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1、烧鸭广告词广式烧鸭历史悠久，外形美观，风味独特。北方为烤南方为烧.因明炉叫烤,焖炉暗火叫烧所以称为烤鸭和烧鸭.据传唐朝以前，便在京都风味基础上。创制了具有地方特色的口味。广州厨师们进一步将制作方法与之融合，创作出广式烧腊，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧鸭当时已闻名广州.后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更为精湛!所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名.先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，多食上火。烧鸭的原料多选用本地的麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，广东烧鸭与北京烤鸭代表了中国烧鸭的南北两派别。篇二：烧鸭 烧鸭 主料：
2、 鸭 8500克 调料： 小葱 250克 甜面酱 200克 椒盐 50克 蜂蜜 50克 盐 50克 味精 10克 各适量 烧鸭的做法： 1. 将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内； 2. 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛； 3. 下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关
3、节处剁去脚掌； 4. 用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长5060 毫米； 5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净； 6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固； 7. 蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干； 8. 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流； 9. 再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满； 10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦
4、里嫩的效果； 11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟； 12. 烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10 至15 分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉； 13. 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1 厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象； 14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。 脆皮烧鸭的做法 前下班经过太兴，常常会带外卖的鹅腿或者烧肉回家佐饭，可惜在上海我怎么也寻不到这么好吃的脆皮烧鹅。试过多家粤菜馆和港式茶餐
5、厅，可是不知为何他们的烧鹅烧鸭做得很少 令人满意。要么皮不脆、腥味重，要么不入味，肉质老得噎人。尽管如此，烧鸭仍是我必点的头盘，哪怕沾一点那个味道也好过瘾。本来以为自制会很麻烦，可是试验结果看来，烧鸭其实全然不费功夫！ 因为是试制，自己心里很没底，所以只买了三个鸭腿来试着做做。不过话说回来，我也只喜欢腿子。我在自制盐水鸭腿的贴子里着实地表达过对腿肉的钟爱之心。 做法： 1、首先洗净鸭腿，用厨房纸巾吸干水分。然后抹上蒜蓉、盐、五香粉、生姜粉各少许，抹均匀之后覆上保鲜膜，放在冰箱里过夜。 2、在小盆子里倒入150毫升水，15毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀，然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。烤箱120
6、度预热，把鸭腿取出稍加冲洗，再沥干水份后放进烤盘烤时无需翻面，只是皮面朝上就可以了。 3、这样大约烤了1小时15分钟，就出炉了。稍微晾一下就可以斩件。可惜我没有剁骨头用的大刀。切起来很费事。结果拿着我的小刀蹂躏半天，终于切好了。皮肉分离，很脆，肉也很嫩。 4 、香气四溢。不是自夸，这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东，以后要多做，下次要做整只鸭子，要吃多多的脆皮！ 5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热，然后放入少许生抽，水，五香粉和糖，烧开后小火熬煮5分钟，就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。千万别拌在饭里，否则会忍不住吃很多的饭的实在是太香了。 篇三：烧鸭 烧鸭 广东烧鸭、烧鹅： 绝对与北京烤
7、鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。 广东烧鸭、鹅 烧鹅填料配方 糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300500克、五香粉300-500克、八角粉100-300克。 蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50-100克足够,五香粉也多200-300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,
8、沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味. 一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭、鹅：肉鹅、生长期90-100天。以广东清远的黑棕鹅最好。 二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。 四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。 五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已
9、经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。 七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。 九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。 十、烧：中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。 酸梅酱配方： 冰花牌酸梅酱10斤 白糖3斤 白醋3斤 西柠汁100克 慢火煮溶解即可。常温下保存。 烧鸡 一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡 二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。 三、填料：烧鹅料30克左右十姜茸20克 四、缝针：如烧鸭 五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟。 六、上色：如烧
10、鸭 七、风干：如烧鸭 八、烧：大火烧25分钟 九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。 想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。) 目前我做的程序是缝肚后码1-4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干, 火侯温度大约220度左右. 烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色.我现在对我的产品还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索 叉烧： 广东腊味
11、名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。 蜜汁叉烧 一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉 二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。 三、腌制：肉10茸，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉2050克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上。 四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟
12、，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。 五、糖水做法： 麦牙糖：水 1：3.5 把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化。然后加少许琼脂中和。 篇四：烧鸭简易制作方法 粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。“食在广州，品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。 老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。 粤煌烧腊培训餐饮自创立以来，一直致力于研究广式烧腊各种味道的调配及制作，在这里，我们有专业的团队，研究专业的技术，提供专业的广式烧腊培训，拥有正宗的广式烧腊技术配方。 下面介绍一个烧鸭的简单做法 原料：光鸭1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒
13、20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个 制法： 1光鸭洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。 2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀，制成脆皮水。 3将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。 4将鸭头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。 5取出气嘴，用手将鸭的颈部握住，随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟，再
14、用冷水浇淋鸭的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。 6将晾干的鸭挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭肉熟透时，改用大火将鸭的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭腹内的卤汁，将鸭斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。 操作要领： 1应选用鸭龄为40天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭，且鸭体表面须无瘀血及伤痕。 2调制味汁时加多少二汤，应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至13为度。汤汁灌好后，还需将鸭体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位，以免留下凹痕。 4刷脆皮水时要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。 5挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鸭在炉中转 动几次 ，使之受热均匀。 6为了让鸭的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鸭的表皮刷几次香油。篇五：杂锅烧鸭 :杂锅烧鸭 材料 ：鸭斩粗块，迷你土豆胡箩卜，卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。 调味料 ：辣豆辩酱两大匙，老抽生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐味各少许。 做法 ：两大匙油烧热，放进姜片八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮分钟，放近土豆胡箩卜卷心菜继续煮分钟即可。
