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1、餐饮部经理面试题纲一、 请用五分钟作一下自我介绍。（中、西、酒、管事）（要按照规定时间完成，要求全方位介绍自己和突出自己的特长）二、 你对“执行力”是如何执行和理解的？书写（中、西、酒、管事）三、 你对“只用情操，不用情绪”这句话有何见解？书写（中、西、酒、管事）四、 客人在用餐过程中，向你投诉上菜太慢，你将如何处理？（中、西、酒）答：不要做任何解释，立即向客人表示歉意，虚心听取客人的说明，听后对客人说“先小姐，真对不起，我马上去关照厨房快一点”。立即到厨房了解情况后，与客人婉转说明“对不起，这菜的制作需要一些时间，厨房已在制作了，您先用点小菜好吗？”并主动征询客人对我们酒店的意见和介绍我们酒
2、店的特色服务及酒店概括。如果才还不上来，就应该主动的赠送一些特色的小食或赠送一些小纪念品（如牙签盒）。五、 什么才是恰到好处的服务？（中、西、酒）答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。六、 客人在餐厅消费时向你反映海鲜斤两不够，你听到后会怎么办？（中、西）答：判断客人反映是否属实，如感觉确实有可疑：1、“先生/小姐，您请稍等，我去厨房询问一下。”如为斤两不对，应向客人婉转说明：“对不起，由于我们工作人员的失职，将菜上错台号了，我马上为您更换。”2、如为正
3、确的：“先生/小姐，您放心，我已经去厨房查询过了，这确实是您点的菜，斤两也没有错误。”七、 客人在餐厅消费，向你反映旁桌太吵时，你应该怎么办？（中、西、酒）答：1、应马上向客人道歉，在餐厅客流允许的情况下，并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。2、在餐厅客流不允许的情况下，应向客人说“对不起，他们今天兴致比较高，可能声音大了些，我会适当提醒他们的”。八、 若餐厅出现喝醉酒的客人，你将如何处理？（中、西、酒）答：1、要随时观察和关注客人的动静，应提醒同桌的清醒的客人，并征求客人意见是否停止提供酒水的服务，如客人同意停止，就应该马上停止酒水服务。并应该以关心的态度，向客人主动推销一些醒酒的饮品
4、或食品，同时要为客人提供热毛巾和浓茶以便醒酒。2、如果认为该客人已接近醉酒，便要有礼貌地谢绝其要求的服务；2、如果客人呕吐，应耐心迅速清除污物，不抱怨；3、严重的通知值班经理前来；4、如果该客人住酒店，应通知保安搀扶客人回房间；5、如果该客人不住本酒店，应交由保安部门陪同他离开。九、 如何接待有残疾的客人？（中、西、酒）答：1、要理解他的不便之处，恰当地、谨慎地帮助他。2、应将坐轮椅来的客人推到餐桌旁，尽量避免安排在过道上，有拐杖的也要放好，以免绊倒他人。3、如是盲人，需要更多的照顾，但要适当，不要用过份的照顾而引起客人的不愉快，要小心移开桌上的用品，帮助他选择菜肴，上菜时知会客人。4、耳聋的
5、客人要学会手势示意。十、 如何处理突发病宾客？（中、西、酒）答：要保持冷静，看情节严重性，立即拨打电话通知酒店大堂副理，严重的应立即拨打急救电话120，采取急救措施。十一、 如何处理客人损坏餐具的事件？（中、西、酒）答：1、服务人员要收拾干净破损的餐具。2、表示同情，不要指责或批评客人，使客人难堪。3、需要赔偿的，服务人员要在适当的机会与合适的方式告诉客人，然后在结帐时一起计算收款，要讲明赔偿金额，开出正式的现金收据。十二、 若发现客人未付帐离开餐厅，你将如何处理？（中、西、酒）答：1、故意不付帐的客人是很少的，如果发现客人未付帐离开餐厅，应马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人补付，“先
6、生/小姐，由于我的工作失误，未能及时为您结帐，请问您是用什么方式结帐呢？”2、如客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，照顾客人的面子而不使客人难堪。十三、 客人不小心摔倒时，你看到后应如何处理？（中、西、酒、管事）答：1、应主动上前扶起，安排客人暂时休息，细心询问客人摔伤或碰伤，是否需要请医生。 2、如果是小轻伤，应找些药物处理。 3、事后查清摔倒的原因，如果是地毯或地面滑等问题，应及时采取措施，或通知有关部门马上修理，防止再有类似事故发生。 4、向领导汇报，事后作好情况登记，以备有关方面查询。十四、 遇到自己的亲友来餐厅用餐，你会怎么处理？（中、西、酒）答：在与亲友打招呼后，应请
7、别的服务员为之服务，不能离岗陪亲友闲聊，或为其服务，因为这可能影响到我们的工作，更不能陪亲友用餐或利用工作之便自作主张少收费多取物。十五、 客人自带食品要求给予加工时，你将怎么办？（中、西、酒）答：不能拒绝客人于门外，尽量满足客人的要求，但要向客人说明须适当的收取加工费，同时要当着客人的面对所带食品的质量进行鉴定，以免加工后客人提出品质方面的异议。十六、 餐厅收市时间已过，但客人仍在用餐时怎么办？（中、西、酒）答：1、服务人员不能催促客人或忙于做收餐准备工作而忽略了接待工作，影响了服务质量。2、应主动检查客人点的菜是否到齐，询问客人是否需要增加菜或其它，应设专人为客人服务，最后礼貌的为客人结帐
8、。十七、 何种情况才可以取消菜式？（中、西、酒）答：1、食物变质。 2、食物有异味。 3、食物有杂物。4、斤两不实。 5、时间延误过长。 6、写错菜肴名称。 7、客人菜式临时更改，而此时厨房尚未开始做。十八、 在为客人结帐时，发现客人使用的是假币，你将怎么处理？（中、西、酒）答：首先必须具备辨别真假钞票的能力，结帐时要当着客人面前点清现金金额，点钞时顺便检查有无伪钞，如发现有可疑，应小声向买单的客人说：“先生/小姐，对不起，能否换一张？谢谢！”千万不能明确和客人说这是假钞。十九、 客人在就餐时向你反映随身物品遗失，你将如何处理？（中、西、酒）答：1、通知部门主管，仔细聆听客人事件过程，并做好文
9、字记录。2、安抚客人情绪，通知保安部人员协助调查，并及时报告大堂副理。3、根据事件严重程度，提出解决办法，并征询客人意见。4、事后跟进，并填写报告。二十、 如餐厅突然局部着火，你看到了应该怎么办？（中、西、酒）答：1、遇到餐厅内起火，观察火势大小，小的话应及时扑灭。2、如电路起火立即关掉电源。3、如火势较大，员工无法扑灭，拨打电话通知酒店消防中心和通知大堂副理。4、酒店无法扑灭，应及时拨打119报警。二十一、 餐厅突然停电了，怎么办？（中、西、酒）答：1、“对不起，请不要惊慌，可能是在换电”。2、如有一段时间没来，应立即给客人点上蜡烛，“对不起，影响您就餐了，酒店正在抢修，很快就会来电了。二十
10、二、 你在当班时，如果看到水果叉等小件物品即将被客人拿走，此时你将如何处理？（中、西、酒）答：微笑着走到客人面前，小声的说“先生/小姐，您好，您可能误会了，水果叉是不能带走的，如你喜欢的话，我重新拿新的包装好后给您，好吗？10元一把，请问您需要多少把呢？详情作书面向上汇报，并将事情经过及处理情况作好记录备查。二十三、一般客人的就餐心理表现在那几个方面？（中、西、酒）答：A：看菜式品种的价格高低求廉、求价格合理。B：看菜式质量的优虐求质优。C：看就餐速度的快慢求快。D：对菜式品种的选择求新。E：看餐厅的环境和卫生的好坏求舒适、求卫生。F：对菜式味道的选择求合口味。G：看服务态度的好坏求尊重。二十
11、四.哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅？（中、西、酒）答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。A白葡萄酒，一般软饮料需冷喝。B可乐、矿泉水需加柠檬片。C加饭酒、花雕酒需加话梅。D白兰地、威士纪可以加冰。二十五.玉桂咖啡（CAPPUCCINO）是怎样制作？它的名字由来？(酒吧、西餐)答:是通过蒸馏咖啡机蒸馏咖啡加牛奶及奶沫制成的，它表面必须有一层较厚的泡沫。通常还在泡沫上撒上一些巧克力或是可可粉作为装饰，玉桂咖啡在英文中之所以称为CAPPUCCINO，是因为其在咖啡上丰富的牛奶泡沫令人想起CAPUCHIN修道士头巾的颜色。二十六. 常见的咖啡有哪几种? (酒吧、西餐)答:速
12、溶咖啡、过滤咖啡和即磨咖啡.二十七. 确定鸡尾酒定型品味的主酒称谓什么酒? 通常都是用什么酒并请举例? (酒吧)答:确定鸡尾酒定型品味的主酒称谓基酒，通常都是较烈性的酒。如外国的白兰地、金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加.二十八.甜品咖啡（LIQUEUR）是用什么材料制成? (酒吧)答:用烈酒混合而成的一种咖啡，爱尔兰咖啡是典型的例子，它将爱尔兰威士忌加糖加入咖啡中，再在咖啡上加上一层忌廉。二十九.请列出咖啡厅（西餐厅）和吃自助餐菜式的顺序.(西餐)答: 西餐:面包开胃头盘汤沙律主盘甜品咖啡茶。自助餐: 冻肉沙律汤热菜甜品水果等。三十. 西餐宴会服务的形式有哪几种? ( 西餐)答: 飞盘式、自助餐式
13、（自助餐有分座式和立式）、鸡尾酒会式、会议式、演出式、喜宴服务式。三十一.请读出以下的句子并翻译成中文。( 西餐、酒吧)1、Here is the menu. ( 西餐、酒吧)这是菜谱。2、Do you use chopsticks,sir?先生，您需要筷子吗？3、Ill get you a knife and fork. (西餐)我想你给我一把刀和叉。4、We have Cantonese,Sichuan and Shanghai food. (西餐)我们有上海菜，四川菜和广东菜。5、Cantonese food is rather light,Sichuan food is spicy a
14、nd Shanghai food is oily.广东菜比较清淡，四川菜是麻辣的以及上海菜比较油多。(西餐)6、Roasted Suckling pig is the most famous of our kitchen.Do you want to try?烧乳猪是我们厨房做最出名的名菜。您想试一下吗？(西餐)7、How much do you want to pay for each person? ( 西餐、酒吧)您预计每一个人的消费怎么样？8、Ill bring your food right away. (西餐)我会尽快给您把菜端上来。9、Im afraid this food ta
15、kes quite a while to prepare.Would you mind waiting a bit longer? (西餐)我恐怕您点的菜需要准备，请问您介意等一下吗？10、Here is your meal.Sorry to have kept you waiting. (西餐)这是您的饭菜。对不起让您久等了。11、Im sorry,sir.Your dining coupons only include soft drink or beer. 对不起，先生。您的饮料卷只可饮用软饮料或啤酒。( 西餐、酒吧)12、If you want to have any wines an
16、d spirts,you have to pay extra. 如果您想喝其他的酒和雪碧，就要另外收费。( 西餐、酒吧)13、Sorry,it is sold out.May l recommend something else to you? 对不起，您要的已经买完了。我可以介绍其他的东西给您？( 西餐、酒吧)14、Sorry,it is not available right now,Its off season. ( 西餐、酒吧)对不起，这个品种缺货，季节没有这个品种。15、All your dishes are served now.Please enjoy your meal. (西
17、餐)您的饭菜已经上齐了，请您慢用。16、Would you like to have one more beer? ( 西餐、酒吧)请问您喜欢来多一瓶啤酒吗？17、Sorry,I got it wrong. ( 西餐、酒吧)对不起，我弄错了。18、Would you please wait a moment? ( 西餐、酒吧)请您稍等片刻。19、Would you like some desserts or fruit after your meal? ( 西餐、酒吧)请问您需要在饭后来一点甜品或水果吗？三十二.请列出 中国“八大菜系”。鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽三十三.请列出中餐宴会上菜顺序。顺序一般为:第一道凉菜，第二道主菜(较高贵的名菜)，第三道热菜(菜数较多),第四道汤菜，第五道甜菜(随上点心)，最后上水果。拟定：陈嘉琦 2009-7-3
