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1、食堂管理人员职责一 、食堂主管人员岗位卫生责任制1 、督促食品从业人员认真执行各项规章制度。 2 、负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换和更新。 3 、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜 “ 一择二洗三切 ”, 肉、蔬菜要分开清洗，加工过程中熟食品的容器要分开使用等。 4 、指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作。 5 、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关。 6 、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。二、学校食堂卫生管理制度一、严格执行食品卫生法，防止 “ 病从口入 ” ，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可
2、经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。二、进入食堂的各种原料，大多数要实行定点采购，确保食品质量。采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。1 、成品存放实行 “ 四隔离 ” ；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 2 、用具实行 “ 四过关 ” ：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3 、环境卫生采取 “ 四定 ” 办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 4 、个人卫生做到 “ 四勤 ” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
3、 5 、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行 “ 五隔离 ” ，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。 三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，
4、并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查
5、找不足，改进工作。 十、如发现食物中毒事故，及时上报校安全领导小组采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。 三、 学校食堂会计职责严格执行国家财经纪律和学校规定的财务制度，认真审核收付原始凭证的真实性、合法性、审核报批票据手续完备性。2. 负责膳食各项帐务，资金收入管理、审核、结算工作，定期与出纳对帐，每月不少于一次。3. 审核食堂收支凭证及进货价格，并在每月 1 日向食堂主管领导报出上月食堂经费使用情况。4. 认真钻研业务，做好伙食的分析工作，能及时向领导提出改进性意见和建议。5. 加强对出纳工作的指导和监督，发现问题及时汇报，及时纠正。6. 做好会计凭证、会
6、计账册、会计报表的装订和归档工作。7. 加强对食堂固定资产的管理工作。8. 完成学校和本科室布置的有关临时性工作。四、学校食堂出纳职责1 、严格遵守财务制度，做好每天分发营养餐数据输入储存工作，做到日结月清，做好日报月报，及时向管理人员汇报分发情况。2 、做好现金储存，做到帐款相符无差错，现金存放符合财务规定，严防失窃事故发生。3 、不得私下借支现金，需要暂付款必须有行政领导签字同意后方可暂付，暂付之后必须按具体规定日期内结清，不得拖欠公-款。4 、学校实行财务一支笔审批制度，凡是经费开支，必须经校长审批同意后方可开支。5 、做好学校财务支出的保密工作，不准随便泄露财经信息。6 、廉洁奉公，坚
7、持各项财务制度。7 、加强学习，不断提高业务水平，与会计人员密切合作，做到相互支持，配合默契。8 、装订和保管好凭证，帐册和有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。五、食品留样制度1 、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留洋食品无关的其他食品，冰箱温度控制在 0 -6 之间。 2 、食物留样每一品种不少于 200g 。 3 、食品留样后应立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。 4 、留样食品必须保留 3 天以上，时间到后方可倒掉。 5 、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。 6 、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。 六、采购员岗位卫生
8、责任制1 、采购食品前与厨房等用料部门联系，做到按计划进货。 2 、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。 3 、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。 4 、认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、乳制品、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。 5 、不得采购腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。七、验收员岗位卫生责任制1 、验收食品，做好数量、质量有毒有害食品处理情况等记录。 2 、检查所购食品有无合格或检疫证明。 3 、不验收腐烂变质、发霉、
9、生虫、有毒有害、搀杂搀假等不符合食品卫生要求的食品。 4 、验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。 5 、妥善保管好验收记录，以备查验。八、仓库保管员岗位卫生责任制1 、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。 2 、定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注意食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。 3 、要对散装、易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。 4 、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏储存。 5 、食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。 6 、仓库经常通风，保持干燥。 7 、冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。
10、8 、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限要及时处理。 9 、做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。 10 、定期大扫除，保持仓库内外清洁。九、食堂提货人员职责1 、领取食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。 2 、领取食品原料时，要查验食品质量。 3 、不领取腐烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。4 、领取食品用具必须洁净卫生。5 、领取食品要分类领取，不准几种食品混杂同时领取。十、粗加工人员岗位卫生责任制1 、清洗加工食品原料要先检查质量，腐-败变质、有毒有害食品不得使用
11、。 2 、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3 、肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标志。 4 、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。 5 、宰杀活禽放血完全，去净羽毛、内脏、头、爪。 6 、蔬菜按 “ 一择、二洗、三切 ”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。 7 、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。 8 、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。十一、烧煮、烹调人员岗位卫生责任制1 、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 2 、食品充分加热，防止外焦里生。 3 、隔餐隔夜的食品回锅后供应。 4 、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗
12、刷沙锅。 5 、使烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前进行消毒处理。 6 、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 7 、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。十二、餐具消毒人员岗位卫生责任制 1 、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 2 、清洗消毒餐具按除残渣 碱水刷 净水冲 消毒 保洁的顺序操作。 3 、清洗消毒餐具放入保洁柜内备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。 4 、工作结束后将水池及工作场所冲洗和清洗干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。十三、用餐分发人员岗位卫生责任制1 、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指
13、甲油不戴戒指、手链等首饰。 2 、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。 3 、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作。 4、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触餐具。 5 、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具。 6、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。 7 、用过的餐具及时撤回，并揩净台面。 8 、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。 9 、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。#2楼回目录食堂管-理-员与组长的6s管理职责厂里食堂管理人员职责 | 2015-11-05 12:32管-理-员6S管理职责：1.执行6S实施方案，组织指导监督工作;2.组织拟订营养
14、食谱，及时提交食谱审核;3. 参与食堂每月的盘点，检查库存(包括冰箱、冰柜等)库容库貌;4. 参与采购价格、质量、索证、索票、供应商评鉴活动;5. 负责食谱饭菜的视频、后期制作，确保食谱饭菜与食品效果一致;6. 组织开展烹调、面点技术交流、培训，不断提高业务素质。组长6S管理职责：1.组织落实分园食谱工作计划，及时开饭、分餐、配送等;2.组织落实6S现场管理实施方案，对本食堂6S管理实施、效果、达标负责;3.负责采购数量检验(过磅)、入库、仓储，做到标识清楚、合理摆放、实现帐物卡相符;4.负责48小时留样，做到留样规范、标识清楚、记录准确、数据齐全;5.对本食堂的定置管理、区域卫生、餐具、炊具清洗消毒、食品安全、工作标准及流程进行监督检查和记录;6.负责配送食品容器的贴封、登记及管理。
