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1、火候与油温火候与油温 1、 什么叫火候？ 烹调时火力大小和时间长短的变化情状叫火候。 2、 火力的种类、鉴别及各自适宜的烹调方法： 火力的种类就很多，既有旺火、中火、小火、微火之分 鉴别火力是掌握火候的前提和基础。因为火候的变化是由火力的变化决定的。厨师在实践中根据火焰高低、火光明暗、火色不同和热度大小等来判断火力，大体上分为旺火、中火、小火和微火等四种火力。 旺火: 是一种最强的火力。它的特点是，火焰高而稳定，窜出炉口散发出灼热逼人的热气；火光明亮，耀眼夺目；火色黄白。旺火用于抢火候的快速烹制，它可以缩短菜肴停留时间，减少营养成份损失并保持原料的鲜美嫩脆，适于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹调方法
2、。 中火: 也叫文武火。火苗在炉口处摇晃，时而窜出炉口，时而低于炉口；火光较亮，火色黄红，尚有较大的热力，适于煮、炸、熘等烹调方法。 小火: 也称文火、慢火、温火等。此火火焰较小，火苗在炉口与燃料层间时起时伏，火光较旺，火暗淡，火色发红，火力偏弱，适于软嫩味美的烹调方法，如煎、贴、烧等烹调方法。 微火: 微火是火焰仅在燃料层表面闪烁，火光暗淡，火色暗红，热力较小，一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。 3、掌握火候的要点 掌握好火候，要经过反复实践，认真地总结经验，具体要注意如下几点: 1要根据原料的性质定火候 各种原料性质不同，质地有老有嫩，就是同一类原料，也有区别，如当年鸡与隔年鸡，蔬菜的根
3、与茎等。 2要根据原料的形态定火候 原料经切配后，有的形薄，有的形厚；有的整块，有的碎小，这就要根据实际情况定火候，一般地说，小、薄的原料应用旺火速成；大、厚、整的原料应用小火慢成。 3要按不同性质菜肴确定火候。 土豆烧肉是两种性质完全不同的原料，如同锅烹调的话，不可能酥烂一致。一般应将土豆炸后备用，待肉烧到即烂时，再将炸过的土豆同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。又如爆三样中的猪肝、腰花、鸡肫虽都是动物内脏，但成熟程度有相当大的区别，必须用不同的火候分别烹 调至半熟或断生状态，然后再放入同一锅内烹制，统一调味出锅。 在烹调方法上，用水、气传热慢的蒸、煮、炖、焖、卤、酱、熬、烩等烹调的菜肴，掌
4、握火候的难度相比之下较小，只要稍加注意即可。最难掌握的是用油传热旺火速成的菜肴烹制的火候。因为火候稍差一点，菜品质量差别就很大。如炒虾仁、爆肚仁等，只有火候准确，动作敏捷，手法利落，菜品才能鲜、嫩、脆、软。所以，要反复实践，抢准火候。 4、掌握火候的一般原则 由于烹制菜肴的过程中，可变因素很多而且复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，提出掌握火候的最一般的原则，如下表 可变因素 火力 加热时间 原料性状质老或形大小长 质嫩或形小旺短 制品要求脆嫩旺短 酥烂小长 制汤取汁旺小长 投料多少多旺长 少旺短 加热方法以油为介质
5、旺短(长) 以水为介质中、小长(短) 以蒸汽为介质旺中长 烹调方法煸炒、滑炒、爆旺短 炸旺较长 烧旺中旺较长 焖、旺中旺长 6、 油温的识别 油温，是指食油下锅后加热达到的温度。用油传热在菜烹调中运用得最广泛，用油的温度一般 在60220之间，大致分为旺油、热油、温油。 油温识别表 油温类别 油温成数 识别方法 适用范围 适宜于火爆杂拌、干烧岩旺油锅 七至八成 油温在170220鲤、凤尾腰花等炝爆、重油炸、之间，油面平静，冒青炒的菜肴，有脆皮、凝结原料烟，搅动时有炸响声。 表层、不易碎烂等作用。 油温在110170之热油锅 五至六成 间，四周有少量青烟向锅中间翻动。油面泡沫消失。搅动时有微响声
6、。 适用于干煸牛肉丝、软炸虾糕、小煎等炸、炒、煎、干煸的菜肴，有酥皮增香，不易碎烂的作用。 温油锅 三至四成 适宜于熘鸡丝、鸡火白油温在60110之菜、三鲜鸡糕等熘、滑和浸间，油面微动，有泡沫，炸的菜肴，有保鲜嫩，除水无青烟，无响声。 分等作用。 7、 油温的掌握 油温的掌握，是一项比较复杂的技术，一般只能凭实践经验来鉴别。例如许多烹调师习惯用温油锅下料，油温始终保持二成热以上、五成热以下，因为二成热以下的油温，会使原料上的糊浆脱落，成菜变老，失去码芡时挂糊上浆的意义；而超过五成的油温，则会使原料粘结成块，使原料表面发硬变老。因而除了正确识别油温以外，在具体烹制菜肴时，还要结合火力大小、原料质
7、地、投料多少，以及菜肴对烹制技法与用油量的要求等来灵活掌握适当的油温。 根据火力大小掌握油温 原料旺火下锅时油温应低一些，因为旺火可使油温迅速升高，容易造成原料粘结散不开、外焦内不熟的现象。原料中火下锅时油温应高一些，因为用中火加热，油温上升较慢，原料下锅后油温下降会造成脱糊、脱浆现象。如果火力太旺，油温上升太快，应即将锅端离火口或部分离火，或者不离火冲入凉油降温即可。 根据投料多少掌握油温 投料多的，原料上锅时，原料下锅时油温应高一些。因原料多，下锅后油温必然迅速下降，回升慢，故应油温高些下料。投料少的，原料下锅时油温应低一些。因为原料少，油温降低的幅度小，回升又快，所以应在油温较低时下锅。此外，油温还要根据原料的老嫩和形状大小，适当把握。
