后勤保障处饮食服务中心岗位职责.doc

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1、后勤保障处饮食服务中心岗位职责中心主任岗位职责一、 在后勤保障处直接领导下，全面负责饮食服务中心工作，坚决贯彻执行党的路线、方针、政策，认真组织和带领中心全体职工完成学校及领导交办的各项工作任务。二、 负责和要求全体职工贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，把住食品卫生关，严防食物中毒，确保广大师生饮食安全，有利于身体健康。三、 认真检查和监控各岗位人员严格按岗位职责做好本职工作。监督各食堂强化内部管理，加强成本核算，努力增加花色品种；确保伙食质量。四、 重点抓好安全教育，要求职工严格按操作规程操作，避免违章操作，杜绝出现人身和各种机械事故。还要密切注意防火，对易燃易爆物品严加看管，发现火灾隐患，

2、必须立即排除，不允许出现火灾。五、 定期开展业务培训和技术交流，不断提高职工的烹任技术和服务水平，虚心学习兄弟单位的先进经验，把餐饮工作做得更好。六、 主管饮食中心财务工作，严格报销审批制度，按章办事。依据有关规定，对职工进行奖惩，要一视同仁，坚持原则，不徇私情。七、 经常召开各食堂管理员会议，及时传达上级有关文件精神，部署和安排下一步工作。听取各食堂汇报并对存在的问题提出解决意见和有关解决措施。八、 不断加强自身学习，提高管理水平。要以身作则，廉洁从政，不搞特殊化，不假公济私，自觉接受党组织和群众监督。采购员岗位职责一、 深入市场调研，了解市场供求信息，确保采购商品价廉物美。二、 采购各部门

3、所需物品必须根据各部门按计划规定的品种、数量、规格、质量、厂商、价格等实施采购，严禁无计划采购和超采。三、 坚持“比质、比价、比服务”的基本原则，在公平、公正、公开的前提下选择最佳供应商。四、 定期调查市场，及时掌握所需原材料的价格动态，对新上市的或价格有较大波动的原材料及时通报食堂主管。五、 对所采购物品，必须有生产厂家的质量合格证、卫生许可证、生产日期，并且按索证制度索证，建立索证档案。六、 采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品新鲜和卫生质量，不准采购“三无”、变质及国家法律法规规定不得使用或禁用的原材料。七、 负责采购运输车辆的保养，确保车辆处于良好的运行状态。八、 负责保持车辆清洁

4、，不得将食物或原材料与有毒、有害物质同车运输，采取有效措施防止原材料在运输过程中受到污染和损失，冬季做好防寒保暖工作。不允许代购或捎带个人物品。九、 每次采购食品要向货主索要收据、发票或有效凭证，保留好报销凭证，不得私自篡改购物收据或发票。十、 要及时将采购物品入库，因延误时间而造成不良后果，要追究责任。十一、 配合保管员检斤验收，及时填写票据，做到账物相符，及时报销。十二、 遵守财务纪律，不得挪用公款，拖欠账款，及时对账，年终负责本业务的清欠往来账目。十三、 搞好安全防范工作，不携带大量现金，不丢失现金和支票，如发生丢失立即报告，并登报声明作废，防止造成损失。十四、 大公无私，清正廉洁，拒绝

5、接受供货方提供的附加条件。十五、 完成中心领导交办的其他工作。保管员岗位职责一、 食堂保管员负责饮食服务中心的主副食原材料保管验收工作。必须具备相关专业技能，包括原材料检验方法、储存管理方法、财务知识等。二、 掌握检验技能，根据中华人共和国食品卫生法，严把质量关，入库时质检工作按原材料质量检验标准执行。质量不合格的原材料坚决不准入库。三、 做好索证管理工作，每次验收原材料时，必须检查有效证件，将所取证件归档，建立经营许可证、质检报告、动物检疫证明三方面的索证档案，以备查验。四、 做好原材料仓库的管理工作，库房严禁存放易燃、易爆及有毒物品。库房内严禁吸烟，注意通风、防潮，做到“四防”、“三灭”。

6、物品分类、分架、有序摆放。离墙30CM、离地30CM、离棚65CM存放在指定位置，并做好标识。五、 原材料需供货商送货的，应由仓库后门入库，送货人员不得进入食堂操作间。六、 严格领料制度，原材料出库需有计划。本着先进先出的原则，按需出库。必须认真填写领料单。领用人和保管员经确认无误后，双方签字有效。七、 每天出库结束，清理卫生，保持仓库干净、干燥。八、 根据食品制作和库存余缺，做出生产原料供应预测。参与编制购货计划，向领导和采购提供必要的信息。九、 建立台账，对入库、出库做到每日一结。掌握原材料每月所需数量，为采购工作提供依据。十、 每月认真做好盘点，帐物必须相符，如果出现不符，必须查明原因并

7、作出说明。入库、出库必须登帐，任何人不得私自领取物品。十一、 定期检查库存原材料有无变质，必要时进行清理、倒垛，重新堆放等。注意冷库是否正常运行，定期除霜，如发现机械故障及时报修，避免损失。十二、 每天（定时）向核算员提供出库明细，协助其完成核算工作。十三、 完成领导交办的其它工作任务。卫生检查员岗位职责一、 经常认真学习，加强对党和国家的有关政策、法规的认识理解；熟悉饮食服务中心制定的各项规章制度。二、 代表饮食中心行使领导赋予的权力，对饮食中心所属部门进行检查、监督。三、 检查中以检查细则为依据，严格、认真、及时、客观、公正、灵活处理检查中发现的问题。四、 采取既处罚又教育的方式，做好与被

8、检查部门的沟通工作，使被处罚单位或个人口服心服。五、 不接受被检查部门的吃请。六、 每次检查要有详细记录，并备案。七、 努力完成饮食中心交给的其他任务。存款员岗位职责一、 存款现金必须当面点清，认真核对，忙而不急，细心操作。二、 存款时间内，因个人疏忽，工作不细致而出现存款短少现象，概由自己赔偿。三、 每天及时收集存款机数据，清点当天的收款额，做到现金与报表核对相符，并及时上交后勤财务室。四、 所有经过自己亲手办理的各种业务登记、每张报表中都必须有经办人签名。五、 出现故障，按规定要求及时处理，无法处理的及时报告。六、 严格执行与同学及食堂其他服务人员交往中的规范文明用语。司机岗位职责一、 严

9、格遵守交通法规，服从交通部门管理和指挥。必须按驾驶员操作规程驾驶汽车，保证行车安全，不出任何事故。二、 出车前必须严格检查，不开带“病”车、不超载。认真做好车辆的维修保养工作，发现问题及时修理。三、 保证按时出车，安全正点。要注意节约燃料、材料，做好车辆卫生消毒工作。四、 未经批准不得出私车，不得让其他人驾驶或代驾，出现事故责任自负。五、 出车时必须按照交通部门指定的地方停车，不得随意停放。六、 禁止酒后驾车，不开“斗气车”“英雄车”。七、 与有关部门联系，遵守“三检”制度。及时办理市内通行证，养路费、保险、年检验车等有关手续。八、 讲究职业道德，听从领导安排，服从分配，有事请假，完成各项运输

10、任务。九、 完成领导交办的其它任务。门卫更夫岗位职责一、 负责所在食堂的安全保卫工作，按时到岗，及时锁门，提高警惕，认真做好四防（防火、防盗、防毒、防破坏）工作。二、 坚守岗位，不漏岗，不得擅自离岗，值班时，严禁喝酒、打扑克、玩麻将等娱乐活动。三、 每次接班检查各操作间、仓库是否关闭水电，及时关闭大厅用灯。严禁无用途的长流水、长明灯。四、 认真执行消防条例和治安法规，对重点部位提高警惕。发现情况立即报告，采取有效措施及时解决。五、 夜间做好巡视工作，检查门窗是否关严锁好，特别针对仓库、操作间等重要部位。六、 负责门前环境卫生，保持清洁。七、 按时开门，保证员工正常工作和学生就餐。八、 值班室内

11、未经允许，严禁私搭乱接电源，乱用各种散热、采暖设备。九、 食堂上班时间密切注意操作间及后厨房，非领导同意严禁任何外人进入；若领导批准，更夫必须陪伴其进入操作间，否则，依失职论处。十、 督促到食堂办完事的人员、无关人员尽快离开食堂，严禁非食堂职工在食堂逗留。十一、 下班时间不允许任何人进入操作间，更不允许任何无关人员进入厨房，特殊情况要登记。十二、 严格执行学校主管部门及饮食中心的管理规定，如：督促检查食堂职工上、下班不允许带包的管理规定等。有权直接上报饮食中心，并敢于同不良现象及坏人做斗争。十三、 接受检查，听好电话，发现、出现问题时要保护好现场，及时向保卫部门及饮食中心领导报告。十四、 做好

12、对外来人员的登记及离去时间记录，做好值班巡查登记记录，备案待查。浴池工作人员岗位职责一、 自觉遵守中心制度，服从领导分配，搞好本职工作，有强烈的责任心和敬业感。二、 端正服务态度，坚守岗位，礼貌待人，尽职尽责。三、 上岗前认真检查水、电源开关是否正常。四、 按时接水，兑水，保质保量的供应洗浴用水。五、 加强管理节约水电，妥善管理好顾客遗忘的物品。六、 每日对水龙头进行检查，如需维修，及时报告。七、 传染病、精神病患者、饮酒过量者严禁洗浴。八、 要爱护浴池内一切公共设施，凡属人为损坏的要照价赔偿；洗浴者不得携带易燃易爆、腐蚀性等有害物品进入浴池。九、 洗浴者要注意保管好自己的衣物及其他物品，贵重

13、物品不得带入更衣室，如有丢失责任自负。出现更衣橱门打不开时，应及时告知工作人员，不得自行撬开，否则，造成的损失由当事人自行承担。十、 洗浴者要注意节约用水，不得自带盆、桶进入，严禁在浴池内洗衣物，违者给予罚款处理。十一、 做好每日卫生清理工作。十二、 检查水电门窗正常后方可离开。十三、 完成上级领导交办的临时工作。设备维修工岗位职责一、 负责整个饮食服务中心机械设备、设施、照明系统的巡视、检修、保养工作。二、 熟练掌握设备、设施的结构、性能、特点和维修、保养方法，做一名合格的维修人员。 三、 重保养、勤维修，每周五协助各个食堂管理员对设施、设备进行检修、检查，发现问题及时处理，对重点部位做到日

14、检。四、 严格遵守安全操作规程，做好维护、维修，防止发生安全事故。五、 随时掌握各种设备的运转情况，指导操作人员合理使用和维护保养设备，禁止违章操作，延长设备的使用寿命。六、 设备发生故障时要第一时间赶到现场，认真查找故障原因，采取措施抢修，保证生产正常进行。七、 维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用、妥善保管维修工具，减少损失浪费。 八、 做好变电室维护保养工作。 九、 根据情况配合管理员申报维修用料采购。十、 服从分配，完成领导交给的其他工作。食堂管理员岗位职责一、 在饮食服务中心的直接领导下全面负责食堂的管理工作，发现问题，及时研究解决。二、 加强员工的管理，树立餐饮无小事的

15、思想，做到工作严谨、规范操作、文明服务，努力提高饭菜质量。以优质的服务满足就餐者的要求。三、 掌握成本核算，饭菜的定价、定量，杜绝浪费，降低成本，增收节支，抓好水电、燃料、粮食、用餐设备的使用管理工作。四、 严格执行食品卫生制度，杜绝食物中毒，要加强炊事人员个人、环境卫生工作的检查和监督，做到安全办餐饮。五、 负责食堂的全面管理工作，制订适合本食堂特点的管理办法，根据工作需要和人员各自特长，组织安排调配增减劳动力。六、 负责食堂员工的考勤、考绩、评奖工作。七、 教育员工节约粮、菜、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。八、 协调采购、保管等项工作，团结协作，定期召开员工会议，总结成

16、绩，克服不足。九、 定期向主管领导汇报工作，完成临时布置的工作。切配岗位职责一、 切配主管的岗位职责(一) 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责切配，积极参与菜肴新品的研发。(四) 及时了解市场行情，并与厨师长有效沟通，掌控原材料使用情况及菜肴主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 协助保管员提出原材料的采购计划，根据菜谱有计划出库，做好出库原材料的保管、清理、储存工作。(六) 坚持增收节支原则，厉行节约，减少浪费，合理利用原材料，做好节电、节水工作。(七) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。

17、(八) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(九) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十) 协助并完成领导交给的其他各项任务二、切配人员岗位职责(一) 按切配标准检查验收原材料，发现腐烂变质等不合格原料不加工，并及时向主管人员报告。(二) 按规定保存各类原材料。(三) 冷藏、冷冻食品先进先用，按正确方法解冻。(四) 按食谱要求及正确操作规范，保质、保量、按时完成加工任务。(五) 按规定要求分类合理盛装，避免交叉污染。(六) 对加工完的原材料进行检验，并准时交付烹制间。(七) 在切配过程中，要合理利用原材料，杜绝浪费，做到物尽其用。(八) 检查保养加工设

18、备，做到安全，规范操作。(九) 切菜结束后要及时彻底清理操作区垃圾，保持责任区及加工设施，设备洁净卫生。(十) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十一) 完成领导交给的其他各项任务烹调的岗位职责一、 大灶主管的岗位职责(一) 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责菜品制作，积极参与菜肴新品的研发，定期创新菜品。(四) 及时了解市场行情，掌控菜肴主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 按照菜谱有计划提料，出库，准确下料，杜绝浪费。根据菜谱与菜品标准配比，配合切配组完成下料工作。(六)

19、操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给保管员。(七) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(八) 每天检查售后剩菜量及去泔水桶检查顾客的剩菜量，以便随时做出调整。(九) 做好剩餐回收管理工作。剩余的菜品要收回并封闭冷藏，再次销售需经70度高温充分加热。(十) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。(十一) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(十二) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 协助并

20、完成领导交给的其他各项任务。二、 大灶厨师的岗位职责(一) 服从上级的领导，做好自己的本职工作。(二) 严格按照食品安全卫生法及标准菜单烹制每一道菜肴。(三) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(四) 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。(五) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(六) 剩余的菜品要收回并封闭冷藏，再次销售需经70度高温充分加热。(七) 烹制结束后做好收尾卫生，并对阀门、电源、门窗等进行逐一的检查。(八) 积极学习，钻研业务，

21、提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(九) 完成领导交给的其他各项任务。三、 小灶厨师、冷荤厨师的岗位职责(一) 服从上级的领导，做好自己的本职工作(二) 严格按照食品安全卫生法及标准菜单烹制每一道菜肴。(三) 积极参与菜肴新品的研发，定期创新菜品。(四) 每日计划出库，计划下料。(五) 按照烹调程序和菜肴要求进行烹调，确保菜肴的色、香、味、形达到规定要求。(六) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(七) 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。(八) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认

22、水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(九) 做好收尾卫生，并对阀门、电源、门窗等进行逐一的检查。(十) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十一) 完成领导交给的其他各项任务。面点、主食岗位职责一、 面点主管的岗位职责(一) 协助管理员做好厨房内部的管理工作。(二) 严格按照饮食中心制定的指标执行工作任务。(三) 全面负责面点制作，积极参与面点新品的研发，定期创新面点。(四) 及时了解市场行情，掌控面点主配料搭配比例，与食堂保管员共同做好成本核算。(五) 每日计划出库，计划下料。(六) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原

23、材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给保管员。(七) 在操作过程中尽量做到物尽其用，避免浪费。(八) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(九) 做好剩餐回收管理工作。(十) 合理分配工作，说明工作质量、标准、数量、完成时间，责任到人。(十一) 做好本部门的卫生、安全管理工作。(十二) 积极学习，钻研业务，提高本组成员技术和服务水平。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 协助并完成领导交给的其他各项任务。二、 面点师的岗位职责(一) 严格按标准制作每一道面点。(二) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查

24、所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(三) 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费。(四) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(五) 面食做到大小均匀，用碱适量，不出现生，硬，黄，酸的食品。(六) 所剩面食凉透后收回冷藏，再次销售需热透后方可食用，做好下一餐米、面、水的准备工作。(七) 按规程操作设备，专人专管，保证机械的正常运转，重保养，勤检查，勤维修，确保安全。(八) 操作结束后做好本部门的卫生、安全工作，并对阀门、电源、门窗等进行逐一检查。(九) 积极学习，钻研业务，提高技术和服务水平。与

25、本部门成员共同完成工作任务。(十) 完成领导交给的其他各项任务。三、 主食师的岗位职责(一) 严格按标准制作米饭和各种粥类。(二) 每日计划出库，计划下料。(三) 操作前认真检查水、电、气、油是否正常，并检查所加工原材料是否有异常现象，如有质量问题及时反馈给主管领导。(四) 在操作过程中做到物尽其用，避免浪费。(五) 凡涉及起火用火操作其过程中不得离开灶台，做到人走火灭，确认水、电、气、油是否关闭，方可离岗。杜绝一切不良现象发生。(六) 米饭要求松软可口，晶莹洁白，不发干不发硬不结团。(七) 粥要求稀稠适中，汤亮色正，口感软糯。(八) 所剩主食凉透后收回冷藏，再次销售需热透后方可食用，做好下一

26、餐米、面、水的准备工作(九) 操作结束后做好本部门的卫生、安全工作，并对阀门、电源、门窗等进行逐一检查。(十) 完成领导交给的其他各项任务。清洗消毒组长岗位职责(一) 协助管理员做好本组内部的管理工作。(二) 严格执行食品卫生条例，增强安全意识，并能对本组员工进行岗位培训。(三) 操作前认真检查水、电、机械设备是否正常，太阳能温度是否达标。(四) 根据保洁、洗涤需要，每天向保管员领取所需用品。(五) 严格执行餐具清洗操作流程及消毒制度。餐具坚持用后立即清洗，不得积压。(六) 餐具洗净消毒后，必须放入保洁柜中待用，认真填写盛用具消毒记录表。有计划的向窗口提供餐具。(七) 做好清点餐具工作，上报管

27、理员，随时掌握餐具流失现象。(八) 做好节约用水、用电及清洗用品的使用管理工作。(九) 各种洗涤剂有专人保管，定点存放并有明显标识。(十) 做好水池、消毒柜、保洁柜及工作环境的卫生管理工作。(十一) 爱护设备，做好电器设备的检查保养维护工作。如有问题及时上报维修。(十二) 服从领导分配，做好员工间及班组间团结工作。与本部门成员共同完成工作任务。(十三) 完成领导交给的其他各项工作任务。洗消间保洁岗位职责一、 按规定时间及要求洗涤盛用具，保证供应量，清扫责任区卫生。二、 负责盛用具的清洗、消毒工作。三、 严格按规定程序洗消盛用具，保证洗消质量。四、 监督检查洗消设备运行情况，消除事故隐患。五、

28、节约用水用电及各种清洗剂，降低损耗，掌握洗涤剂的配兑比例和方法。六、 做好洗消间保洁收尾工作。七、 完成领导交给的其他各项工作任务。餐厅保洁岗位职责一、 严格执行饮食中心各项规章制度。二、 负责清扫餐厅卫生。保持餐厅地面清洁、干燥、无异味、无死角。三、 具备主人翁责任感，以校为家，节约用水、用电，专人负责水电开关。四、 水池保持干净，无杂物，防止堵塞。五、 保持窗口、窗台、自由门、走廊门框干净，物见本色。六、 卫生间等特殊场所随时清扫，随时清理纸篓，定期消毒，防止下水堵塞。七、 按规定完成餐厅保洁工作，保证服务区内桌面、椅子的清洁，填写餐厅消毒记录。八、 做好餐中清洁工作，随时清洁，在不妨碍顾

29、客正常用餐情况下，及时迅速的清理桌面、地面垃圾，及时回收餐盘，确保餐厅的正常运作。九、 保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。保洁柜有明显标识。十、 开餐时餐厅地面（特别是出售窗口附近）洒落的汤水、饭菜要及时用拖把擦干，以免打滑摔跤。十一、 每天检查桌椅损坏情况，如有损坏及时上报维修。十二、 如地面湿滑，保洁人员应向顾客温馨提示“注意防滑”。十三、 员工拾到顾客丢失物品应及时上交，并做好登记工作。十四、 不得擅自离岗，不准进入操作间、食品间及售饭间。十五、 员工妥善保管好各自用品及工具，工作完成后将其放在储物间。十六、 完成领导交给的其他工作任务。第三部分 卫生规范饮食服务中心所有经营场所内环境

30、卫生要达到“六无”、 六亮”、 无“六害”：一、 “六无”：无蛛网、无积尘、无垃圾、无积水、无锈污、无异味；二、 “六亮”：瓷砖、操作台、设备工具、地面、玻璃、灯具干净明亮；三、 无“六害”：无蝇害、无鼠害、无蚊害、无蟑害、无蚁害、无臭虫害。以下各岗位、功能间凡规定时间、次数清理、清扫的按规定处理，没有规定时间、次数的必须天天清理、清扫。切配卫生规范一、 切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。二、 加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。三、 待加工的原料必须放在盛具中，不许大量直接倒在操作台上。四、 加工的原料放入

31、专用的盛具中，专用盛具不允许落地放置。五、 在加工过程中落地的原料，应清洗干净后再放入专用盛具内。六、 根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。七、 切配过程中的下角料及时收入角料盒（桶）内，做好随手卫生。废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。八、 地面、墙面、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。九、 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。十、 根据每餐用量做好切配定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。十一、 冰箱存放生熟分开，荤素分开，成

32、品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。十二、 原料存放时机：(一) 放入冰柜的原料必须晾凉后才能放入。(二) 肉类、内脏、豆制品原料如来不及及时加工，要在入库后半小时内放入冰柜。(三) 加工好的原料（尤其是肉类、内脏、豆制品）在常温下1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。厨房（大、小灶台）卫生规范一、 静态卫生规范(一) 地面及墙角要无积水，无污垢，无食物残渣。(二) 操作台、货架要摆放整齐，无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六)

33、 炒铲、手勺、漏勺，表面无油腻。二、 动态卫生规范(一) 焯水或过油的半成品一律装入半成品盆内，不得混用。(二) 品尝菜肴口味时，尝后将汤汁倒掉，不得回锅。(三) 烹制好的菜肴装入已消毒的份数盒内，并离地存放，不得叠放，冬季要保温。严禁盛用具混用。(四) 加工下一道菜时，一定要将锅洗刷干净。(五) 掉到地上的成品应该经过清洗后从新加工，如无法第二次加工的应坚决丢弃。(六) 烹制过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(七) 烹制菜肴时要烧熟烧透，荤菜中心温度不低于70C，蔬菜中心温度不低于60C。(八) 烹制好的菜肴在销售前如需存放两个小时以上的，则应存放在高于60C或低于1

34、0C的条件下，存放温度低于10C的菜肴，在出售前应重新加工，然后售卖。(九) 根据每餐用量做好烹制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。(十) 熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。(十一) 冰箱存放生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。冷荤间的卫生规范一、 冷荤间严格执行“五专两不进”：专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒、非本室人员不准进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入。二、 每餐加工使用前应进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒应在无人工作时开启紫外灯30分钟以上，并做好消毒记录。三

35、、 供加工凉菜用的食品原料，未经清洗处理的不得带入冷荤间。四、 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。五、 洗菜池内外干净，表面无污渍、无油斑。六、 用具，容器用前应彻底消毒后使用。严禁盛用具混用。七、 拌菜在出售前一小时拌制，不得提前拌制，已制作好的凉菜当餐用完，隔餐禁止再销售。八、 加工过程中产生的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。九、 根据食堂每餐用量做好切配、拌制定量工作，如有剩余原料做好防腐、防尘、防虫、防鼠处理，需要冷藏、冷冻的原料放入冰箱保存。十、 熟食品当餐有剩余的应存于冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定加热热透。十一、冰箱存放生熟分

36、开，荤素分开，成品与半成品分开。食品进入冰箱需要加盖或加膜保存。剩餐管理卫生规范一、 计口下粮，尽量避免出现大量剩余饭菜。二、 将剩余饭菜自然冷却之后在04C条件下冷藏保存。三、 将剩余饭菜与半成品或原料分开存放。四、 剩余饭菜在次日销售前回锅加热，中心温度高于70C，未经充分加热的剩余饭菜不得食用，建议剩余饭菜用蒸制方法热透。五、 剩余饭菜重新加工后出售前须进行感官检定，检验是否变质。六、 剩余饭菜冷藏存放严禁超过24小时，如有超时应作丢弃处理。剩餐只允许加热售卖一次，严禁同一剩餐重复加热售卖。面点、主食卫生规范一、 静态卫生规范(一) 地面、墙角要无积水、无污垢、无米粒、无粉尘、无食物残渣

37、。(二) 操作台、货架要摆放整齐有序，无米粒、无粉尘、无油垢、无食物残渣。(三) 锅具用后要洗刷干净，无积水。(四) 地面、墙面、油烟罩、暖气片每周周日、周三各彻底擦洗一次，表面无污渍、油斑。(五) 炉灶底下，下水道无食物残渣、油垢。(六) 水池内外干净，表面无污渍、无油斑。(七) 炒铲、手勺、粥勺、水舀、笊篱表面无油腻。(八) 刀具、墩头用后清洁消毒，刀具上架，墩头要按标识分开。(九) 剩余的、打开包装的原料要妥善保管。(十) 操作结束后要做好操作台、盆、盘、屉、棍、勺、水舀、笊篱等用具的卫生工作并归位放置。(十一) 机械设备整洁、电源关闭并拔下插头。二、 动态卫生规范(一) 检查加工用具的

38、设备、盛具、用具是否齐全，是否整洁。(二) 操作过程中原料和盛用具必须做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品、生品分开，严禁混用、乱用。(三) 米饭或粥蒸制煮熟后，必须将蒸箱里的水放干净，以防水垢的产生，粥锅使用后必须将食物残渣清理、清洁干净。(四) 馅心必须现调现用，用多少调多少，剩余要妥善处理。(五) 成品放入专用的冰箱或食品柜、烤箱，必须上盖下垫或者加盖加膜有防污染措施。(六) 炸制的油使用不得超过三餐。(七) 加工过程中的废弃物及时放入垃圾桶并加盖，当天垃圾必须清除。(八) 用煮、蒸、炸、煎、烤等烹调方法熟制食品时，中心温度必须达到70C以上。(九) 奶油类原料要低温存放，并做到用多少领

39、多少，最好做到每日清。(十) 水分含量较高的含奶、蛋类的点心必须10C以下存放。销售岗位卫生规范一、 售餐间静态卫生规范(一) 上班时首先检查个人卫生，工作区域卫生。(二) 勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 不得染发，女生长发应盘起围在三角巾内，男生不许留长发，头发长度不能超过耳根、鬓角。不得留长指甲、涂抹指甲油、戴戒指及其他首饰。(三) 清扫售饭间卫生，擦拭门、窗、玻璃、暖气片、售餐台，打扫墙面灰尘，墙面不能留有蜘蛛网。每周周日、周三各擦洗一次，表面无污渍、油斑。(四) 菜牌标价清晰、准确，摆放整齐醒目。(五) 保持售餐间地面清洁、干燥、无异味、无污渍、无油斑。二、 售餐间动

40、态卫生规范(一) 售餐前要对手部用肥皂流水清洗消毒。并带好帽子（头巾）、口罩，头发应梳洗整齐并置于帽内； 系好衣扣，工装、围裙干净整洁。(二) 售餐前要分发餐具和用具，对待分发的餐具和用具进行严格检查，确保所分发餐具、用具使用前已洗净并消毒，带有油污或残渣等不洁物的餐具、用具立即送回清洗消毒后方可使用。(三) 对饭菜质量进行验收，有夹生或变质的，予以撤回并将情况向管理人员反映。(四) 售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖鼻耳及其他有碍食品卫生的行为，不准接打手机。(五) 手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其他工具。(六) 掉落的食品不能再售出，掉落的餐具、用具不能再使用。(七

41、) 打菜分量要均匀，不宜偏多或偏少，餐盘要端平，避免汤汁溢出，打菜、打饭、称量、操作时要轻拿轻放。(八) 打菜勺要分开使用，冷、热、荤、素菜所有菜勺不能混用，尤其是打鱼用的勺子要单独使用。(九) 当顾客需要多个菜品时，每个品种应单独占据一个餐具，不要将几个品种混合放入一个餐具内，避免菜品串味。(十) 对打菜勺、食品夹等售餐用具进行清洗和消毒。(十一) 做好售餐间的防蝇、防蟑工作，及时清除死苍蝇，死蟑螂。(十二) 天气较冷时要启用保温售餐台。留样操作卫生规范一、 留样由专人负责操作。二、 每餐饭菜各种菜品均需留样。三、 留样应采集加工终止时，菜品出售前的样品。不得另行特殊制作。四、 留样容器应密

42、闭专用，大小合理，便于盛放样品，留样容器盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。五、 留样要保存在专用冰箱内，贮存温度为5C，不得冷冻存放。六、 每个留样品种留样量不少于200g，凉拌菜不少于250g小包装食品应整包整瓶留样，不准拆包零取，如酸奶，豆浆，面包等。七、 留样保存时限为48小时，特殊情况下未经批准不得丢弃。八、 每周周日清洁留样冰箱，每周用1:250巴氏消毒液擦拭消毒两次。九、 留样操作程序：(一) 留样操作前留样人员必须用消毒肥皂（硫磺皂）流水洗手。(二) 一种食品用一个消过毒的留样盒。(三)(四)(五) 待添加的隐藏文字内容3用专属匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺必须清洗

43、。(六) 手不准触及留样盒内壁。(七) 留样自然冷却后密闭放入冰箱冷藏存放。(八) 留样人认真填写留样记录卡。十、 留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其过程如下：(一) 弃除超出留样时限的样品。(二) 刷洗留样盒，保证内外清洁，无残渣、无油污。(三) 清洗后的留样盒口朝下，倾斜75度放置在蒸箱内或热风消毒柜内保持100C10分钟以上。或用1:250的巴氏消毒液浸泡5分钟以上。(四) 如用巴氏消毒液消毒，要清水冲洗，去除消毒液残留，倾斜75度存放。(五) 消毒后的留样容器密闭保洁存放。洗消间、盛用具保洁卫生规范一、 盛用具使用后要及时清洗干净，定位存放，保持清洁。二、 不锈钢盛用具每周周日用

44、火碱清洗一次。三、 消毒后的盛用具要自然沥干或烘干，不得用毛巾，餐巾等擦干，以避免受到再次污染。四、 消毒后的盛用具应存储在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜有明显标识。五、 盛用具保洁柜应定期清洗，保持整洁，必要时进行消毒处理。六、 保洁柜内不得放置其他杂物和私人物品。七、 已消毒和未经消毒的盛用具必须分开存放。并有明显标识。八、 洗消完毕后洗消用具及墙面、地面、台面、水池、暖气片保持清洁，无残渣、无污渍、无油斑。九、 垃圾桶随时保持清洁，并加盖盖严，当天垃圾当天清理干净。十、 工作人员在存放洁净的盛用具前应洗手并戴手套。餐厅保洁卫生规范一、 餐桌面：无任何污渍或食物残渣，服务期间和用餐后保持清

45、洁，每周周日深层清洁一次。二、 椅子：每餐结束后排列整齐，保持清洁，每周周日深层清洁一次。三、 卫生间：保持干净，卫生间地面保持清洁。四、 洗手池：干净，保持在正常状态，无污垢，备有洗手液（肥皂）。五、 垃圾桶：随时保持干净。六、 电视机：保持清洁卫生，无污垢，每月擦拭一次。七、 过道：保持地面干净无杂物。八、 玻璃：保持玻璃表面光亮，无水印痕迹。九、 消防器：保持干净无灰尘。十、 电闸箱：保持干净无灰尘。十一、 窗框、门、门框、门帘、暖气片：干净、光亮、无灰尘、无油垢。十二、 地面及墙角：干净、无油垢、无食物残渣、无污渍、无水渍。十三、 水池：池内外干净、无污渍、无水渍。十四、 风扇、捕蝇器

46、：每学期开学第一周彻底清洁一次，表面无灰尘、无杂物。更衣室卫生规范一、 更衣柜摆放整齐，柜外无杂物。二、 严禁存放易燃、易爆、易腐蚀及其他有害物品。三、 地面、墙面、柜面、暖气片干净整洁，无污渍。饮食服务中心食堂、档口工作区收尾标准一、 操作台（一） 清除操作台上全部非需物品。（二） 先用洗涤水（洗洁精、水1:50比例）浸湿抹布擦洗，再用干毛巾擦干台面及其他各部位。（三） 标准：无污渍，无杂物。二、 墙面（一） 用勾兑好的洗涤水（1:50）从上到下擦洗，再用干毛巾擦干。（二） 两米以下墙面每周周日、三各彻底擦洗一次。（三） 标准：注意死角，墙面瓷砖及缝隙干净光亮。三、 架子（一） 用湿抹布擦拭干净。（二） 架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净，再用干毛巾擦干。（三） 标准：干净，无污渍，无油垢。四、 水池（一） 泡洗完原料后，将水池内的下脚料，残渣清理干净。（二） 用抹布蘸洗涤水（1:50）擦去污渍，再用湿抹布擦一遍，然后用水清洗。（三） 标准：干净，无污渍、无油垢。五、 地面（一） 前厅地面十一、 用扫把将地面上的残积物清扫干净。十二、 用拖把沾洗涤水擦拭地面为第一遍，再用干净拖把泡上净水擦第二遍，最后用干拖把拖去地面上的