把拖去地面的积水。标准：地面无积水。八、储藏室管理工作规范 1、收货： 1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。 2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写。 3）进入储藏室按规定摆放。标准：标识清楚。 2、保管： 1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。 4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。 （九）、采购工作规范： 1、按食堂
9、提供的菜单做好采购计划。2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书。（十）、蒸饭箱操作规范：1、操作程序 1）检查蒸饭箱水箱里的水量，确认是否够水。2）放好米，加好适当的水按序摆放好饭盘。 3）关闭好蒸饭箱箱门。 4）蒸饭中途要随时检查水量。 5）蒸饭时达90分钟后打开柜门检查米饭。6）确认米饭己熟，关闭电源。 7）取米饭时待蒸柜内蒸汔温度降低再取米饭。 2、注意事项： 1）确保蒸饭箱水量，慎防烧坏。 2）开箱取饭时要注意柜内蒸汽，慎防伤手。3、清洁保养： 每次用完，将蒸饭盘洗净之后放进去，再用抹布将蒸饭箱擦拭干净。（十一）、抽油烟机操作规范。 1、操作程序 1）检查电源
10、线路，开关是否正常。 2）确认正常后再启用。 3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。 2、注意事项 1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，报告主管处理。2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。 3、清洁保养 1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。2）每周对管道清洁一次。 （十二）、冰箱操作规范： 1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。 2）确认正常启动开关使用。 3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。4）关好柜门，冰柜运行自动控温。2、注意事项： 1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。2）不能用热水进行冲洗。3）如有异常
11、情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管，待维修。3、清洁保养： 1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用干抹布擦拭。2）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。（十三）、炉灶操作规范 1、操作程序： 1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气，油源开关同时点火。 3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。 2）检查气是否有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。 3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。4）使用炉灶时必须先关气阀，然后切断总气源开关。 5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。3、清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。 2）炉灶底部无垃圾，无油渍。
