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1、 菜品研发中心管理方案（讨论稿）为进一步地抓好各店的技术管理和菜品创新，提升菜品创新能力，提高整体技术竟争力，满足公司和技术骨干个人职业生涯发展的需求，兄弟厨房餐饮管理有限公司决定成立菜品研发中心。研发中心将定期组织研发活动的开展和对创新菜式进行评审，并对符合要求的创新菜进行发布与推广和对技术人才进行培养。具体方案如下： 一、成立菜品研发中心的宗旨与方针 1、愿景: 促进湘菜香遍全国香飘世界 创兄弟厨房餐饮连锁知名品牌 2、使命: 弘扬厨道精神，传承美食文明。 3、精神:诚实守信，开拓创新，敢为人先。 4、价值观：责任、成长、专注、创新！ 5、产品理念：民间好味道！ 6、团队理念：团结紧张，严
2、肃活泼！ 二、菜品研发中心主要职能：负责公司的菜品研发和核心技术团队的建设等。 （一）、成员构成（1） 技术顾问：*（2） （2）组长：* 副组长：* *（3）成员：各店厨师长、积极骨干人员 （二）、菜品研发中心成员素质能力要求 1、初中以上文化，年龄在22岁以上 2、工作心态好，忠诚于企业。 3、精通一种菜系的烹饪原理，旁通二种菜系烹饪技法。 4、具有强烈的创新意识，乐意于接受新的创新思想。 5、工作责任心强，团队精神意识强。 6、有独到的一门技术与技能水平。 (三) 、业绩要求 1、必须要每年打造一个以上的特色菜(个人代表作品)。 2、所有菜品的出品稳定(由考评小组考核)。 3、创新产品销
3、售量大，月排名榜首。 4、特色菜品和创新菜品技术含量高。 5、特色菜品和创新菜品可操作性强。 6、所开发的产品给酒店带来较好的经济效益。 三、研发中心成员特殊待遇 1、分别组织参加厨师节或东方美食KTP活动的学习与交流。 2、每三个月组织一次省内交流学习(每月确定主题) 3、有计划地每年安排优秀的研究员参加省级或国家级的比赛。 4、享受公司更好的福利待遇。组织户外活动 5、可申请获取专门的所需菜品的研究经费。董事长特批 6、成绩优秀者获取个人品牌包装及推广机会，推荐和培养地方名厨、湘菜名师或大师。 四、研发员职责 1、负责公司菜品和烹饪技术攻关，解决生产中的难题。 2、负责组织和督导各店开展各
4、项技术交流工作。 3、负责做好技术人才队伍的建设，每人必须选拔和培养一名研究员候选人，做好传帮带工作，达到研究员基本要求。 4、每次技术交流都必须有主题地开发一道以上新菜品，用于本酒店推广。 5、每年每位研究员不少于十二道(每月一道新菜)受市场欢迎的新菜品推上市场。 五、相关规定 研究员每半年考核一次(见附表二)，年底对所有研究员进行奖励与处罚。1、奖励 对表现突出的研究员，给予奖励： 综合评分110分(含)以上者，晋升为高级研究员，并颁发荣誉证书和现金1000元奖励。 综合评分95分(含)以上者，颁发“优秀研究员”荣誉证书和现金500元奖励。 综合评分85分(含)以上者，给予口头表扬。2、处
5、分 对表现差的研究员，给予相应处分： 综合评分84分(含)以下者，给予口头批评。 综合评分80分(含)以下者，给予警告，并处以200元罚款。 综合评分75分(含)以下者，给予500元罚款。3、解聘 凡有以下行为之一者，给予解聘： 工作不严谨、搬弄是非、影响团结，严重违反酒店相关规定者。 连续二个季度没完成创新工作任务者。 综合评分在70分(含)以下者。 菜品研发中心 二O一二年六月二十三2012年6月至2013年5月研发中心工作目标 一、研究出四个系列的特色菜品种，并培训督导推广。 二、研究特色宴4种，并培训督导推广。 三、特色菜16道，并培训督导推广。 四、完善厨政管理体系。 五、研究并完善
6、新开品牌店的厨政管理体系。 六、为各店打造招牌菜提供技术支持。 湘菜技术研发部费用预算一、研究经费（共计：16000元）1、主题菜四个系列或宴席菜品等特色招牌菜研究，每系列3000元，共计12000元。2、特殊工艺、特殊原料、特殊酱料与制作方法的研究经费4000元。注：以上主要指购买原料、餐具、特殊调味料、来往车票等。二、学习考察交流费用（共计：32600元）1、参加厨师节2人，共计：2人4000元8000元。2、本市内交流每2月一次，每次600元，共计：6次600元3600元3、本省店外交流每三月一次，每次（45人）1000元，共计：4次1000元4000元4、每季度一次省外主题菜品开发学习
7、、考察人均3000元，共计： 3000元4次年12000元。5、省内和国家级比赛或参会：2人2500元5000元。四、其它费用（共计：18000元）1、外店及特色菜厨师来公司交流特色菜、技术等招待费用：10000元2、与相关行业（店）之间交流费用：5000元3、郴州至长沙来往车票及市内办事交通车费等：3000元总计预算费用为：66600 元备注：如果按此经费预算，每年需6.66万元，那么新产品的开发销售额必须在66.6万/年。 菜品研究员业绩考核表(附表二)姓名性别工作单位序号考核项目考 核 标 准得分1人才培养候选人达到标准15分，不达标5分2招牌菜每道菜30分3特色菜每道菜15分，不达标5
8、分4创新菜完成20分，没完成10分5督导工作该店技术开发工作开展良好10分，一般5分6工作心态好5分，一般2分7团队精神强5分，一般2分驻店综合评估：菜品研究中心评估： 湘菜研发中心考察与学习计划一、日常考察1、每月组织研究员和技术骨干进行一次创新研讨。2、每二月组织一次去长沙市场考察学习。3、每季度组织一次去外省调研。分别考察湖南江西各区域地方特色原料和特色菜品。二、主菜菜式研究与考察1、3月底至4月上旬去考察，研发山区野菜系列菜品。2、5月上旬去考察,研发湘北地区研发鱼系列菜品。3、8月份到湘中娄底、邵阳考察，研发湘中秋季风味菜。4、12月到湘西北考察，研发湘西北冬季养生系列风味菜。5、每月与老湘味道产品部联系，整合资源。
