《WSET课程培训(初级) 葡萄酒培训资料.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《WSET课程培训(初级) 葡萄酒培训资料.doc（32页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、 复习内容葡萄酒的定义：葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮用好处：1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作
2、用。2提高血液中“良性”胆固醇（即HDL)的含量（而血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病发病率）。3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。医生与酿酒师建议：男性每天饮用300-400ml，女性200-300ml,有益于身体健康。食用葡萄与酿酒类葡萄的区别：鲜食葡萄（Table Grapes）vs 酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄： 食用葡萄：果粒小 果粒大果汁多，果肉少 果汁少，果肉多果皮较厚 果皮较薄高糖高酸 糖度适中 酸度较低产量适中或较低 产量高欧亚种为主 欧亚种，
3、美洲种，杂交种都有一、常见类【葡萄品种】特性：霞多丽：气候影响，香气多变长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。美乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水）2.适宜的土壤 （排水性，肥力，矿物含量等）3.种植合理的品种 4.进行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分类】1 按照颜色： 红葡萄酒 白
4、葡萄酒 桃红葡萄酒（玫瑰红）2 按照按糖度： （干型葡萄酒 4克以下残糖 半干型4克到12克 半甜型 12到45克左右， 甜型 45克左右 ）3 按气压 ： 微气泡酒 起泡酒 静态类葡萄酒 4 特殊工艺类型葡萄酒：A 加强型葡萄酒:波特和雪莉 B冰酒 ：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大(新世办) C 贵腐酒 法国（苏待巴莎克） 匈牙利TOKYI azul 等四、【葡萄酒的传播路线】：1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-4000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。4公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。5公元前500年，传入西班牙、
5、葡萄牙和法国南部。6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部一、 旧世界 法国France，意大利Italy，西班牙Spain，德国Germany，葡萄牙Portugal等；二、 新世界 美国America，澳大利亚Australian，新西兰，智利，南非South Africa等。新旧世界国家葡萄酒的区别： 旧世界 新世界酒标 突出产地 突出酒厂名称、品牌和葡萄品种葡萄品种特定产地种植特定品种严格要求 特定产地种植任何品种都不受限葡萄种植对种植方法有严格要求 对种植方法没有严格要求酿造方法对酿造方法有严格要求 对酿造方法要求较松传统风格维持传统 维持传统同时鼓励创新灵活性 弱 强五、【葡萄酒的
6、存放保存与饮用】：理想的保存环境：恒温：理想为13度，1018度均可接受，恒定恒湿：湿度在70%左右避光：避免强光和日光的长期直射避震：避免强烈的震动以软木塞封口的酒瓶需要卧放酒窖：满足条件的天然地下酒窖带有温湿调节装置的地下酒窖恒温酒柜家中阴暗的远离热源与振动的角落葡萄酒是“活的”。葡萄酒需要什么样的保存环境与葡萄酒需要保存多久有关 需要保存的时间越长，就越需要比较理想的保存环境六、【如何品鉴】：指导客人正确的去品酒1，正确的去拿杯，正确的去碰杯。2，正确的去品酒的步骤观色（葡萄酒的颜色与酒体）闻香，初闻，晃闻，饮闻，何种香气。品酒（酒体打转）（温度，甜度，酸度，涩度，收酒速度）3，记住自己
7、喝过的每一款酒的味道。自己常写写酒评。储存温度12-16C食用温度甜白葡萄酒 48香槟起泡酒 68 清淡干白酒 810 浓郁干白酒 （霞多丽） 1012 桃红葡萄酒 1214 清淡干红酒 1416 浓郁干红酒 赤霞珠 果味足 16 18 品鉴状态：1外观2颜色，（澄清度，粘稠度，气泡）3香气4状态，（发展，浓郁度，香气类型，和谐性）5口感6单宁，（酸度，酒体，甜感，平衡，质感，风味，发展，余味，长度，总结）7品质，（风格，陈年能力，品种，产地，年份，酿酒技术）七、【餐酒搭配的基本原理】：红酒配红肉，白酒配白肉葡萄酒配餐的4大原则：1酒和菜都有重量，两者重量应该相当2味道的强度相近，不至于某一方
8、夺味3味道可以相近或对比 4触感彼此辅助，增加愉悦感法国葡萄酒：旧世界葡萄酒的代表国家，具有2000多年的酿酒历史广泛种植于全世界的“国际品种”多数起源于法国欧洲的葡萄酒法律法规，源于法国理念约为10个葡萄酒产区名字，主要风格广为世界效仿法国葡萄酒大产区主要有10个（波尔多属于其中之一）：1 香槟 产区 Champagne、2 阿尔萨斯 产区 Alsace、3 卢瓦尔河谷 产区 Vallee de la Loire、4 勃艮第 产区 Bourgogne、5 罗纳河谷 产区 Rhone Valley、6 波尔多 产区 Bordeaux、7 汝拉和萨瓦 产区 Jura et Savoir、8 西南
9、产区 Sud-Ouest、9 朗格多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon、 1 0普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse。5大酒乡：1：M（美多）：号称法兰西的葡萄酒圣地，从世纪就扬名立万了。只生产红酒。：（索坦）：生产世界最著名的甜白葡萄酒，一种特殊“贵腐”工艺的葡萄酒。 ：（博纳）：号称生产世界最好的干白葡萄酒，由于秋天阳光下白葡萄树的叶子一片金黄，所以此地人称“金色之丘”。：（薄酒来）：我更喜欢港人翻译的这个名字，大陆多生硬的翻译作“博若莱”等。每年的月第三个星期四，就是全世界红酒客品尝此地特产新鲜酒的日子，大概就叫”博酒日“吧。特殊的发酵工艺生产的新鲜
10、型红酒，果香浓郁，经过多年推广，全世界已经有一百多个国家能在这一天同时喝到“博酒”，年始，在中国大陆面世，受到都市小资的追捧。：（艾佩尔纳）：生产世界上最著名的葡萄酒之王香槟酒，号称香槟酒的圣地。波尔多下属的个著名酒乡:（在波尔多的排名，与法国其他的葡萄酒乡并没有可比性）：美多(Mdoc)、庞马鲁Pomerol、圣达美莉安 (St-milion)、格拉夫 (Graves)、索坦 (Sauternes)。波尔多地区所属的个红酒酒庄：其中有个在美多酒乡：Chateau Margaux玛歌酒庄、Chateau Mouton-Rothschild 木桐酒庄Chateau Lafite-Rothschi
11、ld 拉菲特酒庄、Chateau Latour 拉图酒庄、波尔多的酒乡的Chateau Haut-Brion奥伯瑞恩酒庄。法国葡萄酒法律：法国葡萄酒基本分为4个级别，AOC,最高级，法定监管级VDQS.优质地区餐酒VDP,地区级餐酒VDT日常餐酒AOC的基本定义： 指定地理界限指定葡萄品种指定葡萄树种植规模指定葡萄产量 指定最低和最高的酒精度 指定葡萄最小的含糖量 指定传统酿造方法V.D.Q.S ，Vins Deimites de Qualite Supenieure （有望晋级AOC）VIN DE PAYS (英文意思Wine of Country)，Vin de Pays + 产区名 VI
12、N DE TABLE (英文意思 Wine of the table)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。 Chteau 城堡Domaine 庄园Cote 山丘法国均价最贵的酒区在勃艮第最著名的起泡酒产区,独一无二的血统。在巴黎的东北方向，以Reims为首府。9个左右葡萄品种，法定香槟葡萄品种： 常用品种1 Chardonnay霞多丽 2 Pinot Noir黑皮诺 3 Pinot Meunier皮诺曼宁 4 Non-Millesymes(NV) 无年份香槟5 Millesymes 年份香槟(例如1870) 年份比无年份香槟贵。6 Rose 玫瑰香槟 7 Blanc de Blanc,白葡萄酿的白香
13、槟8 Blanc de Noir 红葡萄酿成的白香槟地区（产区）1、Alsace 阿尔萨斯 是高端白葡萄酒产量最高的产区法国东北边境，巴黎正东方，南北走向，临近斯特拉斯堡（Strasbourg)歌德、莫扎特 (莱茵河相望)经历战争最多的产区，一战后几乎消亡七仙女与一牛郎的组合白葡萄酒占据91%的产量（雷司令riesling居多）瓶形细长，与德国相似2、Burgundy 勃艮第:世界上最昂贵的酒区法国中部，北起Dijon南邻Lyon，南北走向Chablis（北部）, Beaujolais（南部）Chardonnay,霞多丽 Pinot Noir黑皮诺勃艮第代表 Gamay佳美：（红）果香型，酒体
14、浅单宁少，不适易陈年酿造DRC（罗曼尼.康帝）勃艮第酒王。博若莱（ Beaujolais ）也叫宝祖利，出产新酒，当年即可上市一年一度的薄若来新酒节（Beaujolais Nouveau) 每年11月的第3个星期四，全球同步发行。 3、Vallee de La Loire 卢瓦尔河谷:法国王室后花园，圣女贞德的故乡。法国西部，起于边境，东西走向，位于巴黎西南第一大白葡萄酒产区SUR LIE, 酒泥技术（死亡酵母法）白葡萄酒：桑塞尔Sancerre、普富美Puilly-Fume ，有着很好的 长相思Sauvignon blanc 常用的法定葡萄品种： Chenin blanc白诗南Sauvign
15、on blanc 长相思 Cabernet franc 品丽珠4、Bordeaux 波尔多:波尔多因为最容易理解，在新市场上最受欢迎有明确的酒庄分级制度多种葡萄混合调配而成追求结构的平稳与紧致顶级酒现在比较追求橡木桶的陈酿。5、cote de Rhone罗纳河谷:分为南隆和北隆。法国南部，普罗旺斯以北，南北走向，北邻Lyon因帕克打分而崛起产区：Chateauneuf du Pape教皇新堡产区 & Gigondas吉贡达斯类别： 法定罗纳河谷产区葡萄酒（A.O.C.）；D地区餐酒（Vin de Pays）A. 北罗纳河谷 白葡萄：马姗（Marsanne），胡姗（Roussanne），维奥涅尔
16、（Viognier） 红葡萄：西拉（Syrah) ：高单宁，高酒精度，辛辣。B.南罗纳河谷 白葡萄：皮克葡（Picpoul），布布尔朗克（Bourboulenc），克莱雷特（Clairette） 红葡萄：歌海娜（Grenache），西拉（Syrah)，慕合怀特（Mourvedre），神索（Cinsault）罗纳河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94% 6、Languedoc 朗格多克产区（法国第一大餐酒产区） Cognac干邑地区 和 Armagnac亚马邑地区（专门产白兰地） 最著名的白兰地产区使用（Ugni Blanc)白玉霓（主
17、要的白兰地酿造用葡萄品种）在（意大利）叫Trebbiano 添比亚诺7、Provence 普罗旺斯：盛产桃红，产百分之五十以上。法国最早的酿造区之一，桃红（rose）以及餐酒较多，圣产桃红（rose）法国葡萄酒的酒标了解7大信息 “酒庄”来自法国蕙华蕙华红葡萄酒1997从葡萄酒的年份我们可以了解到？ 即是葡萄采摘的年份。（光照，雨水，温度）从葡萄酒的产区我们可以了解到？ 即是葡萄酒的生产地。（土壤，水质，气候，技术）波尔多：是欧洲大西洋沿岸的战略要地贸易(贸易运输便利以及大英帝国的全球贸易扩张影响)人为原因 （英国与法国的政治，人文，文化的联姻）“terroir”：风土条件。 是地形、气候、土
18、壤类型和光照的综合称谓波尔多酒的特质:正来自于该地区独特的风土条件“terroir”。波尔多处于典型的地中海型气候区，夏季炎热干燥，冬天温和多雨，有着最适合葡萄生长的气候。常年阳光的眷顾，让波尔多形成了大片的葡萄庄园，葡萄酒更是享誉全世界波尔多出产酒的品种比例：Reds 红酒(85%)Dry whites白 (13%)-Sweet whites 甜白(2%)波尔多调配法：波尔多葡萄酒普遍采用多品种酒调配的方法装瓶。指多种葡萄酒自带的本身特性调配到一起相互包容达到一种平衡平均的口感状态，更能增加酒的复杂度。波尔多产区广义上的划分：波尔多的两条河流将波尔多分成了左岸地区右岸地区以及两河（两海）之间
19、地区。左岸：知名主产区例如： MEDOC 梅多克区 Graves格拉夫区 Sauternes(苏玳)、Barsac(巴萨克地区) 的甜酒区等右岸： 知名主产区例如： 波美侯 Pomerol 圣爱美隆 Saint-Emilion 等两海（河）之间： Entre-Deux-Mers通过波尔多产区图去看波尔多产区贵腐酒：法国是贵腐酒较为有名的产区之一。Noble Rot或简称Noble（贵腐酒）微气候（Micro-Climat）很特殊的气候下才能出现这种贵腐霉菌。贵腐霉菌（Botrytis Cinerea）感染的葡萄来酿造Sauternes(苏玳)、Barsac(巴萨克地区) 较多用波尔多法定AOC
20、葡萄品种：赛美容 Semillon（第二故乡在澳大利亚）和穆思卡黛勒Muscadelle赛美容的特性：皮薄 汁酸 易感染贵腐霉菌波尔多的列级制度与介绍：1. 1855年梅多克分级（1855 Classification of Mdoc）Haut-Mdoc Wines: First Growths上梅多克葡萄酒：一级（拉菲、拉图、木桐、奥比昂、玛歌）Haut-Mdoc Wines: Second Growths上梅多克葡萄酒：二级Haut-Mdoc Wines: Third Growths上梅多克葡萄酒：三级Haut-Mdoc Wines: Fourth Growths上梅多克葡萄酒：四级Hau
21、t-Mdoc Wines: Fifth Growths上梅多克葡萄酒：五级2. 苏代和巴萨克1855年分级 （1855 Classification of Sauternes and Barsac）Sauternes and Barsac: First Great Growth苏代和巴萨克:特一级Sauternes and Barsac: First Growths苏代和巴萨克:一级Sauternes and Barsac: Second Growths苏代和巴萨克:二级3. 格拉夫(佩萨克):1959年官方评级【Graves (Pessac-Leognan): 1959 Official C
22、lassification】 Classified Red wines of Graves (Pessac-Leognan) 格拉夫红酒列级(佩萨克)Classified White wines of Graves (Pessac-Leognan)格拉夫白酒列级(佩萨克)4. 1954年圣爱美浓 官方评级(1996年重新分级)Saint Emilion 1954 Official Classification (Re-Classified 1996)Premiers Grands Crus Classs (A) 超级一等酒庄(A)Premiers Grands Crus Classs (B)超
23、级一等酒庄(B)Grand Crus Classs 顶级酒庄意大利概述： 意大利葡萄酒的历史:意大利人开始酿酒的准确的时间不可考在公元前2000年左右的时候，腓尼基人从波斯来到现在意大利南部的阿普利亚（Apulia）地区，这里已经开始种植葡萄和酿造葡萄酒了，并且葡萄酒已经作为商品广泛地进行交易。 随后希腊人占领西西里岛时将葡萄种植和酿酒技术带到那里，同时引入的葡萄品种有些现在还在种植如：Malvasia, Moscato意大利葡萄酒的优势：- 悠久的历史文化积淀：意大利是世界葡萄酒的发祥地。- 具有欧洲酒共有的历史沉淀。- 具有多样的风格：意大利具有欧洲最为复杂的葡萄酒种类和多样的风格。- 比
24、多数的新世界国家有更好的多样性。极高的品质潜力具有较好的价格优势：在同等品质和具有独特个性的前提下，意大利酒价格优于法国葡萄酒与意大利美食具有完美的搭配随意大利移民社区开拓海外市场满足对个性和独特性追求的消费群体罗马帝国时期：经济和贸易的繁荣促进了葡萄酒的需求葡萄种植面积的扩大，让古罗马有更加充足的酿酒原料交通发达，可以让在罗马的贵族喝到来自欧州其他地方的葡萄酒，促进了葡萄酒交流罗马军团的征战，让葡萄种植和酿酒的传统传播到欧洲其他国家由于当时饮用水比较脏，甚至有毒，需要葡萄酒作为饮料，兼顾净水作用产量依然比较少，多数是富人及贵族饮用添加海水，香料等饮用。较早的种植地区：在基昂蒂（Chianti
25、）：一个酒的系列；地区和巴罗洛（Barolo）地区，19世纪中期已经开始酿造干型葡萄酒（含糖很低）。19世纪末，根瘤蚜虫灾害对意大利的影响在以前，意大利葡萄园经常间种其他作物，根瘤蚜虫病对于整个农业的打击要大于欧洲其他国家意大利各个地区的葡萄品种非常多，重新种植嫁接苗非常困难引入法国和德国的酿酒葡萄品种意大利葡萄酒法律：四大等级：1963年，意大利在借鉴法国AOC制度的经验后开始制定自己的葡萄酒原产地命名制度Denominazione di Origine Controllata（DOC）制度，并于1966年实施。最初只有DOC和VDT两个等级1980增加DOCG等级1992年增加IGT等级D
26、OC制度意大利的葡萄酒规范化产生了深远影响，并有利于意大利葡萄酒 在世界范围内的推广。DOCG:Denominazione di Origine Controllata，（原产地命名 保证葡萄酒）简称DOCG，相当于法国的AOC等级。DOC对于以下方面内容有严格规定使用的葡萄品种及各个品种的最大最小使用比例。每公顷土地葡萄的单位产量，葡萄的剪枝方式每公顷最大产酒量某些酒的酿造方法陈酿方法，某些酒或者某种等级如“Riserva”的陈酿时间任何意大利酒都不允许加糖发酵销售前要经过严格的品尝和理化分析检测DOC:Denominazione di Origine Controllata（原产地命名葡萄
27、酒），简称DOC，相当于法国的AOC等级。DOC对于以下方面内容有严格规定使用的葡萄品种及各个品种的最大最小使用比例。每公顷土地葡萄的单位产量，葡萄的剪枝方式每公顷最大产酒量某些酒的酿造方法陈酿方法，某些酒或者某种等级如“Riserva”的陈酿时间任何意大利酒都不允许加糖发酵销售前要经过严格的品尝和理化分析检测IGTIndicazione Geografica Tipica (地区餐酒) 简称IGT，经常与法国的Vin de Pays (VDP) 相比较，但是产生背景不同。1992年意大利总理Giovanni Goria当选时，开始推行重新确立意大利葡萄酒的产地命名机制，被称做“格里亚法案”。
28、其中最重要的一条就是增加IGT等级。IGT等级的葡萄酒必须在DOC或DOCG区域内种植生产，但是不能标注与DOC和DOCG相同的名称。IGT相当于DOC或DOCG产区内非法定品种酿造的葡萄酒1963年的DOC制度中曾经有Vino Tipico等级，属于DOC的一部分，但是从未有过葡萄酒列入此级，但是是现代IGT的雏形。1996年，为了推行新的IGT等级，意大利政府规定，任何连续5年以上的IGT葡萄酒可以申请升级为DOC等级。格里亚法案的目的：40%的意大利酒属于IGT等级目前最主要的IGT葡萄酒产地在托斯卡尼地区。VDTVino da Tavola （日常餐酒） ，简称, 英译为Table W
29、ine。相当于法国葡萄酒等级中的Vin de Table。（VDP）很大一部分是散装酒。在1992年前，一些使用非法定品种酿造的高档酒也被划入这一等级。只需要标注酒的颜色Rosso, Bianco，Rosato和生产者的名称，不需要标注年份，品种和产地最高等级所代表的产区：DOCG白葡萄酒代表产区：EmiliaRomagna地区Albana di RomagnaTuscany地区Vernaccia di San GimignanoPiemonte地区Asti / Moscato dAstiGavi/Gavi di Gavi/Cortese di GaviLombardy地区Franciacor
30、ta SpumanteVeneto地区Ricioto di SoaveSardinia地区Vermentino di GalluraDOCG红葡萄酒的代表产区：Tuscany地区：ChiantiChianti ClassicoVino Nobile di MontepulcianoBrunello di MontalcinoCarmignanoPiemonte地区BarbarescoBaroloGattinaraGhemmeBarchetto dAcquiUmbria地区Torgiano Rosso RiservaSagrantino di MontefalcoLombardy地区 Campa
31、nia地区Valtellina Superiore TaurasiSassellaGrumelloInfernoValgella意大利酒标上常见的词语：Classico某个产地的腹地，传统地带Riserva珍藏，对于不同的产地Riserva有不同的陈酿要求Vecchio老酒，近似于Riserva，较少用Novello新酒，类似于波若莱新酒Superiore高级酒，比该DOCDOCG规定的酒精度高至少1度，某些地区对于陈酿时间也有要求Spumante起泡酒Frizzante微泡酒Secco干型酒Amabile半干或半甜型酒Abbocato半干型酒Dolce甜型酒Liquoroso加强型甜葡萄酒I
32、mbottigliato dal produttore allorigine生产和装瓶于，后面跟生产者的名称相当于波尔多的酒庄装瓶Miss en Bouteilles au Chateau意大利葡萄酒的命名:单纯用产地命名：Chianti, Barolo, Soave, Gavi单纯使用葡萄品种来命名：Prosecco单纯使用酒的种类或酿造方法命名：Amarone (della Valpolicella)（重点）葡萄品种和产地命名：Barbera dAsti, Brunello di Montalcino酒的种类或者酿造方法和产地命名：Rosso di Montalcino, Ricioto
33、di Soave, Vin Santo di Chianti, Asti Spumante意大利 葡萄品种Muscat(白):(白麝香葡萄)通常为Moscato (Muscat a Petit Grains)，也有Zibibbo (Muscat de Alexandria)品种特性：早熟，异常芳香，酿酒通常酸度中等或偏低，酒体轻，酒精度中等或在某些酒中很低(Asti)。具有独特的“麝香”香气，同时有植物、杏、桃、白色玫瑰花的香气，不适合长期陈年。主要风格：起泡酒：芳香，通常半甜或甜的起泡或微泡酒，如Asti, Moscato dAsti，Moscato Spumante甜白酒：意大利南部，西西
34、里用Zibibbo酿造的PassitoSangiovese (红) ：桑乔维赛（意大利国葡）；cabernet sauvignon（红）赤霞朱（法国国葡）原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄品种有两个大的亚种：Sangiovese Grosso, Sangiovese Piccolo相对早熟，产量较高，对氧化敏感，酿造困难经常带有砖红色，美味、优雅的花香和水果香气，酸度高，单宁高。知名的产地有：Tuscany (Chianti Classico, Brunello di Montalcino，Vino Nobile di Montipliciano),Emilia Romagna (Sang
35、iovese di Romagna)，意大利南部（与Primitivo，Nero dAvola, Montepuliciano调配成为餐酒）Sangiovese的改良：种植：控制产量，叶幕管理，克隆选择酿造：与Cabernet, Merlot, Syrah等国际品种调配，小橡木桶中进行乳酸菌发酵陈酿：小橡木桶陈酿。Barbera (红)巴贝拉：原产于意大利，已有2000多年历史，目前在全意大利还经常可以找到100年以上树龄的Barbera葡萄意大利种植第三广泛的红葡萄品种品种特性：长势旺，高产，适于更贫瘠的土壤以控制长势，一般于9月底到10月初成熟通常风格为果香浓郁，具有清新红色浆果气味，经陈
36、酿后有皮革香气。口感酸度较高，单宁和酒体中等。高品质的酒（往往结合新的酿酒技术，如：新的种植技术，控制产量，果汁浓缩，橡木桶陈酿等），能够酿造颜色深，酒体重，单宁偏重，适于陈年的高级红酒主要产地：Piemonte (Barbera dAsti, Barbera dAlba), Lombardy, Emilia RomagnaBarbera的改良：种植：控制产量，晚采收，叶幕管理酿造：橡木桶内进行乳酸菌发酵，减少浸皮时间陈酿：小橡木桶内进行陈酿Nebbiolo (红)内比奥罗： 原产于意大利北部Piemonte来自于Piemonte土语“雾”Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获浓烈
37、的花香和焦油般香气，耐久酸度高，单宁高，酒体重知名的产地有：Barbaresco, Barolo，Roero, Nebbiolo dAlba意大利的地理特点：1) 意大利覆盖特长的纬度范围，整个国家适合种植葡萄的地方从北部的阿尔卑斯山山脚到几乎和非洲南部同一纬度的地区; 2) 意大利是一个半岛，一个特长长的海岸线，有着地中海气候，利于调节气候，对沿海葡萄酒产区有相当帮助; 3) 意大利那许多丰富的高山和丘陵，提供一个高海拔的葡萄种植，多种微气候和土壤条件的葡萄种植环境。 4) 意大利南部充分享受太阳恩泽，则生产酒精含量高、烈性的葡萄酒意大利的气候特点：意大利南部：地中海气候，夏季炎热，冬季温和
38、，受海洋影响，海风和水域对温度调节作用影响产区微气候较多。意大利中部：地中海气候，夏季日照充足，温暖，冬季温和，亚平宁山脉分割的作用，受地中海和亚得里亚海影响形成不同微气候。意大利西北部：大陆性气候，夏季偏热，冬季较寒冷。意大利东北部：大陆性气候，气候从温和到接近瑞奥等意大利 四大产区介绍：意大利南部古希腊称为“葡萄酒之地”整个南部地区是意大利最大的葡萄酒生产区，占全意大利葡萄酒产量的40%，Apulia大区就占14%，Sicily占13%气候非常炎热高质量葡萄酒比较少，散酒占有很大比例，部分用作蒸馏酒精用，只有10%的产量是DOC等级以上的葡萄酒。生产一种叫做Marsala的加强型葡萄酒（D
39、OC）Sicily 西西里大区Marsala酒的最大产地独特的葡萄品种如 Nero dAvola Malvasia是新兴酿酒区，大量尝试酿造国际品种葡萄酒Sardinia 撒丁岛大区相对独立的岛屿，和风俗，意大利最大的葡萄酒产区著名品种Vermentino, Malvasia, Grenache （当地名称Cannonau）拥有上千种古老葡萄品种，同时引进国际流行品种。Calabria 卡拉布里亚大区橄榄油的重要产地，葡萄酒产量占整个意大利1.5%Apulia 阿普里亚大区曾经是多数生产散酒或蒸馏酒精的低档酒产区新近的酿酒方式重新塑造Primitivo和Negroamaro的品质形象。Prim
40、itivo di Maduria经过DNA检测被认为是加州Zinfandel意大利中部：（ 托斯卡尼 地区是高档葡萄酒产地）全意大利葡萄酒产量的25%，1/3的DOC和DOCG葡萄酒，是意大利最重要的高档葡萄酒产区之一。被亚平宁山脉分成东西两部分，有6个大区，西部的Tuscany（托斯卡尼）、Latium、 Umbria；东部的Marches、 Abruzzi 、Molise。托斯卡尼地区是历史悠久的高档葡萄酒产地新兴的酿酒技术在中部发展很快中部托斯卡尼DOCG优质葡萄酒介绍：Chianti（奇安蒂） 红酒，非常大的产区，由佛罗伦萨以北伸展到西堤那以南。酿酒用的葡萄，多以Sangiovese为
41、主，另外可用Canaiolo，也可以用少量的赤霞珠和美乐。Chianti Classico（奇安蒂传统区） 奇安蒂的心脏地带，这里出产品质最好的奇安蒂红酒，名庄云集。Brunello di Montalcino(布鲁奈罗) 用Brunello（又叫Sangiovese）葡萄酿成了均衡、丰厚、可以长期陈年的红酒。收成后五年才上市，至少在橡木桶酝酿两年，珍藏酒更在收成6年后才上市，产酒水品平均而优良。意大利东北部：（3个大区）盛产各种红白及起泡酒，种类丰富，价格平实。Veneto 维尼托大区最大的DOC等级葡萄酒的产酒区Amarone della Valpolicella (风干法)Friuli-
42、Venezia Giulia 弗留利大区同时种植国际品种和本土品种，Italian Riesling就原产于此地区Trentino-Alto Adige 特伦蒂诺大区与奥地利和瑞士接壤，文化和葡萄种植受奥地利及德国影响较大，种植Muller Thurgau, Riesling和GewurztraminerAmarone della Valpolicella（阿马罗内）（风干法）葡萄品种：Corvina Rondinella Molinara Corvinone Croatina Oseleta至少10个Valpolicella产区最後收割的葡萄，这可让葡萄在霉和腐烂前，最成熟的时刻收割。为了尽一步把葡萄中的糖份提高，收割下来的葡萄会集中在一个特制的干燥房风干三至四个月。在此时间，葡萄里超过三分之一的水份将会被抽出，的葡萄变成葡萄干而萎缩。这种方法称为passitoAmarone的特色是成熟的酒体，浓郁而带有少许酸度。酒精含量很容易超过15%（法定最低为14%） 意大利西北部:毗邻阿尔卑斯山脉，与法国和瑞士接壤，有5个大区不同的文化，语言文化也有不同，汽车城都灵，时尚中心米兰种植传统葡萄品种，
