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1、标准火锅店手册-第三册厨房岗位工作手册标准火锅店餐饮管理有限公司2009年1月目录标准火锅店传菜部领班工作手册81 传菜部领班工作任务91.1传菜部领班工作流程91.1.1 班前会101.1.2 设备、餐具检查101.1.3 备餐准备101.1.4 营业中督导111.1.5 参加厨房员工例会111.1.6 营业结束111.1.7 班后会11标准火锅店传菜员工作手册132 传菜员工作任务142.1 传菜员工作流程142.2 班前会152.3 卫生清洁152.4 备餐准备162.5 营业中162.6 收档172.7 班后会18标准火锅店煤气房领班工作手册193 煤气房领班工作任务203.1 煤气房
2、领班（负责人）工作流程203.2 上、下班时间213.3 设备检查213.4 煤气安全检查213.5 营业前准备213.6 营业中工作223.7 参加员工例会223.8 煤气申购223.9 营业结束223.10 交接登记233.11 煤气房员工工作流程同上23标准火锅店员工餐领班工作手册244 员工餐领班工作任务254.1 员工餐领班工作流程254.1.1 班前会264.1.2 设备检查264.1.3 开餐前准备264.1.4 开餐中服务264.1.5 参加厨房员工例会274.1.6 开餐结束274.1.7 班后会27标准火锅店员工餐员工工作手册285 员工餐员工工作任务295.1 员工餐员工
3、工作流程295.1.1 班前会305.1.2 备餐准备305.1.3 开餐中服务325.1.4 开餐结束325.1.5 协助领班工作325.1.6 收档325.1.7 班后会32标准火锅店洗碗间领班工作手册336 洗碗间领班工作任务346.1 洗碗间领班工作流程346.1.1 班前会356.1.2 设备、餐具检查356.1.3 营业前准备356.1.4 营业中洗消356.1.5 参加厨房员工例会356.1.6 收档366.1.7 班后会36标准火锅店洗碗员工工作手册377 洗碗员工工作任务387.1 洗碗员工作流程387.1.1 班前会387.1.2 准备工作397.1.3 餐具洗消程序397
4、.1.4 卫生保持417.1.5 营业中洗消417.1.6 营业结束417.1.7 班后会41标准火锅店面点领班工作手册428 面点领班岗位工作任务438.1 面点领班工作流程438.1.1 班前会448.1.2 设备、餐具检查448.1.3 备餐准备448.1.4 营业前自查458.1.5 展示面点458.1.6 营业中督导458.1.7 参加厨房员工例会458.1.8 营业结束468.1.9 班后会46标准火锅店面点员工工作手册479 面点员工工作任务489.1 面点员工作流程489.1.1 班前会499.1.2 备餐准备499.1.3 出品前自查509.1.4 工作中卫生要求509.1.
5、5 接单出品509.1.6 信息传递519.1.7 退换菜519.1.8 协助领班工作519.1.9 收档519.1.10 班后会52标准火锅店冷荤领班工作手册5310 冷荤领班岗位工作任务5410.1 冷荤职务描述书5410.1.1 班前会5510.1.2 设备、餐具检查5510.1.3 备餐准备5510.1.4 展示菜品5610.1.5 营业中督导5610.1.6 参加厨房员工例会5610.1.7 营业结束5610.1.8 班后会57标准火锅店冷荤员工工作手册5811 冷荤员工工作任务5911.1 冷荤员工作流程5911.1.1 班前会6011.1.2 备餐准备6011.1.3 工作中卫生
6、要求6111.1.4 接单走菜6211.1.5 信息传递6211.1.6 退换菜6311.1.7 协助领班工作6311.1.8 收档6311.1.9 班后会63标准火锅店制汤领班工作手册6512 制汤领班岗位工作任务6612.1 制汤领班工作流程6612.1.1 班前会6712.1.2 设备检查6712.1.3 备餐准备6712.1.4 营业前自查6712.1.5 营业中督导6812.1.6 参加厨房员工例会6812.1.7 营业结束6812.1.8 班后会68标准火锅店制汤员工工作手册6913 制汤员工工作任务7013.1 制汤员作流程7013.1.1 班前会7013.1.2 备餐准备711
7、3.1.3 工作中卫生要求7213.1.4 营业中供料7313.1.5 协助领班工作7313.1.6 收档7313.1.7 班后会74标准火锅店砧板领班工作手册7514 砧板领班岗位工作任务7614.1 砧板领班工作流程7614.1.1 班前会7714.1.2 设备、餐具检查7714.1.3 备餐准备7714.1.4 营业前自查7814.1.5 营业中督导7814.1.6 参加厨房员工例会7814.1.7 补充出品7814.1.8 营业结束7814.1.9 班后会79标准火锅店砧板员工工作手册8015 砧板员工工作任务8115.1 砧板员工作流程8115.1.1 班前会8215.1.2 备餐准
8、备8215.1.3 走菜前自查8315.1.4 工作中卫生要求8315.1.5 接单走菜8415.1.6 信息传递8415.1.7 退换菜8415.1.8 协助领班工作8515.1.9 收档8515.1.10 班后会85标准火锅店刨肉领班工作手册8716 厨房刨肉领班岗位工作任务8816.1 刨肉领班工作流程8816.1.1 班前会8916.1.2 设备、餐具检查8916.1.3 备餐准备8916.1.4 营业前自查9016.1.5 营业中督导9016.1.6 参加厨房员工例会9016.1.7 补充肉坯9016.1.8 营业结束9016.1.9 班后会91标准火锅店刨肉员工工作手册9217 刨
9、肉员工工作任务9317.1 刨肉员工作流程9317.1.1 班前会9417.1.2 备餐准备9417.1.3 接单走菜9517.1.4 信息传递9617.1.5 退换菜9617.1.6 协助领班工作9617.1.7 收档9617.1.8 班后会9717.2 附件:刨肉机洗消操作程序97标准火锅店厨师长工作手册10018 厨师长岗位工作任务10118.1 厨师长工作流程10218.1.1 原料验收10218.1.2 例会检查10218.1.3 督导备餐10318.1.4 出品卫生巡查10318.1.5 营业中督导10318.1.6 投诉处理10318.1.7 厨房员工例会10418.1.8 审核
10、申购单10418.1.9 收档督导10418.1.10 填写工作日誌10418.2 副厨师长职务描述书和工作流程10418.3 附件10418.3.1 标准火锅店厨师长营业前巡查内容10418.3.2 标准火锅店厨师长营业中巡查内容10618.3.3 标准火锅店厨师长营业后巡查内容107标准火锅店传菜部领班工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月1 传菜部领班工作任务l 召集、主持部门班前、班后会。l 负责传菜部部门日常管理工作，带领传菜员共同遵守单店的各项规章制度，团结协作、提高服务工作水平。督导各岗位员工执行各自的备餐工作。l 积极配合前厅工作，根据营业情况编排传菜员班次表，
11、合理安排员工的加班、补休、休息和休假，有半小时假的批准权。l 严格考勤考绩，按公司要求检查传菜员仪容仪表。l 带领传菜员按标准火锅店出品标准菜谱完成锅底、调料的配制、盛装和出品装饰工作。l 负责传菜部调料、用具的领用，严格按标准火锅店物品领用制度与流程执行。定期盘点、统计汇总。l 做好前厅与厨房的工作协调，保证菜品传送准确、快捷。l 负责保管各种传菜用具、出菜底单，按时交财务以备核查。l 配合厨房严把出品质量关，发现不符合出品标准的菜品不出，并立即反馈，及时处理。l 带领传菜员做好各项清洁工作。l 负责对传菜员业务培训及指导。l 严格执行厨房消毒管理制度与流程定期对用具、餐具消毒并作好登记工作
12、。l 认真完成打烊和交接工作。l 积极完成上级交办的其它任务。1.1传菜部领班工作流程1、班前会2、设备、餐具检查3、备餐准备4、营业中督导5、参加厨房员工例会6、营业结束7、班后会1.1.1 班前会l 提前十分钟到岗，召开班前会，进行点名l 检查员工仪容仪表l 进行当日工作分工，提出工作重点和要求1.1.2 设备、餐具检查l 检查本部门的冰箱、打印机是否完好可正常使用l 划单笔、压纸板，柠檬夹、食品夹、龙船、各种肉的标签准备齐全l 核查餐具的数量、卫生状况，摆放是否整齐有序1.1.3 备餐准备l 检查冷库、冰箱内锅底料、调料和其它料品的质量及保管状况l 根据备料具体情况，开领料单到库房领料，
13、及时补充l 督导员工严格按标准火锅店出品标准菜谱盛装锅底、小料、小菜、调料，同时做好其它备餐准备，发现有不符合项要及时更正l 检查、品尝各种调料的口味情况，发现问题及时与厨师长或制汤领班联系l 督导员工对范围内卫生进行彻底清理，并做好消毒工作l 与划单员一起对新员工进行培训1.1.4 营业中督导l 营业中参与出品的传递与划单l 坚守工作岗位，随时检查上桌的各类出品质量与外观l 组织、协调员工工作，充分发挥积极性，带领员工在第一时间完成菜单出品l 督导划单员根据菜单的先后控制出品的速度和次序，在菜品处于质量最佳、外观最好时，及时把菜传送到客人面前l 督导员工牢记，并关照客人特殊要求，及时安排有关
14、部门加工制作l 退换的菜品要及时处理，在第一时间内满足客人需求l 掌握备货状况，及时安排人员补充l 督导员工正确使用托盘，熟练掌握码盘的技巧l 要求员工严格遵守服务人员的应知应会，走菜时即讲效率，又要讲礼貌l 督导员工随时对托盘、台面进行擦拭l 随时清扫地面卫生1.1.5 参加厨房员工例会l 组织本部门员工比开会时间提前2分钟到达规定厨房员工例会位置l 检查员工仪容仪表1.1.6 营业结束l 晚上21:00开始检查当日原料剩余情况，安排、督导员工做好备份锅底的盛装和保存l 组织员工收档，清理区域、设备卫生，维护保养设备l 下班前对本部门各岗位进行一次巡视与检查1.1.7 班后会l 召开班后会，
15、对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法l 根据值班表安排好本部门值班员，保障菜单出品标准火锅店传菜员工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月2 传菜员工作任务l 接受领班领导，对领班负责l 遵守公司的各项规章制度，严格按服务标准进行规范操作，团结协作、提高工作水平l 熟悉店内的所有厅房、桌号、位置，了解各种菜品名称，样式，配料、装饰物及所用的器皿l 做好餐前准备工作，根据客流量准备用具、锅底、调料，辅助佐料，保证备料的卫生l 随时保持仪容仪表符合公司要求l 配合厨房严把出品质量关，发现不符合出品标准的菜品不出，立即反馈及时处理l 做好服务协调，及时协助上菜、下栏l 负
16、责规定区域内的清洁卫生，清洗各种传菜用具l 按要求做好收尾和交接l 积极完成上级交办的其它任务2.1 传菜员工作流程1、班前会2、卫生清洁3、备餐准备4、营业中5、收档6、班后会2.2 班前会一、点名l 在厨房传菜部班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪表检查l 按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生l 工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺l 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下1cm处，保持平整，正面对外l 鞋子干净、无污渍、无破损l 头发符合厨房员工个人卫生要求l 衬衣领、袖口干净，无污渍三、昨日工作情况总结l 认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足
17、，向受到表扬的员工学习l 对昨天出现的投诉和顾客意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安排l 听取领班传达今天工作要求和新信息l 听取领班对自己今天工作的安排和分工2.3 卫生清洁l 进行责任区域卫生清洁工作l 清洁地面：地面用托布清理做到无污渍、油渍、不滑不涩。每日午市、晚市开市前各清理一次。营业中有脏污，应随时清理l 清洁墙壁：出入门口、楼梯、窗户、玻璃，不得有各种污渍、手印，注意清理格柜、扶手、边角。每周至少清洁一次l 清洁天花板：如有破损、漏水，及时通知工程部维修l 检查灯光设置：确定开关、灯光无损坏，吊灯壁灯要定期清洁，保证明亮、无损。每周清洁一次l 清洁整
18、理工作台（柜）、传菜用具2.4 备餐准备l 备好开餐时所用的调料，如海鲜料、沙茶酱、麻酱、香油料，还有各种辅助佐料（如香葱、香菜、糖蒜），并注意这些备料的卫生。根据客流量备料，不要过多，也不能不够用，以免浪费或开餐后手忙脚乱。各种备料用具要摆放整齐有序l 准备好所使用的用具，各种菜品应使用的装饰物l 配合厨房做好出菜前的各项准备工作，以免出现错误l 跨立站位，准备传菜工作2.5 营业中一、接单走锅上佐料 l 接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的锅底及佐料，及时准确无误、快速地送到餐桌上l 走大火锅：传菜员应双手拇指在上，均匀握住大锅的中间边沿处，行走时要用眼睛的余光注意锅里的汤汁不能滴洒。上
19、锅时注意操作安全l 走小火锅：按托盘操作标准执行二、接单走菜l 接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的锅底及佐料，及时准确无误、快速地送到餐桌上l 注意各种辅料供应，应根据客人的人数来决定，（如香菜香葱）四人以下一套，四人以上二套，沙茶酱也是按客人用海鲜料的数量供应，避免浪费l 接到划单员的点菜单，根据点菜单上客人的菜品，及时、准确无误地送到餐桌上三、上菜l 注意上菜的顺序，先上海鲜、肉类、蔬菜，最后上主食，而且在上肉类时，先上档次高的肉类，有刺身先上刺身，然后再上普通的，以免客人退菜，造成经济损失和不必要的麻烦l 菜品送到后通知值台服务员为客人上菜，或按值台服务员要求放到指定位置l 在没有服
20、务员或在服务员很忙的情况下可帮助上菜、划单，并告知服务员，以免上重菜或上错菜l 上菜时要按服务程序向客人报菜名后礼貌离去四、传菜要求l 要将客人的需要及时转告值台服务员，在条件允许的情况下，满足客人的需求，严禁视而不见。l 在客流量较集中时，应根据实际上客的顺序（特别情况除外），依次上锅底、佐料、食物等，切记不要紧着一桌上齐，应平均分散地上，让客人更快、更好的用完餐l 点菜单要求叫起时，应注意与前方人员交待好，以免遗忘该点菜单，避免客人久等l 把好菜品质量关，不符合质量标准的菜品坚决不上2.6 收档l 将传菜用具、锅圈清洗干净，备足第二天所用的餐具和传菜用具l 检查餐具和传菜用具，收至指定存放
21、处，整理工作台l 预留自己岗位部分数量调料、锅底、小料，供传菜值班员出菜l 将剩余的各种调料、锅底、小料分类，用专用保鲜器皿盛装，放入冰箱、冷藏库妥善存放l 每天对各种料的存放处进行清理、清洁；对冰箱每星期除霜一次l 清理工作台面，将料架上和工作台上的洗消干净，用抹布擦干水分l 清理垃圾桶，将垃圾袋封口、抬至垃圾存放处，分类倒入，然后将垃圾桶内外用水洗刷干净，用5消毒液水，对垃圾桶内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥后的杀菌效力l 清理地面，先用笤帚清除地面垃圾，用木刷蘸热碱水刷地面或用拖把蘸洗涤剂水擦一遍。再用干拖把擦干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干l 各岗位
22、按个人卫生责任区进行清理、擦拭，完成后对抹布进行洗消处理l 对电器，设备进行维护保养l 离岗前对自己工作区的卫生、安全进行检查，检查运行设备、水、电、门、窗是否关闭2.7 班后会l 参加传菜部班后会，由领班总结今天工作情况，员工汇报各岗位工作情况，交流好的经验或有效的工作方法l 按本部门值班表规定值班，完成出品和打烊工作标准火锅店煤气房领班工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月3 煤气房领班工作任务l 负责煤气使用的管理及相关工作。须备交接班本和煤气检查记录并要做好登记l 遵守单店的各项规章制度，团结协作，提高工作水平l 坚守工作岗位，忠于职守，认真维护煤气运行设备，严格按工作
23、流程操作，及时保障生产需求l 负责安全管理，搞好安全生产和检查工作，及时处理运行中的突发事件，确保煤气使用的运行安全l 卫生管理：每日上班时与下班时清扫责任区域卫生，并对垃圾存放处进行消毒处理，随时保证卫生清洁l 安全管理：严禁烟火标志张贴醒目，严禁在煤气房周围有使用明火或吸烟。消防器材有效并摆放在固定位置。煤气房内无杂物，周围无易燃、易爆物品。防火通道畅通无障碍l 日常维护：根据水质情况定期清理热水器中的水垢。发现设备故障立即维修，严禁设备带病运行l 协助厨师长做好煤气使用安全操作、设备检查方法的培训工作l 积极完成上级交办的其它任务3.1 煤气房领班（负责人）工作流程1、上、下班时间2、设
24、备检查8、营业结束7、煤气申购6、参加厨房员工例会5、营业中工作4、营业前准备3、煤气安全检查9、交接登记3.2 上、下班时间l A班工作时间7:30-16:30l B班工作时间16:30-打烊3.3 设备检查l 检查蒸发器、防火设备、煤气管道、煤气罐、茶炉是否存在安全隐患，运行正常3.4 煤气安全检查l 调制泡沫丰富的洗涤剂水，打开煤气总开关l 取一个抹布或毛刷，蘸泡沫水对输气管、设施接口处和可疑泄漏点进行覆盖，仔细查看是否有漏气现象，检查无泄漏后擦净泡沫1、总开关l 检查顺序是：2、气开关3、管线接口4、使用器具开关l 检查完毕，无安全隐患后，开始供气3.5 营业前准备l 按安全操作规程开
25、始供气l 协助库房接收煤气、查验重量，并做好煤气出入库登记l 按规定时间打开茶炉为前厅供开水和洗碗间供热水l 打扫煤气房及周边责任区卫生，并对垃圾处进行消毒处理3.6 营业中工作l 接收煤气、做好登记l 坚守岗位，及时更换气罐，随时做好煤气供应工作l 监督煤气房区域内安全，禁止有明火和吸烟现象l 检查仪表，看工作是否正常l 工作时发现有煤气味，应立即关气检查l 发现隐患后，按煤气使用和煤气房管理要求处理，并及时向厨师长报告l 对厨房进行安全巡视，发现违反煤气安全使用操作规定的要及时提醒，对浪费煤气现象要当即制止3.7 参加员工例会l 比开会时间提前2分钟到达规定厨房员工例会位置l 自查员工仪容
26、仪表3.8 煤气申购l 营业结束前检查煤气库存，及时告诉库房并加紧与供货商联系送气3.9 营业结束l 进行交接班检查并做好今日工作情况登记，对使用数量进行统计分析，发现异常，及时汇报l 收档后按程序关闭煤气总开关，并对煤气设备和气罐进行安全检查，保证无漏气现象l 协助值班人员监督完成垃圾清理工作，完毕后对垃圾存放处做消毒处理3.10 交接登记l 关闭水、气、门、窗后再做一次安全检查，确认无误l 与夜班看店员共同检查厨房安全，经夜班看店员许可后下班3.11 煤气房员工工作流程同上标准火锅店员工餐领班工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月4 员工餐领班工作任务l 召集、主持部门班前
27、、班后会l 按时、按质、按量完成员工餐的制作。督导员工，备餐工作按各自工作内容执行l 完成员工餐原料、备餐原料的卫生工作l 正确合理使用和保存食品原材料，熟记厨房日常工作成本控制环节，把好质量关，减少损耗，降低成本l 检查员工餐设备运转情况和厨具、用具的使用情况，负责设备的保养与维护l 与就餐人员保持密切的联系与沟通，发现问题及时调整、处理l 严格按标准火锅店采购制度与流程中的验货标准执行。检查验收、妥善保管生产原材料 l 贯彻执行食品卫生法规，保持厨房卫生整洁。按单店要求检查员工仪容仪表，带领员工搞好区域环境卫生l 根据营业情况编排员工班次表，合理加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作l
28、协助厨师长做好培训工作l 向厨师长提交原材料申购单l 搞好安全生产和检查工作，及时处理突发事故和紧急事件，保证消防安全、生产安全，做好防火、防盗、防食物中毒工作，发现隐患及时整改l 积极完成上级交办的其它任务4.1 员工餐领班工作流程 1、班前会2、设备检查3、开餐前准备4、开餐中服务5、参加厨房员工例会6、开餐结束7、班后会4.1.1 班前会l 提前十分钟到岗，召开班前会l 检查员工仪容仪表l 进行当日工作分工，提出工作重点和要求4.1.2 设备检查l 检查本部门所属鼓风灶、地灶是否可正常使用4.1.3 开餐前准备l 核对申购原料是否到位，及时与库房沟通联系，保管好新进原料l 检查已加工备料
29、的质量，确认安全卫生后方可使用l 对今天新进原料严格遵照厨师专业砧板要求和卫生标准进行加工处理，分类配份l 在烹制饭菜的工作中，要采取准确的烹调方法完成饭、菜、汤的制做，达到色、香、味、型的要求。l 在煤气和水的使用上注意节能操作方法l 掌握好出菜时间，用经过热水消毒的餐具盛装，做到干净卫生l 督导员工进行备餐加工，指导新员工操作4.1.4 开餐中服务l 提前5分钟把饭、菜、汤送到开餐地点，备好打饭专用餐具l 开餐时督促员工排队打饭，遵守就餐秩序，讲文明，讲礼貌l 在打饭时平等对待员工，盛装时要一律平等，不搞特殊，不能造成浪费l 督促就餐员工遵守规定，对于浪费现象予以制止并报部门领导处理；观察
30、剩菜，剩饭情况，总结原因4.1.5 参加厨房员工例会l 组织本部门员工比开会时间提前2分钟到达规定厨房员工例会位置l 检查员工仪容仪表4.1.6 开餐结束l 先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好，然后把就餐场所清扫干净，对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放l 带领员工对本部区域内卫生进行彻底清理，做到干净整洁，物归原位l 做好员工餐费用登记l 带领员工完成下餐配料准备l 晚上20:30开始检查当日原料剩余情况，填写原料申购单，送厨师长审阅签字后交库房l 组织员工收档，保管、保存好原料；清理区域、设备（灶台、地沟、排烟罩）卫生，维护保养设备；对刀、砧板、盛器进行洗消处理后妥善保管4.1.7 班后
31、会l 召开员工餐班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法l 安排好值班员工，到全体员工就餐完毕后再对区域内卫生、盛器进行清理洗消后方可下班标准火锅店员工餐员工工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月5 员工餐员工工作任务l 接受领班领导，对领班负责l 按时、按质、按量完成员工餐的制作l 正确合理使用和保存食品原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本l 及时提供食品原材料申购单，对领取的食品原料复核验收l 贯彻执行食品卫生法规，保持厨房卫生整洁l 检查员工餐设备运转情况和厨具、用具的使用情况，负责设备的保养与维护l 保证消防安全、生产安全，做好防火、防盗、防食物中毒
32、工作，发现隐患及时整5.1 员工餐员工工作流程1、班前会2、备餐准备3、开餐中服务4、开餐结束5、协助领班工作6、收档7、班后会5.1.1 班前会一、点名l 在厨房员工餐区班前会位置集合，列队接受领导点名，答“到”声音洪亮有力二、仪容仪表检查l 按领班要求伸出手，检查手部和指甲卫生l 工服整齐洁净，工作帽戴正，工作服衣扣完整无缺l 健康证佩戴在工作服左胸前工号牌下1cm处，保持平整，正面对外l 鞋子干净、无污渍、无破损l 头发符合厨房员工个人卫生要求l 衬衣领、袖口干净，无污渍三、昨日工作情况总结l 认真聆听昨日工作情况总结，找出自己工作中存在的不足，向受到表扬的员工学习l 对昨天员工餐出品出
33、现的投诉和员工意见等问题进行分析，总结经验，听取领班讲解的解决办法四、今日工作安排l 听取领班传达今天工作要求和新信息l 听取领班对自己今天工作的安排和分工5.1.2 备餐准备l 员工餐员工进入工作岗位l 检查刀、墩、削皮刀、抹布、盛菜盆、打饭用勺、铲子、夹子、一次性手套等器具，是否准备齐全、干净卫生l 检查蒸箱l 根据每周员工餐菜谱做配菜准备工作一、制作l 蒸米饭：取干净的不锈钢盆，倒入计量好的大米（干米每人0.3斤每餐），用净水淘洗两遍，把米盛入屉中铺平注入水（每1斤米放1.2斤水），蒸箱水开上汽后蒸1小时，即熟l 蒸馒头：面粉用量每人0.3两每餐，每10斤面粉加泡打粉1两、发酵粉1两，每
34、10斤面粉加水4.5-5斤（冬季加温水），馒头剂每个2两。将面粉放入和面机，加入泡打粉和发酵粉，打开开关，混合搅匀，注入水，继续搅至均匀，不粘壁斗为止。割适当小块面团用压面机反复压几遍，压至成表面光滑为止。将面放在面案上卷起成条，切成标准剂，排列有序地放入蒸屉中，充分醒发后水放入已烧开的蒸箱中，上汽后蒸30分钟即成l 熬粥：根据统筹工作法合理安排制作时间，在食品成熟的中间时间安排其他阶段性工作。根据每人每顿需就餐0.5斤粥量计算投料与投水量，米、水、熬制消耗水的比例为1:9:1，大火烧开后把米放入不锈钢桶内，小火熬40分钟即可l 切配热菜:n 根据本次餐用量和种类将验收合格的原料取至切配处，分
35、别码放n 对不能立即加工的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入冰箱或冷库，再放入之前对需要改刀的原料进行初加工n 根据不同成品要求和使用标准，对蔬菜进行摘、削等处理，将菜放入水池中进行洗涤，先洗净泥土，再加入洗消液对蔬菜进行浸泡，然后冲洗去残留溶液n 将经过清洗的蔬菜捞出，放入专用的漏眼塑料筐中，控净水分后再放到工作台上加工n 按炒菜所需的片、条、丝等规格加工处理肉类，要分别存放n 切配炒菜所需的葱、姜、蒜等小料二、协助主炒师傅完成热菜制作l 将饭菜放入已用热水消过毒的盛菜盆中l 凉菜的切配工作要在冷荤间进行，严格按冷荤出品标准操作三、完成制作工作后清理卫生l 对切配工作台面卫生进行清理l 对
36、盛装好员工餐饭菜的器皿边擦拭干净5.1.3 开餐中服务l 提前5分钟将饭菜送至员工就餐处，备好已消毒的专用打饭工具l 协助领班打饭菜，维护就餐秩序，根据员工要求进行打饭打菜l 保持好打饭处台面卫生5.1.4 开餐结束l 就餐完毕后，先将剩菜剩饭盛入相应容器加盖或密封保存好l 对打饭餐具进行清洗消毒后专门存放l 然后把就餐场所清扫干净，与领班共同完成对就餐处的卫生清理5.1.5 协助领班工作l 晚8:30开始检查当日原料剩余情况l 协助填写原料申购单5.1.6 收档l 对员工餐的原料进行保管和保存l 清理员工餐区域卫生l 对设备（灶台、地沟、排烟罩）进行维护保养l 对刀、墩、盛器进行洗消处理后妥
37、善保管5.1.7 班后会l 召开员工餐班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法l 按规定值班到全体员工就餐完毕，对区域内卫生、盛器进行清理洗消后方可下班标准火锅店洗碗间领班工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月6 洗碗间领班工作任务l 召集、主持部门班前、班后会l 负责洗碗间部门日常管理工作，带领部门员工共同遵守单店的各项规章制度，团结协作、提高工作水平。督导各岗位员工执行各自的备餐工作l 督导下属严格执行洗刷和消毒程序，爱护清洁设备和用具，按要求进行操作和维护l 负责洗刷用具、洗涤用品的领用、登记保管和调配使用l 严格考勤考绩，按单店要求检查员工仪容仪表l
38、协助厨师长做好培训工作培训记录有时间、地点、参加人员、培训内容和考核成绩l 根据营业情况编排员工班次表，合理安排加班、补休、休息和休假，积极配合厨房工作l 做好安全工作的检查、及时处理突发事故和紧急事件l 积极完成上级交办的其它任务6.1 洗碗间领班工作流程1、班前会2、设备、餐具检查3、营业前准备4、营业中洗消5、参加厨房员工例会6、收档7、班后会6.1.1 班前会l 提前十分钟到岗，召开班前会l 检查员工仪容仪表l 进行当日工作分工，提出工作重点和要求6.1.2 设备、餐具检查l 检查本部门所属消毒柜，洗碗池是否可正常使用l 检查消毒后餐具的存放卫生情况6.1.3 营业前准备l 查看剩余洗
39、涤灵、百洁布、钢丝球、清毒液是否够用，填写领料单l 按“洗涤灵7g:水2500g”的比例要求配制洗涤液水l 整理打扫责任区域卫生l 巡查区域卫生，发现问题及时纠正6.1.4 营业中洗消l 坚守工作岗位，随时投入工作l 督导员工在餐具洗消过程中，严格遵照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作顺序工作，保证当时收回餐具，当时清洗消毒l 督导员工洗消时要轻拿轻放，保洁后的餐具要存放妥当l 垃圾桶已满或长时间不用时加盖l 随时清理区域内卫生，保持干净6.1.5 参加厨房员工例会l 组织本部门员工比开会时间提前2分钟到达规定厨房员工例会位置l 检查员工仪容仪表6.1.6 收档l 组织员工完成对餐具的无污
40、染存放工作l 清理区域、设备卫生，使整个洗碗间达到干净、明亮l 收好洗涤灵、消毒液等杂品l 营业结束前，做好费用登记和破损家私登记6.1.7 班后会l 召开洗碗间班后会，对今天的工作进行总结、讲评，如有不足，提出解决办法l 根据值班表安排好本部门值班员，保障菜单出品标准火锅店洗碗员工工作手册标准火锅店餐饮企业管理有限公司2008年12月7 洗碗员工工作任务l 接受领班领导，对领班负责l 遵守公司的各项规章制度，团结协作、提高工作水平l 严格执行洗刷和消毒程序，爱护清洁设备和用具，按要求进行操作和维护l 随时保持仪容仪表符合公司要求l 负责搞好责任区环境卫生l 积极完成上级交办的其它任务7.1 洗碗员工作流程1、班前会2、准备工作3、餐具洗消程序
