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1、食品质量卫生安全管理规范一、总则为了切实贯彻食品安全法和国务院第503号令国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定以及食品生产加工企业落实质量安全主体责任等法律法规，防止产品受到不应有的污染而引起食物中毒事件或其他质量事故的发生，保障消费者健康，保证管理有据可循，处罚有章可依，同时为进一步增强员工的食品质量安全意识，使产品质量再创新水平，提高公司信誉及市场竞争力，特制定食品质量卫生安全管理规范，敬请全体干部员工自觉维护细则，切莫触犯。二、食品质量安全管理通则 1、对公司所生产的产品和外购品，质量管理部进行过程抽检和成品抽检的方法对产品进行监控，过程品控员对产品生产场所及加工工艺进行抽查，
2、对重要工序及关键控制点进行抽查、对操作工如实填写相关记录进行监督，对产品的标签标识进行监督抽查。2、质量管理部的工作以正常检查为基础，以抽查、集中检查、专项检查为辅，对公司的产品和原辅包装材料以及标签标识的质量进行控制。3、质量管理部对检查中所发现的问题下发质量安全问题整改通知单、检验报告或口头通知，限期整改；若整改后仍不合格对责任人罚款20元/项；不按期整改或不整改，处罚责任人50元/项，并再次限期整改，再次整改后仍不合格，不按期限整改或不整改，则对责任人加倍处罚，并通报批评，严重者可做转岗、待岗或辞退处理。4、对发生质量安全事故的责任部门做如下处罚：（1）发生重大质量安全事故（区级以上部门
3、处罚），由食品安全小组研究进行处罚，并报总经理和行政部门备案。（2）发生一般质量事故，对相关责任人及责任部门按直接经济损失进行赔偿，另加20%处罚。（3）发生轻微质量事故，对相关责任人及责任部门按直接经济损失进行赔偿，另加10%处罚。（4）发生一般质量事故、轻微质量事故，相关责任部门管理人员（相关部门经理、主管以及班组长等）负有管理不到位的责任，根据责任轻重处罚50100元。5、公司质量安全事故等级划分（1）重大质量安全事故：造成直接经济损失2万元以上（含2万元）；造成无法生产正常进行，产品报废、原材料报废等；或因公司产品质量批量（一个品种产品50%以上）不合格，或受到区级行政部门通报批评；或
4、受到消费者大量投诉，给公司声誉造成严重影响者。（2）一般质量事故：质量事故造成直接经济损失12万元；市场出现批量有质量问题的产品，对公司声誉有较大影响者。（3）轻微质量事故：因质量事故造成直接经济损失0.51万元；对公司声誉有影响的。6、质量管理部负责对生产中心所有的产成品进行检查、统计，其结果每月以质量分析的形式进行通报。7、品控员在检查过程中遇到本人解决不了的质量安全问题或发现质量事故，应及时向品控经理汇报；品控经理在检查过程中遇到本人解决不了的质量问题或发现质量事故，应及时向食品安全小组汇报。若不及时汇报，扣当事人50100元。8、生产车间卫生标准（1）环境卫生标准a、车间的墙壁无灰尘，
5、天花板无蜘蛛网，每周 大扫除时擦拭，清理。b、地面每天下班前用拖把拖地一次，要求工作时间地面无异物，掉在地上的物料要求及时清理、清洁。c、包装间和裱花间的玻璃每两周大扫除清洁一次，先用水擦拭，然后用报纸擦干净、擦亮。（2）设备的保养和清洁的标准和面机、压面机、打蛋机、醒发箱、冰柜、烤炉、操作台、丹麦机等：每日下班后，必须将设备停电后清理干净，不得有油污、水珠面粉、灰尘、污物等。a.用湿毛巾将设备表面擦干净，再用干毛巾将设备表面水份擦干净待用。b.凡设备带凹槽的必须专门清理，凹槽里不能有陈面及污物和积水。c.压面机及丹麦机的传送带不能有陈面及污物，每次使用后及时间清洗。d.醒发室或醒发箱因湿、温
6、度高，醒发箱内壁要每天每班擦拭干净，避免细菌滋长。e、烤炉每天每班擦拭干净，不得有油污迹、水印等，炉堂内每日清扫，不得有残渣和积有杂物。生产设备运行状态如有异常，应及时上报维修。9、生产区各清洁区的划分（1）高清洁区：包装间、裱花间、冷库（2）、冷却间、无菌室（化验室内）（2）清洁区：烤炉间、面包成型间、丹麦间、西点间、打蛋间、配料间、冷库（1）、化验室（3）准清洁区：外包间、洗手消毒间、仓库（4）一般区域：除以上区域外10、人流、物流走向原则所有人要准循从：高清洁区 清洁区 准清洁区 非清洁区切记：不可以逆向走,出清洁区不能从风淋室通过，要从风淋室旁的边门走出，脱下大褂。11、进入清洁区流程
7、图男女更衣室(1) 换鞋 更衣 洗手 消毒 进入：烤炉间、面包成型间、丹麦间、西点间、打蛋间、配料间、冷库（1）12、进入高清洁区流程图男女更衣室(2) 更衣 洗手 消毒 风淋 进入：包装间、裱花间、冷库（2）、冷却间13、风淋程序（1）进入高清洁区的人都必须经过风淋程序（2）风淋程序：a 开启风淋室外边门进入风淋室，随手关闭风淋室外边门（关闭风淋室里面门）b 风淋时间不少于4秒钟c 开启风淋室里边门（随手关闭风淋室门）进入高清洁区（3）不得从风淋室直接走入或走出（4）非风淋人员进出时，风淋室两边的门必须处于关闭状态三、具体内容如下三、换鞋间、更衣室、消毒间、着装卫生细则1、换鞋间和换鞋1.1
8、换鞋间的台面、鞋柜、地面和墙面必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，台面保持洁白。鞋柜内无杂物，地面洁净无杂物。1.2进入车间时将外面穿的鞋子放在鞋柜外侧，穿上车间里穿的工作鞋或穿上鞋套进入车间。1.3离开车间时要换下工作鞋放在鞋柜的内侧或将鞋套丢弃在废物桶中。1.4脏工作鞋要带回家清洗，不得存放在换鞋柜内。1.5每周日由卫生员将工作鞋底清刷干净一次。2、男女更衣室和更衣2.1更衣室必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，保持更衣室整洁、地面墙面、柜子和柜子顶上的洁净。不得放有和生产无关的物品，不得放有食品、洗刷用具等杂物，垃圾每天清理。2.2工作服、工作帽和围裙是为保护食品卫生
9、安全而配发给员工的，必须在车间穿着，任何人不得穿著工作服离开车间生产区域，倾倒垃圾、上卫生间、工间外出，外出就餐等行为必须换下工作服。2.3工作服、工作帽要每天进行消毒。即每天下班前，由值日人员打开紫外线消毒30min以上。2.4进入车间时将外面穿的服装整齐的放在衣架上，挂在左侧，穿好工作服、系好围裙、带好工作帽进入车间。标准：将钮扣扣到第二颗或以上位置，衣服上不应有其他饰物。头发盘入网兜内不外露、帽子不歪戴或反戴。2.5离开车间时要换下工作服整齐的放在衣架上，挂在右侧，穿上外面穿的服装出车间。切记不能穿高清洁区的衣服到清洁区或准清洁区。2.6员工穿着工作服必须保持干净整洁，不得有酸臭味和明显
10、脏污，不得有明显破损。脏工作服、帽要带回家清洗，不得挂在更衣室内。冬春季每周不少于两次，夏秋季每周不少于三次。3、消毒间和洗手消毒3.1洗手池、消毒池、水龙头、干手器、清洁灌必须每天有卫生员打扫，每天打扫次数不少于两次，保持干净，地面无大片水和杂物的出现。3.2洗手消毒流程：在感应水笼头下湿手，挤上几滴皂液，反复搓洗手心、手背、手腕、搓洗指缝、洗刷指甲尖、然后冲洗干净，50-100ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒、冲洗干净或75%酒精消毒、吹擦干双手。四、车间卫生、工器具消毒、员工要求细则1、生产前由专人对消毒池中的消毒液及进行配制，配制浓度为50PPM，由品控员对消毒液浓度进行测试验证，若出现
11、不符合要求应责令配制人员纠正至合格，同时要做好消毒检测记录。品控员每隔2小时要对消毒液复检一次，发现不合格责令配制人员重新配置至合格。2、包材间消毒为每班上班前将第二天用的包材全部领好，在下班前拆下外包装裸露在包材间，开启紫外线灯进行消毒。3、包装间和裱花间的空气消毒为每班上班前开启紫外灯半小时、中途就餐时开启臭氧发生器1小时。4、包装间、裱花间和烤炉洁净区的工器具（搅拌器、铲刀、抹刀、盆勺等）使用前必须消毒，消毒水的浓度为250PPM，消毒时间为10分钟以上。使用前要消毒干净，实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。5、车间使用的抹布分为两种：即抹桌子专用抹布和擦器具抹布。两种抹布严禁混用！两种抹布
12、清洗消毒时严禁在同一盆中一起清洗和消毒！应该分开来清洗和消毒。两种抹布在使用前必须消毒，消毒水的浓度为250PPM，消毒时间为10分钟以上。6、车间严禁放置木托盘、纸箱。有纸箱的物品要在原料库的脱包间除去纸箱和木托盘后，由传递口送入车间。7、各班组在工作结束后应清理场地，保持车间地面、墙面、窗台、桌面和桌底下以及设备的整洁卫生。标准：未用完的各种原辅料不敞口，该进冷库的必须进冷库，不放在桌子下面。区域内无杂物、无蛛网，墙面无污迹，地面无污水。废弃物要放在带盖的垃圾桶内，垃圾桶必须放在斑马线内，下班时将垃圾袋扎口后拎出车间，放在门卫旁的垃圾桶内，切不可以仍在鸡蛋传递口外的地上一走了之。8、灭蝇灯
13、在每年的非冬季期间要常开，车间入口和清洁区的门必须保持关闭状态，隔离软门帘必须保持下垂和无缺失。9、生产期间要关闭车间门窗（产品正在办理出入库除外）、安排员工配制消毒液、对车间进行消毒。10、员工进入车间工作严禁佩带假发、假睫毛、假指甲，不得留长发和长指甲，不允许涂指甲油，不得佩戴首饰等饰物，不得佩戴手表，不准化妆、使用粉质化妆品及浓烈气味的化妆品。11、在车间内严禁吃食物、严禁随地吐痰、乱扔杂物，不允许在工作区域内修指甲、梳头、挖耳朵、挖鼻孔等。禁止携带食物和其他与生产无关物品（如个人餐具、茶具、手机、随身听、游戏机、报刊杂志等）进入生产区域。严禁在生产区域内相互打闹、嬉戏、大声喧哗。车间内
14、严禁吸烟，违者每次，每支烟处罚200元。个人餐具集中存放在食堂附近的餐具柜中；茶具集中存放在车间入口旁的茶柜中。12、员工在生产期间必须保持双手干净卫生，员工进入车间前、上卫生间后、修指甲、挠痒痒、挖耳朵、挖鼻孔、擤鼻涕、打喷嚏等接触不洁的物品后，必须严格按照“三、换鞋间、更衣室、消毒间、着装卫生细则”中的“消毒间和洗手消毒”洗手消毒流程进行洗手和消毒。13、食品从业人员每年要自行进行健康体检，参加各级的培训和食品安全知识专题培训，体检不合格的不得上岗；培训考核不合格的给与补考，补考不合格的不得上岗，停薪复习至考核合格。培训合格证指经过三级培训：即公司培训、部门培训、班组培训。考核合格后由公司
15、签发“培训合格证”）上岗。不得提供假健康证，一经查实处以300元的罚款，没收伪证。14、不允许非本车间生产人员随意进入生产区参观，若有必须有公司批准，有相关人员陪同，并按要求进行穿着。维修或检修人员同样参照参观人员和陪同，违者处罚20元/次。15、车间人员见到未按要求进行穿着的非本车间人员或维修或检修人员以及其他外来人员进入生产区不加阻止、视而不见的处罚20元/次，管理人员不加阻止、视而不见的处罚50元/次。五、原辅料安全使用细则1、生产所用的所有的原辅材料必须按规定离地离墙摆放，用剩的原辅料袋装的应扎好袋口，罐装桶装盒装的盖好，按储存规定要求（冷藏、冷冻、常温等条件）进行储存。2、原辅料在使
16、用前必须有清晰的标识，车间制作的辅料同样必须经品控员检查合格后使用。3、各类食品添加剂和乳制品在进货入库时都必须提供合格的原辅料检验报告单，乳制品在检验报告一栏中必须要有“三聚氰胺未检出”字样，同时还得有品控经理签字确认入库后使用。否则一律不得入库，更不得使用。4、对检验合格的入库原辅料，保管员应建立货物卡，注明数量及进库日期等相关信息，不能发生遗漏或延误。5、原辅材料到厂应附有当批原辅材料检验报告单，由供应商转交品控员，并通知品控部对原辅材料进行检验，品控员先根据厂家所提供的检验报告单对进厂的原辅材料进行验证验货（验明品名、生产日期、保质期、规格、许可证标志、产品标准等是否与实物相符）。资质
17、不全的原物料禁止入库，因生产急用等特殊情况由生产部办理紧急放行手续，品控经理签字后作紧急放行使用，不合格的原辅料禁止投入生产。6、对检验不合格的原辅料，保管员应按规定隔离在待检区存放,待处理。7、经索证检验合格的原辅料，如生产过程中发现存在质量问题的，应立即停止继续使用。并上报车间主管、品控经理和总监待处理。8、从车间退回仓库的原辅料，保管员应认真做好记录，注明退回数量、退回原因并进行标识，如有开袋或开桶的原辅料应要求退货人员扎好袋口、封紧桶口，并独立标识，下次生产优先使用。9、品控员有权随时抽查在用原辅料和成品的库存情况：对原辅料库存环境及原物料品质进行稽核检查、如有标识不全、数量不符、产品
18、或存放环境卫生状况不符合要求的，做好检查记录，并认真填写“原辅料品质稽核报表”，对不符合项及时提出纠正预防措施，报相关责任部门，相关责任部门在接到整改通知单的的七个工作日内必须完成整改。10、鸡蛋在使用前必须清洗消毒，方法详见鸡蛋清洗、消毒、敲打规范即“一挑二洗三消四敲”四程序。在巡检抽查中发现鸡蛋外壳大肠菌群大于30个/克、细菌总数大于750个/克的（即未经过清洗消毒或消毒不彻底的鸡蛋）相关人员罚款20元。11、冷库中的物品要按照生熟分开的原则，存放物品要有标识，包装盖好、分类放置，合理储存食品，一定要有名称、日期和有效期标识。做到物品先进先出。常温储存温度为1-35，冷藏温度不高于1-15
19、，冷冻温度零下1-18。12、车间领班以上管理员每天对员工的健康状况及个人卫生情况进行检查，发现以下情况的做好记录上报质量管理部备查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止其工作并向生产负责人和质量管理部报告，经治疗复查无传染病后方可恢复工作。六、配料工序质量卫生安全细则1、配料员应按产品配方表规定的比例，准确计算后进行称量并配料，并填写配料记录。称量前要校准电子秤后再配料，小于1克的物品要用天平称量。2、严格按照使用说明书中规定量使用辅料和添加剂，严禁超量。超量使用添加剂的罚款50元/次。
20、3、配料员在配料时要检查物品的色泽、气味、是否有肉眼可见杂质等，发现有异样或品牌发生变动的，要经过品控员验证，不得强行进行配料。4、小料配好后要有明显标识；小料袋或容器上不得有两种或两种以上不易分辨的标签。5、配料过程中每加完一种物料应及时进行真实、正确填写配料记录。不得在配料后再随意补填、涂改记录。6、配料时，要防止异物的带入，防止造成交叉污染。配料用的容器、搅拌棒、搅拌器等应保持干净，严禁把原辅料及配料用工器具直接放置在地上。7、配料人员应随时清理配料工序的卫生，用过的料袋、空桶应摆放整齐，扎袋用的绳子、产品检格证、碎纸片等垃圾应放入专用的垃圾桶中。8、未经生产中心和品控经理同意，不得私自
21、调整配方的。发现一次对当事人罚款200元。任何人员未经允许不得以任何形式抄写、复制配方，发现一次对当事人罚款100元。9、非本车间相关人员不得进入配料工序、不得在配料工序逗留，发现不符合要求的人员进入配料工序，而配料员不予过问和制止的，发现一次罚款配料员10元。10、配料车间的地面、墙壁、称量器具外表面、操作台、门窗等，应随时保持干净整洁。11、配料间严禁放置木托盘，纸箱。领料时应先清理原物料表面的卫生，出去纸箱后，把物料运进车间。12、提料人员未经配料员允许不得私自提取原辅料、小料、馅料。13、配料员出现操作失误，包括小料出现漏称、错称或少加和错加，造成的经济损失由配料员承担。七、包装组质量
22、卫生安全细则1、二次更衣和洗手消毒（1）二次更衣穿好包装间专用大褂,临时离开包装班时，将衣服挂在二次更衣室的挂钩上；（2）清洁消毒双手；（3）加工产品或包装产品前必须戴好口罩（口罩盖至鼻梁为标准）、戴好一次性手套。2、包装材料的领、退、存每天下班前根据生产计划单和订单要求，预估明天使用的包材并提前领出（允许多领20%），做好记录；将包材拆去外包装、分类别摆放在消毒间的搁架上、做好标志，打开紫外线辐射消毒一个晚上；每班下班前将当天未用完的包材必须放入包材消毒间的搁架上，不能随意放在包装间或其它非指定地方过夜。 不用的包材要退回包材仓库，并进行销帐，不能放在包材消毒间。3、 清洁卫生（1）加工或包
23、装产品前，要将桌面、电子秤秤面、吐司切片机的锯齿和机器托盘、锯齿刀、铲刀、盆、灌等工器具用70-75%消毒酒精喷擦一次；不按规定要求进行清洗灭菌的，或存在清洗液残留以及清洗不彻底的，发现一次罚款50元。（2）在开始工作前和就餐时间段，要打开紫外灯对包装间空气进行消毒半小时；违反被发现一次罚款责任人20元。（3）要将空烤车、烤盘放到指定地方，不允许存放在包装间。工作完毕要将桌面、电子秤秤面、吐司切片机的锯齿和机器托盘、锯齿刀、铲刀等打扫干净；（4）所用辅料、加工用纸张、烤盘袋等不准存放在包装间过夜。辅料存放在冷藏室、加工用纸张、烤盘等材物料放在包材消毒间。4、产品冷却 产品冷却必须在冷却间进行。
24、严禁用排风扇对着吹产品吹或放在空调机底下强行冷却，以免表面结块或发硬。5、产品接收清点产品数量，看是否与生产单上的数量相一致，要做好相关记录；将明显收腰、偏生、偏焦、偏小、畸形的产品剔除，记录成次品。无把握区分的产品要通知现场品控员或生产经理，确认无误后方可进入包装程序。严禁将纸箱直接带入内包装间。对于外购产品，必须除去外纸箱，装入周转箱后方可进入包装间。6、产品包装（1）产品包装优先包装原则：（优先包装即马上包装）立即提货或限时提货的产品优先包装；临时紧急发货的产品优先包装；发车较早的产品优先包装；正常情况下按照产品冷却后立即包装的原则进行包装，以免产品暴露在空气中时间过长，影响口感或受到污
25、染。包装前先对产品进行例行六大类的检查，检查内容：a 检查随车单（跟车记录）：产品的名称、规格、数量是否一致，不一致的要向上一工段核实，同时做好本工段的记录。b 检查异物：肉眼观查有无异物（昆虫或残片、粪便、无头发或毛发、无铁片或碎屑、无纸片、无线屑等），若有必须剔除该产品，同时上报车间管理员或现场品控人员。c 检查外形：肉眼检查产品是否正常（无明显收腰、偏生、偏焦、偏小、畸形），反之要剔除，若有必须剔除该产品，同时上报车间管理员或现场品控人员。d 检查重量：用电子秤抽查10%的产品，看其重量是否符合“成品允许超重范围对照表”规定要求，尤其要对外形多大或过小的产品进行称重，不符合对照表的要剔除
26、，同时上报车间管理员或现场品控人员。e 检查标签：检查产品名称、生产日期、保质期都正确后才可以张贴。反之要立即重新打印正确的标贴。f 检查包装物：必须是该产品规定用的包装。包装a落在地面上的产品坚觉不可投入正常产品中。拿取和包装产品时要轻拿轻放，不得硬挤、硬压；b易碎的产品不可以直接倒在包装桌上，要从烤盘上一一拿取；c尽量避免颜色差异过大的产品装入同一袋和同一盒或同一灌中；d产品摆放要美观整齐：产品的底部或尾部要向下和向内摆放，不可朝上、朝外和交叉摆放，以免影响产品的视觉美观；e带盖的罐子产品要将盖子盖完整，需要密闭封口的，要用胶带封在罐盖和罐体接缝的中间、平整的粘一圈，并重叠上；f需要加脱氧
27、剂或除水剂的产品：脱氧剂或除水剂要放在产品底部，不可放在产品上面，也不可以漏放；g 脱氧剂或除水剂在拆开大包装后，15分钟必须用完，所以每次不要大量的取出脱氧剂或除水剂；拆开后的脱氧剂或除水剂大包装要立即封口；h保鲜膜包裹的产品，要将保鲜膜完全裹在产品上，减少漏气；i 需要粘口的袋装类产品，胶带长度以粘牢即可，胶带长度不可太长（重叠或多出部分小于5CM），以免浪费胶带；j扎丝包装要用扎丝绕三圈以上；k 用机器封口的，封口必须平整、牢固不漏气；封口热缩不良、不及时纠正和报告的，发现一次责任人罚款1050元；l粘贴商标或标签的要贴在包装的正面或规定处，必须贴平整，不可歪贴、不可漏贴、不可错贴、不可
28、或左或右和或高或低的贴，更不可张冠李戴。m由于工序原因或设备原因造成产品来不及包装的，必须将其妥善放好，严禁把产品直接放在包装间过夜，违者每次处罚责任人50元。包装机：包装机操控；调配消毒用酒精，每小时一次空气消毒，不定时机台消毒；协助组长安排其他卫生工作；包装机日常维护及简易故障排除。14、将蛋糕整齐摆在传送带链条上；捡出注心不合格、大小不合格、破损、沾有异物次品。保持机台卫生擦洗、消毒及毛巾清洗、消毒。15、 用周转筐盛放半成品并将之倒在包装桌上；操作时动作要轻，不得将产品损坏；收拾散落在地上的半成品；整理空筐并按要求堆放。负责包装车间卫生工作。16、装袋：将单包产品按要求数量装袋（盒），
29、装袋时应将单包产品的商标朝外，捡出漏气、空包、夹料、少气等次品；按指定数量装筐（10粒装每筐30包，18粒装每筐20包，5粒装每筐40包），不得少装，装满后送至封口处，在封口工处领取计件卡片。装礼盒时分两组计件，一人封礼盒口见放入宣传卡，其余人装盒。17、封口：装袋时按要求封口；发放计件卡片；挑出不合格装袋；装礼盒时封礼盒底。18、装箱：装箱时将成品按要求整齐地装入箱中，捡出封口不合格的次品。装礼盒时将封好的礼盒装入纸箱中，封口，整齐码放在手推车上；捡出封盒不合格次品。封箱时应注意纸箱完好，上下封胶整齐、美观；纸箱排放现场整齐有序。7、装箱入库（1）产品的装箱原则 产品装箱后确保不变形。产品装
30、箱后要便于区分，差不多形状的两种产品不要装在同一只周转箱内。 装箱后确保不川味 装箱后确保裸露类产品不受到污染。烤盘中的裸露类产品要用烤盘袋套起来后装入周转箱，再推出车间。不可以将烤盘放在周转箱中上面不遮盖，直接再盖一只周转箱。也不可以在周转箱下面垫白纸，在白纸上放裸露类产品，再用一半白纸遮盖产品（周转箱在移动时，产品会受到震动后发生位移，碰到周转箱边缘引起交叉污染）。产品袋口折好后装入周转箱，周转箱内有水的要用毛巾擦干。（2）产品的入库细则 产品要凭签字的入库单方可入库；入库单上产品名称与数量必须与实物相符；入库单上的字迹要清晰可辨认；入库单要有仓管员签字确认。八、烘烤班质量卫生安全细则1、
31、醒发（1） 醒发温度：花式面包吐司类 3739；开面类 3842（2） 醒发湿度：8487%（3） 理想醒发时间：4560 min；吐司类理想醒发时间：90120 min（4） 醒发程度：以放置烤盘时的体积为基准，一般以膨大到原来基准体积的 1.72 倍较为合适。（5） 醒发过程中特别注意a 控制湿度防止滴水b 上下内外及时换位以保证整体产品温湿度和醒发程度的均匀一致c 从醒发室拿取烤盘时，必须轻拿轻放，不得强烈振动和冲击冲撞后面团跑气塌陷,影响形体结构d进出醒发室时要及时关闭大门，以免温湿度的流失影响醒发质量e 醒发过大过小、严重变形或不能继续醒发的产品严禁烘烤，返还给前道，以免产生更大的浪
32、费f 严禁将产品放入烤炉中醒发，以免影响其正常的形态和结构。2、 烤前装饰（1）装饰前对：料桶料箱料盆、挤袋、挤嘴、模具、菜刀、砧板等物品在使用前要清洗或擦洗干净后方可使用。（2） 用到香葱、洋葱、胡萝卜等物品，在加工前摘除老叶、剥去外皮、切除根部和头部以及空洞部分，然后用流动水清洗干净后使用。（3）若有胀气现象的罐头、袋装等装饰物品不得使用，要返还仓库。（4） 自己加工辅料，要按照配料表计量配制，数量不得超过三天。（5） 先用剩余的辅料，再使用新制作的辅料，严禁将老辅料掺入新制作的辅料中，缩短保质期（当次使用完的除外）。（6） 烤前对产品表面进行装饰，在产品表面刷蛋、撒芝麻、瓜子片等装饰物的
33、要按照工艺规定添加。（7） 烤前对产品表面进行开刀的，采用的刀片必须完整，严禁使用有裂口或缺口的刀片，若在使用中发现刀片有缺口，又找不到残缺刀片的，必须马上汇报主管和品控，同时对前面的产品做刀片残留物检查，查不到残留物的那批产品一律报废，不能烘烤。查到残留刀片，同时又能够完全拼接重合起来的（没有任何缺损），可以烘烤。3、 烤后装饰（1） 装饰前对勺子、刷子、筛子等物品在使用前要清洗消毒后方可使用。（2） 装饰时要戴口罩，严禁对着产品大声讲话或咳嗽！（3） 胡椒粉、葱干等瓶子使用后要盖紧瓶盖，严防漏气变质。（4） 烤后装饰用刷子要和烤前装饰用的刷子严格区分，切不可混用！4、 烘烤（1） 按照工艺
34、规范书中设定温度、时间。控制烤炉闪热（烤炉预热后空挡太长，在此烤焙，皮着色太快，热消失快。内部烘烤比正常慢，内部烤不熟！极其危险！）。（2） 需要喷水气的，要喷水后烘烤。（3） 需要中间掉头的，要及时交换烤盘方向。（4） 完全熟透的产品要及时出炉，不得在炉门上拍击，以免缩短烤炉寿命；不得甩在地上，给食品安全带来隐患。（5） 烤炉有残渣等异物存在时，要在开炉升温前要用长柄刷对炉膛进行清扫。（6） 推拉烤车时要小心，防止坑洼或异物卡着车轮或烤车侧翻现象的发生。（7） 不慎落地的产品严禁投入正常产品中！一律记录废品。（8） 需要脱模的产品，要及时脱模。脏污手套严禁拿取产品！（9） 冷却网每天使用前要
35、用干净毛巾将网格擦干净。（10）吐司等模具使用后要将模具口向下摆放在周转箱内或考车上，严禁直接放在地上！（11）烤盘放置烤车的顺序：由上到下。烤盘拿下烤车的顺序：由下到上。（12）出炉产品要及时推入冷却室进行冷却，不得存放在通道中冷却。5、下班前的工作（1）未使用完毕的辅料，一律先加盖，再返还仓库或冷库中，严禁存放在烘烤间内。（2）烤炉外表、操作台面、台下、料盆料罐、铲刀等工器具擦洗干净后存放在货架内。 （3）地面清扫干净，垃圾带出车间。 （4）多余周转箱归还仓库，不得放在桌子上等地方。九、面包、丹麦、西点班质量卫生安全细则1、分割时要在电子秤上核对重量。2、盘要清洁后在放入产品。3、装盘（模
36、）要求面团的卷缝处（接口）向下。4、烤盘中生坯数量要视品种摆放，不能过密或过稀。5、烤盘放置烤车的顺序：由上到下。烤盘拿下烤车的顺序：由下到上。6、填写随车单：填写名称、规格、数量。数量可以写“几*几盘（条）”不满一盘的写另加几只（条）。7、下班前的工作1）未使用完的面团、辅料一律计量后入库2）填写班组生产汇总表3）压面机、擀面杖、铲刀等工器具擦洗干净4）墙面、地面清扫干净5）操作台面、台下要擦洗干净，小工具放入周转箱6）多余周转箱归还仓库，不得放在桌子上等地方7）关闭水龙头和日光灯，开启紫外灯，关闭门窗。十、裱花班质量卫生安全细则1、设备、用具都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲
37、、四消毒、五保洁”。一刮，就是要刮去残羹剩料；二洗，是要用洗涤剂洗去污渍；三冲，是要用清水冲洗；四消毒，是要用沸水或用 250ppm 消毒水进行消毒；五保洁，是指要防尘、防污染。2、水果等生食物品：在加工前要先切除尾部和头部以及虫牙空洞部分，然后用流动水清洗干净，放入 150ppm 消毒水中浸泡3-5分钟，最后用冷开水或经冷却的盐开水冲洗沥干即可。3、 加工过程注意事项a) 消毒前消毒后的产品严禁混放，以免引起交叉污染b) 特别对已经消毒过的物品切不可存放在未经消毒过的地方c) 未经消毒过的手、工器具和物品严禁接触消毒后的物品d) 加工人员一律戴好口罩e) 加工洁净产品一律戴好一次性手套4、产
38、品存放a) 产品存放在洁净卫生的容器内，上面加盖、下面不直接触地。b) 对于需要冷藏或冷冻的产品要分别放入冷藏柜中或冷冻柜中。c) 成品冷藏柜或冷冻柜内不得存放其它未经消毒的物品，冷藏温度在 18之间，冷冻温度在-1-18之间。5、加工区域卫生：进入裱花间随手关门，非工作人员不得随意进出。八、品控员质量安全控制细则。1、品控员负责库存成品品质状态、产品通路状态的质量稽查，每月不少于一次，稽查结果如实填写“品质稽查表”报品控经理审核，对稽查过程发现的不符合格项，稽查当天出具“不符合更改通知单”交责任部门更改。2、品控员每小时抽查一次产品的感官、工艺纪律的检查，每小时按“过程控制一览表”所规定项目
39、，检查记录工艺参数一次。3、品控员负责对消毒液的浓度进行检测，每班至少一次，检测结果记录在消毒相关记录表上。4、品控员每班对车间卫生、更衣间及人员卫生等进行检查一次，检查结果记录在卫生检查表上。对检查出的不符合项出具不符合整改通知或口头通知经理，由经理组织整改，整改不及时，不彻底的，每项罚责任人20元。5、品控员负责各种质量记录跟踪，操作人员填完记录后应主动要求品控人员对其记录进行签字确认。6、品控经理负责“过程控制日报表”的审核，违者罚品控经理50元。7、品控员负责按各生产线的“抽样规则”进行抽样，并做好标识后送回检验室。8、生产过程中发生异常品应立即进行管制，注明产品名称批次，异常品的数量
40、，生产批号、管制日期、所涉及产品的时间段等，及时出具管制单和异常品报告单交品控主管签字确认。管制单应贴在管制产品的正面明显处以便分辩，管制异常品交检验员检验。未经品控人员同意任何人不得私自搬动在管制中的产品，违者每项罚责任人100元。9、管制中的产品在管制期结束的1天内做出最终栽定,并通知车间对管制中产品进行处理。10、品控员工作时必须严格遵守劳动纪律，生产过程发现睡岗、脱岗、闲聊、打闹等行为的，发现一次处罚责任人50元，同时奖励举报人员50元。11、品控员要按照职责和标准要求进行质量检查，发现异常问题及时处理、报告，对出现的质量问题要查找责任人进行处理。12、品控员要参加班前会对本班质量情况
41、总结、提醒和要求。新发布的一些标准、规定、制度或工作要求。13、品控员检查公司生产用水卫生监测每日不少于1次，车间卫生监测、人员卫生监测每周不少一次，监测结果及时做好记录并进行公布。14、产品入库后在成品库发现生产时持续批量质量问题而没有纠正的，发现一次处罚品控员2050元，处罚责任人20100元，品控员协调班长后没有解决或没有采取措施的，发现一次处罚班长50100元。15、公司实行质量管理一票否决制，授权质量管理部独立行使检验判断权利，不受何任部门干扰，质量管理部在行使质量判断权时，严禁任何人以任何借口进行干扰，阻拦，抵制或诋毁、辱骂品控人员，违者视情节处以100500元的处罚。九、工艺管理
42、细则1、生产过程有不符合工艺要求、违规操作的罚责任者20100元。2、工艺的编制必须符合相关法规、标准规范的要求；必须有编制、审核、批准；工艺文件的下发要有收发文登记、有受控章和受控号，有漏项的罚责任部门1050元。3、新产品需要进行工艺试验，必须在试验合格后才可编制工艺文件进行生产，否则罚责任部门100元。4、公司产品生产必须有相关的标准或操作规程，工艺中所用标准、规程必须为最新、有效的版本，否则每用一个作废标准罚责任部门100元。5、新产品在试验生产完后若要正式上市，必须提前7天内将相关配方和工艺要求交品控部经理审核，同时要提交实物做保质期等相关实验。否则罚责任人每项50元。6、工艺配方及
43、技术文件一经签署下发，任何人不得随意更改，更改需有更改申请，并经品保经理签字审批；产品、技术标准一经下发必需严格执行，违者每项处罚责任人50200元。十、维修细则1、维修员在维修设备时，不能将设备的小零件、维修工具掉入产品。维修结束要将放在现场的维修工具、零部件及时清理干净。2、维修员在维修设备时，工具和手部有油污、不洁净等情况，如需接触到面团、原辅料、内包装物等，应进行清洗消毒后再进行维修。3、设备问题影响质量时要及时报告维修处理，若出现推诿扯皮、或者修复设备不力的，发现一次罚款责任人100200元。4、进入车间不穿工作服，不戴工作帽的，发现一次，罚责任人2050元。5、对存在故障的设备不及
44、时组织抢修，对急需使用的设备备件未及时申请补充的,造成生产无法正常生产的；设备连续带病工作,自发现设备故障之日起,每日对设备管理主要负责人处以10元的处罚,直至设备修理恢复正常为止。十一、成品库质量卫生细则1、不良产品一律不得配货，由下工序人员发现的，每发现一件（包），对前工序人员罚款5元，同时奖励发现人员5元。2、因车间配货岗位或填写的操作不认真造成产品缺少或多出的，在仓库交接时发现的，处罚包装岗位责任人2元/件，同时奖励检查人员2元/包件；3、因仓库配货岗位的填写或操作不认真造成产品缺少或多出的，处罚配货责任人2元/件，同时奖励发现人员2元/包件；4、因客户退货，属生产、仓库、运输等原因造
45、成的，对相关责任人按照产品市场价的六折进行处罚；5、制作标签要清晰或日期要正确；6、破损周转箱不准配送使用；7、冻品箱门店的标识要正确；8、发货时不要遗漏物品；9、配货结束，配货员应统计不良品的数量，并做好记录；同时要将多出的周转箱归回原处，清理干净现场。10、冰柜门要关闭、要检查关闭是否严密。引起地上漏水成片或产品受损失的，违者视损失数量，罚责任人10元以上；11、接电话用语要规范，态度要和气，要将事情记录在电话记录本上；12、工作时要穿工作服，进入车间要同生产员工一样执行洗手消毒；13、要认证填写交接班记录，离开仓库要锁门，钥匙放在门卫。十二、原料库质量卫生细则1、库管人员负责每日对库存的
46、原辅料、成品进行日常检查，发现胀袋（瓶）、胀桶、漏包、少包、次品和废品等应及时通知品控部进行检验分析，并作退库处理，不按规定操作发现一次处罚责任人2050元。2、仓储管理人员负责日常仓储环境的巡查，负责仓储卫生的日常管理，品控部有权对日常仓储卫生状况及物品储存状况进行监督核查，如发现储存卫生、物品标识、库房消毒、防虫、防鼠等达不到规定要求的，或存货料卡未及时登记，帐物不符等，一次处罚库房管理人员1050元。 3、 仓库保管员负责对原辅料成品设置标识牌，标识其品名、规格、数量、状态（合格、不合格、检验待定），不按规定进行标识，发现一次处罚责任人1050元。 4、品控部每月两次对原辅料、成品库进行
47、质量稽查，根据稽查结果出具原辅料、成品品质稽查单注明不符合项，并注明更改时间，在整改时间内不能完成整改的仓储部应在整改有效期前出具书面说明，否则视为不整改，每项处罚仓储管理人员50200元。十二、运输细则1、运输车辆的车厢内必须清洁卫生，无蟑螂等对食品有害的昆虫。2、发现昆虫后必须及时拍打清除。待车内食品卸毕后将车内彻底清查，重点清查部位是箱体的边边角角、空调室内机背面和网状格子附近。3、装运中堆高或卸载产品时要小心轻放，严禁野蛮装卸。避免产品受到冲击力的挤压而变形。4、在移动食品周转箱时，严禁着地直接推拉，必须将周转箱放在带轮周转箱移动车上进行移动。5、在雨雪天或夏季移动食品周转箱时，顶部周转箱上要覆盖一个洁净空箱进行防雨雪或阳光直射，从而保证出厂产品在装运过程中的安全卫生。
