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1、商务宴会方案设旅游与会展学院旅游管理一班李玉竹20094140135辅导老师：吴丽霞 计目录一、宴会的预定31.宴会预定的方式32.宴会预定的程序33.宴会预定确认单4二、宴会主题场景设计61.宴会场景内容选定62.宴会场所的选择63.宴会意境的创造74.宴会场景的布置8三、宴会的厅堂台面设计81.餐桌的摆放82.席位的安排93.餐台的布置9四、宴会菜单设计101.菜单的规格102.菜单封皮的选择103.菜式的选择104.完整菜单展示11五、宴会接待服务方案设计141.餐前准备142.做好员工的培训工作143.按照预订情况进行摆台144.主桌突出。145.以情动人146.做好环境及设备的检查1
2、47.餐中为客人进行全面及时且人性化的就餐服务。148.酒店可为其添加增值服务149.做好会后追踪服务15六、宴会的收尾工作15七、紧急情况处理15一、宴会的预定 1.宴会预定的方式 直接预定：即面谈，这事宴会预定最直接最有效、实用的方式。在宴会规模较大，出席宴会者身份较高或宴会标准较高的情况下，宴会举办单位或个人一般都要求当面洽谈，直接预订。饭店宴会销售员或预订员应根据客人的要求详细介绍宴会场地的所有细节及安排，如厅堂布置，菜单设计，席位安排，服务要求等，应尽量满足客人提出的要求。并洽商付款方式、填写宴会预订单、记录预订者的联系方式、等以便以后用信函或电话灯方式与客人联络。 电话预定：常用于
3、小型宴会的预定、查询饭店宴会资料、核实宴会细节等，在饭店的常客中多出现。此外，大型宴会的面谈、细节的落实、或某些事项的修改也是通过电话形式。同直接预定相同，宴会的销售员或预订员应详细落实客人的资料且填写好表单。 2.宴会预定的程序 接受预定：热情迎接、仔细聆听、认真记录a.宴会的类型，是中餐宴会、西餐宴会还是冷餐酒会。b.宴会的举办日期和时间。c.宴会出席的人数。d.宴会的名称、性质和客人身份等。e.宴会的举办人或单位的联系地址和电话。f.计划安排的宴会名称。g.菜单的主要内容、酒水的种类和质量。h.收费标准和付款方式。i.宴会的其他要求，如休息室、请柬、席位卡、致辞台等。j.接受预定日期和预
4、订员的签名等。 3.宴会预定确认单宴 会 确 认 单感谢您选择凯悦酒店作为宴会安排的地点，为确保宴会接待品质，切实维护双方的合作利益，经友好磋商，达成如下协议：主办人姓名： 主办人联系电话： 主办人地址： 宴会办理日期： 年 月 日 时宴会形式： 婚 宴：新郎姓名 新娘姓名 喜面宴：男方姓名 女方姓名 喜得（千金/贵子）生日宴：寿星姓名 寿星年龄 性别 宴会标准： 元/席（10位/席）预定席位： 席 其中清真席： 席 备用席数： 席水牌内容： 预付定金：大写： 万 仟 佰 拾 元 ￥： 元结账方式： 备 注： 预定金及宴会变更安排条款在落实宴会安排并与酒店签订确认单后，请交付百分之十的预定金。
5、酒店方面有权取消没用缴纳预定金的宴会安排。如在宴会举办日前不足四十八小时知会酒店宴会做变更安排的，酒店将按宴会预定标准收取全额费用。若遇政府大型接待等不可抗力，导致宴会无法正常接待的，酒店不承担违约责任，但酒店有义务及时知会主办人宴会接待变更信息，并退还全额预定金。付款方式宴会结束，结清预定金以外的全部款项（预定席位总金额及宴会产生的所有杂项费用），并请附上预定金收据。如忘记附上预定金收据，则按宴会的总费用如数付清，三日内凭预定金收据办理退款手续。其它条款宴会安排不再享受任何打折或其他优惠措施。备用席酒店只保证留用座位，菜品出品保证同预定席菜品同等价位标准，在此基础上存在的菜品出品差异敬请谅解
6、。请爱护酒店公物，不要损坏酒店所提供的物品，否则照价赔偿，该赔偿金将作为杂项费用（以主办人确认为准）计入。此确认单以酒店方代表和主办方代表签字并缴付预定金后生效。增值服务酒店免费制作祝贺条幅壹条。酒店免费提供水牌使用。如您接受上述条款，请予签署，以示确认。真诚希望能为您提供最优质的服务，并谨此致意！ 主办方代表签署 酒店经办人签署 酒店方代表确认 注：此确认单一式二份，主办方、酒店方各执一份。二、宴会主题场景设计 1.宴会场景内容选定 宴会目的：宴会的内容是郎酒集团为答谢老客户长期的大力支持而设的一场宴会，主题以大方、温馨为主。 2.宴会场所的选择 本次宴会是25桌以上的大型宴会，宴会场所要选
7、择宽敞、安静的地方，避免嘈杂和拥挤。 本次宴会的房间不应临街，不在施工场地附近，门窗应能隔音，周围没有电话铃声、脚步声等噪音干扰。 可利用自然光源，也可使用人造光源。利用自然光源即阳光，应备有窗纱，以防强光刺目；使用人造光源时，要合理配置灯具，使光线尽量柔和一些。 室内最好能使用空调机和加湿器，以使空气的温度与湿度保持在适宜的水平上。温度在20。C，相对温度在40%-60%之间最合适。一般情况下，也至少要保证空气的清新和流通。 3.宴会意境的创造 灯光的选择：映衬主题，我们选择黄色的灯和白色的镁光灯，制造柔和温馨的场面又不会光线太暗。 色彩的选择：这是一场重大的答谢宴会，因此，首先是不能失去重
8、视庄重的意味，其次要有温馨的意境，使被邀请的客户有回家的感觉。所以我选择红色和紫色为主题颜色，红色既表示庄重又不失热烈，紫色给人温馨的感觉，让被邀客户宾至如归。 声音的选择：为了使宴会达到主办方所要求的高档次宴会的要求，我们使用萨克斯作为背景音乐，并测量以5分贝的音量缓缓播放，这样既不影响客人间的交流，也不影响客人进餐的雅兴，反而早就宴会高雅的气氛。 装饰物的选择：餐桌采用木质圆桌和顶灯照应，装饰物采用大量象征友谊的康乃馨为主，选择不同颜色来装饰。用其他花来配饰。 4.宴会场景的布置 背景的布置：主墙采用乳白色为主，创造明亮的感觉。在墙边和角落摆放花草和绿色植物作为装饰，营造生机的氛围。 主桌
9、的布置：主桌上用鲜花摆成圆形的布置，让主桌突现出来。三、宴会的厅堂台面设计 1.餐桌的摆放 这是一个25桌的大型宴会，突出主要领导外还要顾及到其他客人。因此，将主桌放置前面中央位置，既能让主宾看到全景，也能让其他客人都看到主要主宾。本次宴会采用圆桌，10人/台。 2.席位的安排 座次的安排要确定主宾面对门，可以一览全局，主宾居右和好事成双的原则。简图如下：其中1号是主宾，2号为主人，3、4、5依次排列。 3.餐台的布置 宴会是中餐宴会，因此需要的大多数是中餐宴会餐具。设计图如下：具体计要求统一，采用简单的银色，四周附加简易花纹，特殊菜肴采用特制餐具。四、宴会菜单设计 1.菜单的规格 宴会是大型
10、的公司答谢会，规格比较高，档次也很高，菜单按照3000元/桌，主桌4998元设计。 2.菜单封皮的选择择：单的样式和花色不仅要美丽大方，而且要和宴会厅的色调一致，才会显得和谐。菜单也采用红紫色为主色，简单大方。 3.菜式的选择凉菜：刺身拼盘 蚝皇灵菇扣蹄筋 西式手卷沙拉 清酒醉腰 桂花菱角凉糕 盐水北极贝 财运捞汁百灵菇 太阳鱼卷 水晶虾主要菜系图片展示（依次为：刺身拼盘、糯米全鸡、红烧排翅、冰糖炖雪蛤）： 热菜：红烧排翅 蛋黄大虾 兰笋炒牛柳 糯米全鸡 鲍汁一品煲 麒麟鲜鱼 冰糖炖雪蛤 金菇竹笙扒时蔬 点心及水果：潮式美点 四季水果 4.完整菜单展示 封皮展示： 说明：此菜单为主桌菜单封皮，
11、采用高档皮革制作，外观精美，有质感。其他桌子的菜单采用次一级的材料制作，精致美观。 菜单内部设计 说明：主桌的菜单内部设计是每页一道菜，主要有图片和菜肴说明；其他桌子的菜单在两页上面，把菜肴一一列出，并附主要的菜式。五、 宴会接待服务方案设计1.餐前准备：做好预先收集信息的工作。了解宴会规模、客人的喜好和特殊需求，提前做好相应准备。 2.做好员工的培训工作。提高员工素质，增加基本功训练和业务知识培训，提高员工服务技能。安排足够的人力，保证宴会质量。3.按照预订情况进行摆台，按照标准的摆台方法进行摆台，餐具及餐桌上的设施清洁无破损、运行正常。 4.主桌突出。 5.以情动人。作为高档宴会，在无形服
12、务上，除了舒适的环境，可口的菜肴，还要在“情”字上下功夫，做到热情、友好、好客、相助。 6.做好环境及设备的检查，如灯光、温度等，确保正常运行且运行适度。 7.餐中为客人进行全面及时且人性化的就餐服务。 8.酒店可为其添加增值服务。作为高档宴会，客人的花销比较大，规模也很大，为其添加增值服务可以收揽客源，增加新客源和保留老客源。 9.做好会后追踪服务，宴会结束后，由宴会销售负责人员亲自拜访或者打电话对客人表示谢意，并追踪客人对此次的宴会的满意度及所需改进的地方。六、宴会的收尾工作关闭相关电源，做到节约能源。检查厅内是否有客人遗留物品及易燃物品。打扫厅内卫生，桌椅归位。做好宴会总结工作，分析错误原因，吸取成功经验。七、紧急情况处理1.如果多上菜，不撤回，并做好记录。2.如果少上菜，及时补上，并做好记录。3.客人摔坏酒杯，询问客人是否受伤，然后立即收拾，做好登记，并交至收银台，作好记录。4.客人将汤菜撒了，如果撒到衣服上，先道歉，然后询问客人是否需要更换衣物。5.如果客人闹事，要先询问主办人，征询其意见，并协助处理。
