餐饮管理培训.doc

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1、餐饮管理培训序号 章节 内容 1 、 前言 餐饮管理概述 2 、 第一章 餐饮企业员工素质 3 、 第二章 餐饮服务 4 、 第三章 餐厅的设立 5 、 第四章 菜单的计划 6 、 第五章 餐饮企业格局设计 7 、 第六章 餐饮企业采保管理 8、 第七章 餐饮营销管理 9 、 第八章 餐饮销售与成本控制 10 、 第九章 餐饮后勤管理 11 、 第十章 餐饮创新管理 前言饭店餐饮管理概述第一节 餐饮部在饭店中的地位 一、餐饮在旅游中的重要作用 随着世界性经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多，旅游业也由此得到迅速发展，与此同时为旅游者住宿、餐饮文娱、购物、观光游览等多元化服务的旅游饭店也应运

2、而生，并迅速发展起来。旅游者在旅游活动中的吃住和休息，是旅游得以继续进行的保证。因此旅游饭店的餐饮设施也在不断地完善，从单一化到多元化。现代旅游饭店的餐饮部不仅拥有中、西餐厅，咖啡在，宴会厅还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施。 餐饮在世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯的不同，形成了丰富多彩的世界饮食文化。（举例：法式、美式餐饮。）旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的食文化，不仅得到必要的营养补充，也人中受到艺术感染，从而得到精神上的享受。既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。所以说，餐饮不仅是饭店和以生存发展的条件，也是世界旅游业得以发展的重要条件之一。二、餐饮服务直

3、接影响饭店声誉 美国旅游饭店业的先驱斯塔特勒先生（Mr.Stectler）曾说过：“饭店从根本上说，只能销售一样的东西，那就是服务。提供低劣服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。”随着旅游飞速发展和人民生活水平的提高，宾客对饭店服务的要求也越来越高。因此，搞好饭店服务无疑具有十分重要的意义。 餐饮部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮是有形产品和无形产品的结合。餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的生理需求，还可从其色、香、味、形、器上使宾客得到感观上的享受，当宾客在典雅舒适的就餐环境

4、中受到热情的款待和周到的服务的同时，又可在精神上得到享受和满足。 餐饮部的工作人员，特别是餐厅服务人员，他们与宾客直接接触，其一举一动片言只字都会在宾客心目中产生深刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的质量、份量、种类、服务态度、方式来判断一个饭店整体服务质量水平的优劣和饭店管理水平的高低。所以餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象，也直接影响到饭店的客源和经济效益。 三、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的3040%。在旅游谈季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮收入甚至可以超过直觉

5、占主体的客房收入。因为饭店客房数量乐口租金，基本是固定的，所以其最高高收入是一个常量，而餐饮部的收入是可变的，伸缩性较强。 餐饮收入弹性大。餐饮工作是一咱技术性、艺术性都很强的复杂劳动，且又能满足宾客的需求心理，所以可根据餐厅的特点定价；由于宾客数及其消费是不固定的，所以通过促销，增加服务项目、推出新的餐饮品种等也可扩大销售量，增加收入；又由于餐饮产品是饭店的实物产品，通过成本控制，也可增加收入。只要加强对餐饮的经营管理，并合理安排餐饮部各部门人员的工作，努力提高各位员工的工作效率，就能提高座位周转率，增加餐饮部的收入，提高餐饮部的经济效益。 第二节 餐饮部组织机构一、组织机构设置的原则1根据

6、本部门业务流动需求设置机构 2统一指挥原则（餐厅中每位员工只接受一位上级的指挥） 3结构尽量简单 1） 不应人浮于事 2）不设可有可无的位子 3）指挥幅度不宜过多（512人） 4）尽量减少管理层次，以利信息的传递 4授权明确的原则，明确岗位职责 5授权完整，餐餐有人管 第三节 餐饮产品的管理的特点 一、餐饮生产特点 1产品规格多，批量小。如餐饮部。 2产品生产的时间短。点菜烹饪、服务、消费、结帐 12小时 3生产量难以预测。周未多、节假日多 4产品原材料不易贮存、鲜货、平货的储存 5生产过程管理难度较大。任一环节出错，都会影响服务质量 二、餐饮销售特点 1销量受活动场所的限制 通过提高服务质量

7、，增加服务项目，提高服务效率，提高餐座周转率，提高每位客人的人均消费。 2销量受用餐时间的限制。 3毛得率高，资金周转快。 4因定成本高，开支比重较大。 三、餐饮服务的特点 1无形性 ；数量化、有形产品、电视、沙发 生理化满足2一次性 ；不能回收利用，如客房的销售 3同步性 ；生产销售消费同步进行 4差异性 ；客人 服务员 质量标准 生产销售消费同步进行 5环境要求高 ；舒适、整洁、文明 四、餐饮管理特点1产销即时性，收入弹性大 2业务内容杂，管理难度高 3影响因素多，质量波动大 4品牌忠诚低，专利保护难 第四节 餐饮管理特点与餐饮市场发展趋势 一、餐饮市场发展趋势伴随新世纪的到来，餐饮市场上

8、也出现了许多崭新的发展态势，敏锐把握这些新动向，是提高餐饮管理的重要前提，也是提高餐饮竞争力，赢得主动权的关键因素。 餐饮市场的发展趋势可归结为以下几点： （一）感性消费代替理性消费 （二）大众消费代替公款消费（三）社会餐饮和星级宾馆形成互补格局 （四）形成多种餐饮文化水乳交融的创新发展模式 （五）突出文化兴店，主题餐饮独领风骚 （六）餐饮休闲融为一体，边缘餐饮方兴未艾 第一章 餐饮企业员工素质 职业角色的认识，服务意识等 ；餐饮行业的理解、行业的进入心态 。主要教学内容及要求：了解餐饮管理与服务的特点 理解餐饮工作人员的职业角色和职业道德 掌握餐饮服务意识 熟练掌握餐饮业员工应具备的知识结构

9、体系 授课 方 法：举例法，陈述法，启发讨论法 第一章 餐饮企业员工素质 第一节 顾客意识一、CUSTOMER顾客的概念 1 . We strive to surprise the customer by doing more than expected. 努力超越期望，制造惊喜。 2.EE hotel is our customers “ Home away from Home ”. 找到东驿，找到家园。 3. We want our customers to come back and we will do things to tell them so. 用我们的行动告诉客人：我们期望他们

10、再来。 4. Customer comes back for value, not discount. 回头客因物有所值而来，并不是因为我们最便宜。 5.“ Friendly service with a smile ” is our way of life, not a campaign during the year. “面带微笑的友善服务”是我们生活方式，不是某年的推广活动。 只有服务才可以拉开酒店之间的档次，识别品牌的优劣。 讨论一：如果你是顾客，你希望什么样的员工为你服务？ 讨论二：如果你是餐厅经理，你希望拥有什么样的员工？ . 你愿意从服务员做起吗？ . 服务员的工作很简单吗？ .

11、 你会是一个出色的服务员吗？ 二、客户服务技巧 接待顾客 帮助顾客 理解顾客 留住顾客 永远通过客户的眼光看待服务！ 案例：中国移动广东公司曾推出这样的广告，很有意思。广告的内容是这样的： .一开始，进来一个穿着时尚的青年人，营业厅里的服务员也变得时尚起来，他们一起唱啊，跳啊。 .一会儿又进来一个人，这个人一张嘴就唱越剧。服务人员马上回应，用越剧去服务。 .第三个客户打着快板进来了，他说话的方式也是快板形势，服务人员一听，愣了，不过他马上掏出一副快板，也用快板的形势跟客户交流起来。了解客户的期望！ .过去的经历 举例：四星 两星（管理人员） 招待所 酒店（老百姓） 举例：奔驰与夏利 （质量 、

12、 价格） .口碑的传递 .个人需求 （降低客户的期望值）第二节 餐饮企业员工应具备的基本素质 餐饮企业员工素质的高低，决定了宾馆酒店的餐饮服务质量，因而员工应具备的素质标准成为人力资源管理的目标之一。 一、专业思想素质 ；(一)牢固的专业思想 ；要做好餐饮工作、提高餐饮质量，必须要有一支相对稳定的专业队伍。餐饮从业人员应当热爱自己的工作，有意识地培养专业兴趣，不断学习，开拓创新。 (二)高尚的职业道德 ；餐饮工作人员的道德规范应结合餐饮业的特点和要求，将宾馆酒店的利益及消费者的权益放在第一位，提供尽善尽美的服务，为企业创声誉、创效益 （三)良好的纪律观念 ；餐饮服务人员应当主动自觉地遵守宾馆酒

13、店的店规和部门的各种规章制度，以培养其良好的组织纪律性。 二、业务素质 （一)良好的文化素质 良好的文化素养、专业素养和广博的社会知识，不仅是做好餐饮工作的需要，而且有利于员工形成高雅的气质、广泛的兴趣和坚忍不拔的意志。 餐饮企业 员工应当了解和掌握菜肴知识、烹饪知识、食品营养与卫生知识、心理学知识、电器设备的使用保养维修常识、文史知识、美学知识、音乐欣赏知识、民俗和法律知识、外语知识及电脑知识等。 (二)周到的礼貌服务 餐饮服务礼节(如问候、称呼、迎送等)贯穿于各个工作节。工作人员要掌握各种礼节，礼貌待客，以体现宾馆酒店服务水准。 (三)熟练的专业操作技能 这是做好餐饮工作的基本条件。餐饮工

14、作的每一项服务、每一个环节都有特定的操作标准和要求，很多工作无法用机器来代替，例如；摆台、上菜、分菜等。因此餐饮服务人员要努力学习、刻苦训练，以熟练掌握餐饮服务的基本技能，懂得各种服务规范、程序和要求，从而达到服务规范化、标准化和程序化。 三、行业素质(一)健康的体魄 餐饮服务人员“日行百里不出门”，站立、行走、托盘等都要有一定的腿力、臂力和腰力，所以要有健康的体格才能胜任此工作。 另外，餐饮员工向顾客提供饮食产品，为防止“病从口人”，要求员工定期体检，确保没有传染性疾病。 (二)端庄的仪表 员工仪表端庄大方、和蔼可亲，会给客人留下美好的第一印象。仪表包括服饰、仪容、仪态、举止等。1服饰： (

15、1)上班时间应穿着规定的工作制服，并保持整洁、挺括。 (2)制服的所有钮扣均扣好，拉链拉好。 (3)皮鞋光亮，以黑色为宜。 (4)上班不宜配戴项链、戒指以及其他饰物。 (5)工作时应按规定佩戴名牌。 2仪容： (1)头发整齐、清洁，必要时戴帽子。 (2)常修指甲，女性不宜涂有色指甲油。 (3)男士常刮胡子，不留鬓角。 (4)常洗澡，勤更衣。 (5)女士化淡妆，保持朴素、优雅的外观。 3优雅仪态和举止。服务态度要和蔼可亲、面带笑容，服务应快捷，服务程序要准确无误，服务时应精神饱满，充满活力。 (1)立态：不可叉腰、弯腿、靠墙等。 (2)坐态：双腿合拢。 (3)步态：轻盈平稳，不做作，力求自然。

16、(4)谈吐：大方有礼，不应大笑，但要自然地微笑，谈话以对方能听到为宜，避免谈个人私事。 三、案例分析：餐厅里的摊派 ；在北京某四星级酒店的餐厅里，实习生小耿与酒店的两名服务员一起值台。由于三人共同值台，有一张台的客人就餐完毕走了，三个服务员都以为别人给结了账，结果跑了账，共计 200多元。三个服务员都强调去干这干那，所以这个区空了台，让客人钻了空子。跑了账，三个人都很着急，怎么办?领班看着三个姑娘愁眉苦脸的样子，大发善心，当即决定将跑单的 200多元钱平摊到其它的许多桌客人的账上，把这跑单的 200多元账摆平了。并告诉三个人，以后谁也别提这事了。 问 题： . 1.领班的做法正确吗？ . 2.

17、实习生小耿有错吗？ . 3.工作安排有问题吗？ . 4.如何改进餐厅的工作？ 思考题： 1谈谈顾客意识。 2谈谈男女餐饮企业员工仪容仪表方面的要求。 3谈谈餐饮企业员工应具备的素质。 第二章 餐饮服务 通过理论与实践，掌握中餐服务、西餐服务的知识。 思考题： 1谈谈顾客意识。 2谈谈餐饮企业员工应具备的素质。 3.餐饮宴会服务流程与服务质量控制 。主要教学内容及要求：了解中西餐服务的差异 理解餐饮服务的特点和餐饮服务质量管理 掌握中西餐服务的几种类型 熟练掌握餐饮宴会服务的程式和方法 授 课 方法：举例法，陈述法，启发讨论法 第二章 餐饮服务 第一节 餐饮企业基层员工应有的素质 一、职业道德、

18、行业素质、技能技巧（一）饭店职业道德的六个形象 1树立微笑服务的天使形象 2树立以店为家的主人翁形象 3树立民间外交的使者形象 4树立不卑不亢的中国人形象 5树立治安安全的卫士形象 6树立道德高尚的活雷锋形象 （二）如何理解顾客就是上帝？ 1“顾客就是上帝”强调的是一种全心全意为人民服务的思想理念； 2指通常情况下，客人总是对的，无理取闹者很少； 3不能教条的理解，客人中也有少数素质低下者； 4不意味着餐饮企业员工的身份低下一等； 5并不意味着员工总是错的； 6优秀管理者应尊重员工，理解员工，树立“两个上帝”的思想。 二、服务技能技巧 （一）托盘：规格化、文明操作 轻托、重托 轻托：洗盘擦盘垫

19、布（湿） 1盘：整齐、美观 2装盘 物品间有一定的间隔 重、高、后上桌的在里档； 轻、低、先上桌的在外档； 先上桌的在上； 后上桌的在下。 摆成一定的形状 。3托盘：手臂自然弯曲成90o，五指分开。 用大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然成凹形、掌心不与盘底接触。 4行走：盘不贴身 注意： 1）托盘行走时，托盘摆副度不宜过大； 2）托盘上菜、斟酒时，随时调节盘子的重心，盘子不可越过客人头顶，以免发生意外； 3）以托盘撤桌时，坚持先撤后上，或两人协作，边撤边上。 平、稳、松 （二）斟酒 1准备工作揩擦瓶身、观察酒液，名贵酒水应持瓶向宾客展示。 Wine： 餐巾包住瓶身切锡纸擦干

20、净螺旋罐拔出木塞。 要作要轻，否则产生泡沫或酒渣泛起，影响酒的口味。 Champagne：切锡纸用左手倾斜瓶身 45o右手扭转铁丝圈，裂开铁丝帽取之左手握软木塞转出。 动作要轻，气酒，开瓶时，瓶口不要对着客人。 2要领：左手持一块洁净餐布，随时擦拭瓶口； 姿势：身后右侧，右手握瓶下半部，商标对客人，右脚伸入两椅之间，身体不贴客人。 3斟酒量：八分满 redwine：1/2 white wine：2/3champinge：2/34顺序：主宾开始，顺时针方向 西餐：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男主人 注意： 1）瓶口小可搭在酒杯上，够量后向内转动45o，餐布揩拭瓶口； 2）啤酒，泡沫适量。 （三

21、）折花： 注意： 1）大型宴会可选用简单的花型 2）小型宴会可选用不同的花型； 3）主花应高出其它花型，突出、美观； 4）高低均匀，错落有致。 （四）摆台 1铺台布 *推拉式 *撒网式 *抖铺式2摆台 中餐摆台座次两种（见下图） 西餐摆台座次两种（见下图） （五）值台服务：提问1迎宾 2接挂衣帽3端茶、递巾， “三到”4入席服务 撤去台号-席次卡-花瓶或插花-取餐巾-取筷套-斟酒水（注意事项）5上菜（见上菜） 6撤换餐具7席间巡视、服务 8结帐 （六）上菜、摆菜和分菜 1中餐的上菜 1）上菜顺序： 冷菜热菜汤菜点心水果 奥式菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。 2）位置：译陪人员之间 3）原则：

22、右上右撤 4）几种特殊菜的上菜方法 a配有佐料、小料的热菜，应一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼杨姜醋汁；烤鸭配葱、酱、饼； b易变形的炸炒菜肴，一出锅立即端上餐桌； c锅巴菜（海参、虾仁、肉片），最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声。 d原盅炖品，如冬瓜盅，要上台后当着宾客开启，以保持炖品的原味，并使香气在桌上散发。 2摆菜 a摆冷菜 拼盘、工艺菜、攒盒等应摆在餐桌中央。 小盘冷菜则荤素搭配，颜色相间。 b摆热菜，主菜摆放在中央。 其它应转到主人主宾之间 3分菜 a桌上分让式：餐饮企业员工站在宾客左侧 b二人合作式：分菜员站在译陪人员之间分菜，A餐饮企业员工先将宾客的餐碟移到餐饮企

23、业员工的位置，B分菜员分好后，A送至每位宾客的席位上。 c旁桌式分菜：菜肴先上桌观赏后，端回边桌，分菜。 分菜注意事项： 动作利落，分配要均匀，盘中应有少量剩余。 （七）其它服务 1撤换烟灰缸，避免烟灰飞。 2点烟，位置不易过近。一般用火柴，向内划，一根火柴点一根烟；火机，在宾客侧面点着，从下往上移至宾客。 3撤换餐具：右撤，手不可伸入盘内 撤换骨碟的时机： 1）骨碟已满；2）吃完带骨的食物后；3）甜品前；4）水果前；5）骨碟较脏时；6）上口味差异较大的菜肴前等。 4收拾台面，客人去后进行。 *收拾台面的顺序：餐巾、香巾、玻璃器皿、瓷器。 *香巾，宾客用后 5分钟内取走，至少上三道。 5拉椅送

24、客6取衣帽 7收拾检查台面：烟头；遗留；丢失 8清理、摆台 第二节 宴会服务 一、宴会服务的基本环节宴会服务可分为四具环节。它们分别是宴会前的组织准备工作、宴会前的迎宾工作、宴会中的就餐服务和宴会结束工作。 （一）组织准备工作 1掌握情况，管理人员和服务人员要做到“几知”、“三了解”。 “几知”：台数；人数；标准；开餐时间；菜式品种及出菜顺序；主办单位或房号；收费方法；知道邀请对象。 “三了解”：风俗习惯；生活忌讳；特殊需要。 对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项： 宴会的性质、名称、宾客性别年龄、有无席次表、坐卡、音乐、歌舞表演、司机费用等。 2明确分工3宴会布置1）场景布置2）台形布置4）

25、熟悉菜单5）物品准备6）摆设冷盘规模较大的宴会，要设置总指挥人员，向服务人同交待任务、讲意义、要求及服务注意事项。 在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，将责任落实到人。做好人力、物力的充分准备，保证宴会善始善终。 （二）宴会的迎宾工作1热情迎宾宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员站在各自负责的餐桌旁位，休息间休息。 2接挂衣帽宴会规模较小，可不设专门衣帽间，只在门放衣帽架，如果规模较大，则设衣帽间。 接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，防口袋内物品倒出，铕挂在衣架上。 3端茶递巾：休息厅内 （三）就餐服务 1入席服务照

26、顾宾客入席座时，用双手和右脚尖将椅子稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好，按先宾后主，先女后男的次序进行。 宾客坐定后，将台号、席位卡、花瓶或插花取走，菜单放在主人面前，然后帮宾客取下餐巾，除去筷子套，斟倒酒水。 2斟酒服务先征求宾客意见，根据宾客要求倒他们喜欢的酒水，如宾客不喝白酒，就将白酒杯拿走（多余的餐具取走）。 宾主离席讲话是，主宾席的服务员要立即斟上甜白酒各一杯放在托盘中，托好站在计台侧待候，致辞完毕，迅速端递上，以应举杯祝酒。 3上菜服务正确选择上菜位置，操作时站在译陪人员之间进行，报菜名、特点，凡是鸡鸭鱼等整体菜，应将头朝向主位。 上亲菜前将旧菜拿走，如盘中还有剩菜，征询宾客

27、是否添加，表示不要方可撤走。 4撤换餐具为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面上清洁雅致，在宴会进行中需多撤换餐具和小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会不少于三次。 通常在下列情况下撤换餐碟： 1）上翅、羹或汤之前上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回支碗，换上干净餐碟。 2）吃完带骨的食物之后 3）吃完汁多的食物之后 4）上甜品、甜菜前应更换所有餐碟和小面碗 5）上水果之前，换上干净的餐碟和水果刀叉 6）残渣骨刺较多，或有其它脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。 7）宾客失误，将餐具跌落在地要立即更换 撤时要征得客人同意，撤换时要边撤边换

28、，撤与换交替进行。按先主宾后其他客的顺序撤换，站在宾客右侧操作。 5席间服务勤巡视、斟酒，勤换烟灰缸、细心观察宾客的表情及示意、动作、主动服务、服务时，态度要和蔼、语言要亲切、动作要敏捷。 宾客吃完饭、面后，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的所有餐具，抹净台面，换上点心碟、小果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果、并按分菜顺序送给宾客。 （四）送宾服务 1结帐准备酒水+香烟+佐料+菜肴+服务费 2拉椅 3取递衣帽4收台检查；未熄灭烟头、遗留物品 5清理现场二 、宴会服务注意事项1操作时，动作要轻，严防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，以免影响场内气氛。如不慎将酒水或菜汁洒在宾客身上，要表示歉

29、意，并立即用毛巾或香巾帮助擦拭。 2当宾主在席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，餐厅保持安静。 3分工协作、密切配合 4宴会结束后，主要征询宾客对菜品的看法。 5主管人员要对完成任务的情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。 6宾客在席间感觉不适时，应立即请医务室协助并报告领导，将食物保持原样留待化验。 思考题： 1简述零点天晚餐的服务程序。 2宴会前的准备工作有哪些？具体要求如何？ 3宴会服务有哪些注意事项？ 4详述宴会服务的操作程序？ 第三节 西餐服务 西餐是欧美各国菜肴的总称。传入我国有一百多年的历史。即鸦片战争后、当时主要分布

30、在东南沿海和东北海疆一带的大城市。西餐在我国以最早的“住宅菜”、“洋人饭店的西餐厅”、“中国商人经营的番饭馆”发展到今天的“社会西餐馆”，各在涉外宾馆、饭店的的“西餐厅”，近年来，在我国改革开放政策的推动下，旅游事业得到蓬勃发展。西餐业也发展壮大起来。 一、西菜知识（一）西菜的主要特点 1口味香醇、浓郁 西餐的独特用料使其与我国其它菜类相比，有明显的香味浓烈的特色 多用奶制品、鲜奶油、黄油、干酴。 调料、香料品种繁多。烹制一份菜肴往往使用多种香料、桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥未、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷兰片、洋葱等。 常用葡萄酒作调料，烹调时讲究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法国的红、白 W

31、ine用昨最多。中菜中用到白酒，主要是为去腥腻的。 2别具一格的烹调方法。煎、炸、炒、烤、 炖、煮、扒、铁扒、蒸、烩等。其中铁扒、烤在烹调中最具特色。许多高档菜肴如烤火鸡、铁扒牛排都用这种方法烹制。 3调味沙司（Sauce），与主料分开单独烹制。 西餐菜肴在形态上以大块为主，很少把主料切成丝、片、丁等细小形状。如大块的牛排、羊排、鸡、烤肉等。大块原料在烹制时不易入味，所以大都在菜肴成熟后伴以或浇上沙司。沙司在西餐中占很重要的地位。 4注重肉类菜肴的老嫩程度。 欧美人对肉类菜肴特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清宾客的要求。厨师按guest的口味来烹制。一般分五种：we

32、ll done、medium well、medium、mediumrare、rare。即全熟、七成、五成、三在、一成熟。 5西菜的主要菜系及特点 ；大致可分为欧美式和俄式两大类。欧美菜系评分包括英、法、美、意等以及少量的西牙、葡萄牙（Portugal）、荷兰（Netherlands）等地方菜。 下面介绍几个主要菜系：1英式菜；其特点是油少、口味清淡、调味很少用油；调味品大都放在餐台上由顾客自己选用。常备佐料有醋、生炼油、芥末、蕃茄沙司、辣酱油、盐、胡椒粉，烹调方法多用烧、煮、蒸、 等 主要名菜有：薯烩烂肉、烤羊鞍、冬至布丁等。 2美式菜；其特点是咸里带甜烹调方法大致和英式菜相近似，但铁扒菜较为

33、普遍。美国人一般对辣味菜不感兴趣。常将水果烧在菜里作为配料。如菠萝 火腿，苹果烤鸭，紫葡萄烧野味，点心和沙拉多用水果作原料。早餐普遍爱喝各种果汁。 主要名菜有：丁香火腿、美式火鸡、苹果沙拉、糖油煎饼带熏肉或火腿等。 3法式菜；其特点是选料广泛。如蜗牛、马兰、百合，大鹅肝均可入菜。调味用酒较重，也很讲究，什么菜用什么酒都有严格的规定。如清汤用wine，海味用 Brandey，火鸡用香槟champagne，水果和甜点用甜酒或Brandey。 Franchman like cold vegetable、cheese.Because it is a famous country making of c

34、heese. 生吃蚝oyster、牛肉、羊腿只吃 medium well、重视蔬菜、每道菜必配蔬菜。法菜之所以享有盛名，还在于在客人面前的烹制表演（flumbe）。 主要法式名菜有：马賽鱼羹、巴黎龙虾、法式蜗牛、红酒山鸡、奶油千层酥等。 4意大利菜；其特点是味浓，讲究原计原味，烤烧菜较少，意大利人喜吃面食，把各种面条、面饺、通心粉、面疙瘩作为佳肴。特别是意面品种多。Long、short、thick、thin、hollow、round、扇形、弯曲等各种形状都有。烹制方法也五花八门，意的蕃茄酱、腌腊、奶酷也较著名。 主要名菜有：通心粉菜汤、铁扒干贝、馄饨、比扎饼（pizza）。 5俄式菜；其特点是

35、油大味重制作也较为简单，肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟才吃，口味喜醋、辣、甜、咸味，咸鱼、熏鱼大都生吃，调味喜用酸奶油。 主要菜有：串烧山鸡、什锦冷盘、鲭鱼饺子、鱼肉包子。 （二）西菜的午、晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成。 1头号盆（appetizers ）是开餐的第一道菜，结在开胃，所以又称开胃品或开胃菜一般数量较小。头盆又分冷头盆和热头盆。常用中、小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，以达到增进宾客食欲的目的。 冷头盆：冷制食品制成，如熏三文鱼，黑鱼子酱、生蚝、虾仁鸡尾杯。 热头盆：如法式田螺（escogot）、串烧海虾。 2汤类（soups）

36、。西菜中的汤类花色品种很多，大致可分为冷汤类和热汤类，也可分为浓汤或清汤。要求原汤、原色、原味、热汤如年尾清汤、奶油汤。冷汤较少，有西班牙冻汤、德式杏冷汤。 3色拉（salad）。色拉意为凉拌。具有开胃、帮助消化和增进食欲的目的。色拉分frurt salad、vegetable salad and 荤菜salad，前两种味淡、爽口，适用于中晚餐随主菜一起食用。后一种可单独作为一道菜食用，常风的有什锦（mixed salad）,厨师色拉（chef s salad）,海鲜色拉（seafood salad），水果（fruit salad）。 4主菜（main coures）。又名主盘。通常是甜品前的

37、一道菜，是全套菜的灵魂，制作时相当考究，即考虑色、香、味、形，又考虑菜肴的营养价值。主菜多用seafood、禽、畜作原料。 5奶酪(cheese)、甜点（dessert）。主菜用完后即为甜点。零点餐厅还需问清 guest是否要奶酪，先吃 cheese，后 dessert。吃 cheese时配butter、bread、苦菜条、corrot等。调味用pepper（胡椒）、salt，配喝por。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常有ice cream、pudding、pie、cack、fruit. 二、西菜与酒水的搭配在西餐中，酒水与菜式搭配有一定的规律，这些规律是人们长期饮食实践的总结，也可称

38、之为饮食习惯。 总的来论： 1）色、香、味淡稚的酒品应与色调冷、香所雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配，如对盆、鱼、海鲜类应配white wine (需cold)。 2）香味浓郁的酒应与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配，如肉类、禽类配Red Wine。3）咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类，在难以确定时，选中性酒。 了解西餐菜肴与酒水的搭配知识，可以帮助我们在服务时间向宾客推销恰当的酒品，使之与宾客所点用菜肴相得益彰。当然，最终，还是征求宾客本人的意见，不得硬性推销。 宴会用酒三大原则：1Red wine不得与 fish相配。 2甜wine不得与main course相互配。 3饮酒时

39、不得同时吸烟。 各国具体运用时的原则： 1生蚝、贝壳、鱼类菜肴，可配饮干白wine。2汤配饮深色sherry或white wine。 3鱼可配饮不宜过甜的white wine。4肉类、鸡鸭类配饮red wine。 5吃干酪、dessert时，配饮甜味wine。 6烈性酒后单独饮用。 7Champagne呆在任何时候配饮任何菜肴 下面介绍几种菜肴与酒水搭配的方法： 1餐前酒,Cocktails, soft drinks。 2汤类，一般不用酒，可用深色的sherry、white wine。 3头盆，大多为较清淡的、易消化的菜肴，可选用white dry。 4海鲜，dry shite wine or

40、 rose 酒（露）。 5肉、禽、野味，dry red wine。 6Cheese、sweet wine 7Dessert、sweet wine8餐后酒，可选用甜食酒，蒸溜酒和利乔酒，也可髟 Brandy或coffee。 三 西餐服务（一）法式服务（French style service） 法式服务是一种非常讲究礼节的服务方式，流行于西文上层社会，让宾客享受到精制的菜肴，尽善尽美的服务和优雅、浪漫的情调是法式服务的宗旨。法式服务，服务周到、节奏较慢、用餐费用昂贵。 当今流行的法式服务是将食品在厨房全部或部分烹制好，用银盘端到餐厅，服务人员在宾客面前作即兴加工作表演；如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜

41、品苏珊煎饼就是服务员在烹制车上进行最后的烹调加工后，切片装盘端宾客的。 法式服务的服务员须经过学习，再实习两三年，然后单独从事工作两三年后，才能从事正式的服务工作。 由两名服务人员组成： 1Waiters resiposiblily：1）安置客人入席 2）记录客人点菜 3）供应饮料酒水 4）在边桌上完成点菜的最后烹饨 5）送帐单及收款 2服务员助理的职责 1）送菜单入厨房 2）将厨房准备好的菜盘放在推车上送入餐厅 3）将服务员已装盘的菜肴端给客人 4）收拾餐具，协助服务员的工作 3摆台 注：摆台是种豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多，但是，法式服务要使用较多贵重餐具，需用餐

42、车、旁桌，故餐中空间利用率低，同时，需较多的专业技术人员。 4服务方法除石包、Butter、salad和其它必须放从客人左边的食品从宾客的左手边上桌外，其它食品饮料一律用右手在客位的右边送上餐桌。 （二）俄式服务（Russian service） 俄式服务起源于俄国的沙皇时代，同法式服务相似，也是一咱讲究礼节的豪华服务。它采用大量的银餐具，服务员的表演较小，俄式服务注重实效，讲究优美文雅的风度。 服务方式：由一名服务员完成整套服务程序。 服务员人厨房里取出由厨师烹制并加以装饰入银盘的菜肴和热的空盘，将其置于餐桌服务边边桌之一。 用右手将热的空盘按顺时针方向，以宾客的右侧的次派给客人。 然后将盛

43、菜银盘端上桌子主宾客观赏。 再用左手垫餐巾托着银盘，右物指服务叉勺，从宾客的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。 派菜时，根据宾客 需求量派给，避免浪费和不足分派，每派一道菜都要换用一付清洁的服务叉勺，汤类菜肴可盛放在大银碗中用勺舀入宾客的汤盆里，也可盛入银杯中，再从丁中倒入汤盆。 俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快，餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究、优雅的特点，使宾客感到服务周到，奶爱照顾，银器投资大。 现在，Russian service只限于服务人数少的家庭式宴会。 （三）英式服务（British style service） 英式服务也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 Wait

44、er从厨房里端出宴制好的菜肴，盛入在大盘里和热的空盘里，一起送到主人面前，由主人亲自动手切割主料并分盘，服务员充当主人的助手，将主人分好的菜盘逐一分给guest。 各种调料、配菜都摆在餐桌上，由宾客根据需要互相传递自取。宾客则象参加家宴一样，取到菜后自行进餐。服务员有明帮助主人切割食物，因此，要求他具有熟练的切割技术和令人满意的装盘造型技巧。英式服务气氛活跃，也省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的餐厅里使用。 （四）美式（American style service） 1摆台 1）台布 2）餐巾：座位中间，距桌边 1/2寸3）餐巾右边放刀，刃朝餐巾，两把勺 4）hipkin左边放两把叉 5）每两位客人摆调料架一套，烟灰缸一个，几人以上的当桌三人一套 一般左手用叉，右手用刀，美国人不限。 餐具使用时，从外向内。 2服务规则1）菜肴、食物用左手从客人的左侧供应 2）饮料以右手从客人的右侧供应 3）从客人的右侧撤盘 3服务程序1）安置客人入席 客人就座后，收拾多余的餐具，同时，将无人坐的椅子塞入餐桌下面。 把菜单递给客人，同时翻转玻璃杯，以右手从 guest右侧倒冰水。 问 guest是否点酒（餐前酒）。 服务员取酒，客人看菜单。 2）点菜 从右边右手上酒 计录点菜 从客人左侧供应Bread and butter（切在两片的Bread，两个黄油花，日本忌双数。） 若客人