公司食堂卫生管理制度.doc

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1、公司食堂卫生管理制度防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐

2、，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。公司食堂管理方案 为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康，尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。 一、食堂工作流程管理: 1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购由食堂负责采购，采购员购货价格为当地市场批发价,食堂厨师长和值

3、日厨师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂厨师长记录,值日厨师监督并签名。采购物品到货交食堂工作人员验收后签名入库,2、每周食谱制订。食堂厨师长实行责任制,厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱,交主管副总审批后,发布到网上。 3、食堂财产及管理实行食堂经理负责制。 4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。 5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 6、餐后清

4、洗、清理与打扫。餐后,食堂厨师长组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。 7、每周四要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月底财务要和食堂人员员进行当月成本核算和帐务整理。 二、食堂员工工作制度 : 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到处罚50元, 无故矿工一次处罚100元,病、事假 (请假应事先向食堂经理进行请假)。 2、树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德。文明服务,态度

5、和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。 3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 4、爱护公物。使用锅、炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 5、食堂经理、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长带领大家要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。 6、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食

6、品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂经理请假,离开食堂工作岗位。 8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。 三、食堂卫生制度 : 1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。 2、要

7、做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。 (二)餐具、厨具卫生 1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。 2、厨具和餐具要固定摆好。 (三)环境卫生 1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。 3、

8、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。 (四)食堂工作人员个人卫生 1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理发;勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不得正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。 四、食堂的实物出库管理 (1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。 (2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清

9、点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。 (3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。 (4)对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。 五、食堂的财务管理: 1、出纳员负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督现金支出的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审

10、批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。 3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。 4、食堂会计应负责食堂的全部账目,正确核算收支与结余,每月按时与出纳结合下帐,点清收支票据,及时进行账务登记和账目核对。 5、食堂账目必须日清月结,学期末由公司有关部门进行审计。 六、监督与管理 1、成立膳管会。成员组成: 2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜,每学期定时组织评比文明窗口。 3.、

11、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况及食堂帐目,仓库管理等相关事宜。 七、奖惩 1、食堂工作人员能认真履行职责,无工作失误受到师生好评的,学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。 2.、出现食物中毒现象,有关责任人视造成后果,除按规定承担法律责任外,并扣除当月工资,情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净,责任人:清洗职工; 食品腐烂变质,责任人:食堂主任、值日教师、炊事班长 违反食品搭配禁忌原则。责任人:炊事班长 人为投毒。责任人:食堂值班人第一章 总则第一条 为了完善食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，特制定本规定。第二

12、条 本规定适用于食堂工作人员、在XX就餐的职工。第三条 办公室、工会负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。第二章 食堂工作管理第四条 食堂管理实行“主管负责制”，即由食堂主管对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境、员工配备等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。第五条 食堂工作人员负责为XX全体职工提供一日三餐。第六条 食堂采购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。第七条 食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。第八条 烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧

13、熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。第九条 厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。第十条 餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂、实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。第十一条 桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。第十二条 餐具使用后要清洗干净，不能有洗

14、涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。第十三条 食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。第十四条 食堂人员每年必须进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。第三章 就餐管理第十五条 在职工食堂搭伙的所有职工要缴纳搭伙费，具体收费标准由主任办公会议研究决定。第十六条 XX食堂原则上提供早餐与中餐，但可以为在XX借宿的人员、晚上加班人员或有其它特殊情况的人员提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申请。第十七条 各处室如有来客需在职工食堂搭伙的，3人（含）以下当天向

15、办公室申请，3人以上必须提前一天申请。第十八条 办公室受理搭伙申请，并负责通知食堂工作人员。第十九条 菜肴标准原则上为3荤2素1汤以下。职工要文明就餐，应充分考虑当天就餐人数，打菜适量，遇有来客时尽量少打，避免出现菜肴不够的现象。第二十条 来客较多，有关处室又没有及时申请的，该处室负责人、工作人员应先安排客人就餐，自己请食堂人员另外解决。第二十一条 食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。第四章 奖惩第二十二条 食堂工作人员的管理实行考核评分。考核内容以本规定第二章所列要求为准，具体评分标准由办公室、工会制定。第二十三条 考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。

16、办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。第二十四条 考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为及格，60分以下为不及格。第二十五条 连续三次不及格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。1. 食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总务部经理审批。 2. 食堂主管应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。 3. 不得擅自向外出售食堂物品。 4. 不得私设小金库。 5. 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。 6. 每月末全面盘点食堂物品一次。

17、7. 食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。食堂进货管理1. 堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2. 采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3. 采购货物应有公司认可的票据。 4. 购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期。 5. 食堂需要大量进货时，事先必须经总务部经理批准。 6. 第十八条 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物

18、品在保质期内加工。 三、食堂炊事器具安全操作管理7. 炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。8. 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。9. 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。10. 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。11. 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。12. 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。13. 冰柜使用与维护：（一） 操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二） 启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三） 冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。（

19、四） 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。（五） 经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。（六） 冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（七） 发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。14. 和面机使用与维护：（一） 启动与使用和面机前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可使用。（二） 启动和面机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。（三） 操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。（四）

20、必须先放面粉后放水，然后启动开关。（五） 投放面量不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。（六） 经常检查电机皮带、保护装置是否正常；发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。15. 保鲜柜使用与维护：（一） 餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二） 启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三） 保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否正常运转。（四） 严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。（五） 由于保鲜柜温度为08，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。（六） 经常检查保鲜柜内

21、结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、 灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。（七） 保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。（八） 保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。（九） 发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。四、员工用餐管理16. 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。17. 经理级（含）以下员工用餐必须按序排队。18. 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。19. 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。20. 员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把

22、餐具按指定位置分类累放整齐。21. 总务部要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予20元100元的罚款。食堂管理规定总则：为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.1.厨房之管理1.1厨工守则,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。1.1.3工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。1.1.4严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算，以最

23、大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。1.2管理制度1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐1.2.2厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足

24、数目时需及时查明原因并追究责任。2.员工用餐公约2.1就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。2.2严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下：中餐：11：30 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。2.4就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉防碍邻桌。2.5就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。2.7力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。2.9餐厅内禁止吸烟。2.10凡协力厂商来厂洽公人员，可

25、在干部餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2.11各部门如晚间加班至23：00或启动夜班，须在下午16：30前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。二、食堂管理方案 1、做好厨房卫生工作，餐具每天、每顿全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵公司一切厂规。 2、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品数量、质量、卫生监督，以保促进工作。 3、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜，并不断听取多数员工意见进行改进。 4、蔬菜、肉类、油类

26、，经肉联厂及卫生部门监认。 为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本规定。本规定包括食堂财务预算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理及员工用餐管理。本规定适用于公司职工食堂及全体员工。怎样的食堂管理方案才会比较全面呢？工具/原料1. 食堂财务预算及物品管理 2. 食堂进货管理 3. 食堂炊事器具安全操作管理 4. 员工用餐管理步骤/方法一、食堂财务预算及物品管理1. 食堂主管须在每月二十五日前根据本月实际发生情况作出下月费用预算，报总务部经理审批。 2. 食堂主管应严格按预算支出，认真执行公司财务制度，超预算支出应事先草拟支出计划，报批后实施。 3.

27、 不得擅自向外出售食堂物品。 4. 不得私设小金库。 5. 坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。 6. 每月末全面盘点食堂物品一次。 7. 食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。食堂财务、采购、物品管理要由食堂主管指定专人负责，划定范围、包干管理。对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。 二、食堂进货管理1. 堂采购人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品。 2. 采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。 3. 采购货物应有公司认可的票据。 4. 购进货物必须逐项上帐，包括

28、品种、数量、价格、日期。 5. 食堂需要大量进货时，事先必须经总务部经理批准。 6. 第十八条 食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 三、食堂炊事器具安全操作管理 7. 炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 8. 所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 9. 电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 10. 食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 11. 每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 12. 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。 13. 冰柜使用与维护：（一

29、） 操作间的冰柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二） 启动冰柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三） 冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音，是否正常运转。（四） 严格按照冰柜容积及承重规定储存食品，以防冰柜不制冷或停机。（五） 经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好冰柜内清洁、灭菌工作。确保冰柜正常工作，降低电耗。（六） 冰柜的维护工作要经常进行：防尘罩要经常清理；冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整。（七） 发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。 14. 和面机使用与维护：（一） 启动与使用和面机前先打开和面机盖，确认机内无其他物品后方可使用。

30、（二） 启动和面机前须保证插头、插座连接完好，确保电机旁无影响电机运转的杂物，再通电源。（三） 操作和面机及添加面粉，操作人员必须在和面机正前方，不得在左或在右。（四） 必须先放面粉后放水，然后启动开关。（五） 投放面量不得超出和面机负载量，防止因超载造成电机皮带打滑、电机短路的事故。（六） 经常检查电机皮带、保护装置是否正常；发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修；机器绝不能带病使用。 15. 保鲜柜使用与维护：（一） 餐厅操作间的保鲜柜只许保存与公司伙食有关的食品，不得私用。（二） 启动保鲜柜前须保证插头、插座连接完好，再通电源。（三） 保鲜柜启动后须检查保鲜柜有无异常声音，是否

31、正常运转。（四） 严格按照保鲜柜容积及承重规定储存食品，防止保鲜柜不制冷或停机。（五） 由于保鲜柜温度为08，食品不可长时间存放，以防食品变质损坏。（六） 经常检查保鲜柜内结霜厚度。不定期进行除霜工作，同时做好保鲜柜内清洁、 灭菌工作，确保保鲜柜正常工作，降低电耗。（七） 保鲜柜玻璃柜门必须小心开启，严防损坏或伤人。（八） 保鲜柜的维护工作要经常进行。防尘罩要经常清理；保鲜柜的温度要根据实际情况，及所冻食品量进行调整。（九） 发现问题应及时断电，迅速向总务部报修，并协助维修。机器绝不能带病运转。16. 四、员工用餐管理 17. 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。 18. 经理级（含）以

32、下员工用餐必须按序排队。 19. 员工用餐时必须保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。 20. 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。 21. 员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类累放整齐。 22. 总务部要指定专人值勤，检查用餐情况，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予20元100元的罚款。一、留样有专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 五、留样

33、置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 食堂人员卫生知识培训制度一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 冰箱化霜、消毒制度一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作； 二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录； 三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，

34、消毒操作程序如下： 进行彻底化霜，清除冰霜； 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干净； 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。 食堂卫生检查制度为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度： 一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。 二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。 三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。 四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。 五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。 六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（

35、用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。” 七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。 九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。 十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。 十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。 十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。 十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。管理层级关系直接上级：酒店副总经理直接下级：各餐厅经理岗位职责1

36、、执行总经理的经营管理指令，坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。3、主持本部门例会，听取各部位汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。6、负责本部门员工的岗位业务培训，加

37、强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划的抓好培训工作，提高全员业务素质。7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、审阅当日营业报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准，认真考核部 门管理人员的日常工作业绩，激发员工的士气和积极性，不断提高管 理效能。（二）华苑厅、御园、合园经理管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长岗位职责1、协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管

38、理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。3、参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料及酒水的日清日结。5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。7、参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。8、做好劳动力调配，对

39、下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。9、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日1、执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。4、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。5、贯彻执行食品卫生法和厨

40、房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。（九）西餐厨房领班管理层级关系直接上级：西餐厅经理直接下级：西餐厨房厨师岗位职责1、执行西餐经理的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向经理负责并报告工作。2、负责西餐厨房厨师力量的调配，掌

41、握每个西餐厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个西餐厨师的积极性。3、掌握每天业务情况，统筹安排各个环节的工作，参与重要西餐宴会的设计，确保西餐宴会的正常进行。4、严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求。5、贯彻执行食品卫生法和西厨房的各项规章制度，把好食品卫生关，保证西厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。（十）华苑厅、御园宴会领班管理层级关系直接上级：华苑、御园经理直接下级：服务员岗位职责1、执行餐厅经理的指令，并向其汇报工作。2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照宴会服务工作程序和质量

42、要求作好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。3、做到宴会“六知三了解”，做到心中有数。4、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向主管汇报。5、注意整个宴会动态，妥善处理发生的各种问题。6、负责宴会费用控制，做好宴会物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期检查宴会的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。（十一）华苑、御园零点领班管理层级关系直接上级：华苑、御园经理直接下级：服务员岗位职责1、执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待

43、服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。3、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。4、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。5、负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。6、搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。7、落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。8、下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。（十二）咖啡厅领班管理层级关系直接上级：西餐厅主管直接下级：服务员岗位职责1、执行西餐厅主管的工作指令，并向其报

44、告工作。2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领员工按西餐服务程序和质量要求做好接待服务。3、负责餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。4、带领全体员工做好西餐服务工作。5、记录宾客意见反馈及投诉，定时向西餐主管汇报。6、掌握西餐菜式品种及简单制作方式。（十三）大堂吧领班管理层级关系直接上级：西餐厅主管直接下级：大堂吧服务员、调酒员岗位职责1、执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按服务程序和要求，做好大堂吧的接待服务。3、掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向西餐厅主管汇报。4、随时注意大堂吧的动态，及时妥善处理发生的各种问题，做好醉酒客人的处理工作。（十四）扒房领班管理层级关系直接上级：西餐厅主管直接下级：扒房服务员岗位职责1、执行西餐厅主管的工作指令，并向其报告工作。2、对西餐有相当的了解，并能够了解简单制作方式。3、了解各种酒水特性及饮用方式。4、坚持让客人完全满意的服务宗