《谢现迎厨房精细化管理实施方案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《谢现迎厨房精细化管理实施方案.doc（38页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、厨房精细化管理实施方案现代的餐饮酒店，不仅是讲究装饰的豪华，更注重的是如何为客人提供舒适优雅的环境和快捷优质的服务，满足客户的各种需求，同时最大限度的降低酒店运营成本，提高酒店的工作效率和经济效益。酒店厨房管理必须走精细化管理道路、细节决定成败，实现“智能化、规范化、计量化、数字化、标准化”打造现代厨房的管理模式！厨房管理的革命性时代已经到来，通过现在的六常法管理结合酒店计算机管理系统，走精细化管理之路，是厨房管理的改革和发展之路。智能化管理。采用全新的计算机信息管理系统，是星级酒店提高管理效率，改善服务水准的重要手段之一。计算机信息管理在星级酒店得到深层次的应用，通过先进的技术手段和设备，把
2、智能化技术用于酒店的各个领域，使酒店各个部门的管理实现智能化项目无线点菜餐饮管理系统手工书写预订、接待提供图形化的台位选择和状态显示、 可查询任何营业时间的台位预订、翻台情况。无法及时准确查询点菜、收银对点菜、收银全程计算机跟踪，避免点菜出错、收银作弊。无法及时、准确地提供数据，存在跑、冒、滴、漏。催缓菜、加退菜无需跑动，轻轻一按点菜机按键即可实现，仅需几秒。来回跑动于厨房之间，费时约10分钟，增加服务员劳动强度。厨房制作服务员手持点菜机点菜后，菜品直接分单到厨房打印机打印，使厨房制作更加快捷，提高上菜质量及速度。服务员要来回跑到厨房送菜单，厨房可能看不懂服务员的字迹，如此反复浪费时间、增加人
3、力和劳动强度。服务员人数减少40%增加40%客户资料点击进入，查询仅需2秒。无结算方式提供多币种多种方式混合结帐，可根据酒店自定义（菜品打折、当日特价等）自动结算，折扣率计算方便快捷。计算复杂时间长，容易出错。交接班手续及时间打印当班报表仅需30秒手续繁琐，至少20分钟。经营机密独特的帐套功能，经营者可随时设置权限，经营机密不泄露。可随时泄露客流、翻台率统计分析实时动态显示繁琐、复杂库存统计实时动态显示繁琐、复杂，不及时。菜品销售分析实时动态显示统计时间长、不准确。成本核算实时动态显示不准确、不及时。原材料损耗统计实时动态显示靠估算、无标准帐单信任度高低总经理查询可实时远程查询营业情况不及时、
4、不准确打印报表可实时打印交班报表、销售日报表、销售收入汇总等手工制作，费时费力。开台点菜：包括开台、换台、并台、退台，可实时动态显示餐台状态图，包括点菜、退菜、加菜、催菜、帐单复制、撤单、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品编码、拼音字头、菜品名称、菜品类别等多种方式点菜，提高了点菜速度和降低了出错率。可对菜品、原料进行沽清或自动估清。点菜时，随时统计菜品份数和消费金额。自动使用系统设置的价格体系。可修改特殊菜品(如损坏赔偿类和临时菜品)的名称、单位和单价。海鲜类需称重类菜品的重量登记使用电子菜谱代替传统书本式菜谱，最大的好处是菜品更新速度快，强大的功能支持，可满足不同层次的需要。可随时对菜品更新和
5、替换。也利于各种数据统计。不像书本式的菜谱，不容易更换，排版费时、费劲。制作成本也高1.只要有数码相机就可制作自己的菜谱，节约大量菜谱印刷成本，电子菜谱可无限次更换菜谱，以餐厅每年更换2次菜谱计算，应用电子菜谱的总支出，远远低于普通印刷菜谱。2.可随时根据促销变动菜品价格，随时调整菜品种类，随时增加新品，便于餐厅灵活开展促销等活动，提升营业效率。传统印刷菜谱制作周期长，平均制作周期15天，无法跟上新菜品推出的步伐，现在新菜品推出，只要几分钟就可以更新到电子菜谱上。由于原料价格波动，酒店需要及时调整菜品价格，以往需要贴纸条改价格，很不美观，影响酒店形象，现在随时可以调整而不会影响美观。3.自动语
6、音菜品介绍，提升菜品推销效果，降低点菜员培训工作量与人力成本客人点菜时可自动播放菜品语音介绍，提升客人点选率，增加销售，同时也减轻了培训点菜员工作量，降低了人员要求，节约人力成本。4.“电子点菜师功能”-可根据人数、人均消费定义菜品推荐组合，引导客人消费，提升销售额。如何点好菜对于客人来说一直是个难题，一般的服务员不经过良好的培训也很难给客人点好菜，通过电子菜谱酒店可以根据人数、人均消费、口味要求等设定各种菜品组合，引导客人点选，大大节约点菜时间，用好电子菜谱就像请了个专业点菜师，可以提升菜品销售。5.可以根据原料剩余情况，及时调整菜谱，减少原料积压与损耗。酒店可以根据原料剩余情况随时调整菜谱
7、，促进菜品销售，减少原料积压可能导致的损耗。如，某个菜品原料剩余很多，可以把此菜调整到菜谱首页面或者推荐组合中，可以大大提高客人点选几率；6.沽清菜品可实时提示，减少退单，提高客人满意度。当原料没有时，可以及时设定沽清，菜谱中可以即时显示此菜品已经售完，即使引导客人点选其他替代菜品，减少点完菜到厨房后才知道菜品已售完而导致客人不满，无法及时推荐其他替代菜品导致销售损失的情况。7.可自动传单到厨房，免去人员跑动传单，提高出品速度与服务质量。可与后台软件连接，及时将菜品传送到后厨与收银，平均可提高出品速度10分钟左右。结帐收入自动计入预设的财务科目，自动计算餐台计时消费、餐台服务费、菜品服务费、菜
8、品制作方法，包间的消费金额低于最低消费时自动提醒，自动生成原料的出库单。营业审核：财务可以审核来交款的收银员,可逐笔帐单审核也可以批量审核，审核时自动显示该收银员经手的所有帐单、每笔帐单的消费项目和结帐科目、累计当班总帐单数和总金额，杜绝收银员舞弊。各种营业报表：包括营业日报的班结汇总、帐单明细、餐段汇总和餐厅汇总。功能强大的分析工具：包括营业时段指标分析、营业科目的日期汇总月份汇总和年度对比、经营指标区间汇总和日期变化分析、折扣分析、菜品的分析、销售数据明细统计和分类分析、退送菜的汇总分析、服务员的销售分析、原材料出成率分析、厨房收入成本分析、挂帐业务统计及其明细、应收帐款统计等等。通过大量
9、经营数据的分析统计，可辅助决策人员进行销售策略的调整。规范化管理一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性随着现代餐饮业的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。其中的大部分，我们称之为点菜厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。点菜厨房最大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，厨师虽然有技术、有手艺，但大部分
10、劳动为手工操作。手工操作最大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。改革开放以来，广大餐饮工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，许多厨房的管理至今还是经验型管理。故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、计量化
11、、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。二、以数字化进行员工评估以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。许多厨房至今还是如此。这种经验式管理带有主观随意性和个人感情色彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情投资”，不利于企业良好文化的形成。数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法。此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的领班执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。图表内容是由本厨房
12、具体的考核方面所组成。通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。（限于篇幅，此图表不再列出）。现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。员工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。这种互动关系应是一种良性循环。“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太
13、热等，这就要求我们进一步细化。但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。前台点完菜后，软件会自动按照预先的设定自动进行分单，即不同的菜按照设定由不同的厨房打印机进行打印。自动打印整桌催菜、按类别催菜、按菜品催菜、换台、并台、退菜、等通知类信息。可实现厨师工作量和提成自动统计。实行按劳分配原则，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动严格进行成本的控制和管理成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，我的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每
14、个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约各种原材料以及动力燃烧费，使费用控制在最低点。”食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。利用计算机进销存管理系统,准确的核算每个菜品毛利率,厨房原料运用情况，减少浪费和每桌消费档次和标准.来达到宏观调控.确保毛利率.保证酒店利益.标准化管理一、厨房生产的标准化问题产品标准化，是每一个餐
15、饮企业追求的目标，但这也是最难管理、最难达到的。顾客对厨房产品的综合评定中，质量稳定是排在前面的。而要做到质量稳定，就要做到生产及其产品的标准化；要做到标准化，厨房就应有标准食谱计划。标准食谱，这种印有彩色照片、原料定量、操作步骤、成本及菜、点特点的被称之为执行方案的标准食谱，并不是所有的厨房管理人员都深刻认识到标准食谱在管理上的好处，以及如何精细执行标准食谱的实施方案。现代管理学告诉我们，“产品标准、工艺保证标准是管理中硬性的东西，是我们管理中必须适应和保证的标准”。标准食谱也就是厨房生产中硬性的标准。标准食谱的内涵就是精细化。所谓精，就是通过选优，选择一种最好的烹调方法和最佳步骤，把它作为
16、标准，每个厨师都要照它来做，不由谁自由发挥第二种方法。所谓细，就是组合最好、最经济的原料比例，定量、定成本就有了保证。实际上，经验型管理即大师傅负责制也是追求标准的，不过这个标准就是大师傅本人的标准，是以传、帮、带教厨师做，又是以个人的标准来评判质量高低，没有形成一套具体的管理执行方案。大师傅一走，便带走了一切。企业领导必须督促厨师长制定标准食谱，特别是即将开业的企业。要利用标准食谱反复训练员工，使这个标准真正让员工掌握。标准食谱不是厨师长的私人东西，应该属于企业。这样，即使调换厨师长，企业在技术上并不会受影响，可以保存每一任厨师长制定的标准食谱，就等于保存了技术档案。这是不是也是一种规则和制
17、度呢？标准食谱规范了厨师的日常操作，避免了手工活所产生的随意性。此外，标准食谱带来了五个有意义的管理数据，即分量定量、净重定量、净重单价、净重实价和成本总价，极大便利了对成本的核算与控制，可以避免管理人员毛估估、倒轧帐。标准食谱真正体现了明确、准确、精确的管理原则。1：制定标准化菜单：要做到厨房的成本有效控制，制定细致的标准化菜单是必不可少的步骤，这也是确保质量统一的前提。在标准成本卡里，不但要详细输入原料的投料标准和数量还需要输入每种原料的出成率。厨房制作标准菜谱，明确菜品特点、制作工序，让每个工序都最快的速度，做出标准的菜品。如图所示 2：利用原料出成率来检查监督控制原料质量和投料标准。严
18、格按照原料出成率来验收原料，对供货商和采购人员采购的原料进行监督检查，如果厨房人员在操作过程中不按标准菜谱投料，造成出品不统一，或者验收原料把关不严、质量不达标，都可以及时发现，及时对各部门负责人进行责任追究和处罚，能够达到对外供货商的监督检查，对内员工有了考核标准，还让出品质量有了保障利用酒店进销存管理系统，可以实现对原料的有效管理，对前台的营业情况和每桌点菜消费情况菜品成本和毛利实施动态分析数据，菜品。酒水的进货量。各部门领用量和使用情况，清晰明了，一目了然。财务查询、数据分析，营业报表等更及时方便，利于酒店总经理和总厨对运营情况实现宏观调控。更科学化、标准化。计量化、规范化。酒店的库存量
19、实行随时监控和分析通过计算机管理系统来达到自动核算各种数据，利于宏观调控。例如：1月1号，厨房采购入库牛肉40斤（出成率120%，精料48斤），芥蓝40斤（出成率60%精料24斤），杭椒20斤（出成率70%精料14斤），海肠10斤（出成率25%精料2.5斤）菜品销售：清炒芥蓝15份、兰度牛柳10份、杭椒牛柳16份，杭椒海肠10份那么进销存管理系统根据前厅点菜系统会根据标准菜谱随时减掉消耗得原料。清炒芥蓝15份*芥蓝每份精料八两=12斤兰度牛柳10份、芥蓝每份精料四两*15=6斤牛柳半斤*10=5斤杭椒牛柳16份，牛柳0.5斤*16份=8斤杭椒0.5斤*16=8斤杭椒海肠10份杭椒0.5斤*10
20、=5斤海肠0.2*10=2斤厨房库存原料就会显示牛柳34斤，芥蓝24-18=6斤，杭椒14-13=1斤，海肠2.5-2=0.5斤3：原料成本及时反映毛利率变动情况对于原料的价格波动，通过进销存软件分析，当原料进货价格出现变动时，系统会自动变动原料成本，当服务人员进行点菜时，就可以及时反映出每一桌和任何一个菜毛利率和成本情况，让毛利控制变得轻松容易例如以套餐为例：168标准12位顶汤活海参117X12位 102元/斤，出成率34% ，投料60克，计36元/位，调料计1.5元合计37.5元*12 总计450元1；油淋多宝鱼多宝鱼24元*1.5斤=36元，海鲜汁约0.5元 合计36.52：铁锅蝶鱼头
21、13元*1.9斤=24.7元元葱丝0.5元酱汁1元合计26.2元3 风味烤虾 190/件/176个*16=17.2元4 黄瓜花拌螺片海螺22元/斤，出成率23%，投料0.2斤=19.13黄瓜花9出成率80%投料0.25斤=2.81合计21.945香酥黄河刀鱼130/件/11份=11.8煎饼1元 香葱、面酱1元色拉油0.8元 合计14.6元6蒜茸扇贝扇贝5.5元，出成率25% 投料0.4斤计8.8元蒜茸调料0.5元合计9.3元7私房老南瓜老南瓜1.5元 出成率65% 投料1.5斤计3.5调料约1元 葱1元合计5.5元8时蔬炒八带八带23元 出成率45% 投料0.4斤计20.45豆角4.5 出成率
22、90%，投料0.4斤，计2元调料0.5合计22.959香露虾仁牛仔粒 虾仁260/件/15斤 出成率50% 投料0.3斤计10.4元牛肉16斤 出成率120% 投料0.5斤计6.67元配料0.5元调料1元合计18.57元10黄豆炒蛤肉蛤肉18元/斤,投料0.5斤计9元，黄豆和配料约3元，合计12元11BBQ汁焗真菌各种菌类0.6斤（3袋*6元/袋=1斤） 出成率66% 计10.8元，调料1.5元合计12.3元12梨山酱汁焗排骨 排骨18/元，出成率60% 投1斤计30调料1.5元合计31.5元13黄河口炖羊肉羊肉23元 出成率60% 投4两 计15.3 萝卜2.8/75%投料1斤 计3.74元
23、调料1元合计19.04元14笨鸡炖针蘑7.5/出成率65%投料1斤 计11.53 元针蘑40元，投0.15计6元调料1.5元合计19.03元15蜜汁山药山药4.5/斤 出成率54%投料1斤调料1元合计9.34元16农家风干鸡鸡7.5元出成率50%投料0.8斤调料1元合计13元17盐焗银杏银杏9元/斤 出成率95% 投料0.5计4.75元18山芹炒木耳 2.8元/斤出成率70%投0.5斤木耳40/斤出成率1400%投0.3斤计2.9元调料0.5合计3.4元19田园风光萝卜2.8元 投料1.5斤计4.2元生菜2元投0.2斤计0.4元黄瓜 3元/斤投料1.斤计3元小柿子 2.5斤投0.2斤计0.5元
24、 ，大酱0.5元合计8.6元20蒜茸宝塔菜6元/斤出成率80%投料0.8斤计6元调料0.5元合计6.5元进销存管理系统可随时查询菜品成本322.04元，燃料费加15元，计337元 ，海参成本450元总计787元，毛利2016-787=1229综合毛利率60。9%二、让厨房有限的资源发挥最大的效能“管理之目的在于使有限的资源发挥最大的效能”，这是现代管理学的理念之一。多、快、好、省的口号，现在依然可以成为厨房管理的准则，即出品要多、速度要快、质量要好、投入要省。厨房的资源应包括所用的场地、所投入的人力（技术人员）、设备、各种原料等，当然，时间也可考虑作为一种资源。一个大、中型厨房所投入的人、财、
25、物是不少的。如何合理地使用这些资源，让它发挥最大的效能，这对于配餐厨房、快餐厨房、面包厨房等相对好办一些，这类厨房的性质是易做到工厂化，即人员连续工作，设备连续使用，生产易做到定时定量，可以定指标。但问题是，常规点菜厨房的生产是由顾客决定的，如何以最经济的投入达到最大产出，考验着每一个厨师长的功力。厨师长在行政管理上所花费的精力，恐怕比抓技术还要多一些。不少厨师长在这方面创造出很多的管理经验，以下几方面可以佐证。1、培养一批精简的、一专多能的技术人员。有经验的厨师长会把厨房人员减少到最低，在厨房空闲时人力浪费也就在最低程度，在生意忙时也能保质保量完成任务。有些厨师长有计划地把一些其他工作安排在
26、空闲期间，如清洁、盘点、维护保养、培训、学习等。较集中的员工休假也安排在这段时间，尽可能减少人力浪费。有些厨师长的做法也很有新意，即适当减少中等工资（3千4千元）的厨师，增加一些低工资的厨师。如减少一个拿4千元工资的厨师，换成三个低工资的厨师，这样工资总额基本不变，又增加了人手，每个厨师专做几个菜，菜点质量反而更加稳定。2、科学设计菜单。每一个餐馆业主都希望自己菜单上的每个菜点都能很快做出来，这样效率当然高，但这不可能。有些特色菜或毛利较高的菜尽管费工费时，当然在菜单上还得保留，但这类菜在所有品种里所占的比例应控制在一个合适的范围。菜单内容决定了这个厨房的工作效率，另在原料控制上也有节省的空间
27、，某些菜的下脚料如鱼头、鱼骨、碎肉、鸡鸭骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低成本还能增加赢利。3、合理设计工作流程。假如两个厨房的人员和设备基本相同，但工作流程不尽相同，其工作效率就会有明显差异。工作流程的设计应以避免浪费为着眼点，设法在生产过程中消灭任何无用的劳动，以最少的工时完成某道工序。厨房生产的每一道工序应紧密相连，顺畅无阻，原料不能回流，甚至兜圈子。仓库、厕所等如安排得较远，人员就要多走路，耗费体力和时间。厨房里尽可能不要增加楼梯，避免人员过多跑上跑下，另有安全的隐患。地面如果不是防滑砖，易积水积油，人员工作就受影响。就是货柜，也要尽可能安排在适当位置，避免厨房人员多爬高或蹲下。
28、厨房的资源有限，应尽可能让它发挥最大效能。笔者在担任行政总厨时候，也做过其他一些尝试。如单纯的客人较多的西式自助餐，西厨房压力很大，就让中厨房分担一些技术难度不高的品种。中西风味餐厅的厨房有多余的下脚料，就调配给团体餐厅和厨房使用。在设计大宴会菜单时，尽可能让中菜、西菜、中点、西点厨房都有活干，充分使用人力。在设备上，也尽可能安排大容量的设备如蒸箱、焗炉、油炸炉、铁扒炉等，粗、精加工避免过多的手工活，多使用机械。使用六常管理法对厨房实行规范化管理六常管理内容与要领一、常整理让身边有条理含义：对身边的物品进行整理，舍弃不用或不能用的物品，使身边的物品都是必要的。2、目的：（1）将“空间”腾出活用
29、；（2）防止误用、误送（3）塑造清爽的工作场所3、实施要领（1）自己的工作场所全面检查，包括看得到和看不到的。检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、产品；工具、设备；工作场所、公共场所；门面、墙面、广告栏等。（2）建立存弃规则。这是整理的关键，以下是一些实用的存弃规则：分层管理根据物品“需要”的低、中、高用量或重量分别存放。需要与想要的区别注意点：要有决心，不必要的物品应断然地加以处置；单一是最好常整理活动中有一条称作“单一便是最好”的原则。有关利用该原则的例子包括：一、一天工作计划表和排序二、一套工具/文具/一页表格三、一小时会议（发言精简）四、一站式顾客服务五、物料或文件集中存放（包
30、括电脑服务器内的档案）（3）制订废弃物处理方法。如物品报损法，我的建议是，单件或一组物品50元内的经理签名可以处理，50-500的总经理签名可以处理，然后记录好并报上司知道。至于500元以上的报董事长批准后再及时处理。（4）对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置。比如一把钳子，一个月才用一次，相对于每天用一次的，应放靠内一些或远一点。（5）从易到难逐步整理。有时不能一次整理完，就分次整理，从易到难是一个很好的方法。（6）从零乱根源着手。源头治理是治根本。零乱根源的例子有：未及时舍弃无用的物品；未定期整理、清扫。（7）每日自我检查。检查自己的工作岗位，将不需要的物品用时处理好。二、常整
31、顿高效率的基础1、含义：对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，定方法摆放整齐，明确数量，明确标示。注：顿，是放置、安顿的意思。2、目的：（1）工作场所一目了然。（2）整整齐齐的工作环境。（3）消除找寻物品的时间（实现随时方便取用）。（4）消除过多的积压物品。注意点：这是提高效率的基础。3、实施要领整顿的“3要素”：场所、方法、标识（1）落实前一步骤整理的工作。（2）分析现状。（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。（4）定点、定容、定量。定容：用什么容器、颜色。（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。（六）标识的方法。标识起着指示、提醒的作用，不但让老员工持续按规范进
32、行，新来的也容易据标识提示做到符合规范。三、常清扫让工作场所干净、亮丽1、含义：清扫是把工作场所打扫干净。2、目的：保持工作场所干净、亮丽的环境；防止环境污染。注意点：责任化、制度化。3、实施要领（1）建立清扫责任区(室内、外)，做到区区有人负责。（2）执行例行清扫，清理脏污。（3）调查污染源,予以杜绝或隔离清扫实施。（4）建立清扫要求基准,作为规范。（3）配备相关清洁用具。如抹布、扫把、拖把、洗洁精、玻璃刮等。（4）及时与正确清洁。如：按规定时间检查洗手间、正确使用玻璃刮、对木器宜用半干的布。从天花做起边做边清洁（5）执行例行扫除，清理脏污。（6）清扫隐蔽的地方。（7）确定检查频度，检查责任
33、人，实施检查跟进。四、常安全让人身与财产不受伤害1、含义：通过安全预防、检视，达到环境与工作安全。2、目的：安全就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，让人身与财产不受伤害。可细分为以下几点：（1）让员工放心，更好的投入工作；（2）没有安全事故，生产更顺畅；（3）没有伤害，减少经济损失；（4）有责任有担当，万一发生时能够应付；（5）管理到位，客户更信任和放心。注意点：预防为主，防消结合。系统地建立防伤病、防污、防火、防水、防盗、防损等保安措施。安全不仅仅是意识，它需要当作一件大事独立、系统地进行，并不断维护，安全工作常常因为细小的疏忽而酿成大错，光强调意识是不够的。因此，笔者其位置提升到
34、“常维护”之前，成为一个行动要素，而在后面的“维护”、“修养”当中自然也应当包括安全要素。3、实施要领（1）不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。（2）对操作人员的操作技能进行训练。（3）进行安全操作标示。（4）及时检查安全情况。（5）对出现异常的设备立刻进行修理，使之恢复正常。（6）建立安全环境。如整体布局、安全意识教育和配置完善的安全设备等综合方面。细节方面如：为防滑倒，装修地板时多采用防滑砖；为减少行走中的碰撞，鼓励“轻轻靠右走，重客又敬友”。五、常维护维护前四常成果1、含义：通过制度化、规范化，并贯彻执行和维护前4常成果。2、目的：维护整理、整顿、清扫、安全的成果。注意点：制度化
35、，定期检查。3、实施要领（1）责任划分明确，使整理、清洁、安全有人负责，检查可以追究。案例：香港的垃圾箱管理（2）制订奖惩制度，加强执行。对做得好的实行奖励，不好的给予处罚。（3）时常检查摆设、清洁、安全，及时纠正不达标现象。时常有以下一些概念：随时、每班次、每天、每周、每月或更长的一段时间，具体可据实际情况定。在很多企业，他们坚持日事日毕，每日及时维护，坚持每天收工前五分钟行“六常/八常”。在检查执行方法上，主要是要培养自检，同时高阶主管经常带头巡查，以表重视。（4）利用图片展示。（5）培养维护的观念。维护的三个观念：只有在“良好的工作场所才能生产出高效率、高品质的产品”；维护是一种用心的行
36、动，千万不要只在表面上下功夫；维护是一种随时随地的工作，而不是上下班前后的工作。（6）养成维护习惯。六、常修养1、含义：养成良好习惯、自觉遵守规则和礼貌等修养。一是指养成良好习惯，自觉遵守规则；二是指树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的品德。2、目的：培养具有好习惯、遵守规则的员工。提高员工文明礼貌水准。营造团体精神。注意点：长期坚持，才能养成良好的习惯。通常一个习惯行为的养成要21天，稳固要90天。修养是“6常”活动核心，没有人员修养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了。一名有修养的员工，能够很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修养的员工，是很难做好的。而我们也相信，员工有修养是通过
37、培养的，不是天生就有的。所以要“常修养”。3、实施要领（1）继续推动前5常活动。（2）建立共同遵守的规章制度。如清洁标准、安全手册、礼仪守则、节约法则（3）将各种规章制度目视化。（4）实施各种教育培训。管理当局对新进人员实行6常教育，指导实践。作为员工，主动学习6常知识。设立示范单位让员工参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。（5）推动各种修养提升活动。如晨会、礼貌运动、良好的态度等。（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。（8）不断强化。控制人力成本A.用培训降低技术成本 用制度化和各种层次
38、的培训可以将技术成本降到最低。有些店里的技术成本很高，一个大厨工资就要一万多，有时候这反而会成为出品稳定的阻碍。而在公司的门店，炒锅师傅的平均工资在2500元左右，这是因为在招聘厨师时，不要求他们有拿手的招牌菜或者独门秘技，只要求基本功扎实，通过入职培训、岗前培训、创新菜集中培训等等，做出来的菜能达到标准手册的要求即可。B.忙时的小事闲时干 保证每个操作人员在工作时间内“松紧程度”均匀、一致，是提高效率、节省人工的另一个关键点。例如在门店的厨房中，“饭口”4小时最忙，如何把这一时段的琐碎工作提到餐前或推到餐后去做？这不单单是提前预制半成品那么简单，因为有些菜（比如海鲜类）提前预制会影响出品质量
39、。在仔细研究开餐期间厨房整套走菜流程后，将能够分流的操作细节尽量分流，例如在一般的厨房中，每个操作台最多备两三块净抹布，荷工随用随洗，改用一个厨房备上几十块抹布，有人在餐前集中洗干净，放到一个桶中，餐中打荷员随用随取，用脏了就扔到旁边另一个桶里，不需占用他们宝贵的“饭口”时间去洗抹布。又如码斗的使用，每家店配备两三百只码斗，只用干净的，用脏的摞在一边，后集中清洗。c.打荷、砧板“抽闲补忙” 打荷和砧板“分工不明确”。如果一个店内有5个打荷、5个砧板，餐前打荷闲、砧板忙，此时可以匀2个人去帮砧板把原料切好，将多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要两人（主要工作是盯着各个流水线，料不够了就及时补充
40、），另外3人则匀到打荷上，“抽闲补忙”，提高效率。薪酬体系改革根据劳动力市场需求状况的变化，结合酒店经营发展状况和趋势，制定本方案。优化薪资结构，打破传统包厨房的方式，因为包厨的弊病太多，厨师长为了个人利益，逐渐会抽调工资高的高水平厨房人员，换人的话，一走就是一批，菜品质量不稳定，特色变化差异大，不利于酒店的循环渐进的稳步发展！在客观评价员工业绩的基础上，体现岗位劳动差异，建立公平、合理的分配机制，激励员工潜能发挥，吸引优秀人才，留住关键人才，提高酒店整体竞争力。一、目的优化薪资结构，在客观评价员工业绩的基础上，体现岗位劳动差异，建立公平、合理的分配机制，激励员工潜能发挥，吸引优秀人才，留住关
41、键人才，提高酒店整体竞争力。1、市场化原则：导入市场化的理念，适度将管理、技术、资本要素参与分配，体现人力资本、智力资本、技术资本的市场价值，逐步实现劳动力价格的市场化。2、系统性原则：全面系统地进行方案设计，结合现有条件，把岗薪制的建立与人力资源管理和各项经营管理工作有机结合。3、激励性原则：根据岗位分析和评价结果，进行岗薪定位；将员工的履职结果与收益挂钩，实现有效激励；通过岗薪设计中的条件安排，建立员工能上能下、合理流动和岗位竞争的机制，实现人力资源的优化配置。4、渐进性原则：岗薪制分两步实施第一步，根据当前员工岗位能力和薪资状况，通过适当的平移，达到岗位工资的平稳过渡，力求改中求稳；第二
42、步，根据公司实际经营状况和岗位分析评价体系的逐步完善，对员工的岗薪级序予以调整，最终达到岗薪设计目标。5、公平性原则：根据不同部门之间或同一个部门不同人之间岗位的复杂性、责任大小、控制范围、所需知识和能力等方面来对岗位的价值进行量化评估，合理确定薪酬差别，充分体现岗位价值和员工的劳动价值。薪酬结构1、公司员工收入包括以下几个组成部分：固定薪酬，包括基本薪酬、年功薪酬、特殊津贴、附加薪酬；浮动薪酬，包括等级薪酬、月度绩效薪酬、年度绩效薪酬。1）、固定薪酬固定薪酬=基本薪酬+年功薪酬+特殊津贴+附加薪酬基本薪酬：根据工作评价的结果得出，反映各个岗位的相对价值。年功薪酬：体现了员工在服务年限内，以其
43、工作经验、技能为公司做出的贡献。特殊津贴：体现了公司对特殊岗位员工身心健康和工作环境的关注。附加薪酬：包括提供食宿等，具体根据岗位确定附加薪酬项目。3、浮动薪酬浮动薪酬包括等级薪酬、绩效薪酬、年底奖金三种形式。等级薪酬：按照岗位评价的结果确定，体现了岗位的内在价值和员工技能、服务质量等因素。与每半年考核结果挂钩，根据考核结果，确定未来半年的等级薪酬标准。月度绩效薪酬：与月度的考核结果挂钩，体现员工在当前岗位和现有技能水平上通过自身努力为公司实现的价值。具体调整方法见各岗位工作标准考核办法。数字化管理：例如：厨部：以完成80万营业额为例，毛利50%为基数（上下浮动一个点不考核，49%51%），相
44、应菜金营业额每上升2万元，提成10%，毛利每上升1个点奖励饭菜总额的0.5%，每下降一个点罚0.25%.注：基数产生方式：总营业额达到80万元以后，以相对应的菜金营业额为基数，当相应基数每上升2万提成2000元。（总营业额减烟酒营业额等于想对应菜金营业额）例：如本月营业额为90万元，在80万营业额时对应菜金假设为70万元，即菜金上升2万提成2000元，在90万时，如相对应菜金在80万时共计提成1万元，毛利在合理范围内（51%-49%），提成1万，另外毛利上升一点多提3500元，下降一点罚1600元。（奖二罚一）等级+绩效薪酬制的薪酬结构等级+月度绩效薪酬制收入=固定薪酬+等级薪酬+月度绩效薪酬（高层管理者无此项）+年底奖金只有通过绩效考核，才能激发所有的员工的积极性，留住优秀员工，让员工看到希望和树立员工的主人翁精神。与月度的考核结果挂钩，体现员工在当前岗位和现有技能水平上通过自身努力为酒店实现的价值。实现双赢互利的方式，只有双方都得利，合作才能长久因为篇幅有限，具体菜品定位及各种文案精细方案细节，以后再补充！
