《热力杀菌保藏讲义课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《热力杀菌保藏讲义课件.ppt（72页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,食品加工与保藏原理第二章 食品热处理和杀菌,食品加工与保藏中的热处理食品热处理反应的基本规律食品热处理条件的选择与确定食品的非热杀菌,内容提要,第一节 食品加工与保藏中的热处理,热处理（Thermal processing）是采用加热的方式来改善食品品质、延长食品贮藏期的食品处理方法（技术），是食品加工与保藏中最重要的处理方法之一。,一、食品热处理的作用,正面作用 杀死微生物，主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物；钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；改善食品的品质与特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等 提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等；破坏食品中不合需要或有害的成分，如大豆中的胰
2、蛋白酶抑制剂 负面作用 食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗的能量较大。,二、热处理的类型和特点,1.工业烹饪（Industrial cooking）煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤 2.热烫（Blanching or Scalding）3.热挤压（Hot extrusion）4.杀菌 巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）,二、热处理的类型和特点,1.工业烹饪（Industrial cooking）工业烹饪一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品食用时的感官质量而采取的一种处理手段。常见形式
3、有：煮、焖（炖）、炸（煎）、烘（焙）、烤。,二、热处理的类型和特点,2.热烫（Blanching or Scalding）热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工与保藏中主要用以破坏食品组织中导致质量降低酶的活性的一种热处理形式。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。,二、热处理的类型和特点,3.热挤压（Hot extrusion）挤压是将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在出料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。挤压是
4、结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。,二、热处理的类型和特点,4.热杀菌 杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据要杀灭微生物的种类的不同可分为：巴氏杀菌（Pasteurisation）商业杀菌（Sterilization）,巴氏杀菌（Pasteurisation）巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100以下，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度时间组合。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH4.6），巴氏杀菌可以杀灭致病菌；对于酸性食品（pH 4.6），巴氏杀菌不仅可以杀灭致病
5、菌，还可以杀灭腐败菌和酶。,典型巴氏杀菌的条件,商业杀菌（Sterilization）商业杀菌一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，一般也能钝化酶，使杀菌后的食品达到较长的贮期。但它同样对食品营养成分和品质的破坏也较大。杀菌后食品的无菌程度通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌（Commercially sterilization）”，也就是说它是一种部分无菌（Partically steril
6、e）。,商业杀菌是以杀死食品中的致病和使食品腐败变质的微生物为准，以使杀菌后的食品符合安全卫生要求、具有一定的贮藏期。很明显，这种效果只有在密封的容器内才能取得（防止杀菌后的食品再受污染。）将食品先密封于容器内再进行杀菌处理即是一般罐头的加工形式，而将经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装，则是无菌包装。,三、食品热处理使用的能源和加热方式,能源 气体燃料（天然气或液化气）液体燃料（燃油等）固体燃料（如煤、木、炭等）电 加热方式 直接加热 间接加热：蒸汽、热水、空气,湿热杀菌的概念 湿热杀菌是最主要的杀菌方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷
7、射式加热的杀菌法。利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。类型低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法,低温长时杀菌法（一）概念 低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品
8、成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。（二）特点简单、方便，杀菌效果达99，致病菌完全被杀死；不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类；设备较庞大，杀菌时间较长；,高温短时杀菌法（一）概念高温短时杀菌法主要是指食品经100以上，130以下的杀菌处理。主要应用于pH4.5的低酸性食品的杀菌。（二）特点占地少，紧凑处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；可与CIP（原地无拆卸循
9、环清洗系统）清洗配套，省劳力，提高效率；温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）,（三）设备适用范围需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时，加热就会受到热传导的控制，此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求，这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。,管式高温短时杀菌设备,超高温瞬时杀菌法（一）概念称为UHT杀菌，把加热温度为135-150，加热时间为2-8s，加热产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温瞬时杀菌法。（二）特点温度控制准确，设备精密；温度高，杀菌
10、时间极短，杀菌效果显著，引起的化学变化少；适于连续自动化生产；蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。,超高温瞬时杀菌设备,巴氏杀菌设备,蒸汽喷射式加热灭菌法,（一）概念是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法，称作直接蒸汽喷射。在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。（二）特点1、加热和冷却速度较快，瞬时加热更容易通过直接加热系统来实现。2、能加工粘度高的产品，尤其对那些不能通过板式热交换器进行良好加工的产品来说，它不容易形成结垢。但蒸汽压力将限制设备长时间运转。3、产品灭菌后需要进行无菌均质，
11、由此设备本身的成本和运转成本大大增加。,4、结构复杂，装置大多是非标准型，系统成本是同等处理能力的板式或管式加热系统的两倍。5、运转成本高，能量回收的限制性使加热成本增加。但从某种程度上说，该系统连续运转较长时间可适当弥补其高成本的缺陷。尤其对于牛乳来说，间接系统会产生严重的结垢现象，直接加热体系更符合产品的特性和质量要求。,二次灭菌法（一）概念二次灭菌法按设备运行方式可分为间歇式和连续式。间歇式是指产品第一次灭菌采用管式超高温灭菌机，然后经灌装、封盖后放入间歇式灭菌器内进行第二次灭菌。连续式是指产品第一次灭菌采用管式或板式超高温灭菌机，第二次灭菌采用连续式灭菌机。该法灭菌处理的产品保存期长，
12、有利于长途储运。（二）特点1、间歇式二次灭菌法设备简单，投资较低，但产品质量不稳定。2、连续式二次灭菌线的特点是投资大，产量高，产品质量稳定。3、二次灭菌机是二次灭菌生产线的核心设备，要求其升温、降温快，传热均匀，尽量减小热冲击和热惯性，性能良好，严格执行灭菌规程。,第二节 食品热处理反应的基本规律,一、食品热破坏的反应动力学,热破坏反应的反应速率食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）。
13、这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。,式中：-dc/dt食品成分浓度（数量）减少的速率，c食品成分的浓度，k一级反应的速率常数。,微生物 耐热性参数,DT值TDT值F值 Z值TRT值,图2-1 微生物热力致死速率曲线,DT值即指数递减时间（Decimal reduction time），是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。由于上述致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标
14、注在D值上，即为DT。很显然，D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。,必须指出，DT值是不受原始菌数影响的，但随热处理温度不同而变化，温度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值则愈小。,TDT值即热力致死时间（Thermal death time）。在一定时间内（通常指110分钟）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度称为热力致死温度。在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值
15、表示，同样在右下角标上杀菌温度。,F值F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分，即Ft。一般将标准杀菌条件下的记为F0在121.1热力致死温度下的腐败菌的热力致死时间，通常用F值表示。F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化,Z值指D值(或TDT值)变化90%(一个对数坐标值)所对应的温度变化值(或F)。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。,TRT值即热力指数递减时间。在某特定的热死温
16、度下，将细菌或芽孢数减少到10n时所需的热处理时间。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。TRT值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一样将随温度而异，当n=1，TRT1=D。若以D的对数值为纵坐标，加热温度T为横坐标，根据D和T的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为TRT1曲线。,热破坏反应和温度的关系,要了解在一变化温度的热处理过程中食品成分的破坏
17、情况，必须了解不同（致死）温度下食品的热破坏规律，同时掌握这一规律，也便于人们比较不同温度下的热处理效果。描述热处理过程中食品成分破坏反应的方法主要有下表中列出的三种参数：,热力致死时间曲线是采用类似热力致死速率曲线的方法而制得的，它将TDT值与对应的温度T在半对数坐标中作图，则可以得到类似于致死速率曲线的热力致死时间曲线（Thermal death time curve），见图2-2。采用类似于前面对致死速率曲线的处理方法，可得到下述方程式：,T1、T-指二个不同的杀菌温度，TDT1和TDT-对应于T1、T的TDT值，minZ-指TDT值变化90（一个对数循环）所对应的温度变化值，,由于TD
18、T值中包含着D值，而TDT值与初始活菌数有关，应用起来不方便，人们采用D值代替TDT值作热力致死时间曲线，结果可以得到与以TDT值作的热力致死时间曲线很相似的曲线。为了区别，人们将其称为拟热力致死时间曲线（Phantom thermal death time curve）。,D1和D-对应于温度T1和T的D值，minZ 值-指D值变化90（一个对数循环）所对应的温度变化值，,由于D和k互为倒数关系，则有：,上式说明，反应速率常数的对数与温度呈正比，较高温度的热处理所取得的杀菌效果要高于低温度热处理的杀菌效果。不同微生物对温度的敏感程度可以从Z值反映，Z值小的对温度的敏感程度高。要取得同样的热处
19、理效果，在较高温度下所需的时间比在较低温度下的短。这也是高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT）的理论依据。不同的微生物对温度的敏感程度不同，提高温度所增加的破坏效果不一样。上述的D值Z值不仅能表示微生物的热力致死情况，也可用于反映食品中的酶、营养成分和食品感官指标的热破坏情况。,阿累尼乌斯方程,反映热破坏反应和温度关系的另一方法是阿累尼乌斯法，即反应动力学理论。,阿累尼乌斯方程为：,k-反应速率常数，min-1 k0-频率因子常数，min-1Ea-反应活化能，Jmol-1 R-气体常数，8.314Jmol-1K-1 T-绝对温度，K,反应活化能是指反应分子活化状态的能量与平均能量的差值
20、，即使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量，对2-4式取对数，则得：,设温度T1时反应速率常数为k1，则可通过下式求得频率因子常数：,上式表明，对于某一活化能一定的反应，随着反应温度T（K）的升高，反应速率常数k增大。,Ea和Z的关系：,重排可得：,T1-参比温度，K T-杀菌温度，K 值得注意的是尽管Z和Ea与T1无关，但上式取决于参比温度T1。,Ea和Z的关系,温度系数Q值 还有一种描述温度对反应体系影响的是温度系数Q值，Q值表示反应在温度T2下进行的速率比在较低温度T1下快多少，若Q值表示温度增加10时反应速率的增加情况，则一般称之为Q10。Z值和Q10之间的关系为：,二、加热对微生
21、物的影响,1、微生物和食品的腐败变质 食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要原因。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌既可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中。少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，它们被称为致病菌或病原菌。能在食品中产生毒素的微生物（致病菌）多见于细菌和霉菌。,2、微生物的生长温度和微生物的耐热性 微生物的最适生长温度 温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制甚至出现死亡现象。,
22、3、湿热条件下腐败菌的耐热性,一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。,4、影响腐败菌耐热性的因素,（1）加热前腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响,影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产物等。成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下培育的细菌孢子具有最强的耐热性。营养丰富的培养基中发育的孢子耐热性强，营养缺乏时则弱。,（2）加
23、热时加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响,加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；温度愈高，杀灭它所需的时间愈短；细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长。细胞团块的存在降低热杀菌的效果；介质性状：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响杀菌效果的最重要的因素；各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响。,（3）加热后热死效果的检验,腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时的诱导期延长，营养需求增加；发育时最适pH范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂的敏感性增强
24、；细胞内的物质产生泄漏；对放射线的敏感性增加；细胞中酶的活力降低；核酸体的RNA分解等。判断腐败菌是否被杀灭，需测定其热死效果，常通过对经过热处理后的细菌芽孢进行再培养，以检查是否仍有存活。选择适当的培养基，如果腐败菌没有再生长，说明杀菌工艺适用。,以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌，以pH划分酸性食品和低酸性食品，酸性食品和低酸性食品的杀菌条件不同。酸性食品（Acid food）：pH4.6，低酸性食品（Low acid food）：指最终平衡pH4.6，Aw0.85 酸化食品（Acidified foods）：是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH4.6和Aw0.85的低酸性食品，它们也可以被称为
25、酸渍食品。,典型芽孢菌的耐热性参数,三、加热对酶的影响,1、酶和食品的质量 酶也会导致食品在加工和贮藏过程中的质量变化，主要反映在食品的感官和营养方面的质量降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物酶、多酚氧化酶、脂肪氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。,2、酶的最适温度和热稳定性 温度对酶反应有明显的影响，任何一种酶都有其最适的作用温度。酶的稳定性还和其它一些因素有关：pH、缓冲液的离子强度和性质、是否存在底物、酶和体系中蛋白质的浓度、保温的时间及是否存在抑制剂和活化剂等。影响酶的耐热性的因素主要有：酶的种类和来源，热处理的条件。,酶的耐热性参数,四、加热对食品营养成分和感官品质的影响,加热食
26、品可以产生有益的结果：热处理可以破坏食品中不需要的成分，如禽类蛋白中的抗生物素蛋白、豆科植物中的胰蛋白酶抑制素。热处理可改善营养素的可利用率，如淀粉的糊化，提高蛋白质的可消化性。加热也可改善食品的感官品质，如美化口味、改善组织状态、产生诱人的颜色等。加热也会对食品产生的不良后果：这主要体现在食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化。,食品营养成分和感官品质指标的热耐性也主要取决于营养素和感官指标的种类、食品的种类，以及pH、水分、氧气含量和缓冲盐类等一些热处理时的条件。,二、热能在食品中的传递,(一)罐头容器内食品的传热 影响容器内食品传热的因素包括：（1）表面传热系数（2）食品和容器的物理
27、性质（3）加热介质（蒸汽）的温度和食品初始温度之间的温度差（4）容器的大小。,冷点温度：传导、对流,(二)评价热穿透的数据,传热曲线：传热曲线的绘制 传热曲线的种类：简单加热曲线 转折加热曲线 冷却曲线,传热曲线是将测得罐内冷点温度（Tp）随时间的变化画在半对数坐标上所得的曲线。作图时以冷点温度与杀菌锅内加热温度（Th）或冷却温度（Tc）之差（ThTp或TpTc）的对数值为纵坐标，以时间为横坐标，得到相应的加热曲线或冷却曲线。为了避免在坐标轴上用温差表示，可将用于标出传热曲线的坐标纸上下倒转180度，纵坐标标出相应的冷点温度值（Tp）。,以加热曲线为例，纵坐标的起点为ThTp 1（理论上认为在
28、加热结束时，Tp 可能非常接近Th，但ThTp 0），相应的Tp 值为Th1，即纵坐标上最高线标出的温度应比杀菌温度低一度（），第一个对数周期坐标的坐标值间隔为1，第二个对数周期坐标的坐标值间隔为10，这样依次标出其余的温度值。,简单加热曲线,转折加热曲线,冷却曲线,三、食品热处理条件的确定,(一)确定食品热处理条件的过程（以杀菌为例）主要考虑两方面的因素：微生物的耐热性参数：F、Z 食品的传热特性参数：fh，f2，fc，jh 过程：理论计算 实罐试验 接种试验 贮藏试 验 生产线试验 贮藏试验 合适的杀菌条件,确定食品热杀菌条件的过程,(二)食品热杀菌条件的计算 1、1920年，比奇洛（Bi
29、gelow），一般法（The general method）；2、1923年，鲍尔（Ball），改良一般法（Improved general method）。,对罐头食品而言，在某一特定的温度T下，将罐内微生物全部杀死所需的热力致死时间为min，罐头在该温度下加热t min，所取得的部分杀菌量为A：A=t/（2-17）我们将杀菌过程分为n个温度段，在每个温度段各自的平均温度为Ta，对应的热力致死时间为a min，在该温度段停留的时间分别为ta，则在每个温度段取得的部分杀菌量为Aa：Aa=ta/a（2-18）整个杀菌过程的总杀菌量则为：A=Aa=ta/a（2-19）当A=100%时，表示整个杀菌
30、过程的达到了100%的杀菌量，罐内微生物被完全杀死。而当A100%时，表示杀菌过度。由此可以推算出所需的杀菌时间。,部分杀菌量（Partial sterility）的概念：,杀菌值(Sterilizing value)、致死值(Leathality)的概念,杀菌值(F值)：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。F值要采用上下标标注，FZT。一般将标准杀菌条件下的记为F0 表2-13 罐头食品的标准杀菌条件,热力指数递减时间TRT（Thermal reduction time）：是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来
31、活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，n就是递减指数。TRTn=nD(2-20)商业无菌（commercial sterility）的理论杀菌值F：F=nD(2-21)n的取值：对PA3679，n=5；对肉毒杆菌，n=12。F=nD 的概率学上的意义,F值的计算,Log(TRT1/TRT)=(T-T1)/Z(2-22)式中：TRT1和TRT则是对应于T1和T的TRT值（min），Z值则是指D值变化90所对应的温度变化值（或F）。Log(Fi/F0)=(121.1-Ti)/Z(2-23)式中：Fi、F0分别为温度在Ti、121.1时的F值，Z值则是指D值变化90所对应的温度变化
32、值（或F）设F0=1，则有：Log Fi=(121.1-Ti)/Z(2-24)Fi表示在任何温度下达到相当于在标准杀菌条件(121.1)下处理1min的杀菌效果所需的时间（min）。,致死率（Lethal rate）Li 的概念：Li=1/Fi(2-25)Li 表示在任何温度下处理1min所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1）下处理1min的杀菌效果的效率值。根据(2-24),(2-25)可得：Li=Log-1(121.1-Ti)/Z(2-26)不同温度下的Fi值和Li值已被制于表格供查取。F=Ldt(2-27)若罐头食品杀菌过程中在加热时间ti，ti+1，tn时分别测得的罐内冷点
33、温度相应地为：Ti，Ti+1，Tn，相应地可得到致死率Li，Li+1，Ln，根据（2-27）式，F值可以按照下式求得：F=(Li+Li+1)/2 t i(2-28),罐头杀菌时的致死率曲线,作业,1、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？2、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？3、D值、Z值、F值所反映的实际意义、影响因素及三者之间的关系？4、已知蘑菇罐头对象菌D121=4 min，欲在121下把对象菌杀灭99.9%，问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的0.01%，问需多长杀菌时间？5、已知某种蘑菇罐头的理论杀菌时间F0=24.92 min，试比较以下两种杀菌方案，确定最佳杀菌工艺。,
