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1、执行总则经川江滋香公司管理委员会研究决定：1、 旗下分店按属性分为加盟店、直营店、合作店、三种类型。2、 对所有类型分店的管理秉持“三硬性、一灵活”的管理准则，即：三硬性：一灵活：l 分店经营（营销）在品牌框架下保持灵活性。l 品牌诉求导向硬性l 出品指标硬性l 管理指标硬性3、本手册之所有内容：l 只限用于【川江滋香】品牌连锁店。l 对于加盟店，仅供参考。l 对于直营店、合作店，必须执行。川江滋香连锁店系列管理手册名目：l 川江滋香连锁店开店手册l 川江滋香连锁店营销策划管理手册l 川江滋香连锁店前厅管理手册l 川江滋香连锁店员工手册l 川江滋香连锁店厨房管理手册l 川江滋香连锁店财务管理手
2、册- 请对照以上名目计收各类手册。- 总公司负责以上系列手册的适时修改维护，最新版本将适时通告。- 如有疑问，请垂询公司总部。目 录： 页码第一节 本手册使用指南 71、 前言 82、 手册功能 93、 阅读者指南 10第二节 厨房管理标准化体系 11一、 出品质量标准 12（一） 火锅红汤底料出品质量标准 12（二） 锅底出台质量标准 12（三） 主要菜品切配及装盘出品质量标准 12（四） 糕点小吃类出台质量标准 14二、 主要原料验收标准 14（一） 主要辅料验收标准 141、 辣椒验收标准 142、 花椒验收标准 143、 姜的验收标准144、 葱的验收标准145、 干杂类验收标准 14
3、6、 调料类验收标准 14（二） 菜品原材料验收标准 151、 油脂类验收标准152、 鲜肉或原料验收标准153、 蛋类验收标准154、 河鲜类验收标准155、 腌腊制品验收标准156、 冷冻制品或原料验收标准167、 时鲜蔬菜验收标准168、 动物内脏验收标准169、 罐头验收标准16三、 加工及存放标准 161、 火锅底料存放标准 162、 蔬菜 16（1） 加工 16（2） 存放 173、 荤菜 17（1） 加工17（2） 存放174、 菜品装饰原料存放标准175、 熟食及半熟食品的存放标准176、 冷冻食品摆放、存放标准177、 冷藏食品摆放、存放标准18四、 厨房器具设施设备的选择、
4、使用和维护标准181、 煤气/液化气灶、汤灶、蒸气灶的选择、使用和维护标准182、 微波炉的选择、使用和维护标准193、 冰箱、冰柜的选择、使用和维护标准204、 抽/排油烟机的选择、使用和维护标准215、 消毒柜的选择、使用和维护标准226、 菜刀的选择、使用和维护标准227、 洗涤精的选择、使用标准228、 绞肉机的选择、使用和维护标准239、 切片机的选择、使用和维护标准23五、 厨房卫生标准23（一） 餐具的清洁、消毒保养标准23（二） 刀具的卫生使用标准24（三） 刀具摆放标准24（四） 清洁用具摆放标准24（五） 地面卫生标准24（六） 墙面卫生标准24（七） 厨师个人卫生标准24
5、（八） 厨师制服卫生标准24（九） 厨房垃圾处理标准25（十） 潲水处理标准25六、 后厨成本费用控制标准251、 边角余料的合理化利用标准252、 原材料市场价格的调查监督标准253、 偷吃偷拿行为的控制标准254、 不合格出品造成浪费的处理标准25第三节 火锅厨房管理制度体系26一、 厨师的职业道德和修养27二、 川江滋香公司企业立法权管理29三、 火锅厨房组织结构及岗位编制设立标准33四、 火锅厨房人员聘用要求34五、 火锅厨房人员岗位职责35六、 火锅厨房出品管理综合制度37（一） 原材料申购及验收管理37（二） 领货制度37（三） 厨房货物保管制度37（四） 火锅锅底加工程序37（五
6、） 火锅蘸料加工程序37（六） 火锅砧板加工流程37（七） 厨房出品事故处理程序和制度37七、 火锅厨房行政类综合制度38（一） 估清单管理38（二） 餐具、工具保管制度38（三） 餐具、工具报损管理制度38（四） 厨房与前厅协调会议制度38（五） 原材料市场调查制度38（六） 新品研发及推广制度38（七） 火锅厨房培训管理制度39（八） 火锅厨房值班和交接班制度40（九） 火锅厨房工作日记制度41（十） 火锅厨房能源控制制度42（十一）火锅厨房工作计划制度43八、 火锅厨房卫生制度44九、 厨房人员每日工作流程备忘表45（一） 厨师长45（二） 锅底厨师45（三） 砧板厨师45（四） 面点厨
7、师45（五） 厨房学工45（六） 员工餐厨师46（七） 洗碗工46第四节 厨房与相关部门的关系一、厨房与前厅48二、厨房与验收48三、厨房与采购48四、厨房与仓管48五、厨房与传菜48六、厨房与财务48七、厨房与营销48八、厨房与工程48九、厨房与安全部门49十、厨房与人力资源部门49 成功的餐饮企业往往是产品与品牌结合有序地发展。但就两者关系来讲，产品是入场券，是决定一切工作的物质基础。-管理理念1、前言对于一个餐厅的经营而言，厨房是极其重要的核心部门。从未来的发展来看，厨房管理应该更进一步跳出传统的以厨房为中心的运作模式，而应该转到以客人为中心的出品管理观念。站在连锁餐饮管理的层面上来看，
8、需要衡量以下几个因素，即：l 标准化程度l 流程化程度l 可复制性程度l 可产业化程度厨房出品水平的高低直接反映了一个连锁餐饮企业的实力和发展潜力，达标程度的高低除了来自于总部的成品化和半成品化的配送支持外，还取决于当店的具体操作和管理水平。这就要求厨房管理者在严格执行出品标准的同时，加强与公司总部的交流，加强与前厅和营销领域的交流，积极主动地获取客人对菜品的反馈意见，并不断地在出品上进行调整。联合总部和其他姊妹店推进菜品的开发工作，不断推陈出新。由此，我们需要确立厨房管理的目标导向，就是：l 保持现有产品的质量稳定性和高度统一性。l 不断快速地推出紧密围绕客人需求的新产品，在市场上追求产品领
9、先地位。l 胸怀品牌理念，将品牌追求的内涵和气质在菜品中深度刻画并表现出来。本手册原则上每年更新一次，在具体管理工作中，请分店管理人员及时将各类问题及执行情况反馈回公司总部，以便分店与总部双向交流，有助于总部不断定期更新手册内容，不断增强实用性。公司总经理2、手册功能l 厨房人员培训教材。l 厨房管理的操作指南。l 明确川江滋香火锅品牌店对出品要求的标准。l 明确如何达到规定的标准。3、阅读者指南岗位人员必读章节加盟商/分店董事长全部分店执总全部分店厨师长全部锅底厨师第一节第一条之（一）（二）点，第二条、第三条之第1点、第四条、第五条、第六条；第三节第一到五条、第六条之第（四）点、第七条、第八
10、条、第九条之第（二）点厨房其他人员由厨师长灵活选择性给予培训一个连锁餐饮企业，首先要解决的就是能否在整个连锁系统内实现出品的（相对）统一化和确保质量稳定性的问题。而对出品和操作工艺的标准化要求，是必由之路。-管理理念一、出品质量标准（一）火锅红汤底料出品质量标准色泽棕红亮丽、口味麻辣鲜香（二）传统锅底出台质量标准锅底种类盛器色泽观感气味味型红汤白钢锅具亮红辣香浓郁麻辣适中，口味柔和，辣而不燥、麻而不苦。白汤白钢锅具乳白色鲜香味咸鲜、鲜香。(三)主要菜品切配及装盘出品质量标准品种质量标准摆盘标准份量要求（克）切配要求质量要求选盘造型要求新西兰羊肉切片成卷，厚度1.5mm色泽红润，质实，厚薄均匀，
11、无血污A1A塔型B1B肥牛（2号）长8cm，厚1.5mm，宽5cm色泽红润，肥瘦相间，厚薄均匀，肉质细嫩A1A品字形B1B鲜毛肚长9cm，宽5cm，成片颜色新鲜，无异味，无肚筋，无稀皮A1AB1B鲜鹅肠改节色泽红润，鲜无异味，肠身厚实不透明，不伸条，肠身无油脂，无粘液A1AB1B羊宝长5cm，宽3cm，厚2mm色泽红润，鲜无异味，厚薄均匀A1A塔形B1B鲜鱿鱼长8cm，宽4cm，厚2mm新鲜黄白，肉质回厚，厚薄均匀，无异味，无皮筋A1A塔式风车B1B鲜鳝鱼长8cm，宽4cm，去头去脏色泽鲜红，无骨，鳝身无瘀血，A1A扇形B1B墨鱼籽去头眼色泽黄白，大小均匀，无污点A1A平盘双层B1B黄喉长9c
12、m，条形色泽黄白，新鲜，无筋膜，无油脂，无杂色，大小均匀A1A一封书菱形B1B腰片平刀片厚1mm片张完整，厚薄均匀，无腰臊味，无血水A1A平铺折叠B1B鲜鱼头去身清洗，四等分颜色新鲜，无异味，无血水A1A箭头形B1B四川腊肠切片川味正宗，新鲜A1A平铺围边B1B牛黄喉长9cm，片身菱形花刀色泽黄白，无油脂，无筋膜，无杂色A1A一封书式方形B1B毛肚长9cm，宽5cm，成片无异味，不稀皮，无肚筋A1A一封书式长方形B1B火腿长8cm，宽4cm，厚3mm色泽红润，无杂物，厚薄均匀A1A一封书式长方形B1B鸡肾去油筋色泽新鲜红润，大小均匀无杂物A1A车轮型B1B嫩牛肉除筋络纤维，切片，长5cm，厚2
13、mm色泽棕红，片张完整，无碎肉渣A1A生菜垫底B1B午餐肉一分为二，切片，5mm厚薄均匀，不多余油脂，肉质细，不松散粗糙 A1A风车形B1B鲜鱼片去头去骨切片厚薄均匀，无杂色，质实新鲜A1A平铺围边B1B鲜猪脑浸泡水中拍打，去膜去血形状完整，色泽红润，无粘液，无坏质A1A油菜垫底B1B鸭血切块，长5cm，宽厚3cm大小均匀，无血水，无异味A1A一封书B1B藕片直径4cm，厚5mm大小均匀，厚薄一致，无泥沙A1A一封书B1B香菇直径4cm，去菇脚，对半切开大小均匀，肉质完好，新鲜A1A塔形B1B金针菇长12cm，去根洗净粗细均匀，鲜嫩A1A菱形B1B冬瓜长8cm，宽3cm，厚5mm厚薄一致，无皮
14、无瓤A1A一封书长方形B1B海带长8cm，宽2cm长短一致，碧绿A1A重叠B1B(四) 糕点小吃类出台质量标准品名味型出品质量形状餐具成品量C1CC1CC1CC1CC1CC1CC1CC1C二、主要原料验收标准(一) 主要辅料验收标准1、 辣椒验收标准：油润色红，半透明，椒肉肥厚，身干、籽少，辣香型。2、 花椒验收标准：粒大均匀，气味麻香浓郁，色泽油润，籽少无籽杆，全干品为宜。3、 姜的验收标准：根茎肥大，皮滑干爽，辛辣味浓。4、 葱的验收标准：根茎均匀，葱白细嫩，叶少，辛香辣。5、 干杂类验收标准：（1） 干菜、干果类：体干不润、无虫害、霉变、泥沙、杂物、颗粒均匀（2） 主食类：无发霉、结块，
15、无石子、泥沙等杂物，颗粒均匀，面粉细腻，无杂物，无面虫，干燥不润（3） 糖类：白砂糖干燥松散，颗粒均匀、白净，不结块；糖的晶粒或水溶液味甜纯正，无异味、气味、异物，冰糖透明有光泽，无杂物（4） 茶叶：颗粒均匀，干燥，无茶梗、茶籽、茶果，具有该茶品的正常香味，色泽及商品包装外型，无虫害、霉变、异嗅、异味，包装密闭良好，不含有非茶类物质，未混有异种植物叶（5） 蜂蜜:常温下呈透明或半透明，粘稠液状，较低温度下可出现结晶，具有蜜源植物特有的色、香、味，无涩、麻、辣等异味，无死蜂，幼虫及其它杂质6、 调料类验收标准(1) 食醋：色泽呈棕褐色或红褐色，鲜香有光泽，不发乌，不浑浊，打开后可闻到浓浓的醋味，
16、咸味适中，酸味柔和，无苦涩、霉味及其它异味，无悬浮及沉淀物，无霉花浮膜，无“醋鳗”、“醋虱”(2) 蚝油：色泽呈棕色或褐色，有蚝油固有的香鲜味，呈半流体，无霉味、苦味、涩味(3) 增鲜调味品（味精、鸡精、精盐）：晶体类颗粒松散均匀，无杂质、无异味，粉状类，粉末细，不结块，干燥，包装封口严密，印有厂名、厂址，商标清晰及出厂日期品名(4) 酱油：看瓶内有无杂质，无沉淀物，无霉花浮膜，粘稠度、粘稠性较大，浓度较高，流动较慢，色泽呈棕褐色或红褐色，鲜艳有光泽，不发乌，不浑浊。(二) 菜品原材料验收标准1、 油脂类验收标准(1) 香油：色泽淡黄，透明度较好；气味醇厚，滋味正常；从高度倒入缸或盆中溅起的油
17、呈淡黄色，且溅起的油花很快消失；芝麻香味浓厚绵长、无涩口、焦糊味现象；(2) 菜油：色泽金黄，透明度较好，香味浓厚，无涩口、含糊现象；在锅中熬制时，不刺鼻、无棉絮状沉淀；色泽不变黑；将油浸在纸上燃烧时无“叭叭”爆炸声；水分含量不得超过0.4%；(3) 动物性油脂：色泽、气味正常，无酸现象；在烹饪过程中无大量泡沫及沉淀产生；上述油脂有香料味道、无细菌毒素污染；包装运输符合卫生要求；2、 鲜肉或原料验收标准(1) 畜类：应有卫生部门检验后的各类图章标记，肉质新鲜，鸡肉有光泽，外表湿润，不粘手，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，具有肌肉固有气味，干净无污物，无腐烂变质现象；(2) 禽类：鲜活宰
18、杀，体壮，眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡红或灰白色；肌肉切面有光泽，外表微湿润，不粘手，指压后凹陷恢复较慢，且能完全恢复，气味正常，腹腔干净无污物3、蛋类验收标准l 蛋：蛋壳清洁完整无裂缝，灯光透视时整个蛋呈微红色，淡黄不见或略见阴影，打开后淡黄颜色鲜艳，凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明；l 蛋：蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉素、斑点；敲摇时不得有响水声，剖检时蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，半透明体，有弹性，淡黄呈深浅不同的绿色或黄色略带溏心或凝心，具有皮蛋应有的滋味的气味，无异味；l 鹑蛋：蛋壳完整无裂纹，花纹均匀，白水煮好后，蛋白白净，蛋体完整，淡黄呈浅
19、黄色。4、河鲜类验收标准A、 鲜鱼：鲜活、有正常鱼腥气味，体表光亮，鳞片完整不易脱落，粘液透明，色泽鲜明，肌肉组织质密，有弹性，鳃丝清晰，色鲜红或暗红，眼球饱满透明，体重适中；B、 鲜虾：鲜活，虾体完整，体表纹理清晰，有光泽，头、胸、甲与体节间连接紧密，允许稍松弛，可允许有轻微红色，眼球饱满突出，允许稍萎缩，肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易剥离，有虾的正常气味，形体大小适中；C、 蟹；鲜活，体表清亮，纹理清晰，有光泽，甲壳坚硬完整，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时不足不松弛下垂，鳃丝清晰，白色或微褐色；蟹黄凝固成深黄色，肌肉纹理清晰，有弹性不易剥离，有蟹的固有气味，大小适中。5、 腌腊制品验
20、收标准l 香（腊）肠：肠衣干燥且紧密贴肉馅，无粘液及霉点，坚实有弹性，切面坚实无裂隙，周缘部分无软化现象，切面色正有光泽，肌肉呈灰红至玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色，具有香肠固有气味，无酸味，淀粉比例适宜，咸淡适中，香味浓郁；l 腊肉：体表色泽红润（但不是色素所致），干燥无粘液，切面坚实有光泽，肌肉呈灰红或玫瑰红色，脂肪白色，无骨，脂肪与肌体连接紧密，切片时不分离，有腊肉固有的气味；6、冷冻制品或原料验收标准l 肉类:急冻保鲜效果好，化冰后各项检验达到或基本达到鲜品质量标准，解冻后才能出堂的冻品验收时应化冰后称量，肌肉有光泽，肉质紧密、坚韧，外表湿润，切面有渗出液，不粘手，外形完整，直接出堂的冻
21、品肉质紧密，便于切片；7、时鲜蔬菜验收标准l 叶类蔬菜：色泽鲜艳、正常，叶片大小适度，无过多老叶，无菜虫及虫眼，干净无污物，无异常气味，根部无泥土，保持蔬菜应有水份；l 茎杆类蔬菜：粗细短长均匀，无腐变无损伤，新鲜、干净，折断检验时有正常浆汁流出；l 根块类蔬菜：色泽正常，大小厚薄均匀，表面干净，无腐变损伤，无萌芽；l 瓜果类：大小均匀，有正常花纹，无虫眼损伤，果味脆嫩不稀；l 鲜豆、豆芽类：颗粒大小均匀，鲜嫩、干净，无腐烂虫害；l 鲜菌类：色泽正常，形态无损伤，表面及根蒂无污物，无变质无虫害。8、动物内脏验收标准l 颜色正常，有弹性，厚薄大小均匀，无积脂。l 猪脑、黄喉等有粘膜内脏应除去膜。
22、l 毛肚不稀皮，碱发品碱发不明显。9、罐头验收标准l 包装封口严密，印有厂名、厂址、商标、出厂日期，保质期清晰。l 罐身无铁锈，未变形，无泄漏现象，内壁涂料完整无脱落。l 打开后色泽、气味正常，无杂质，无异味，不浑浊，无沉淀，不变色，块形完整。三、加工及存放标准1、 火锅底料存放标准（1） 底料存放不能接触生水；（2） 存放在室温18、干燥、空气流通的库房内；（3） 存放时底料必须用盖和保鲜膜封口。2、 蔬菜（1）加工A. 粗加工：l 叶片蔬菜加工：去净老叶、黄叶、根须，保证加工的品种无虫、无污泥、无杂草，无杂物，规格一致l 根、茎类蔬菜加工：无老皮、老筋、泥污l 瓜果类蔬菜加工：去净皮、老筋
23、，无籽无渣，条块均匀；l 菌类：无虫、无渣、无老皮、无斑点，大小基本一致B. 加工后的蔬菜清洗l 加工后的蔬菜清洗需干净卫生l 清洗时要浸泡、冲洗，保证无泥污、无农药残留物，符合卫生要求和食用卫生。C. 精加工l 根、茎类蔬菜：切配厚薄均匀，大小一致，符合出品要求；l 菌类：切配大小均匀，皮质完好，符合出品要求；l 瓜果类；厚薄均匀，大小长短一致；（2）存放l 不宜放入保鲜柜类：这类叶片或根茎原料，用清水浸泡或清水加冰存放（夏天防止气温过高变味）；l 菌类：放入保鲜箱用塑料袋包装好存放。存放时分品种、分温度分开存放；l 用清水浸泡的原料，按时换水，以保证清洁。3、 荤菜（1）加工l 按菜品的工
24、艺要求，去除筋膜，片张原料，张片完整，不穿孔，厚薄均匀，无锯齿状，花刀深浅一致，花形美观；l 肉类切片：肉上无骨、无筋，大小厚薄均匀；l 禽肉类切片：切片加工正确，大小厚薄均匀，花纹形状美观，宽窄标准适度，符合摆台要求；l 干货加工：运用正确方法，浸泡发制所需干货，清洗、浸泡干货原料需做到无污泥、杂物，清洁、卫生；l 鲜货宰杀：正确使用工具进行宰杀，认真清洗，摘除内脏，将不用部分去掉，干净无鳞无鳃，无污物，无积血，无内脏膜，不用的翅、鳍去除干净；（2）存放l 原则上当天进货当天销售，除周转存货外，不得积存；l 作加工后的原料分种类分温度存放在冰箱内；l 未放入冰柜、冰箱保鲜的荤菜原料，主要指内
25、脏，用流水或清水加冰的方法进行保鲜；l 装盘待出品的的菜品：用湿度为90%的白色干净毛巾或纱布盖上，防止水分过分蒸发，变色，夏天必须要求在纱布上放上一些冰粒降温，防止变味、变质，包括未用完的味碟，存放时，仍需要用保鲜膜封严后存放在熟食保鲜柜中。4、 菜品装饰原料存放标准 l 雕刻好的花、鸟等原料，用清水加上30%的vc，加上一些冰块，并用保鲜膜封严，回收回来的装饰花、鸟，若分瓣、形态完整，应用清水洗净油污，仍按上述方法存放，可连续使用。存放时要按时换水。l 开瓶后的车厘子及香菜、红樱桃等，要用保鲜膜封好放入保鲜柜中。5、 熟食及半熟食品的存放标准l 凉的熟食及半熟食品：分品种盛放在无水迹的洁净
26、餐具中，选出葱、姜及香料，用保鲜膜密封，放在熟食冰柜中；l 热的熟食及半熟食品：用不锈钢盘将食物摊开，晾冷后按存放；l 熟食（拌采、卢菜、凉菜）存放在熟食保鲜膜中，出品时必须加热消毒后，凉冷出售。6、 冷冻食品摆放、存放标准l 冷冻食品到货后应及时置于c以下的冰柜中冷藏，并连同防水的包装箱一起放入。l 所有新鲜食品需冻藏的应先速冻，然后涂上冰层或妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受到污染。l 存放时要使食品周围的空气自然流通。l 冰柜的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少气流和温度波动。l 除霜时将食品移入另一冷库，以利彻底清洗冷库。除霜时间一般选择库存最小的时间；l 取用应实行先贮存先
27、提取的原则，轮流交替存货。l 保持货架整齐清洁。l 定期检查温度情况。7、 冷藏食品摆放、存放标准l 冷藏食品经过初加工，并用保鲜纸包裹，防止污染和干耗；存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净。l 热食品应待凉后再冷藏，盛器需经过消毒并加盖存放，以防止食品干燥失水和污染，避免热食品吸收冰箱气味，加盖后须易于识别。l 存放期间为方便食品表面有冷空气流动，放置时要间距适当，不可堆放过高，阻碍冷气透入。l 包装食品在储存时不要与水接触，不可放在地上；l 易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂要及时处理并清洁原有处；l 存放物品时要尽量缩短开启的或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温波动影响效果。l 定期检查
28、冷藏温度。l 定期进行清洁工作。四、 厨房器具设施设备的选择、使用和维护标准1 煤气液化气灶、汤灶、蒸汽灶的选择、使用和维护标准（1） 选择标准l 看灶体是否平衡。平衡的灶面当煤气受热之后不会变形，可安全使用，延长使用年限。l 看灶脚是否活络。质量合标准的煤气灶灶脚上下能翻动自如，顺手。这样的灶能烧平锅，又可烧铁锅。l 看进气管是否旋转灵活。好的进气管能360度旋转自如以便适应不同角度的需要。l 开关是否润滑。煤气灶的开关是常用的主件，开关时应是手感润滑，松紧得当，灵敏度高，不能有松紧不得体的感觉。l 燃烧时火焰的颜色。质量好的煤气灶燃烧时内焰呈蓝色，外焰呈橘红色，内外火焰要清晰、均匀。火焰高
29、度一般为15厘米左右。（2） 使用和维护标准A、 煤气液化气灶的使用维护标准l 点火前首先检查有无漏气情况，各开关是否关紧，各部分胶管有无破损，如发现漏气应通风换气，严禁各种火种，以避免发生燃烧或爆炸事故。l 应将开关按到位，然后再转动打火，操作时不宜过猛。l 气罐房内重瓶与空瓶分开放置，并保持空气流通。l 后堂燃气系统管道，阀门及其它管道辅件，符合规定要求（无松动、渗漏、堵塞现象）。l 检查炉具，点火系统击针与喷气口距离适当，实验能否可靠点火，并按编号记录。l 点火电线应无裸露，老化裂纹，不露出炉盘。l 减压阀齿轮紧固不松动，呼吸孔不堵塞。l 气罐与炉具之间距离应保证在0.5米以上。l 气罐
30、不倒置、卧放，保持清洁。l 气罐不老化，无裂纹，喉卡紧固，接头可靠。l 蛇形管套可靠，无滑动。l 气管长1.5米左右，无烘烤可能。l 点火实验时，应调整气门使火焰呈天蓝色。l 维护好，能随时使用的炉具应在两台以上。l 应随时判断气罐容量并记录可能更换时间。l 开餐结束后，首先关闭总气阀，再逐个关闭各分阀，以使管道中不留下存气。l 每日应清洗炉具表面油污，疏通炉面下水道。l 每周应用铁刷刷净并疏通煤气气眼上的杂物。l 应经常检查管道接头和开关，防止煤气泄漏。l 常遇故障及解决方法：- 打火器打不着火，一般是油烟污染电极所致，可用软布擦去污迹，或将电极距离扳近，如还打不着火则需要更换打火器的压电陶
31、瓷。- 出现回火，应立即关掉开关，稍等一下再重新开火；若仍然有回火现象，则应检查燃烧器上的扇孔中心是否对准了喷嘴。- 火头发黄、发虚。主要是燃烧器偏离位置造成的，应予以调整，是扇形孔中心与喷嘴相对。- 炉具底部发黑。主要是因为油污或灰尘掉入炉具燃烧器小孔内部缘故。把燃烧器拆下，进行清理，去掉污物即可。B、 蒸汽灶的使用和维护标准l 使用时要注意安全，防止蒸汽烫伤。l 需要从蒸笼内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开笼盖，让高温蒸汽散去再用抹布取用。l 滴在蒸汽盘管上的油污容易堵塞气孔，因此要经常清洗，蒸笼下面的水要经常更换。l 使用后要及时将锅中的水舀干净。l 经常检查气阀和气压表，以保证供气
32、正常。C、 汤灶的使用和维护标准l 安装时灶面距地面40厘米高；l 汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出浇灭火焰；l 汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗；l 其它维护保养标准同煤气灶的使用维护标准相同。2. 微波炉的选择、使用和维护标准（1） 微波炉的选择标准l 检查外观：外观表面的颜色应均匀一致，光亮无划伤等现象，箱体与外壳和内壁，应无裂痕和变形，炉门与炉腔的接触部位应平整无凹凸痕；l 看炉门：开关是否灵活自如，门封严密；l 看使用效果：微波炉正常使用时，除风机和转盘电机的适转声，变压器微微的振动声外，不应有其它的噪声，通电检查时，把炉门关好，从门缝处观察炉灯的光线，最好透不出光线，如将一杯约2
33、000毫升的清水放入，功率调置于500瓦，水应在4分钟左右沸腾。（2） 微波炉的使用维护标准l 食物份量越多，烹饪需要的时间就越长；l 食物应平均排列，烹饪途中搅拌，可使食物内外温度均衡，缩短烹饪时间；l 烹饪时避免水份流失，应覆盖上耐热的塑料膜或盖子；l 食物煮熟后，稍微焖一下，可使热继续传至内部，让烹饪更完全，量多、密度大者，需焖得较久；l 食物的温度影响烹饪的时间。一般室温的食物比冷藏（冻）的食物煮得快。冬季所要的时间比夏季长；l 食物烹饪由外围开始，中心较慢。应将小块易熟的食物放在盘子内部，质地厚者放在外侧，则可烹饪均匀；l 时间短而快煮熟的食物要留意查看，以免造成过度烹煮。对于较厚实
34、的食物要中途翻面；l 煮汤用热水；l 使用微波炉煮食物原则上不需要加水；l 烹饪途中，可随时打开机门查看。l 安装时，选择通风良好，离墙15厘米处以外，以便散热和擦拭，还需要远离其它电器；l 使用专用电源插座，并加装接地线；l 烹饪途中若有食物汤汁溢出，应随时拭去，以免流入机板，造成生绣；l 定期检查微波炉门和观察微波炉的泄漏量，以防微波炉超标，危害人体健康；l 使用完毕后要及时拔掉电源插头，切断电源；l 定期检查炉内排风管是否通畅，并清除阻塞物3. 冰箱、冰柜的选择、使用和维护标准（1） 冰箱、冰柜的选择标准a) 容量应符合本店标准；b) 冷藏、冷冻效果好；c) 内部结构合理，便于使用；d)
35、 外观表面颜色应均匀一致，漆层附着力好，硬度高，光亮，无划伤等现象；e) 冰箱、冰柜门密封效果好，开关灵活。（2） 冰箱、冰柜的使用和维护a) 冷藏设备需要专人管理；b) 应根据食品分别选用冷冻、冷藏方法存放；c) 冰箱、冰柜里不同的部位的温度是不一样的，一般离蒸发器越近，温度越低；d) 应掌握食品的存放期限，尽量在存放期限内早日食用；e) 大块的食品或包装成方形的大食品盒，不能紧紧相靠，放满冰箱的托架，食品也不要贴近冰箱壁上。热食品要自然冷却后再放入冰箱；f) 取冰箱内的食品，应尽量减少开门的次数，开门时间要尽量短，最好是规定时间开启；g) 遇到停电时，尽量不要打开冰箱门；h) 冰箱在搬运时
36、或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰撞；i) 冰箱常见故障的排除：j) 冰箱内的灯泡不亮。一般为灯泡接触不良或灯泡损坏，只要把灯泡拧紧或调换烧坏的灯泡即可；k) 冰箱内的灯泡不熄。主要是装配时关闭机构没有到位，只要调节门与限位开关的距离即可，冰箱如发现异味，则表示电源断路，可请维修员检修；l) 冰箱开始使用后，主机不停地旋转，这主要是温控器没有放到指定的部位，只要将小蒸发器下端突出部位放在原来的位置，温控器就能正常工作；m) 冰箱内有时会发出铁皮、石块撞击声与振动声，这是小蒸发器结霜板上过厚的冰层发出的爆裂声。只要关闭电源，使冰层自然化完，并擦干冰箱内的水点，在把温控器调到（7档），半小时后，结霜板就会结成一层白霜，尔后把温控器调到中低档即可。
