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1、课题1.果酒和果醋的制作,酒精发酵的参与者,分类：呼吸作用类型：适宜发酵温度：生殖（主要方式）：,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),1、认识菌种,来源：,主要是附着在果皮上的野生型酵母菌，适当接种食品发酵的酵母菌。,一、果酒的制作原理,酵母菌,2、果酒制作的原理是什么？,酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,一、果酒的制作原理,酵母菌的呼吸作用,3、果酒制作时应给予怎样的条件：,时间：,10-12天,1825,缺氧,温度：,空气：,一、果酒的制作原理,PH,酸性,1、醋酸发酵参与者,需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,
2、分 类：,二、果醋的制作原理,呼吸作用类型,生 殖 方 式：,适宜发酵温度：,醋酸菌,二、果醋的制作原理,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,2、果醋制作的原理是什么？,醋酸菌的有氧呼吸,3、果醋制作时应给予怎样的条件：,时间：,3035,充足的氧气,温度：,空气：,PH,酸性,二、果醋的制作原理,7-8天,三、果酒和果醋制作的实验设计,1、实验流程示意图:,三、果酒和果醋制作的实验设计,2、果酒和果醋制作操作注意事项,(1)怎样选择和处理材料？(2)怎样防止被污染？(3)怎样控制好发酵条件？,发酵装置,发酵装置示意图,出
3、料口?,充气口？,排气口？,制 酒 时 关 闭,排气口胶管长而 弯曲的作用？,便于取样 检查和放出发酵液,防止空气中杂菌 污染,排出 CO2,例题：上图是实验室制备果酒果醋的实验装置示意图，找出错误并纠正,（充气口),（排气口),（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过从 取样对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,1/3,18-25,10-12,出料口,30-35,7-8,充气口,操作过程应注意的问题：,70%酒
4、精,四、结果分析与评价,1.实验现象：,酒味,酸味,有气泡和泡沫,无气泡和泡沫,2、如何检测果酒、果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味、尝一尝有没有酒精、重铬酸钾检测是否有酒精,学科网,四、结果分析与评价,（1）果酒的制作是否成功的鉴定方法是,（2）果醋的制作是否成功的鉴定方法是,闻一闻有没有醋味、尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成、检测和比较醋酸发酵前后的pH值,思考：,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发酵,微生物,温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,1825,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酒精,1、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶
5、段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧,C,课堂练习,2、适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是,A,3、果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是A葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30，果醋发酵过程中温度控制在20D在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢,D,4、酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 A.降低温度 B.隔绝空
6、气 C.加缓冲液 D.加新鲜培养基,B,5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（4）分析此发酵装置不足之处,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,易被杂菌污染,方程式为:,学科网,梦想的力量,当我充满自信地，朝着梦想的方向迈进,并且毫不畏惧地，过着我理想中的生活,成功，会在不期然间忽然降临！,1、聪明出于勤奋，天才在于积累。2、三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。3、鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书。4、勤学如春起之苗，不见其增，日有所长；辍学如磨刀之石，不见其损，日有所亏。,
