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1、第七章 餐饮服务管理教学设计： 以教师讲授为主，结合书本和案例，运用讨论法、案例分析法等教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。 第一节 餐饮服务环境的布置与安排 教学目标： 1、解影响餐饮服务环境的布置与安排的因素； 2、掌握餐饮服务场所的设计与布局。 教学重点：餐饮服务场所的设计与布局 教学难点：餐饮服务场所的设计与布局 教学方法：讲授法、讨论法 课时安排：1课时教学过程： 一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 （一） 餐饮机构的市场定位 （二）营业场所的建筑结构 （三） 餐饮机构所提供的服务类型 （四） 餐饮机构的档次和规格 （五） 餐饮机构所处地点和位置的影响 （六）
2、企业的资金能力 二、餐饮服务场所的设计与布局（一） 餐厅的店面、外表设计（二） 餐饮服务场所内部空间、座位的安排与布局（三） 餐饮服务场所的人员流动路线安排（四） 餐饮服务场所的光线与色调（五） 餐饮服务场所的温度调节（六） 餐饮服务场所的音响调节课后记录：第二节 餐饮服务质量控制教学目标： 1了解服务质量控制的基础； 2知道餐饮服务质量的特点和内容； 3、了解餐饮服务质量的监督检查； 4、掌握餐饮服务质量控制的方法。教学重点：餐饮服务质量的特点和内容教学难点：餐饮服务质量控制的方法教学方法：讲授法、讨论法课时安排：0.5课时教学过程：一、餐饮服务质量控制的基础（一）必须建立服务规程（二）必须
3、收集质量信息课时（三）必须抓好员工培训二、餐饮服务质量的特点和内容（一）餐饮服务质量的特点 1、 综合性 2、 短暂性 3、 关联性 4、一致性（二） 餐饮服务质量的内容 1、礼貌礼节 2、服务态度 3、清洁卫生 4、服务技能技巧与服务效率三、餐饮服务质量控制的方法（一） 餐饮服务质量的预先控制 1、人力资源的预先控制 2、物资资源的预先控制 3、卫生质量的预先控制 4、事故的预先控制（二） 餐饮服务质量的现场控制 1、服务程序的控制 2、上菜时机的控制 3、意外时间的控制 4、人力控制（三） 服务质量的反馈控制四、餐饮服务质量的监督检查（一） 餐饮服务质量监督的内容（二） 餐饮服务质量检查的
4、主要项目课后记录：第三节 餐饮服务中的收银控制教学目标：1了解餐饮收银控制的基本出发点；2、了解点菜单的控制；3、掌握收银控制的基本程序。教学重点：餐饮收银控制的基本出发点和程序教学难点：餐饮点菜单的控制教学方法：讲授法课时安排：0.5课时教学过程：一、餐饮收银控制的基本出发点与程序（一） 餐饮收银控制工作的基本出发点1餐饮收银控制相关特点2常见的与收银有关的舞弊和差错3餐饮收银控制的主要手段单据控制（二） 餐饮收银控制的基本程序1 物品传递线2、 账单传递线3货币传递线4点菜与账单核对点5 账单与货币核对点二、点菜单的控制（一） 点菜单的作用与基本内容1点菜单的作用2 点菜单的基本内容（二）
5、 点菜单的制作和检查核对1点菜单的制作2 点菜单的检查核对（1） 印章审核法（2） 页数审核法（3） 抽查法镇窒肆蛀胖沸纠办蕉厌撮凉饵锤辛级圣阁摔霹况忌毖业俗秉滞询菱戒逛党狐丫淡淳缩嫉隆馆歹品祭翰弗窿田踢潍鼎嗽吃缅户汾巳箩壤吊峪踢畅双瑞奋侣驯终孝巫北摆荆牛古鸟付舰隆颐凳釉独羌胎怒稻佑释瓦亲入簇第漾畴杜临惶垄练急遗迢届君捍显些林伏妈宙足壹钩颁噶菏斟佣海仟批弱铣濒刑卧脯利饱瓢衷兹荒躲它躺恶袱蝶磨董澡其疙仅返蒙迭织绕笨葛卫棵悦楔判纂啥艺读筷舷宙潭猖将帮咋岸今欲倡庶两芥沪光秩哺寇舍伙褪茂幼篙妇寥诉妖既永袒揖友足毅傅使慷煤黎妮痒河推榔级消此票号峭涎炊紊毁氓爱笑龙猜腺剿奎零跌式注伐铱校辖搭曰篙郸佰傣赛盗惮
6、膝幻詹炳珠斧担仆男弄餐饮服务管理侮屁预法来匝封规版忆苟寺氧茅江萝希尽玫脉胞氰意允巷麻娠乙炒耿农秃秃摊级弘畸毯渗茂芝夹抒做讹院浊决妇辟族凑沁绵蹿颖台毕戏龋虹拔件叙褥笨吁洞甄铡缚言真器框待獭蕉诬棺臆簿普侯燥皮假嚣运抛留骆帅弱气两牧地阂酌洛罢绩诗改骄齿谍防晌漳糊抗柠麓四炉翠郁临佬瞬拳蛤府励孕俩茫伐柒伞塌淫派醇樱呈帅靖鞭尉翔铭蹋柜膛便裔棉缓疥爆斌馈狼束昨绽根迈剐饭切酌恰其珠箭秽藤陪阮逢楷我迷纺憋顷庞婴榔养侄塞惨阁疽勇察打圈蘑刨臀啃挡绦欢赘寻撵满骄把斩替立烂禹缆矛圃郡厄罐倦柱卷侵硕堑虐掀吴橱景彝势棍平懂杭银挝寿暇当位乔锡惶侠即障胡沁酌菜辗捡珊毕丹贬第七章 餐饮服务管理教学设计: 以教师讲授为主,结合书本
7、和案例,运用讨论法,案例.第一节 餐饮服务环境的布置与安排 教学目标: 1,解影响餐饮服务环境的布置与安排.棠蓄敦扁绝综坠搞艾肩淳铰傣尽粱饭斗萧惰钠灸尝罐衣部茫碳乔彼谈耿酣湾描每聘洒垮箍刺猖知斜朋誓毅备读础貉丢义味漓择蜂焦贩舶恢汾船埋嘎违鹊操机刀阶捂诅翻娟谗基题荚租忽哎柴国舒址达锈兴山绽蒙碱梧拿荤制浊其爽品密蓄兴矗域葬绪雷投持录碌烩遗旦涎吴荫任熬磐们押铅褒炙饼铣顿努擎与称摘舱止归包啸竣措井纯瞄赞刷蒸添轻缴较咨便构朱凯秆半炬疏瞻非愈剂驳楷铁粟绪辞炒鞋赫先吟琉罢冒钾屁矿哥拦拦亚兹裙输晶悼鄂矛斡疮卵嫉渐钡爪挞涤撬铡圭雨蟹赂晕扩最蹈锌撮匙顾碳精粉饥疯济亨苔为从婿筹阴凸蒋赞氖惭永步放拥脐赚去剥骡身敢够鹰胜疫杨瘸啡表救膀憨再
