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1、附件：宝山区关于开展学校食堂食品安全规范化管理的实施方案为进一步加强学校食堂食品安全工作，提高学校食堂食品安全规范化管理水平，保障广大师生身体健康和生命安全。根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理办法和区委区政府有关工作要求，宝山区教育局和上海市食品药品监督管理局宝山分局联合制定了宝山区关于开展学校食堂食品安全规范化管理的实施方案。现有关工作要求如下：一、工作目标以上海市餐饮服务单位食品安全规范化管理指南为基础，通过大力推进学校食堂食品安全规范化管理达标创建工作，进一步增强学校食堂食品安全意识，完善食品安全管理制度，落实食品安全管理责任，规范加工制作行为，防控食物中毒事件发生，
2、使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。除1-2年内食堂需要改扩建的学校以外，力争宝山区学校食堂食品安全规范化管理达标率为100%。二、工作步骤及安排（一）宣传培训及学校自查、申报阶段（2011年8月29日9月10日） 各学校按照上海市餐饮服务单位食品安全规范化管理指南和宝山区学校食堂规范化管理创建标准（附件2）的要求，对食堂管理人员和从业人员进行针对性性培训，按照宝山区学校食堂规范化管理达标检查表（附件3）对学校食堂“管理基础”与工作场所、从业人员、采购贮存、制作供应、餐具用具等五个“关键环节”进行自查；并认真填写宝山区食堂食品安全规范化管理达标创建申报评估表（附件4），一式叁份，于2011
3、年9月10日前分别上交一份至教育局体卫艺科科和所在街镇食药监监督分所（监督分所联系方式见附件5），一份学校留存。（二）整改、创建达标阶段（2011年9月11日12月15日） 各学校要按照学校食堂规范化管理的有关要求，在食品药品监管部门的指导下，针对自查中发现的场所、设施、设备等方面存在的问题，制订整改措施，尽快落实整改。按照规范化管理指南和创建标准的规定，制作符合学校实际的食品安全管理制度、食品安全管理网络、关键岗位职责和有关的标牌标识等规范化管理材料并上墙统一张贴，食堂管理人员和从业人员要按照食堂规范化管理要求合理实施、规范操作，在硬件设施、软件管理上都达到规范化管理的要求。 原实施六T实务
4、或五常法等管理模式的学校食堂可在此基础上按照规范化管理有关要求拾遗补缺，全面完善学校食堂规范化管理（三）验收、表彰阶段（2011年12月16日2012年1月15日） 教育局和食品药品监管部门按照宝山区学校食堂规范化管理达标检查表对各学校食堂规范化管理实施达标情况进行联合检查验收，对规范化管理优秀的学校予以表彰奖励。三、工作要求（一）加强领导，落实责任各学校要进一步落实学校的主要负责人为食品安全第一责任人制度，建立健全食品安全组织机构和食品安全管理制度，设立专职或兼职食品安全管理人员，积极实施食堂规范化管理工作，全面提高学校食堂食品安全管理水平，使学校食品安全工作走向规范化、常态化和实效化管理模
5、式。（二）规范实施，扎实推进各学校要在硬件设施、软件管理方面全面规范开展创建达标工作，扎实推进学校食堂食品安全规范化管理。对存在场所环境、设施设备等不符合食品安全要求情况的学校食堂要积极进行整改，整改落实后再全面实施规范化管理。食品药品监管部门将结合秋季开学前后学生集体用餐食品安全专项检查，对存在食品安全隐患且不按要求整改或整改不到位的学校，严格按照中华人民共和国食品安全法等法律法规予以行政处罚，教育局也将予以通报批评。（三）加强沟通，协作互进各学校要加强与所在街镇政府和食药监监督分所的联系与沟通，取得必要的支持和指导。在实施规范化管理过程中，对存在的困难、问题和建议等情况要及时向食药监监督分
6、所反映，进行现场指导；学校之间也可相互进行学习，交流经验，取长补短，共同推进规范化管理工作。对外承包食堂的学校，必须把保证食堂食品安全、实施规范化管理作为承包合同的主要内容，切实加强检查和督促，确保学校食堂的食品安全工作。附件：1、宝山区学校食堂规范化管理创建标准 2、宝山区学校食堂规范化管理达标检查表 3、宝山区食堂食品安全规范化管理达标创建申报评估表 4、宝山区各街镇食药监监督分所联系表附件1：宝山区学校食堂规范化管理创建标准一、管理基础食品安全管理领导小组网络图（学校主要负责人为领导小组组长，食品安全管理员标明，自上而下）和责任划分图（责任划分图可按照实际情况决定是否制定） 主要制度（有
7、10个）和清洁计划（1个）（一）场所环境、设施、设备卫生管理制度1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁2、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏3、垃圾每天清除，不污染工作场所4、采取有效措施，防止虫害侵入工作场所，杀灭侵入工作场所的虫害5、不同用途的操作区域和设备设施应分开6、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常7、接触食品的工用具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢8、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开9、清洁不同表面的抹布不混用（二）人员卫生管理制度1、从业人员须取得健康证后上岗，建立
8、健康证统一存放册2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁4、食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入备餐间再次更换备餐间工作衣、帽并带口罩（三）人员培训管理制度1、组织食堂人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案2、采取多种形式开展培训效果的考核3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗5、实行培训合格证统一管理（四）食品采购查验管理制度1、无违禁食品原料，不采购违禁食品2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件
9、差的食品3、购入的食品验收应合格，由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收，做到货证相符4、采购食品索取票证应齐全，按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等。 5、采购的食品台帐记录应完整，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年（五）食品贮存管理制度（食品仓库醒目处上墙）1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染2、食品贮存做到生熟分开，严禁生熟混放3、食品存放应离墙离地4、
10、食品取用做到先进先出，易腐食品原料、半成品限期使用5、散装食品贮存应做到标识清楚6、不因贮存不当而误用食品添加剂7、易腐食品注意贮存温度并符合要求8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品（六）食品加工操作管理制度1、处理后的原料无腐败变质现象和污物2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间3、按照卫生要求严格使用食品添加剂4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分5、不同用途的清洗水池能够明显区分6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象7、无回收食品再加工的现象8、烹饪后的熟食品不受污染9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷
11、藏保存10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。11、执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时 （七）餐具用具清洗消毒管理制度（餐具消毒场所醒目处上墙）1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净4、餐具用具须经过有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒5、采用药物消毒方法的消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经
12、消毒的餐具、食品和杂物（八）食堂备餐间食品安全管理制度（备餐间醒目处上墙）1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、备餐间内应当由专人进行操作，非操作人员不得擅自进入备餐间。不得在备餐间内从事与备餐无关的活动。3、备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。5、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。6、原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间，食堂不供应冷菜、改刀菜。7、在烹饪后至食用前需要较长
13、时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。（九）食品安全投诉管理制度1、单位一旦遇食品安全投诉，食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查2、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改3、如有突发性食品安全事件发生，单位食品安全管理领导小组负责向有关部门及时报告，并保护现场配合调查4、积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展5、拟定食品安全事故责任追究及制定事故处置方案（十）场所、设施、设备及工具清洁工作计划1、食品加工处理区域地面做到每餐次清理或有需要时2、排水沟每天用铲和刷子清除污物3、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要时进行清洗与冲洗4、工作台及洗涤盆每次使用后
14、进行清洗和消毒5、工具和加工设备在每次使用后冲洗、消毒、晾干6、排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗7、垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒、晾干8、餐厨废弃物与正规回收公司或餐厨垃圾清运公司签订回收或清运合同，有收运台账。（十一）食品添加剂使用管理制度（不使用食品添加剂的餐饮单位不需要制定）1、严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营2、不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来源不明的食品添加剂3、餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其使用范围和使用量应符合GB2760规定4、食品添加剂管理做到“五专”，即专人采购、专人
15、保管、专人领用、专人登记、专柜保存，建立食品添加剂专用台帐，配备必要的盛量工具5、不采购使用硝酸钠和亚硝酸钠注：网络图、责任划分图和1、2、3、4、6、9、10、11项制度或计划统一在食品处理区、通道醒目处或可以张贴的较大墙面上上墙，5、7、8项制度在各自场所醒目处上墙。二、标牌和硬件设施配备与张贴（一）粗加工间（标贴）1、荤菜、蔬菜、水产品水池上方标签2、三张操作台、三套砧板、刀有明显区分标志3、增添原料存放货架和净菜存放货架，设虑水盛器（二）厨房（标贴）1、设立员工水杯统一存放处，货架和水杯贴员工姓名2、冰箱上张贴原料、半成品、成品标贴，并对应放置食品，散装食品全部放置保鲜盒，半成品保鲜盒
16、贴有对应名称、和保质期限，配备温度计（冰箱内）4、根据需要设立不同标识抹布若干（分清洁、半污染和污染三种不同颜色抹布）5、垃圾桶加盖密闭，套垃圾袋6、生、熟、半成品盛放容器有明显区分7、建立食品中心温度计8、在合适位置安装灭蝇灯，离地面2米高（三）熟食卤味专间或备餐间（标贴）1、二次更衣水池上方张贴洗手示意图，毛巾、工作衣挂放有标贴；2、建立消毒液、洗涤液专用存放柜或容器贴有标签；3、根据需要设立不同标识抹布若干4、配备温度计5、张贴第八项制度（四）食品仓库（标贴）1、有条件的分主、副食、杂物仓库，无条件的以区域进行划分2、食品储存标贴按第26页所示，加保质期限等栏目（拆卸式）3、有不合格食品
17、的设专门存放场所或存放容器有醒目标志，同时，建立不合格食品的处理登记本4、有机械性通风设施5、使用添加剂设专柜并有标贴和责任人照片姓名6、张贴上述第（五）条制度7、食品与原料存放离墙5厘米、离地面15厘米。存放散装食品或原料选择不锈钢桶或白色塑料盒。仓库标牌上增加左进右出箭头8、仓库内建立食品添加剂专用箱，并明确专人负责，使用情况台帐应如实填写。附食品添加剂记录样张（见后面）（五）洗碗间（标贴）1、餐具清洗、消毒水池上方张贴“清洗”、“过洗”、“消毒”标识2、张贴餐具用具清洗消毒示意图（内容按照消毒浸泡或蒸的时间、清洗消毒的操作规程，可参考手册或上网查询）3、保洁柜张贴“已消毒”、“未消毒”字
18、样4、配备测量消毒液浓度的试纸5、张贴上述第（七）条制度（六）餐厅醒目处： 悬挂许可证（七）资料准备 1、建立台账或台帐继续使用2、建立索证索票文件夹3、上述网络管理、10条制度、1个清洁检查计划和各类食品从业人员的每年考核试卷应有书面材料4、建立健康证统一存放册（八）建立墙面宣传照1、收集规范化管理未实施前照片与实施后照片对照2、自身检查情况反映（也可以在宣传照中评出月度优秀岗位）（九）一次更衣室1、水池上方标明“清洗”、“消毒”字样2、员工衣服挂放有标贴（十）制定内部检查计划（供内部检查使用，可参照后面附件）（十一）摆放卫生工用具应有统一场所，拖把下方设置水池或专用水槽，清洗工用具须有专用
19、水池且不应设置在食品处理区域，张贴“清洁工具存放处”（十二）墙面张贴需要制作KT版1、“食品安全管理领导小组网络图”（组长、管理人员等各岗位须标明）2、“食品加工区域责任划分图”3、场所环境、设施、设备卫生管理制度4、人员卫生管理制度5、人员培训管理制度6、食品采购查验管理制度7、食品贮存管理制度（食品仓库醒目处上墙）8、食品加工操作管理制度9、餐具用具清洗消毒管理制度（餐具消毒场所醒目处上墙）10、食堂备餐间食品安全管理制度（备餐间醒目处上墙）11、食品安全投诉管理制度12、场所、设施、设备及工具清洁工作计划13、食品添加剂使用管理制度（不使用食品添加剂的餐饮单位不需要制定）以上KT版制作时
20、尺寸一般为90（高）X60cm（宽）,具体可按实际情况定制。可参照“食堂展板”。14、墙面宣传照：横放张贴，90（宽）X60cm（高）左右，可参照“食堂展板”。15、洗手示意图、餐具用具清洗消毒示意图（参考的食堂展板餐具用具清洗消毒示意图无洁净水冲洗、保洁要注意）可根据墙面相应按比例缩小。16、规范管理责任区：可参照“食堂展板”制定粗加工、蒸饭间、洗消间、更衣、仓库、烹饪间、备餐间、冰箱（包括留样）、办公室、冷库、点心间等等，以上KT版制作时尺寸一般为20X20。17、粗加工间、厨房间、备餐间、食品仓库（可以分类）、餐用具清洗消毒间、一次二次更衣室、办公室等场所根据需要制作小的标牌（16X9左
21、右）。标识标贴：荤菜、蔬菜、水产品、员工水杯统一存放处（姓名），冰箱上张贴原料、半成品、成品，半成品保鲜盒贴有对应名称和保质期限，抹布（分清洁、半污染和污染三种不同颜色抹布），二次更衣毛巾、工作衣挂放有标贴，消毒液、洗涤液专用存放柜或容器贴有标签；食品储存标贴按第26页所示，加保质期限等栏目（拆卸式），有不合格食品的设专门存放场所或存放容器有醒目标志， 使用添加剂设专柜并有标贴，水池“清洗”、“过洗”、“消毒”标识，保洁柜张贴“已消毒”、“未消毒”字样，清洁工具存放处、清洁工具水池等等。以上上墙材料如人员可能经常调整的，照片和人员名字宜采用插入式或嵌入式。三、主要的操作规程（可以制定成为书面资
22、料，部分内容可按照各单位实际情况决定是否上墙）（一）食品验收操作规程1、购入的食品验收合格落实专人负责进货质量验收每批食品进货时均进行验收（在验收时对台帐实行登记）重点验收以下方面货证相符（发票与货物、检验检疫证明与肉品、送货单与豆制品相符）运输过程有无交叉污染冷冻冷藏食品温度是否符合要求（配备中心温度计以进行抽检）食品、食品添加剂标签及保质期（外包装应有食品添加剂字样与标识，无任何标签或标签不完整的均不能使用）食品感官当场拒收不符合要求的食品（做好不合格食品台帐登记）冷冻冷菜食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态（冰箱或冷库内注意半成品和成品分室或分仓放置）2、餐饮企业采购的食品
23、台帐记录齐全记录内容（完整）食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况记录保存期限不少于2年有条件的，建立电子台帐 或按食品与原料分类分册登记 （二）食品贮存操作规程1、各类物品得到分类存放各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签（标明名称、规格、存放量）食品贮存还应符合“关键环节3：采购贮存”部分要求2、防止贮存污染（1）场所物品管理A 工作场所没有与工作无关的物品或私人物品 每日对破损或工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉 所有物品都有固定存放位置，工作场所清晰标出规定的存放物品 设立私人物品统一放置场所B 各类物
24、品得到分类存放各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应物品名称标签食品贮存还应符合“关键环节3：采购贮存”部分要求（2）食品贮存中不受污染设立食品专用仓库或贮存区域 食品与非食品分开贮存（食品贮存时做到分类）（3）生熟食品贮存时分开方法一：生熟食品贮存时分开，按照原料、半成品、成品进行区分各冰室门上标示原料、半成品、成品冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放生熟食品存放容器以材质、形状或标示加以区分方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，按品种定点放置，容器外标明名称，冰室门上标示名称与冰箱内食品存放为一致（4）食品存放离地隔墙食品存放应离墙离地，贮存食品柜架
25、底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上（或设置垫仓板） 3、避免原料变质（1）食品取用先进先出制订各类食品存放区域示意图控制进货数量统一标签，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存（2）易腐食品原料、半成品限期使用对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限应规定并标注使用期限的易腐食品包括散装食品原料打开后的包装食品原料经初步加工的半成品（3） 易腐食品贮存温度符合要求配备温度计定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度积霜较厚时及时化霜存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙（4）散装食品贮存标识清楚 除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系方式（三）不符合
26、要求食品处理规程不误用变质或者超保质期等不符合卫生要求的食品设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志严格执行制度并定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品做好不符合卫生要求食品处理的登记（四）食品加工操作规程1、原料处理（1）处理后的原料无腐败变质现象和污物配备足够的原料处理场地和清洗水池（或在门店外设中心厨房专供原料加工）要求从业人员规范操作检查食品原料，不加工已经腐败变质的原料原料加工时去除不可食部分叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡（2）肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间不在室温下解冻食品，采用安全的方法解冻在冷藏室内解冻在流水中解冻微
27、波解冻（小块食品）解冻后食品及时使用，不再冷冻挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工，应尽量缩短在室温下的放置时间（尤其在大批量加工时）2、容器、工具、水池区分（1）用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具与容器能够明显区分方法一：按照原料、半成品、成品，以及不同食品原料进行区分（足够）以材质，形状或标示加以区分足够应付最大负荷时（如年夜饭或宴席时）的用量方法二：所有工用具、容器均统一进行严格的热力消毒，使用时不加区分（2）不同用途的清洗水池能够明显区分粗加工清洗水池与餐具用具清洗消毒、清洗工具、清洗水池应能够明显区分（足够）清洗不同食品原料的粗加工水池应有明显区分
28、标志，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素 3、烹饪加工（1）食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象对于烹饪前彻底解冻、每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等做出规定，避免超负荷加工配备中心温度计，抽查最大体积食品的中心温度加工大块肉类时，可切开观察中心部位是否有血水，确保烧熟煮透四季豆等豆荚类食品先放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品豆浆煮沸后维持沸腾5分钟（2）无回收食品再加工的现象规定回收食品（包括辅料）废弃处理要求不将回收食品经烹调加工后再次供应（3）烹饪后的熟食品不受污染操作台上划定生、熟食品放置区域采用双层操作台，做到熟上生下放置4、备餐供餐（1）常温下食
29、品加工后2小时内食用易变质的菜肴在常温条件下（1060），存放时间不超过加工后2小时（加工时间描述在台帐体现即可）在容器上标示加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）（2）存放超过2小时的，热藏或冷藏保存热藏或冷藏热藏：食品中心温度保存60以上，可使用水浴台、加热柜等冷藏：食品中心温度保存10（5更佳）以下配备中心温度计，每2小时测定一次食品中心温度，保证在安全的范围（3）防止食品在备餐中受到污染（严禁在备餐间外分餐）配备专用并经消毒的备餐工用具（已消毒盛放熟食品的容器在固定位置存放，实行定位管理）食堂等专间方式备餐的，应符合5.1“冷菜五专原则”的要求（严禁专间人员歉带粗加工等工种）（4
30、）自助餐食品做到先制作的先供应按照供应量适量准备食物等前批食物基本用完后再添加新食物食品供应时间和温度应符合4.4.1和4.4.2的要求5、再加热保证再加热以后的食品安全按4.3“烹饪加工”的要求再加热规定食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热食品再加热不超过1次，再加热后仍未食用完的食品应废弃学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时（应体现台帐记录上）（五）食品添加剂贮存、使用操作规程1、不因贮存不当而误用食品添加剂由专人保管食品添加剂设立食品添加剂专用贮存场所，上锁保存，并与食品分开存放贮存时应保留食品添加剂原有包装亚硝酸盐误用可引起中毒甚至死亡，应尽量不贮存和使
31、用2、按照食品添加剂使用卫生标准使用食品添加剂制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法（统一下发书写记录格式）配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀（六）熟食专间、备餐间及特殊食品操作规程备餐间“五专”原则1、备餐间内供餐（专间）规定供餐或分餐必须在备餐间内操作原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入备餐间配备温度计，温度控制在25以下每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒30分钟2、实行专人操作（专人）备餐间操作人员固定（此类人员不从事粗加工和烹调）备餐间操作人员配备与其他岗位明显区分的专用工作衣、帽和口罩，进入备餐间时更换，该工作服
32、不能穿至备餐间外配备合适的手部洗涤剂和洗涤剂强调严格洗手消毒接触即食食品的提倡戴手套操作3、使用专用工具（专用工具）配备备餐间专用的容器、抹布及其他工具，不与其它场所混用备餐间内工具操作中每4小时消毒一次配备常用熟食品品种容器，在固定位置存放，实行定位管理4、配备专用消毒设施（专用消毒设施）在二次更衣室设洗手消毒池，备餐间内设工具和手部消毒池消毒液浓度按产品说明配制5、使用专用冷藏设施（专用冷藏设施）备餐间冰箱张贴“备餐专用”标识备餐间冰箱内不存放食品原料、半成品和不洁物品每23天消毒冰箱一次冰箱内食品贮存符合3.4.3要求 食品添加剂使用情况登记添加剂品名使用时间使用量使用何处使用人保管人餐
33、饮服务单位食品安全规范化管理内部检查表检查项目检查内容检查结果检查发现的问题食品原料进货查验及索证索票制度落实情况是否查验并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否验收并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证或每笔送货单库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、畜禽肉品、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度食品添加剂使用情况食品添加剂是否有专用台帐，是否配备必要的盛量工具采购的食品添加剂标识是否符合要求，有无“
34、QS”标志或“食品添加剂”字样食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到“五专”要求（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）食品加工场所环境卫生情况食品加工环境是否定期清洁和保持良好；是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施是否具有足够的通风和排烟装置从业人员管理情况是否建立了从业人员健康管理制度和健康档案从业人员是否取得健康合格证明，健康合格证明是否在有效期内从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安全疾病时，是否及时将其调整工作岗位清洗消毒情况否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要，消毒池是否与其他水池混用是否有餐饮具专用保洁设施消毒人员是否掌握基本消毒知识
35、，餐饮具消毒效果是否符合相关要求加工制作过程贮存食品原料、半成品、成品的场所、设备是否保持清洁是否有禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品的制度，落实情况如何运输食品的工具与设备设施是否保持清洁原料清洗是否彻底，生熟是否分开，是否存在交叉污染是否使用超期、变质等影响食品安全的可疑食品或回收使用已供应的食品是否按规定留样，是否具有留样设备、留样记录，留样设备是否正常运转检查人员： 检查日前日期： 年 月 日附件2：宝山区学校食堂规范化管理达标检查表序号评定项目良好一般较差备注210管理基础管理网络1建立品安全管理网络，并将网络图和责任划分图张贴于食品处理区醒目处2设置食品安全管理部门，配备食品安全
36、管理人员，网络图中标明食品安全管理员。订立制度3制定各项食品安全管理制度（10个制度，1个清洁计划），并张贴于食品处理区域。员工培训4组织从业人员参加食品安全知识培训，并对每次培训情况进行记录，建立培训档案。5针对培训内容，考核培训内容的掌握程度（重点围绕食品安全法规、制度和操作规程）。内部检查6制定内部检查计划，有资料。7根据内部检查结果，评出优秀示范岗位，并公示。工作场所管理场所物品管理8工作场所没有与工作无关或者私人物品，并设立私人物品统一放置场所。9各种物品分类贮存 （拆去外箱，分类存放，做到隔墙离地，存放处张贴标签，按照先进先出原则。场所卫生管理10工作场所和设施设备保持清洁（是否配
37、备合适的清洁物品，注意清洁炉灶底、柜底、坑渠等隐秘地方）。11张贴标识以区分不同用途区域（粗加工、厨房、备餐间、食品仓库、洗碗间、清洁工具存放等）。12张贴标识以区分不同用途设施设备（原料、成品及半成品冰箱、各类水池、添加剂贮存专柜、工用具、容器具等）场所维护管理13工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏 。14烹饪、冷藏等设施运转正常。15接触食品的工用具无松脱或损坏（将已破损的用具，器皿或不需要的物品处理掉，工作现场无不需要的物品）。16油烟机运转正常，无明显油垢 。清洁工具和垃圾管理17设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所，不得放置在食品处理区域，清洁工具集中悬挂放置，设虑水盛器。
38、18清洁不同表面的抹布不混用 。19配备加盖密闭垃圾桶，每天清除垃圾，清洗垃圾桶，定期消毒垃圾桶。虫害控制管理20采取有效措施，防止虫害侵入工作场所（排水沟内无食物残渣，安装纱窗纱门）。21采取有效措施，杀灭侵入工作场所的虫害（正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等）。从业人员管理健康证管理22食品从业人员取得健康证后上岗。23建立健康证统一存放册。24出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品。手部卫生管理25食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁26食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入专间再次更换工作衣、帽并戴口罩。食品处理区域粗加工间卫生管理27配备足够的原
39、料处理场地和清洗水池，不同用途的清洗水池能够明显区分。28原料存放货架和净菜存放货架，设虑水盛器。29三张操作台、三套砧板、刀有明显区分标志，刀应设置刀架。厨房卫生管理30冰箱上张贴原料、半成品、成品标贴，并对应放置食品，散装食品全部放置保鲜盒，保鲜盒贴有对应名称、标识和保质期限，存放食品不超量和拥挤，留有空气流通空隙。31食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象，且配备食品中心温度计。32生、熟、半成品盛放容器有明显区分。33垃圾桶加盖密闭，套垃圾袋。在合适位置安装灭蝇灯，离地面2米高。34烹饪后的熟食品不受污染，操作台上划定生、熟食品放置区域。采用双层操作台，做到熟上生下放置。备餐间卫生
40、管理35执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时，并做好相应记录。36二次更衣水池上方张贴洗手示意图，毛巾、工作衣挂放有标贴。37建立消毒液、洗涤液专用存放柜或容器贴有标签。38根据需要设立不同标识抹布若干39防止食品在备餐中受到污染（严禁在备餐间外分餐），分餐好的饭菜放在容器内不得着地放置。40常温下食品加工后2小时内食用，超过时间的废弃或再加热（未变质的）。食品仓库卫生管理41做好食品原料验收台帐记录，并建立索票索证文件夹42有条件的分主、副食、杂物仓库，无条件的以区域进行划分，配有机械性通风设施43食品存放离墙5厘米，离地15厘米。存放散装食品选择不锈钢桶或白色塑料盒，标牌上
41、增加左进右出箭头44散装食品全部放置保鲜盒，除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期生产者名称及联系方式45有不合格食品的设专门存放场所或存放容器有醒目标志，同时，建立不合格食品的处理登记本46使用添加剂的设加锁专柜并有标贴和责任人照片姓名，使用情况台帐应如实填写，并配有必要称量设施清洗消毒间卫生管理47餐具清洗、消毒水池上方张贴“清洗”、“过洗”、“消毒”标识48张贴餐具用具清洗消毒示意图（内容按照消毒浸泡或蒸的时间、清洗消毒的操作规程）49保洁柜张贴“已消毒”、“未消毒”字样50配备测量消毒液浓度的试纸被检查单位签名： 检查人员签名：附件3:宝山区学校食堂食品安全规范化管理达标创建申报评估表学校名称（盖章）法人姓名班级数学生
