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1、酒店收益管理及经营效益分析,任务一 认识收入2.收入的概念收入：通过销售商品或者提供劳务所形成的经济利益的总流入餐饮营业收入：餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品取得的收入（食品、饮料、服务费）,任务一 收入控制,营业收入=价格*销售数量营业收入=客均消费*就餐人数就餐人数=座位数*计算期天数*餐次*客均消费额*上座率,3.营业收入的计算,1.影响因素客均消费额、上座率2.整体分析将营业收入表和成本日报表进行分析，分析毛利和毛利率本月数和预算进行分析，预算完成情况本年累计数，跟踪年度预算完成及去年同期经营状况的比较,任务二 销售收入分析,饮料销售分析通过对比寻找数量较大，变化较大的饮料品
2、种进行分析食品销售分析编制菜点销售分析表1）菜点销售数量反应客人欢迎程度2）毛利多少反应盈利能力大小 低毛利的要提高销售量 高毛利低销售量可以通过手段提高销售量（如每周推出本店特色菜或新菜）低毛利、低销售量的要退出菜单3）各菜点的销售额占总的比重,3.具体分析,1.夜稽核清机检查餐厅收银工作编制收入日报编制收益会计分录过账表,任务三 收入控制,审核所有夜间稽核编制的报表、收银员日报表审核对外结算账目单据统计上日收入报告稽核餐饮营业收入日报编制酒店营业收入日报表检查账单号码控制情况检查折扣数核对现金负责所有收银报告、记账凭单及稽核,2.日稽核,任务一 认识利润利润是企业在一定会计期间的经营成果，
3、也即收入与成本费用相抵后的差额，包括营业利润、利润总额和净利润,任务二 利润的计算及分析,2.利润的计算（1）营业毛利=营业收入营业成本（2）营业利润=营业收入-营业成本营业税金及附加-销售费用-管理费用-财务费用-资产减值损失+公允价值变动收益（-损失）+投资收益（3）利润总额=营业利润+营业外收入-营业外支出（4）净利润=利润总额-所得税费用,任务二 计算利润,3.编制利润表,2.利润表的分析（1）利润表的结构比较分析餐饮企业可以将利润表中各个项目与营业收入相对比，计算各个项目占营业收入的比重。进行具体的每个项目的结构分析（举例与同行业同类指标进行分析）,任务三 利润的分析,将企业的利润表
4、与上年同期进行比较，分析本年与上年同期相比收入与成本费用发生的变化。,（2）利润表的趋势分析,历史同期、历史最高水平、竞争对手水平、行业的平均水平、行业最高水平、计划数目、预算数,（3）利润表的比较标准,餐厅利润=餐厅营业收入-餐厅成本-餐厅销售费用-税金餐厅利润=餐厅营业收入*（毛利率-税率）-销售费用=（餐位数量*计算期天数*餐次*上座率*客均消费额）*（毛利率-税率）-销售费用,3.餐厅利润分析,2.成本的分类（1）变动成本在一定范围内随着业务量得变化而发生同比例增减变化的成本费用（食品、饮料的原材料成本、燃料费、洗涤费、餐巾纸费用等）（2）固定成本在一定范围内不随业务量得变化而发生变化
5、的成本费用（基本工资、固定资产折旧、房租、办公费、利息费等）（3）混合成本（4）总成本,任务三 本量利分析,2.本、量、利之间的数量关系利润=销售收入-总成本=销售收入-变动成本-固定成本=销售量单价-销售量单价-固定成本=销售量（单价-单位变动成本）-固定成本 本量利分析的作用既可以用于利润预测，也可以用于成本和业务量的预测。,任务二 成本、数量、利润的关系,（1）边际贡献边际贡献=销售收入-变动成本=销售量（单价-单位变动成本）单位边际贡献=边际贡献销售量=单价-单位变动成本 单位边际贡献指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额,3.边际贡献与利润之间的关系,边际贡献
6、率=边际贡献销售收入100%=（单位边际贡献销售量）（单价销售量）100%=单位边际贡献单价100%含义：每一元销售收入中边际贡献所占的比重，它反映产品给企业做出贡献的能力,（2）边际贡献率,变动成本率=变动成本销售收入100%边际贡献率+变动成本率=1,变动成本率,利润=销售收入-变动成本-固定成本=边际贡献-固定成本=销售量单位边际贡献-固定成本（4）边际贡献率方程式 利润=销售量*单价*边际贡献率-固定成本,（3）边际贡献方程式,2.盈亏临界点的确定利润=边际贡献-固定成本=0边际贡献=营业收入-变动成本,任务三 盈亏平衡分析,临界点销售量=固定成本 单位边际贡献=固定成本（单价-单位变
7、动成本）举例：固定成本为24000元，月饼单价为80元/千克，单位变动成本为56元，单位边际贡献为24元，问盈亏临界点销售量为？,（1）盈亏临界点销售量,盈亏临界点销售收入=盈亏临界点销售量单价盈亏临界点销售收入=固定成本边际贡献率盈亏临界点销售收入=固定成本（1-变动成本率）,（2）盈亏临界点销售收入,盈亏临界点接待的就餐人数=固定成本（客均消费额-客均变动成本）盈亏临界点上座率=盈亏临界点接待人数（餐位数量餐次报告期天数）盈亏临界点的销售收入=盈亏临界点需接待的就餐人数客均消费额=固定成本边际贡献率=固定成本（1-变动成本率）,延伸,2.目标利润分析目标利润销售量=（固定成本+目标利润）单
8、位边际贡献目标利润销售收入=目标利润销售量单价=（固定成本+目标利润）边际贡献率=（固定成本+目标利润）（1-变动成本率）,任务四 目标利润分析,案例7-18华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864001.要实现利润增加10%，变动成本应该是多少？（7-23）2.上座率增加10%，求利润？（7-20）3.单位变动成本降低2%，求利润（7-21）4.调整工资，
9、使单位变动成本增加6%，固定成本增加1%。采取两项措施：A将客均消费由64元提高到70元，降低上座率5%；B提高上座率10%，追加广告费5万元，问哪种方案可行？（7-22）,任务五 影响利润的各因素变动分析,华涛餐厅有餐位500个，该餐厅有餐位500个，一天开两餐。该餐厅固定成本72万元。2010年1月的销售收入为1344000万元，变动成本为销售收入的40%，客均消费额为64元。其1月份的利润额为 利润=收入-变动-固定=1344000-720000-1344000*40%=864005.增加广告开支40000元，需要额外接待多少客人，才能维持864000元得月目标利润。（7-24）6.降价5%以提高竞争力，变动成本率仍是40%，固定成本不变，要想实现月利润86400元，每月应接待就餐人数是多少？,案例7-26,固定成本为96000元，利润总额为33000元，要实现利润增加4000元的计划，两部门的销售额各增加多少？,实现目标利润必须的总销售额=（固定成本+目标利润）/加权平均边际贡献率,
