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1、牛肉知识介绍牛肉知识介绍 什么是和牛？ 和牛之“和”，取义日本，和牛就是日本牛的意思 日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称“雪花肉”。和牛是日本最高档级别的牛肉。入口即化的口感，丰厚香浓的油脂，是它独有的味道，也造就和牛在饮食界的至尊地位。 日本和牛一般上都以油花分布来评级，但就有日本群马牧场发明另一种衡量和牛鲜味的方法，这款和牛现在新加坡也能吃到。 相比之下，澳大利亚和牛虽然没有霜白奢华的油花，但较亲民的售价和更为“牛扒”的质感，也有其追随者。 澳洲和牛和日本和牛的最大不同是，前者以日本和牛和澳洲的安格斯品种等小牛交配。由于交配品种的差异，两种和牛的口感和肉
2、质大不同。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。日本和牛含有较多的油花，有入口即化的质感和大量的油脂香气；澳洲和牛油脂含量较少，切出一片肉来，看到更多的红色纤维组织，咬下去更能尝到牛味。 澳洲和牛分级方法 澳洲和牛有别于日本牛肉分A1至A5的分类法，以肉色深浅和脂肪分布来划分成M1至M12级，越高级的和牛，脂肪 和 肉的比率越高，而且分布更平均，M12的肉与脂肪比例高达50%，只有少于5%的和牛可达到此级数；市面多数的澳洲和牛都属M8至10级，脂肪比率约达30-35%。 澳洲牛的肉味较淡，M9级
3、也只能到日本的A3级水平。十多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛来配种，(也有100%纯种血统的和牛)，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9级牛肉，所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12级，而M12级牛肉相等于日本的A5级牛肉。现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要就是来自澳洲。 牛肉的分割 分割肉可以分为四个档次。一，特优级：里脊为 1 个；二，高档：上脑、眼肉、西冷共 3 个；三，优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；四，一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3个 里脊：去脂肪，成为带边牛柳；去侧肉，去脂，成为去边牛排；精加
4、工后，成为全修清去脂腰里脊肉。 外脊：带骨西冷为品目；去骨后，成为去骨西冷；精加工后，成为去板筋前腰脊肉。 眼肉：本身为成品；去骨，成为含侧唇沙朗；再修清，为肋眼肉。若眼肉带骨和里脊，可切成丁骨牛排。 上脑：取肩胛端到 12 肋处的脊肉为牛上方肌肉；去骨后为含侧唇肋脊，即沙朗；再加工得修清肉眼，網网后得肋脊烤肉的特供规格。 胸肉：为去骨前胸肉，在加工成为修清前胸肉。 嫩肩肉：肩胛里肌为成品。 小米龙：鲤鱼管为成品，对剖和切断、剖成骼子牛排等。 大米龙：近四方形成品，可进一步按肌肉纹理加工和剖切。 膝圆：可按肌肉纹理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉块等。 臀肉：可等分后網捆成二个肉块，作腌烤之用。
5、 荐腰肉：按肌肉纹理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。 腹肉：去除脂肪和腹状组织，得扁平状肌肉片。 腱子肉：为成品。 颈肉：除从中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉块，前腿心和網网后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等 牛排的种类 餐厅常见的牛排种类依部位区分有腓力(FILET)，纽约客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。 腓力：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。 沙朗牛排：Stea
6、k Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人牙口好的人吃。 丁骨：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。 Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面积最大的部份。 肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛只第6第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的
7、或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。 牛小排：全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第68节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。 部位名称和吃法 一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin(Shortloin)$8-12/lb.里脊.(脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Shortloin)$5-12/lb.里脊,外脊.(臀腰部脊骨背侧肉) TBone.(Shortloin)$5-10/lb.里脊,
8、外脊.(胸腰部脊骨背侧肉) Striploin(Shortloin)$5-10/lb.嫩腰(诈称里脊).(二侧腰肉) Ribeye.(Rib)$5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) TopSirloin.(Sirloin)$4-8/lb.米龙(诈称里脊).(盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip.(Sirloin)$4-8/lb.三岔肉.(盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger.(Flank)$2-6/lb.牛腩.(胸腹隔肌) Flank,Skirt.(Flank)$2-6/lb.牛腩,腰窝.(下腹肌) 二、后腿部分：适合:烤,酱,卤 Rump.(Round)$2-5/lb.后
9、腿,仔盖,臀尖.(近腿臀肉) Sirlointip.(Round)$2-5/lb.后腿,粗和尚头.(大腿前伸肌) Eyeround.(Round)$2-4/lb.后腿,榔头肉.(大腿肚内芯) TopRound.(Round)$2-4/lb.后腿,底板肉.(大腿肚) BottomRound.(Round)$2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝) 三、肩胸(前腿)部分(质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade.(Chuckeye)$2-5/lb.上脑,前烧.(近颈脊背肉,质较嫩) 7Bone.(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩背肉) Shouder.(Chuck)$1-3/lb.前烧,牛肩肉(肩臂肉) 四、肘子,胸口(质极老)：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank.$2-3/lb.肘子,蹄胖,牛腱子.(前后小腿,瘦) Plate.$2-3/lb.弓扣,牛筋肉,牛腩.(上腹肌,瘦) Brisket.$1-2/lb.胸口,奶脯,牛筋肉.(胸脯肉,肥)
