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1、一、 葡萄的成分成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分所含的成分不同，在酿制过程中扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟，在此过程中葡萄体积变大，糖份增加，酸味降低，红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成，经发酵后会散发出来。葡萄梗连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其所含单宁收敛性强且较粗糙，常有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少钾，具有去酸的功能。果肉占葡萄80%的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖分、有机酸和矿物质。其中糖分是酒精发酵的主要成分，包括葡萄糖
2、和果糖，有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要，其含量常超过各种矿物质总量的50%。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，但是其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。葡萄皮葡萄皮仅占葡萄粒的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄结构的主要元素。其香味物质存在于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者需经发酵后慢慢形成。二、 葡萄的生长萌芽在北半球，每年三月底四月初葡萄就会开始萌芽。此时必
3、须进行第一次犁土和除草，以便通气和吸收雨水。开花 大部分葡萄是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右，花很细很小，呈白色。在开花的季节，开始捆绑和整理枝叶，使日照效果更佳。多余的枝叶也会被剪除，以免浪费养分。结果开花期间，如果枝叶生长过快或者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够养分。成熟八月底九月初，葡萄将进入成熟期，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖分输送到葡萄，使葡萄的糖分含量升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低；葡萄中的酚类物质和香味
4、物质也会随之增多。采收九月底十月初，当葡萄的糖分不再增加时，表示葡萄已成熟可以采收。通常干热的天气预示该年葡萄将到达很好的成熟度，会是一个好年份。葡萄的采收将延续至十一月份。剪枝从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。为使葡萄树的老化减慢，三、 葡萄的品种（一） 红葡萄1. 嘉本纳沙威浓cabernet sauvignon嘉本纳沙威浓是高贵的红葡萄酒品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小，皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄浅嫩是单宁酸味强烈，有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味，甘草味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。2. 贝露娃point noir贝露娃是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅，其
5、特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但最弱、皮薄、易腐烂。3. 穗乐仙shiraz(syrah)穗乐仙是古典红酒用葡萄酒中的王子。属中浓度酒体，在嘉本纳沙威浓与贝露娃之间，具藏酿价值。完全成熟时，如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁。穗乐仙是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。4. 梅乐merlot梅乐也是最受欢迎的红葡萄品种。梅乐之所以受欢迎是因为它早熟、鲜嫩且多产，可用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。也可以广泛用作与其它葡萄品
6、种混合成成熟平衡的红酒。梅乐在较凉的地方生长较好。5. 佳美gamay佳美原产于法国勃艮第，现在主要产于宝祖利村。所产葡萄颜色呈淡紫色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。用佳美酿制的葡萄酒简单易饮，通常不适宜久存，属于酒龄年轻时饮用的葡萄酒。6. 仙粉黛zinfandel仙粉黛于19世纪从意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒甚至起泡酒。7. 纳比奥罗nebbiolo纳比奥罗可能是意大利最好的品种，在彼尔蒙地区和其他一些D.O.C级的法定产区有较大的种植面积。纳比奥罗酿制出的红酒带有层次的复合型香味（茶叶香味、玫瑰、辛辣及柏油香味），稳健的单宁结构
7、，深厚的陈酿潜质。纳比奥罗需要最好的种植环境，否则它是不会完全成熟的。试验证明除了在意大利外，迄今为止，纳比奥罗在其他国家并不能良好地种植和酿制出好的红酒。8. 圣祖维斯sangiovese圣祖维斯是意大利最好的葡萄品种之一，并在当地广泛种植。托斯卡纳和南部大部分地区都主要采用圣祖维斯来酿制红葡萄酒。圣祖维斯属于晚熟型葡萄品种，若采收与相对寒冷的年份，他通常都很难完全成熟，用温暖季节所采摘的圣祖维斯酿制的红酒，则显得更有活力。良好的酸甜度及完整的单宁结构，并有十分高雅的吸引力。迄今为止圣祖维斯在阿根廷的种植不太理想，但在加州则显示出良好的潜质。（二） 白葡萄1. 雪当利chardonnay雪当
8、利是世界最知名的白葡萄品种，无乱它生长何地、无论它价值如何，只要酒的标签上有“chardonnay”的字样，这种酒准会畅销。雪当利葡萄的适应性很强，无论在葡萄园还是在酿酒厂，它都是一种种植和加工都很容易的葡萄，而它的销量也很不错。雪当利葡萄对气候要求不高，它在未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味惊人地增加。它在澳大利亚最炎热的地区。灌溉充分的葡萄园中长势也良好，酿造出的酒充满蜜瓜香味，似黄油质香，其酒体丰满，酒精含量较高。2. 雷司令Riesling又叫做“威士莲”，是上好的白葡萄。没有任何一种葡萄能像雷司令那样具有如此多的多样性。依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味，从轻花香、热带水
9、果味到油质和蜡质香等一系列品种。雷司令对于栽种的地点是十分挑剔的。最好是日照充足的地方，但矛盾的是，雷司令在冷的地方比温暖的地方生长得更理想，最好是在一段长时间里都得到充足的阳光，在漫长而干燥的秋季，如果有足够的日照时间，它会酿出最优质的白葡萄酒。如气候适宜，出现贵族霉珍萎现象，可以得到晚收的极品甜味酒。3. 沙美龙Semillon像雪当利一样，沙美龙也能酿出从“很一般”到“极好”一系列品质各异的酒。它可酿出高酒精含量的酒，极适用酒桶发酵和藏酿。它的无甜味葡萄酒的一个特征是有奇特的蜡质香，伴有柠檬味。4. 白苏维翁sauvignon blanc白苏维翁葡萄酒，口感活跃，色淡，并含有辛辣的，青草
10、的异香气体。白苏维翁在全世界范围广泛种植，大多因为它的芳香气味。描述它的词包括：醋栗、老花、青草、芦笋和绿灯辣椒，而不是橡木的附加气体。5. 灰贝露pinot girls这只有活力的葡萄品种是贝露葡萄家族中的一员，颜色是粉红中带有灰色，需要深层土壤来种植。14世纪，从法国来到匈牙利的巴拉顿湖区域。在法国的阿尔达斯、奥地利、德国，灰贝露被用来生产汽酒和AUSLESE红酒，这两种酒都是高品质的出品四、 葡萄酒的酿造（一） 白葡萄酒的酿造1. 采收白葡萄比较容易氧化，才收拾必须尽量小心保持果粒完整，以免影响品质。2. 破皮白葡萄通常会进行破皮程序，有时也会去梗，红葡萄酒直接榨汁。3. 发酵前低温浸皮
11、制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白葡萄酿制法直接榨汁，尽量避免释放出皮中的物质，大部分存在于皮中的香味分子都无法融入酒中。为了避免释放出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。4. 榨汁为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。5. 澄清传统沉淀法，约需一天左右时间。6. 橡木桶发酵传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快。在发酵过程中，橡木桶的木香、香草香等气味会融入葡萄酒中使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒不太适合此种方法，且成本较高。7. 酒槽发酵白葡萄酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而
12、且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18摄氏度到20摄氏度之间。8. 橡木桶培养橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得圆润。由于桶壁会深入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色会较为金黄，香味更趋成熟。9. 酒槽培养白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得稳定。乳酸发酵后会减弱白酒的新鲜酒香及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。10. 装瓶前的澄清装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等
13、等。（二） 红葡萄酒的酿造1. 采收2. 破皮去梗红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会去除。3. 浸皮与发酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。4. 榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。5. 橡木桶中的培养此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构，橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。6. 酒槽中的培
14、养红酒培养的过程主要为了提高稳定性，使酒成熟，乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7. 澄清红酒是否清澈跟酒的品质没有太大关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。8. 装瓶五、 葡萄酒与健康葡萄酒对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极作用。1. 葡萄酒预防心血管病葡萄酒中含有大量的单宁，它能够提高血液中“良性”胆固醇（即HDL）的的含量，血浆中的HDL含量较高会显著降低新增并发病率。单宁有扩张血管清除血管壁上的劣质胆固醇，增强血管通透性的作用。2. 葡萄酒的防癌作用红葡萄酒中，含有很高的栎皮黄素，存在于葡萄皮中
15、，这是一种抗癌物质，可起到防癌作用。酒中还有大量的白黎芦素，可起到抑制癌细胞扩散的作用。3. 葡萄酒抗氧化、延缓衰老葡萄酒能够美容的秘密在于，红葡萄酒比白葡萄酒更加富含单宁，医学证明单宁和红色素等酚类物质有抗氧化、延缓衰老的作用。抗氧化是护肤的重要因素，体内氧化自由基的产生，使细胞受到损害，医学界和美容界所作的延缓衰老的研究，无不与抗氧化有着直接的关系，化妆品柜台上甚至出现各种各样的红酒美容用品。4. 葡萄酒可防治感冒常饮葡萄酒的人，很少感冒。研究人员把红、白葡萄酒和葡萄原汁家在病毒培养液中进行试验，结果是：单纯孢疹病毒、各柯萨奇病毒等常见感冒病毒，在红、白葡萄酒和葡萄原汁中都丧失活力，其中葡
16、萄皮浸出的原汁最好。这是因为葡萄含有“苯酚”类化合物，能在病毒表体形成一层薄膜，使其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的效果。由于苯酚存在主要存在于葡萄皮上，所以感冒时饮用热的葡萄酒，可减轻感冒症状和预防感冒。5. 葡萄酒可提高免疫力葡萄酒中含有氨基酸、蛋白质、多种维生素（C、B1、B2、PB、B12）、矿物质，这些都是人体必不可少的营养素，它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。六、 健康饮用葡萄酒1. 健康的饮用量：男性每天300-400ml,女性每天200-300ml。男士一天摄取的酒精单位不超过4个，女士一天摄取的酒精单位不超过3个。适量饮酒的计算公式：瓶上标示的酒精度数*所喝的分量（以
17、公升计）=酒精单位例如：一瓶12%酒精度的750毫升红酒，大概有12*0.75=9个酒精单位2. 健康的饮用时间：晚上七点半至九点半，这段时间人体肝脏中乙醇脱氢酶的活性升高，酒精更容易被代谢掉，但九点半之后，肝脏的解酒能力降低，因此美酒虽好，却不宜用它陪伴良宵。3. 健康的饮用方式：不要空腹喝酒，如尚未掌握葡萄酒的配餐技艺，可用一点芝士来配酒。喝酒前可以补充维生素C、维生素B，吃些甜食或喝些牛奶来保护胃粘膜。七、 品评葡萄酒1. 品酒的最佳环境 品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅，便于精神的集中，减少过多的外来干扰。不要有太重的气味，通风良好，温度维持在18-20摄氏度之间最佳。2. 品酒的次
18、序在安排品酒的次序时，最好将较清淡的酒安排在前面，可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。这是通则，例如年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应该安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒尽量安排到最后。 3. 葡萄酒的适饮温度 葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估了酒的品质。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当的调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原则是：单
19、宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒绝对不能超过20摄氏度，白酒则以16摄氏度为限。 4. 何时开瓶 为了让葡萄酒在饮用时的香味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿。其功效在于让葡萄酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。至于开瓶多久才合适，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无须预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重
20、的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，功效有限，不防开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。过分的震动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒最好放置一两天，等酒稳定一些喝比较好。5. 开瓶的步骤 1）用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。2、）用擦布把瓶口擦拭干净。3、）用开瓶器将软木塞拔出4、）闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。6. 杯子的选择与斟酒的礼仪 检视完瓶塞，侍酒者应该给点酒人斟上五分之一杯的酒，用来检验酒是否合格。如无问题，侍酒者便可
21、先为客人上酒，最后方为点酒人或主人上酒。品酒的杯子最好是无色透明的，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。倒酒时只要倒满杯子的四分之一或者三分之一即使可，杯子最好大一点（容积约300-500ML），摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。7. 品评的步骤与鉴赏1、）倾斜酒杯45度观看酒的颜色 。2、）让酒杯逆时针方向摇晃以释放酒的香气。 3、）将鼻子探入杯中清闻几下。 4、）深啜一口让酒液在口中打转到达口腔各个部位。 澄清：年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素
22、聚汇沉淀而形成，不会影响酒质。 浓稠度：摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，视乎个人的心情而已。这种现象常用来评估酒的浓稠度，酒越浓稠酒痕留的越久。 葡萄酒色的变化：除了酒龄会影响酒色外，品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性，但只要观察同一款酒于不同年龄时的差别，不难发现颜色的变化相当大。随着储存时间的加长，白酒及玫瑰红酒的颜色会逐渐加深，红酒则变的越来越淡。白葡萄酒：通常白酒年轻时呈淡黄色明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮
23、用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值最佳饮用期。若再经数十年的储存，酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。红葡萄酒：红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。因为红酒中 属多酚类的红色素在老化过程中会产生聚合作用，分子间彼此凝聚而使得颜色变淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成为酒渣，同时单宁的氧化使颜色逐渐变黄成棕色而影响了红酒色调的变化。通常经过几年的储存，原本的深紫色将变为酱红色，之后依序变为红宝石色、红赫色，最后变为棕色。葡萄酒香
24、：葡萄酒香味的丰富变化是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关联。葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度、品质以及种类三方面来看。香味最引人的佳酿除了香味浓郁之外，是否细致优雅、丰富多样，都是欣赏酒香的重点。开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受酒香香味的变化。每隔一段时间，因为不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类，在此依类
25、别分析各种香味的特性，作为欣赏酒香时的参考。 1、花香：属于年轻葡萄酒比较常有的香味，久存之后会逐渐变淡消失 2、水果香：这是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味，随着储存的时间，新鲜水果的香会逐渐变为浓重的成熟果香。 3、干果香：经过异端时期的瓶中培养，新鲜的水果香会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味，甚至趋进于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味，是甜酒类常有的香味。 4、香料：这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外，大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。 5、植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要属于陈年香味。 6、动物性香：耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后，浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。 7、熏
26、烤烘焙：此类的香味和橡木桶中的培养有所关联，特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。 8、其它类酒香：葡萄酒的香味非常的丰富多变，除了前面介绍的七类香味外，还有许多其他类型的香味。葡萄酒香的变化：葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分，却同时也是我们所知最少的部分。葡萄酒香分为：一、葡萄原有的酒香 二、葡萄经发酵产生的气味 三、陈年酒香。随着储存的时间，前两种香味将会慢慢被称为“醇香”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外，还原变化也是酒香变化的主因。并非所有的葡萄酒都会发出“醇香”，一般普通的白酒、玫瑰红酒及清
27、淡型红酒富含前两种酒香，却很难经的起一、两年以上的储存，有些五六个月后香味就开始变质。 白葡萄酒：大部分的白酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢展出来而使酒香变得丰富且浓郁。 红葡萄酒：通常在收成后的隔年夏天，红酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化为糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物或咖啡等焙烤味
28、，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。 葡萄酒口味的变化：影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸、糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显如酒石酸遇冷结成晶状附于瓶底。主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合物的酯化作用对于味觉的影响也和微小。相反的，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒的口味变化。单宁是构成红酒口味结构的主要成分，又因为它是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过和红
29、色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程当中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了颠峰期的红酒即使单宁含量减已少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。葡萄酒在口中的各种感受：舌头上的味蕾可以感受到甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舍尖，咸味味蕾主要分布在舌缘，酸味味蕾主要分布在舌头后缘两侧，苦味味蕾则分布在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中最常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类
30、物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过鼻口之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成到灼热的感觉（特别是当浓度超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。判断是否优质酒的方法：先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味，是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅而长久
31、。八、 葡萄酒的储存条件葡萄酒与蒸馏酒不同，葡萄酒在入瓶之后仍有生命及发展，像人一样会成熟与衰老，因此不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。温度最佳储存温度应保持在15-20摄氏度之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；如果不能保持恒温或温度变化大，葡萄酒会很快未老先衰。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变坏。湿度湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气深入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放。环境湿度应保持在50%-75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发霉损坏。亮度光线会使酒质产生变化，游动的
32、光线危害有甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。平稳葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。气味气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。九、 识别酒标在酒瓶上通常可以看到的标签有两种，一种是原产国酒厂的酒标签（正标），另一种则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签（背标）。酒标常见的内容有以下几项：1) 葡萄品种；2) 葡萄酒名称；3) 收成年份；4) 等级；5) 产区；6) 装瓶者；7) 酒厂名；8) 产酒国名；9) 净含量；10) 酒精浓度。十、 法国的葡萄酒传奇（一） 产区分布法国是全球第二大葡萄酒生产国，在世界各地最具有代表性的是法国葡萄酒。世界著名的
33、葡萄酒出产国主要包括旧世界的法国，意大利，德国，西班牙和新世界的澳洲，美国，智利，新西兰。但目前无论从文化上，历史上，质量上葡萄酒爱好者都会公认独占熬头的始终是法国酒。那些售价不菲，被投资家追捧的世界名酒大部份是法国的等级名庄。就产量而言，法国是仅次于意大利的全球第二大葡萄酒生产国。在世界各地最具有代表性的是法国葡萄酒。法国各个省都有酿造葡萄酒的传统。法国 “产地命名监督机构” (AOC)对于酒的来源和质量类型为消费者提供了可靠的保证。法国葡萄酒拥有严格的品质监管制度。其级别分别有：列级名庄(GRAND CRU)，明星庄(Cru Bourgeois)，法定产区酒(AOC)，准法定产区(VDQS
34、)，优良餐酒(VDP)及日常餐酒(VDT)。而法国酒中最富文化色彩，最具传奇魅力的当然是“列级名庄”。最出名的法国葡萄酒产区主要是：波尔多Bordeaux，布根地Burgundy和香槟区Champagne。波尔多以产浓郁型的红酒而着称，而布根地则以产清淡型红酒和清爽典雅型白酒着称，香槟区酿制世界闻名、优雅浪漫的汽酒。 1. 阿尔萨斯葡萄酒产区 阿尔萨斯省的酒在法国占有特殊地位，因为它成功地实现了用葡萄品种来辨认和命名葡萄酒. 芳香的口感和精心的用料选择是这个地区葡萄酒的独到之处。除了“皮诺黑”，“科莱红”之外，该省最著名的是白葡萄酒，如：iesling miner, iesli, ieslin
35、g, pinot, gris, sylvaner。 2. 瓦尔流域葡萄酒产区 让人羡慕的凉爽气候和使人称奇的卢瓦尔人的嗅觉，是卢瓦尔流域白葡萄酒称着于世的原因。清澈，微酸且带有果香的muscadet，泛着诱人汽泡的saumur，像玫瑰一样的卢瓦尔桃红酒,以及芬芳的pouilly fume，伴随着卢瓦尔人的一生。 3. 波尔多葡萄酒产区 波尔多产区位于法国西南部，滨临大西洋的亚奎丹区(Aquitaine)，富藏多样的人文风情及山川景致。本区的首府，也是世界葡萄酒的首都，波尔多(Bordeaux)，为位于吉洪特(Gironde)河岸的港都，曾被誉为法国最美的城市，波尔多酒独特迷人的葡萄酒香，不仅迷
36、倒众多的品酒专家，也吸引无数旅客的造访。波尔多产区的葡萄酒，口感柔顺细雅，是一种女性化的葡萄酒，是法国葡萄酒王后。波尔多产区的气候和地理条件得天独厚：它临大西洋，气候温和，土壤形态多，有吉伦特河流过，葡萄树在此生长最佳。波尔多产区是全世界好葡萄酒的最大产区： 波尔多产区葡萄种植面积10万公顷，年产8亿瓶葡萄酒，其中AOC级的好葡萄酒占 总量的95。波尔多产区以红葡萄酒为主，4/5的产量为红葡萄酒。波尔多在历史上曾被英国占领，当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦， 随英法殖民扩张而传遍世界。波尔多港是法国最大港口之一，在法国葡萄酒必然走向世界时近水楼台。波尔多产区最贵的葡萄酒是 贝托斯酒庄
37、CHATEAU PETRUS，因为其土壤构成是陨石构成，全球独有，所以酒价昂贵。波尔多有四大名区，他们分别是：美度区(Medoc)，葛拉芙区(Graves)，圣达美浓区(Saint-Emillon)和宝物隆区(Pomerol)。美度区自1855年始创名庄分级制度成为后来法国各名区分级制度的典范。美度区有61个列级名庄，分为5个级别，其中最为世人所知的是5个一级名庄，他们是：拉菲庄(ChateauLafite)，拉图庄(Chateau Latour)，玛歌庄(Chateau Margaux)，红颜容庄(Chateau Haut Brion)和武当王庄(Chateau Mouton Rothsch
38、ild)， 是最早被世人所知的波尔多5大名庄。圣达美浓区有68个列级名庄，分为3个级别。其中最出名的是2个一级庄，他们是： 白马庄(Chateau Cheval Blanc)和欧颂庄(Chateau Ausone)。葛拉芙区有16个列级名庄。宝物隆区不搞列级制度，但宝物隆区的酒大都质量非常好而价格不菲。宝物隆区最出名的是全波尔多价格最贵的酒王之王柏图斯(Petrus),其次还有里鹏(Le Pin)，卓龙(Tr-otanoy)等名庄。 4. 法国南部葡萄酒产区 这是一片广袤的受着不同程度的地中海气候影响的土地. 饮用鲜酿的普罗旺斯省的桃红酒成为一种时尚. 尤其是在从前生产普通葡萄酒的Langue
39、doc-Roussillon 地区, 近二十年来, 也加入了这种时髦行列。人们在普罗旺斯省也能够找到高质量的 AOC 级别的酒,例如: baux-de-provence, minervois, 以及科西嘉岛的酒 coteaux du languedoc 等等. 5. 布根地葡萄酒产区 法国葡萄酒著名的产区中，最耳熟能详的可能就是波尔多，而事实上在法国还有一个与之并驾齐驱的实力产区，这就是布根地(Bourgogne)产区。法国最顶尖的酒园，罗曼尼-康帝园 (DRC-Domaine de la Romanee Conti)就位于布根地产区。公元前5世纪，乃至更早，布根地已有葡萄酒消费。布根地产区的
40、葡萄酒力道浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为法国葡萄酒之王。布根地产区的气候和地理条件好，属大陆性气候，与波尔多的海洋性气候不同，但仍不失为好葡萄产区。布根地产区是与波尔多产区和香槟产区齐名的法国三大代表产区之一。与波尔多产区的调配葡萄酒不同，布根地产区的葡萄酒以单一品种葡萄酒为主。与波尔多产区的葡萄酒相比，勃艮第产区的酒物美价廉，法国人自己更喜欢喝布根地产区的酒。勃艮第产区有雪比利(Chablis)以白酒为主， 宝祖利村(Beaujolais)以清淡型及新红酒为主，其它还有马岗(Macon)，宝望(Beaune)等等。 布根地最出名的红酒是：罗曼丽康帝(Romanee Conti
41、)，也是当今世界上最贵的红酒。 6. 香槟葡萄酒产区 香槟来自法文CHAMPAGNE音译，意为香槟省。香槟省位于法国北部，气候寒冷且土壤干硬，阳光充足，其种植的葡萄适于酿造香槟酒。香槟区是世界上最出名的葡萄汽酒产区，也是汽酒的原创产区。 世界上最出名的100大葡萄酒中只有6种汽酒，而他们全部产自香槟区。 世上最多人知的几个香槟品牌是：当比利浓(Dom Perignon)，路易皇妃(Louis Roeder-er)，格鲁克(krug)，太婷婕（Taittinger）等。 香槟是1660年由香槟省境内的贝内迪克廷修道院的修道士唐贝力农发明的，它是一种采用二次发酵法酿造的气泡葡萄酒。香槟酒的得名源于
42、此。由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的气泡葡萄酒才能称香槟酒，其它地区产的此类葡萄酒只能叫气泡葡萄酒。根据欧盟的规定，欧洲其它国家的同类气泡葡萄酒也不得叫香槟。香槟产区有1万多个葡萄园，产品三分之一供出口。 香槟酒的年份： 不记年香槟：香槟酒如不标明年份，说明它是装瓶12个月后出售的。 记年香槟： 香槟酒如果标明年份，说明它是葡萄采摘3年后出售的。 香槟依据其原料葡萄品种的划分： 用白葡萄酿造的香槟酒称白白香槟BLANC DE BLANC。 用红葡萄酿造的香槟酒称红白香槟BLANC DE NOIR。 香槟品质的鉴别： 香槟酒如果气泡多且细，气泡持续时间长，则说明香槟品质好。7.罗讷河谷葡
43、萄酒产区罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩，其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。在法国，罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区，酒精度为16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌，鹅卵石白天吸收太阳阳光热量，夜晚再散发给葡萄树，使葡萄更加成熟，酒精度高。 罗讷河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主，这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶，而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质，不需要橡木味的涂脂抹粉。罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出
44、产的葡萄酒以红酒为主，约占总产量的94。（二）、 法国的八大葡萄酒名庄1. Chateau Lafite Roths child（拉斐庄）早在1855年万国博览会上，拉斐庄就已是排名第一的酒庄,Lafite红酒的特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了LosVasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。 2. Chateau Latour（拉图庄） 在法文中，Latour的意思是指“塔”，如果用六七十年叫法，Latuor就相当于“塔牌”（因酒庄之中有一座历史久远的塔而得名）。不要取笑这个名字老土，在不少小波尔多红酒客的心目
45、之中，它可是酒皇之中的酒皇！因为Latuor的风格雄浑刚劲、绝不妥协，一些原本喜爱烈酒的酒客，因为健康原因要改喝红酒，Latour便成了他们的首选。Latour酒庄也因为有众多酒客捧场，而成为酒价最昂贵的一级酒庄之一。 3. Chateau Haut-Brion（奥比昂庄） 早在1855年，奥比昂庄就已赫赫有名，一级酒庄的排行榜上如果少了它，权威性就要受到质疑。奥比安庄园现在为美国人所拥有。庄园也出产的红酒有属于Graves区的特殊泥土及矿石香气，口感浓烈而回味无穷。奥比安庄除了红酒知名外，其出产的Haut-BrionBlanc白酒也是小波尔多公认的最顶级的白酒石酸之一。 4. Chateau
46、 Margaux（玛高庄） Margaux是波尔多红酒产区之一，但也是酒庄的名称。能够使用产区作为酒庄名称，酒石酸质自然有其过人之处，历史也非常悠久。ChateauMargaux是法国国宴指定用酒，中国国家主席胡锦涛在法国波尔多访问时，所参观的酒庄就是ChateauMargaux。而当时酒庄给胡锦涛品尝的酒，就是1982年的ChateauMargaux。成熟的ChateauMargux口感比较柔顺，有复杂的香味，如果碰到上佳年份，会有紫罗兰的花香。如果说Latour是梅铎区“酒皇”的话，那么ChateauMargaux就应该是“酒后”了。5. Chateau Mouton Rothschild
47、（木桐庄） “木桐”又叫“武当”，是法文Mouton的音译，它的原意是指“羊”，酒庄原是“羊庄”，（根据酒庄所在地原来是给牧羊人放羊的山坡）。在1973年，法国才破例让木桐庄升格为一级酒庄，到目前为止也是惟一一座获此殊荣的酒庄。木桐庄庄主非常有商业头脑，不但普通餐酒MoutonCadet的年出产量达数百万瓶，酒庄每年还会邀请一位世界知名的艺术家，替“招牌酒”MoutonRothschild设计当年的标签。因为酒的标签本身就颇有艺术价值，所以就算那年的酒不好喝，单是瓶子已是珍贵的藏品。据悉现在要集齐由1945年至今全套的Mouoton酒，需人民币50万元以上。而Mouton红酒的特性，就是开瓶之后，酒质与香味变化多端，通常带有咖啡及朱古力香。 6. Chateau Ch Blanc（白马庄） 1947年份的ChBlanc，在不少专业品酒家的心目之中，是近100年来波尔多最好的酒！在1996年的SaintEmilion区的等级排名表之中，ChBlanc位列“超特级一级酒”。ChBlanc标签是白底金，十分优雅，与酒的品质非常相符。ChBlanc在幼年的时候，会带点草表青的味道，但当它成熟以后，便会散发独特的花香，酒质平衡而优雅。 7. Chateau Ausone（奥松庄
