食堂自营管理方案.doc

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1、食堂自营模式管理方案编制： 审核： 审批： 目录一、 基本配置：11、组织架构12、厨房形象13、工作职责：14、开餐时间25、餐费标准26、食堂外来人员用餐管理（小食堂）3二、配合部门31、人力资源部32、采购部33、其它部门4三、工作流程管理41、物品采购管理：42、验货管理43、食品的储放与管控：54、厨房及现场管理：65、饭菜加工66、就餐管理77、餐具清洁：78、留样管理79、菜单制订8 10、食堂工作人员健康卫生：811、设备管理8四、报餐、饭卡管理8五、小店管理9六、投诉管理9七、满意度调查9八、成本费用预算101、厨房设备添置预算102、每月成本核算10附表：相关食品验收及检验

2、标准12食堂自营模式管理方案为改善膳食质量,提高服务水平,保障员工身体健康、营养均衡，更好地为公司员工服务,结合我司食堂的实际,特制定本方案。一、 基本配置： 1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房主厨兼食堂负责人（1人） 工作人员。 洗碗工（1人）切配工（3人）仓管员（1）人）面点师（1人）厨师（1人） 考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整。2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及

3、工作人员每天进行考核登记，做到奖罚分明。2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热 情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉。 3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂 食材成本核算及成本控制。4、 抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、 餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。 5、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向人力资源部领导汇报工作。 (2) 厨师 1、负责每天中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量， 2、服

4、从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部员工的口味；不让员工吃 到有异味食品，防止食物中毒。 3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。 （3）面点厨师 1、负责每天早餐及早点（包子、馒头、花卷）的制作和公司夜班人员饭菜的烹制。 2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作。 （4）洗碗工 1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。 2、协助开餐时打菜。 （5）仓管员 1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务。每月对库存进行盘 点，总结每月食堂经营的盈亏费用。 2、负责员工饭卡的充值和中、晚、夜宵米饭

5、的烹饪。 （6）厨工 1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等。 2、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。4、开餐时间1、开餐时间为： 早餐 07：20-08：30 中餐 11：30-12：30 晚餐 17：00-18：00 夜宵 23：30-00：305、餐费标准 1、按目前公司就餐标准14元/天，早餐2元（建议改成3元/餐，由公司进行补贴）、中餐、晚餐、夜 宵各6元/餐，另中、晚、夜宵由公司每餐补贴3元，每天补贴最多不超过6元，每周享有餐标补 助6天即星期一至星期六，星期日员工餐厅就餐不予以补助。 2、早、中、晚、夜宵就餐实行成本合算，由食堂主

6、厨统一安排一周的食谱并进行张贴，避免每天都是 同一样的饭菜。 3、用餐标准 早餐 （肠粉、汤粉、面、包子、馒头、花卷、稀饭、豆浆）款式不少于6种； 中、晚、夜宵（二荤一素一汤），荤菜肉的标准总共不得低于150克/餐； 另中餐、晚餐加开一个加餐窗口与面食窗口，自主选择、丰俭由人。 4、质量要求 米饭：米质良好、色泽纯正、不糊、无夹生，软硬适当（指定东北珍珠米）。 油 ：金龙鱼公司或中粮集团产的调和油或大豆油（建议金龙鱼、福临门）。 肉 ：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证。 调料：有政府部门提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系电话等。 菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂

7、物。 面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯正、均匀足量。 汤 ：温度不低于60摄氏度，每天不得重复不得喝清水汤。 5、实行就餐亮化公开，每周六公开下周就餐菜谱。6、食堂外来人员用餐管理（小食堂） 1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），由部门主管/经理领导签批后交由人力资源部审核、安排（餐标由人力资源部制定后公布实施）超出餐标的，需交由总经理审批后交人力资源部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。 2、签字后的用餐请示报告交由人力资源负责人安排用餐。二、配合部门1、人力资源部 1、负责主持餐厅的全面工作

8、。 2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定周菜谱调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行食品卫生法抓好 食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。定期的做员工满意度调查，了解员工所需及时调 整。 3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购成本；按标准 让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。 4、投诉管理：人力资源部应热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的 误会和疑问，做好疏导工作为员工排忧解难。 5、主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就

9、餐人员的意见，及时提出改进意见，不 断提高服务质量。2、采购部 1、负责食堂食品采购及招标，熟悉和掌握市场行情，按“信誉、质优、价廉”的原则货比三家择优 采购。食堂采购实行招标定点采购制，合理安排采购顺序，对紧缺物资和需要长途采购的原料应 提前安排采购计划及时购进。 2、严把采购质量关，副食协议供货点必须具备相应资格，物资选择样品供使用部门审核定样，购进 大宗物资均须附有质保书、售后服务合同和质量监督局的质检报告、供应商营业执照等。 3、市场行情的调查，时时掌握市场动态。对合格供应商进行定期评估考核，培养优质供应商淘汰劣 质供应商，选择适合我司的优质供应商长期合作，对原采购选购提供放心保障。

10、4、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求。3、其它部门 膳食委员会，参与饭堂的日常管理。三、工作流程管理 1、物品采购管理：1、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫 生许可证、供货商名称和产地。供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，采购部和人力 资源部派人员进行市场调查。若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三 次类似事件终止与供货方合同。 2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供应商采购或批量采购并进行公开招标， 由供供应商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定

11、。 3、采购部需每月开发新的供应商进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，联合人力资源部每月 对市场进行调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改进并减低材料成本，提高餐标质量。 4、供应商评估：每月对供应商的服务和价格进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。与供应商 签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。 5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不 再予以调整。 6、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；规范对食物的

12、配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处罚。 7、人力资源部定期对食品特别是大米、油等进行抽样检验，抽样时间为半年一次。2、验货管理1、制定食品验收检验标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验 收。 2、为确保食品安全，食堂必须保证食品及食品原料有安全正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每 日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等 资料，以备查验。 3、入库的食品及原料，食堂承包商应向我公司提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫

13、合格证等材 料备查；卫生许可证上审批项目中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进行感官 检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官 性状异常的食品及原料。 4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求。 6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚。 7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经 过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具验收单 方可入仓报帐。 8、所有采购

14、回来的食品进行数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具验收单收货， 对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。 9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作: 查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),值日人员监督并签名。采购物品进仓后交食堂 管理验收签名。采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每两 周结帐一次。 3、食品的储放与管控： 1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册 统一入食堂仓库，食品仓由人力资源部指定人员负责日常的管理，所有

15、食品的领出必须由主厨签 单领出，并统一入食品仓库帐。 2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害。 3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内 的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。 4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根 据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。 5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压 以防变黄或腐烂。6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待

16、分发的食品必须加盖。7、每月底要对采购原料及使用原料进行大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底人力资源 部和现场主管、仓管进行当月成本核算和帐务整理。 4、厨房及现场管理：1、 每天须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完 成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐 具进行清洗及厨房、餐厅及周边环境进行大扫除。2、所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整 洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；3、制定烹饪作业管理规范，以确保食物的安全、卫生与质量；4、所有食物的拣、洗、存、

17、切、烹饪、装、分等均必须遵守烹饪作业管理规范，确保员工吃到 放心的食物； 5、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，一人只可以打一份，服从现场食堂管理人员和 保安的管理，插队者予以警告处分。 6、全体员工就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，不得在车间作业现场就餐（特殊情况需 在作业岗位就餐的人员需报人力资源部经理批准），违者记警告处分。 7、为保持饭堂清洁和体现我们个人良好的素养，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒 入馊水桶内，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求 整齐放置，违者记警告一次。食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他

18、人就餐和休息。5、 饭菜加工 1、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主管统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注 意保热、保洁。 2、所有工作人员在饭菜加工过程师需服从现场主管安排，按照现场主管的要求进行菜式的合理搭配， 在加工过程中需注意个人卫生。3、 所有调料在饭菜加工完成后必须加以密封防止污染，各工作人员在完成工作时需将各自工作区的 卫生清洁干净。4、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。5、中晚餐开餐时增加一个加餐窗口，晚餐开餐时增加面食与小炒窗口，需小炒的人员要提前4小时 进行预订，否则不予接受。6、 就餐管理 1、就餐期间食堂内部事务统一食堂现场

19、主管进行协调，负责打菜的职工固定窗口。现场主管根据就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜不足的情况要及时采取措施，适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用。 2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，避免用餐人员出现少饭少菜的现象。 3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设三个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过20 分钟，菜、米饭、汤、餐具的供应中途不得出现供应不上现象。 4、食堂工作人员在开餐时需加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、 卫生原因发生的员工投诉，应虚心接受，马上换菜换饭，满足员工的要求，不得与员工发生争吵，及时向现场主管反映。5、

20、就餐时间需安排一工作人员随时清理餐桌上的饭菜残渣，以便晚到的人员就餐，工作人员需随时 保持就餐桌面的卫生。7、 餐具清洁： 1、餐后及时对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进行打扫、冲洗，对剩余饭菜进行处理。 2、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于1小时120以上 的高温消毒处理。 3、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。清洗碗、筷、碟等物品， 应先将表面剩菜、饭、汤处理倒掉，进行第一步表面处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清 水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进行消毒就餐未用完的餐具需进行二

21、次消毒（检验要 求：碗、筷、碟等表面无异物、杂物，无油渍）。 4、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐具严禁使用。8、 留样管理 1、饭菜留样严格按照食堂管理规定进行操作，所有烹饪完成之食品必须在自然冷却并密闭保持 状态下及时留样，放置于05的低温环境下进行食品留样72小时，每次留样食品份量为75克， 必须做到与所售食品相符，做到不少留，不漏留； 2、食品留样必须做到明确标示食品名、制作时间、制作人、留样人、留样时间，负责人签字。 3、以上要求之事项的操作，留样人在每次留样过程中按照公司要求严格、如实填写并将资料进行存 档，做到每次留样有案可查。 4、一旦发生食物中毒

22、疑似事件、食物中毒事件，公司人力资源部或者安全员需立即封存留样食品， 并立即启动食物中毒紧急处置预案，未经公司高层领导，任何人不得擅自开启食品留样，否 则所引起之一切相关责任有开启人负责。9、 菜单制订 1、食堂工作人员实行现场主管负责制,主厨根据市场、季节、营养等综合因素制定每周食谱及菜单, 交人力资源部与膳管会审批后,交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头包子品种不得少 于6种；中、晚、夜宵必须有4-6个菜式（四荤二素）进行选择，另增加一个加餐窗口和面食窗口， 售菜窗口品种在售菜窗口外进行公示。 2、食堂设置投诉意见箱，员工可对食堂一些不合理的地方提出意见，也可以把自己喜欢吃的菜用纸

23、 写好投到意见箱中，意见箱由现场主管负责管理，每天开箱1次。10、 食堂工作人员健康卫生： 1、厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良 好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干； 2、所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念； 3、 定期对工作人员及所有员工进行必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性 疾病，防止内部传染性疾病的传播；11、 设备管理 1、建立食堂厨具设备清单，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放； 2、所有厨具管理由现现场主管负责，每年年底由财务部和人力资源部

24、一起对厨房厨具进行盘点。四、报餐、饭卡管理1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每半月报一次餐，每月12-13日报下半月就餐人数、27-28报次 月上半月就餐人数，遇周日顺延，其他时间一律不接受报餐，报餐人数由各部门文员统计汇总后 将就餐人员名单交至人力资源部。 2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周六上午 下班前把下周的食品定量统计交由采购部进行采购； 3、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂负责人，知会到采购 变更采购量； 4、所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员 打

25、菜饭，中、晚、夜宵就餐时只容许刷卡1次，早餐不限刷卡次数。 5、饭卡充值：由财务部先进行虚拟充值，月底导出饭卡充值系统汇总数据，充值金额从员工当月工资 扣除。饭卡充值时间为：周一至周五下午15：00-15：30分。五、小店管理小店暂时关闭，待餐厅调整到位后再整顿。六、投诉管理 1、食堂应以服务为基本宗旨，以广大员工满意的就餐为经营出发点，正确对待广大员工反映的就餐 意见，虚心接受，“有则改之，无则加勉”。 2、广大员工要如实反映就餐意见，不夸大，不缩小，不无故生事； 3、食堂现场主管是处理员工意见的第一责任人，如果投诉得不到处理可以向人力资源部进一步反映； 如果不解决，可以向膳食委员会反映。

26、4、现场主管接到员工投诉意见应予以高度重视，态度友好，立即现场处理，如卫生问题，应立即 当面致歉，或者给员工重新供应一份饭菜；若属于多人意见，做书面回复给予改善意见。 5、广大员工投诉的意见，以解决问题为根本出发点，不可故意生事，纠缠不放，或者故意扩大化， 谣言惑众。 7、员工投诉的意见可以以电话、书面、邮件等方式反映也可以直接将意见投到食堂意见箱中。 8、人力资源部将对所有员工反映的意见和处理结果予以存档，作为食堂后续改善的依据之一。七、满意度调查 1、为了更好的了解广大员工对食堂的饭菜质量、服务水平的评价，找出不足，了解就餐者的意见， 更好的促使食堂改善饭菜质量和管理水平；人力资源部将每月

27、固定开展一次 食堂满意度调查； 2、人力资源部将统计出广大员工的真实意见，对于合理化的建议要求立即改善，并将改善意见予以 回复和公布，接受广大员工的监督。 3、对于评分比较差的方面，人力资源部将给出改善方案并立即整改。 4、满意度60分以上给予盈利满意度百分比做为奖金，主管20%每人、厨师10%每人、其它（仓管员、 厨工）共30%，满意度60分以下没有奖金。如盈利费用未做奖金发放出去，则安排员工福利和加 餐，改善员工伙食。如果连续三个月满意度在60分以下，人力资源部将重新更换现场主管。八、成本费用预算 1、厨房设备添置预算 序号厨房设备名称数量费用预算备注1红外线消毒柜1台55002电热蒸饭柜

28、1台30503立式玻璃单门留样冰箱1台15804和面机1台14505压面机1台12986肠粉机1台1125 7煲汤锅1台13508中炒炉1台16509电烙饼机1台95810豆浆机1台57611清洗内灶台及安装外排风管和电机1项12260更换新的12消费机2台500013合计357972、每月成本核算序号项目类型 类型标准数量（人）天数（天）单价（元）金额（元）备注1总收入就餐平时就餐14元/人/天220260800802周日就餐14元/人/天1004056003合计856804固定支出大米平时就餐0.7斤/人/天220262.5100105周日就餐0.7斤/人/天10042.57006食用油平

29、时就餐0.2斤/人/天220265.562927周日就餐0.2斤/人/天10045.54408作料 干货平均用量80元/天3024009燃气平均用量120元/天30360010人工费主厨兼主管4500元/人/月1450011厨师4000元/人/月1400013面点师3500元/人/月1350014仓管员3000元/人/月1300015厨工、服务员2500元/人/月41000016水电费不计目前是给承包商按照额度免费017杂项工具费50018合计4894219日常采购蔬菜支出肉平时就餐0.5斤/人/天2202692574020周日就餐0.5斤/人/天10049180021蔬菜平时就餐0.8斤/人

30、/天220262915222周日就餐0.8斤/人/天1004264023姜蒜葱平均用量50元/天30150024早餐平均用量1.5元/人/天13026507025水果平均用量1.5元/人2208264026合计4654227其 它食堂加餐1000元/次2200028盈亏计算总计85680-48942-46542-2000=-11804-11804（公司需每月再多拿出12000元左右给员工改善伙食；一年大约14万元，以上是按每天220人计算，就餐人数增加伙食补贴会逐渐减少。）目前早餐2元成本无法实现，为了改善建议改为3元，由公司进行补贴，每月需投资8000元左右。 人力资源部 2013年xx月x

31、x日附表：相关食品验收及检验标准表一、关键环节关键控制点监控时间蔬菜验收1、检查是否有未经批准采用的禁用蔬菜；入库验收时2、退回发芽部位较多或青皮面积过大的马铃薯、青皮番茄；入库验收时3、检查蔬菜是否新鲜，不新鲜的退回；入库验收时、加工前调料验收1、检查袋装和罐装是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有无过期。入库验收时2检查袋装或罐装调料有无隆起、漏气、开裂现象。入库验收时，烹制前3、鉴别是否掺假；入库验收时，烹制前油品的验收1、检查袋装和罐装的油，是否有生产日期、保质期和厂家、厂址，有无过期，是否有国家相关部门提供的质量合格证及卫生许可证。入库验收时2、油品色泽是否清亮、无混浊、无冻结入库验

32、收时，烹制前3、是否密闭，重量是否与外观标识一致入库验收时鱼类的验收1、检查鱼是否为熟悉鱼类，严禁食用河豚鱼入库验收时，初加工前2、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼等水产类是否为活体，死体禁收入库验收时，初加工前3、一般鱼类检查眼球是否透明，腮是否鲜红。入库验收时，初加工前4、一般鱼类检查鱼体是否饱满有弹性，无离骨脱刺现象。入库验收时，初加工前5、一般鱼类检查肛门有无异物流出入库验收时，初加工前禽类的验收1、白条鸡、鸭，要检查内脏是否清理干净。入库验收时，切配前2、色泽是否异常、无异味、手感是否有弹性。入库验收时，切配前豆品的验收1、劣质豆腐深灰、深黄或红褐色，禁收或销毁。入库验收时，烹制前2、劣质豆腐干

33、深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀，禁收或销毁。入库验收时，烹制前3、劣质豆腐皮、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或深褐色，无光泽，禁收或销毁。入库验收时，烹制前4、豆腐（干、泡）先检查表面，手按压，检验弹性和硬度入库验收时，烹制前5、劣质豆腐表面粘滑，积压切口有水流出，禁收入库验收时，烹制前6、豆腐皮、丝，直接观察后手拉伸检测韧性，表面发粘为劣质品，禁收入库验收时，烹制前肉类验收1、每周不定期对承包商采购的肉类制品及其加工储存进行核查；每周2、肉类送货时，查看是否有检验、检疫章，并索要相关票据。入库验收时3、是否具有正常肉本质颜色，无粘液、渗出物、异味、指压反弹迅速入库验收时、入库烹制前4、要

34、检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时、烹制前5、冻货要切开检查有地灰白色透明的冰和红色血水，有则为注水肉。入库验收时6、冻货完全解冻后再次进行检验。解冻后奶类验收1、奶类产品要选择知名品牌产品采购时2、验收时检查生产日期、保质期入库验收时3、检查包装是否完整无破损、是否有漏气或无气入库验收时、售卖前4、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收入库验收时、售卖前5、变质的酸牛奶有酸味恶臭味，凝块破碎伴有气泡，并有大量乳清析出，禁收或销毁入库验收时、售卖前6、变质奶粉有酸臭味，颗粒发粘易结块，开水冲泡表面易深解，有小颗粒凝结，

35、禁收或销毁。入库验收时、售卖前 表二、食品、原材料分类检查/检验方法标 准主 食 类大 米感官目测法大米具有天然的米香，无霉味，异味，大小均匀，无虫蛀现象，用温水浸泡大米大约五分钟看水面有无漂浮油花，若有则为不合格温水浸泡法挂查大米制品面粉制品感官目测法具备正规的包装，生产厂家，生产日期，无变色、异味挂查肉 食鲜大肉感官目测法有检验/检查的印章，干净，新鲜，无杂物，无污染，无异味全查牛肉，禽肉，冻肉，肉制品感官目测法全查配料类感官目测法有正规的包装，生产厂家，生产日期。无杂质，无异味，口感良好，味道纯正口感全查干货类感官目测法干爽无水，无杂物，无异味，无虫蛀全查海鲜河鲜类感官目测法干净，新鲜，无异味全查蛋类及蛋制品类感官目测法干净，新鲜，无异味，蛋体透光性好挂查豆类及豆制品类感官目测法干净，新鲜，无异味，无腐烂豆制品口感良好，味道纯正口感挂查蔬菜类感官目测法干净，新鲜，无农药，无异味无烂叶，无污染挂查其他感官目测法洗涤用品必须有正规的包装，厨房用具、工具、厨具、餐具、设备、设施必须干净卫生