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1、大曲车间标准化作业管理试行方案实行大曲生产标准化作业管理，是规范大曲生产的标准。所谓标准化，就是在大曲每道作业工序上都有一定的标准化作业数据。根据大曲制作的传统操作工艺，特拟以下大曲生产中各道工序的标准数据，以供参考。一、 配料、拌料操作工序（关键控制点）。大曲生产原料历来是以1：1的配比进行操作，但是根据目前麦麸和面粉每袋千克数的不同，配比的数量也有所改变，因此要达到1：1的原料配比，必须将面粉每袋千克数由原来的25千克/袋，改成40千克/袋。这样大曲生产原料配比才能达到1：1的标准，避免经验性操作。加水：冬春时期是每100公斤原料加水3638千克；夏秋时期是每100公斤原料加水3840千克
2、。若要实行标准化操作，需放置标量超过40千克水的容器，实现定量添加。目前车间拌料房有此容器。加糟：冬春时期每100公斤原料加丢糟12千克；夏秋时期每100公斤原料加丢糟10千克。目前拌料加丢糟没有相关称量设备，只能经验性的以一铁锹丢糟为标准，故该段工序如要实现标准化，需配置一简单的标准称量设备。二、 曲胚成型工序。曲胚成型就是要求撬盒工制作出的曲胚外型标准为21cm12cm（78）cm（长宽厚）。三、 拣曲工序。拣曲工序要求拣曲工将不符合外型标准的曲胚挑拣出来，一律不准装车，必须进行返工。四、 运曲工序。要求运曲工在曲胚装满运曲车后的10分钟内，将刚成型好的曲胚完好无损的运到大曲发酵房内进行摆
3、放，以免曲胚表皮过干。五、 入房摆曲工序要求入房摆曲工先在发酵房内均匀撒上12cm厚的稻壳，摆曲时曲胚离四周墙壁15cm,曲胚之间应留有12cm的空隙，春冬摆双胚，夏秋摆单胚。同时夏秋在摆完曲后撒上少许凉水。六、 翻房、集房工序。要求翻房工在翻曲时，做到曲胚内外对调、上下翻动；集房时，春冬集成78层的一个方形曲堆，夏秋集成56层的四个方形曲堆。七、 搬房工序。要求搬房工一定要在发酵房中的曲胚满发酵天数后，才能搬出入库贮存。冬春时节，发酵时长为25天以上；夏秋时节，发酵时长为20天以上。八、 粉碎工序。曲胚的粉碎颗粒要求在5mm以下的要占95%以上，否则为不合格品。要求使用规格为20千克的编制袋
4、装粉碎好的曲粉，并在装曲地使用磅秤进行称量。九、 曲胚培养工序（关键控制点）。曲胚培养是大曲质量的关键所在，曲胚的培养需要经过长霉、凉霉、潮火、大火、后火五个阶段，即遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵过程。其中长霉过程是曲胚发酵24小时内进行，凉霉过程则需要2天左右的时间，此时需控制曲胚的品温在3040范围内。潮火阶段即为第一次翻房到第二次翻房期间，此时曲胚品温控制参数为：冬春4045，夏秋4550。大火阶段为第二次翻房开始到集房后第五天即七天左右内，此时曲胚品温应控制在：冬春4858，夏秋5060。后火阶段是从集房后第五天到出房，此时曲胚品温由最高温慢慢降到与室温平衡。 大曲一： 付新邱 2008年5月19日
