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1、火锅炒制流程火锅炒制流程 一、火锅老油炼制流程： 1、点火化牛油220kg，加热到110时。 2、开启搅拌30转/min,加入猪油10kg,羊油10kg,鸡油10kg,豆瓣油10kg,然后缓慢下糍粑海椒40kg。 3、待温度上升到100左右时，下生姜粒10kg,大蒜片10kg,此时温度会下降。 4、待温度上升到100左右时，下泡海椒粒8kg，冰糖2kg，此时温度再次下降。 5、待温度上升到100左右时，下醪糟2kg,白酒2400ml，混合香料8kg。 6、锅内保持温度100度左右，约180分钟左右，把锅里的原料炒到无水蒸汽时，油清红亮，下15kg红花椒继续炒制。 7、锅内保持温度100度左右,
2、约240分钟时，锅内原料椒香味较浓，油清红亮，关火焖置1小时以上。 8、用过滤布把油过滤，然后把料渣进行两次洗油加温去除水分，再次进行过滤。 9、把所有过滤后的油倒入锅里加温到100左右，放入3kg生姜片和5kg大葱取味，15分钟左右捞起大葱和姜片，把油过滤装桶进行分装装袋。 二、原味火锅底料炒制流程： 1、点火化牛油240kg，加热到110时。 2、开启搅拌30转/min,然后缓慢下糍粑海椒60kg，豆瓣24kg。 3、待温度上升到100左右时，缓慢下炮椒24kg,再下生姜粒20kg,大蒜片15kg,此时温度会下降。 4、待温度上升到100左右时，下冰糖2kg，炮姜粒8kg，再下醪糟2kg,白酒2400ml，混合香料15kg。 5、锅内保持温度100度左右，约180分钟左右，把锅里的原料炒到无水蒸汽时，油清红亮，下15kg红花椒继续炒制。 6、约200分钟左右，关火，半小时后，加入味精55kg,太太乐特鲜调味料27kg，盐3kg。 7、加入小料一袋，搅匀30分钟左右起锅装桶进行分装。
