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1、火锅店管理办法细则 一、岗位分工合理明确合理的分工是保证火锅厨房生产的前提，火锅厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。二、制度的完善和监督制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查 管理人员，协助火锅厨师长落实、执行各项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数火锅厨房有安排、无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使火锅厨房工作重安排、严落实。 火锅厨房的
2、规章制度是员工工作的指导，制订了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。三、人本管理合理的岗位分工、健全的管理制度，再配有高素质的员工，这样才能使之良好运作，现代火锅厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，经验丰富、理论缺乏的员工是很难有所建树的；况且，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，火锅厨房在聘用员工时不能忽略技能基础，但我认为更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常工作中也较容易沟通与协调。四、成本
3、管理除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些收购人员进行外卖处理（潲水等），以此来降低成本支出。此外，火锅厨师长还应制定一套收支平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本（如万元成本控制法）。 而出房间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，这些都属于火锅厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。比如燃料约占菜金营业的16一1.9，水、电约占菜金营业的12
4、-1.5，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于火锅厨房设备，火锅厨师长必须掌握基本的维护保养知识，制定出使用标准、清洁办法等，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对火锅厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，建议餐厅培养或配备专业性较强的工程人员，以应付突发故障从而降低维修费用，提高火锅厨房设备的使用率等于提高餐厅效益。五、部门协调现今的火锅厨房，除了保证出品供应，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，从而确保火锅厨房顺利运作和获得较好的声誉，特别是前厅部。另外，火锅厨师长作为餐厅的主要管理人员，应熟悉前厅的各个工作环节，经常征询服务人员，宾客对菜肴的反馈意
5、见，定期组织厨师与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。1、采购业务管理：采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：a)、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；b)、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；c)、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一
6、样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；d)、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。e)、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。2、储存业务管理： a)、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；b)、控制储存。火锅的储存原料不能过多，
7、否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；c)、指导原材料的购销。要在储存过程中，随 时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。 d)、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。e)、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。f)、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效
8、期的先出、损坏变质的不出等三先一不的原则。陋习一：着装不整洁衣服满是油花，满是折皱、黑乎乎、脏兮兮这就是火锅厨师工装给人留下的印象。虽然部分酒店为火锅厨师提供免费洗衣，工装不整洁的问题依然严重存在。陋习二：随地吐痰尽管我们多年来一再宣传“禁止随地吐痰”，但火锅厨师随地吐痰的习惯却很难改掉。如果客人知道你这个酒店里的火锅厨师正在摆满各种锅碗瓢盆、原料调料、冷热菜品的火锅厨房里随地吐痰，唾沫星子乱溅的话，这个酒店还能生存多久?陋习三：留长头发由于一根头发会造成客人不买单的事情，在餐饮业中是常见的事，这除了因火锅厨师戴工作帽不规范外，另一个原因就是头发太长了。根据火锅厨房有关规定，火锅厨师的头发在戴
9、上工作帽后不能有露在外面的部分，看来条“戒律”要想执行还需要严上加严。陋习四：浪费原料很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一个月下来仔细核算帐目才发现赚不了多少钱，有时还会赔本，出现“菜旺财不旺”，表面红火实际亏损的现象。造成这种现象的原因往往是“原料浪费”。“节约了对我又没好处，浪费了反正是老板的，我才不心疼呢”，这种缺乏起码敬业精神的人，在火锅厨师队伍里很难混长。陋习五：生熟不分生熟分开包括五个方面：1、生熟原料必须分开；2、生熟菜墩必须分开；3、切生、熟刀具必须分开；4、生、熟餐具必须分开；5、冷冻箱储备必须生熟分开。只要有一个方面没做到，菜肴就会有25%的机率被污染，这对食品安全来说是很可怕
10、的。陋习六：台面脏乱脏乱的台面会使人大吃一惊：原来饭菜是在这种环境里做出来的!恶心、惊讶，下次再也不来这吃饭了。请火锅厨师朋友记住，工作繁忙没时间收拾，绝不是台面脏乱的理由。陋习七：勺尝口味用手勺尝莱肴口味几乎成了许多火锅厨师做菜时的必备程序，原因是总感觉用专用工具品尝太麻烦，而自己又没有传染病，尝一下口味也是对菜品负责。岂不知这只能引起客人的厌恶，而且很多火锅厨师还有尝过口味后再把汤汁倒人菜肴的习惯，更让人恶心。陋习八：乱扔垃圾在火锅厨房里常见到这种情景，火锅厨师切了菜之后，用刀一拨，就把废料扒下菜墩，于是菜墩边就积累一堆垃圾，很不雅观也不卫生。陋习九：在火锅厨房内吸烟这种行为不仅不文明，而
11、且也很危险。火锅厨房是工作重地，煤气、燃油随处可耻，一只烟头有可能酿成大祸。陋习十：懒洗手和面、氽丸子、切素菜、切熟食等，都离不开一双洁净的手，如果手不洁净就极易造成食用者得病。除以上十大陋习外，一布多用、不注意卫生、讲粗话，手抓芡粉、串岗、上班聊天、班前饮酒、边炒菜边在头上挠痒、抠鼻子、挖耳朵、与火锅服务员打情骂俏、动手动脚、把汤盛得太满了就喝上口、休息时抠脚，挨领导批评后，一扬手一勺油泼到下水道也都是应该改掉的陋习首先火锅厨房环境卫生制度a、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。b、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。c、坚持每天两小扫，每周一大
12、扫的制度。d、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。e、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。其次火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。d、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。然后火锅厨房厨工工作守则a、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。b、每位厨工要热爱本职工作
13、、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。c、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。d、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。e、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。最后负责职工伙食人员守则a、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。b、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的至号，号未交的作停膳处理。c、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。（学校规定：早餐开足一个月，中途不停膳）。d、按时就餐。午餐时间为：十点；晚
14、餐时间为下午的四点半厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。首先火锅厨房环境卫生制度a、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。b、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。c、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。d、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。e、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。其次火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。d、一切食品
15、要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。然后火锅厨房厨工工作守则a、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。b、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。c、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。d、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。e、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。最后负责职工伙食人员守则a、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把
16、剩饭剩菜倒进垃圾桶。b、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的至号，号未交的作停膳处理。c、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。（学校规定：早餐开足一个月，中途不停膳）。d、按时就餐。午餐时间为：十点；晚餐时间为下午的四点半厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。首先火锅厨房环境卫生制度a、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。b、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。c、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。d、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。e、非火
17、锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。其次火锅厨房食品卫生制度a、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。d、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。e、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。f、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。然后火锅厨房厨工工作守则a、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。b、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为火锅厨师长服务的思想，做到热情周到，积极主动改善员工伙食。c、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。d、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。e、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。饭堂一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。最后负责职工伙食人员守则a、注意火锅厨房卫生，用餐后，要对台面进行简单的清理，把剩饭剩菜倒进垃圾桶。b、依时上交伙食费。交伙食的时间为当月的至号，号未交的作停膳处理。c、及时开膳、停膳。若中途需开膳或停膳，应该提前一天通知厨工，否则厨工按原定人数、餐数开膳。（学校规定：早餐开足一个月，中途不停膳）。d、按时就餐。午餐时间为：十点；晚餐时间为下午的四点半厨工与火锅厨师长之间应互相体谅、互相沟通，共同搞好膳食。
