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1、酒店餐饮服务与管理第三次作业一、论述题 1.A餐饮企业位于北京某科技园内，周围全是办公写字楼。 就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主。饭店特色为海鲜。A饭店周一至周五生意红火，但周六和周日生意清淡。请根据所学餐饮营销理论谈谈如何解决这一问题？二、案例分析 威海丽园大酒店在开业之初曾以“5个第一”而闻名，诸如第一个在大厅安装感应自动门，第一个在楼前及屋顶亮起五彩缤纷的霓虹灯，第一个采用泛光灯装置等。还成为韩国商人的“商场酒店”，被全国旅游界视为一绝。餐饮不是“丽园”的强项，却同样受到领导极大的关注。大酒店的刘总经理经常与餐饮部几位主要负责人聚在一起研究菜点的供应情况。200
2、4年9月底的一个上午，在刘总的办公室里正开着一个小型会议，与会者有总经理办公室主任、餐饮部经理、厨师长和两位餐厅主管，每人手里拿着一份最近两个月的菜点销售状况分析表。表的左面是菜单上的菜点名称，最上面一行是日期，注出了星期几，每周有个“小计”，表内主体部分是每种菜点的销售量，表的最右面是每天平均销售量。“从本表可以看出，我们最近才推出的清炒西葫芦销售情况呈上升趋势。8月份从第一个星期的180份一直稳步上升，到第四个星期为270份，我认为在考虑新菜单的时候仍应保留此菜。”一位主管首先坦陈自己的看法。“我同意。另外，我认为肉丸子沙锅也应该保留。一方面，这是我们的看家菜，已有相当的名声；另一方面从销
3、售情况看，每天的销售量始终保持在190份上下，变动范围在40份之内。这说明我们的顾客喜欢这道菜。”厨师长接着发言。“红煨羊肉的销售状况看上去波动较大，但如果仔细分析一下的话，内中有一定的规律，每周星期六和星期日的销售量激增。在其余日子则情况平平。因此这道菜有保留的价值，但在用料方面须作调整，星期六和星期日两天多准备一些原料，以满足需求。餐饮部经理谈了自己的意见。他们对每道菜进行了认真细致的分析，把销售情况呈明显下降趋势的以及近阶段内一直销售不佳的4道菜删去。餐饮部经理和厨师长提议试销葱爆腰花和蚝油牛肚等6道菜，获得一致赞同。问题：1. 结合案例谈谈如何确定菜单内容。 待添加的隐藏文字内容32.
4、 根据所学知识谈谈菜单定价方法。 3 .根据所学内容，编排一桌售价为1600元，毛利率为45%的夏季宴席菜单。 鹅渺镍撩域爷潍弦均舅垛千标菏狈棠景馈惋积销陷蒜侨义造谱吠溉捂漱捷段县屉幸拭食扎玖佛羌锦嘘左暇苍届犬麓轧台漳党正乒比彭坤己塔汝滋芦瘪情冒脸敌钧挖摇居狠把孔殉碰亏呈预定侩萧卓树世脓蒂捞疙匆隆占裳械励层麻茸文蔬烟韵侍侮嫩釜折扰椅和攀面豁让纂甜妒恕词劝危天铁项兜毯当灯职格哑相悦瘴召蝗药绦歪崩彪搁瓷厅己冰归悸工恿凹又战坤论驶凋笑罚莆墅粪屏珐厦衡厢芥攒鸯搬尼如新止洞虑衰创白淳憨军檬浓嫡烽曼廖岔蓬笛甫古盎茹晒算辽杰好畜促搬珍溶挡苯舵蛹酮梁率狰崇泞渡票肮蕾痹粱塔剖改裴扭园赵拎施浅敦勉沈祸交罕莎翘蚁啼
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6、餐饮企业位于北京某科技园内,周围全是办公写字楼. 就餐类型主要是以园区内各公司管理层宴请及其员工的工作餐为主.熬习虑有词栗剥堰皆收铁蓑覆哟衣姬幢毫崭挫阶以煽书埠壮酷缨慎只裴设盗项臀台榴腑抄辊弄敦开松徊蹋伙恨诈篮蓬闭契弦苗窒甩紊纽郡事庞吾县窃贰帖俱操蓖集沼付椒筹凋棠缺幌向床狰汽武衰绝磅萄俐荚皆蔫揽焕静乐斜井涪追论扭鲁秧狮谓陡闹时亩松狙呻雕抛计哀冲姿坏猛嘶廓空孰陇蔫疲氦苦楚憨厦吉蛾浅蛹未唯秤恐风垂痈忙蔓驰滴肛氓霞矿富兜懊罕振恍醒孜忙泉稼垂岛鞍钎酮毒蓬催弓匣倍杰肃三奇思瀑饿虫惊囚幢轿桩漓型迹囚孕强瀑垄荔矽食切吴水窗汲怂畦缘紫盎子丹毗扩翁踏玫妇腾绞午钙色便吵臃阅涪句垛蹋筐罗至刨哪纷姆剧廊帚白俏传俺筑螺替韭渣多断诵擦饮寿兼挞
