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1、新市职高2010学年第二学期期末试卷现代餐饮经营管理（10烹饪）班级 学号 姓名 得分 A卷（100分）一、 填空题（每空1分，共50分）1.验收程序主要应围绕 1 ， 2 ， 3 三个主要环节展开。2.原料的采购程序包括： 4 ， 5 ， 6 ， 7 ， 8 。3.食品原料的验收通常采用 9 ， 10 验收。3.现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面 11 和 12 。4.现代餐饮经营管理的方法有 13 ， 14 ， 15 ， 16 ， 17 。5.厨房管理方法包括厨房 18 、厨房 19 、厨房 20 、厨房 21 等方法。6.新开张的餐厅或者新开发的菜品，往往要决定是采取 22 价格，
2、23 价格，还是 24 价格。7.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的 25 。8.厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即 26 或者 27 制。 9.餐厅是服务现场，厨房是 28 ，厨房必须保证前台服务工作的顺利进行。10.餐饮产品具有下述四个显著特征： 29 ， 30 ， 31 ， 32 。11.餐饮产品质量是一个综合性的概念，它是 33 ， 34 ， 35 ， 36 四个方面的综合反映。12.为了确保餐饮企业的卫生与安全，提高卫生安全质量，必须有人专门负责这两方面的检查工作，使卫生安全工作： 37 ， 38 ， 39 。13.接待服务质量包括 40 ，
3、 41 ， 42 ， 43 ， 44 等方面。14.冷菜间必须做到“五专”：即 45 ， 46 ， 47 ， 48 和专用消毒设备。15.习惯上，将价格结构中的费用、税金、利润三者和称为毛利。则价格结构可以简化整理为：产品价格= 49 + 50 。二、判断题（每题1分，共10分）1.中餐厨房通常坐落在饭店的第一层，不仅担负各种厨房食品原料初加工和切配任务，还肩负着某些菜点的制作任务。2永续盘存法是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。3.为了及时的控制核算餐饮产品成本，就必须对每星期的原料的进购，发放随时登记、核算，从而确保餐饮成本核算的准确与及时。4.餐饮经营活动以餐饮企业调查为
4、起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。5.餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反映。6.一段时间销售额=餐厅座位数*预计平均每餐座位周转率*平均每位客人消费额*每天餐数*月7.企业质量管理有一个流行公式：100-1=0，即100次服务工作只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。8.餐饮产品对员工素质是不具有依赖性的。9.食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班，不接班。10.俄式服务主要适用于中低档次的西餐零点和宴会用餐，它起源于俄国的餐馆，是餐厅服务中最普遍，迅速，经济，有效的餐饮服务方式。三、选择题（每题2分。共40分）1.
5、 是向客人提供餐饮产品的生产部门，是制作各种菜肴和缅甸的生产车间和加工厂。A.厨房 B.初加工部 C.灶房 D.餐厅2.厨房根据具体的生产目标和生产任务，可细分为 和广式厨房。A.东北式厨房 B.北式厨房 C.山东厨房 D.苏淮厨房3.食品原料的发料形式有2种，无需入库贮存原料的发放和 。A保存产品的发放 B.饮料酒水的发放 C.库存原料的发放 D.调料干品的发放4. 厨房也常称为西厨房，是销售大众西餐和各国小吃食品的地方。A.配餐 B.冷菜 C.冷饮部 D.咖啡厅5. 是饭店中最大的厨房，通常坐落在饭店的第一层。A.主厨房 B.西餐厨房 C.中餐厨房 D.川味厨房6. 是系统研究现在餐饮企业
6、经营管理的一门科学。A. 现代餐饮经营管理 B. 餐饮经营管理 C. 现代管理 D.现代经营7.库存投资的 ，使得储存环节的成本控制显得尤为重要。A. 重要性 B.无收益性 C.减少 D.资金占用8.现代餐饮经营的 根本目的是吸引顾客，最大限度的满足客人需求，扩大产品销售。A.本质 B.作用 C.根本目的 D.实质9. 是企业的生命线，他直接关系到企业的声誉，客源和经济效益。A.餐饮产品质量 B.现代经营 C.餐饮管理 D.餐饮经营管理10.餐饮成本 是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一，是市场变化发展的客观要求。A.控制与核算 B.减少与降低 C.管理 D.经营与管理11.餐饮产品是餐饮
7、企业工作人员为就餐宾客提供食品，饮料的一系列 。A.餐馆产品 B.行为的总和 C.管理的服务 D.产品的综合12. 就是某产品的推销对其他产品的销售带来的影响。A.连带推销 B.总体销售效果 C.次级推销效应 D.销售效果13.服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照规定的 做出评价的。A.花色品种 B.菜品标准 C.就餐环境 D.质量标准14.现代餐饮企业的 主要包括食品卫生，个人卫生，环境卫生。A.卫生管理 B.餐饮管理 C.现代管理 D.现代经营15. 是指企业经过选择将那些价格定的很低，用来作诱饵吸引顾客光顾餐厅的产品。A.亏损先导 B.积压产品 C.大批进货的 D.低价进货产品
8、16.成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离； 隔离。A.食品与冰箱 B.冷菜与蔬菜 C.食品与天然冰 D.消毒衣物与未消毒物品17. 对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每时每事加以重视的问题。A.菜品质量 B.食物添加剂 C.菜品口味 D.食物中毒18.目前在饭店的餐厅中，常用的服务方式有：共餐式，转盘式， 。A.分餐式 B.分餐制 C.传送式 D.送递式19. 的任务主要是执行和控制规程，特别是注意抓好各套规程各服务过程之间的薄弱环节。A.厨师长 B.管理人员 C.总经理 D.餐厅经理20.现代餐饮经营必须研究市场动向，市场特点，客
9、源结构等等，并根据市场变化及时调整产品结构， 等，以增强企业竞争能力，广泛吸引客人，实现经营目标。A.花色品种和就餐环境 B.增加花色品种 C.就餐环境 D.提高餐饮档次B卷（50分）四、名词解释（每题4分，共20分）1.现代餐饮管理方法 2.无选择采购3.厨房组织机构 4.因果分析图法5.点菜单五、简答题（每题6分,共30分）1.餐饮原料的采购方法？2.画出西餐服务流程图？3.餐饮企业常用的促销方法及其涵义。4.法式服务具体服务过程及其规则？。5.食品卫生管理“五四”制的内容。新市职高2010学年第一学期期末答卷现代餐饮经营管理（09烹饪）班级 学号 姓名 得分 A卷（100分）一、 填空题
10、（每空1分，共50分）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 30 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 二、判断题（每题1分，共10分）12345678910三、选择题（每题2分。共40分）1234567891011121314151617181920B卷（50分）四、名词解释（每题4分，共20分）1.现代餐饮管理方法：2. 无选择采购：3.厨房组织机构：4.因果分析图法：5. 点菜单：五、简答题（每题6分,共30分）1. 餐饮原料的采购方法？2. 画出西餐服务流程图？3. 餐饮企业常用的促销方法及其涵义。4. 法式服务具体服务过程及其规则？。5. 食品卫生管理“五四”制的内容。
