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1、7 .1财务分析餐厅的经营以盈利为目的，通过对收入核算并对核算进行分析，这样可以掌握餐厅的经营状况，了解餐厅经营成功之处和问题所在，然后，才能正确决策，合理调整餐厅的经营计划和经营方法，从而增加餐厅收入，达到提高餐厅经济效益的目的。7.1.1收入分类按照收入性质收入营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入，又可细分为主营收入和兼营收入。(1)主营收入。 它是餐厅的主要经营项目获得的收入，包括销售收入，即销售快餐、主食、套餐的收入；提供服务收入，如服务费、送餐费、加工费；餐饮用品收入，如茶水费、餐盒费、纸巾费等。(2)兼营收入。 它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入，如公用电话、酒吧、茶座、饮料
2、、香烟等。 2营业外收入 营业外收入又称其他收入，是餐厅营业之外获得的收入，如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益，罚款净收入，礼品折价收入等。7.1.2营业收入核算营业收入核算是指依据各种销售收款凭证所进行的核算。按收款方式的不同，收款凭证主要有以下几种。1点餐牌点餐牌又称销售小票。收款员在每餐营业结束后，要将第三联汇总，结算应收营业款，并将实收营业款与应收营业款进行核对。核对无误后，将每餐所有第三联装订并与实收营业款一并封存，按餐或按日向出纳交款，由出纳作为记账凭证。2餐卡由值台服务员在餐卡上注明就餐的顾客人数，由流动运餐车员在餐卡上登记顾客选用的产品种类和数量。顾客用餐后，由值台服务员
3、将餐卡交收款员核算后收款，收款员按餐进行结算并向出纳交款。3订餐预订单顾客事前预订订餐，一般按双方商定的标准开一式三联的订餐预订单，第一联留存，第二联交厨房配菜，第三联交收款员，待订餐结束后凭此联收款。也有使用一式四联订餐预订单的，将第四联交顾客留存以便核对。4餐券顾客先到柜台向收款员付款购买餐券，然后由值台服务员按餐券交付产品。这种方法一般用于柜台式服务的餐厅。7.1.3营业额变化分析营业额又称流水，是营业收入金额的数值体现，是反映快餐经营状况的重要指标。经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化，对营业额变化的分析称做流水的动态分析。通过做流水的动态分析，可以随时掌握餐厅经营状况的变化，有
4、利于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估，从而及时采取措施，保证餐厅经营的稳定发展。同时，流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案，以便从中找出规律性的东西，为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。7.1.4餐饮产品的销售统计与预测（一）餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数，它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。1原始记录有关消费者订菜的数量记录，基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员-餐厅服务员。餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息（菜名、价格、分量、台号等）后记录在“点餐牌”上。目
5、前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。利用电脑进行餐饮销售统计工作，需要电脑本身具有相应的业务管理软件，其特点是快捷、及时。2信息的汇总及使用餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后，可以选用不同的方式将这些数据汇总。常见的汇总方法如下。(1)按经营日期汇总。所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每月列在一张纸上予以汇总。此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势，可以预计下周、下月和次日的快餐销量，便于做好生产计划安排。同时通过销售数量的统计，可以了解各菜的受欢迎程度，便于及时对餐牌进行分析和调整。(2)按每周的形式汇总。按每周中各天分别统计销售数据。将数据按周
6、一，周二周日汇总。这种销售统计方法，能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律，了解一周中每天各类菜的销售份数，便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相应的人员配备。(3)按销售时段汇总。许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计，对于餐厅和酒吧而言，这种统计汇总更为重要，因为这些经营场所营业时间长，在清淡和高峰时段的需求量波动显着。掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划，帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段，以便计划清淡时段的推销活动，计划餐厅最合适的营业时间。(4)按各菜销售
7、数的百分比汇总。各菜销售百分比统计，对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。如果销售百分比是较长时间的累积值，则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律，在预测未来的快餐销售总额后，可与此做比较，预测各菜的销售量，并根据销售量做好各菜的销售和生产计划。除此之外，这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度，决定是否继续提供某种菜色有很大的意义。3统计时的注意事项(1)天气状况。不理想的天气，尤其是恶劣的天气一般会导致就餐人数减少、销售额下降。(2)特殊日子和特殊活动。重要的节日、假日对餐饮销售量有一定的影响。有些节日使外出就餐人数增加，而有些节假日使餐厅的销售量减少。另外，如餐厅举办重要活动，
8、像举办展览会、举行会议等，会影响住店客人在餐厅消费。其他像餐厅附近翻修马路，甚至对餐厅门前实施一定的道路交通管制，都会使销售受到不同程度的影响。7.1.5餐饮产品的销售预测预测是利用可得的相关数据来预计未来，是对未来的一种有根据的推测。如果能对未来的销售量做较精确的预测，就能较适当地做好餐饮生产和采购计划，能够每日正确地安排各种快餐的生产份数，避免盲目生产和采购，降低产品饮料变质和丢失的几率，减少浪费。1菜色销售总量的预测对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。餐厅若能按每个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量，进行销售预测就比较容易。假如餐厅要求预测下周一的销售量，就要先列出上一个月中
9、各周一的全部快餐的销售总数，然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。实际工作中还要考虑季节、天气等因素，还要考虑大厅出租率，是否有会议和团队用餐，订餐预订等因素。用按数学方法测得的数据均衡上述几种情况，再为保证外卖供应加上一定的保险值，就得出外卖销售的预测值。预测值=理论预测值+特殊情况增减值+保险值2各菜色销售份数的预测如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化，并且该日没有大的特殊餐饮活动，则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜色的销售份数。首先，预计被预测日的全部菜色的销售总数，然后，根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。显然，只要将该日销售总数预测值乘以
10、各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份数的理论预测值。当然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活动计划，对理论预测值进行调节。7.1.6餐饮产品的生产与销售计划餐饮生产与销售计划，规定了各菜色计划生产的份数，反映了各菜色的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售指标。7.2.1制定财务报表一、 收入预估表 单位：万元 途径 月份营业收入兼营收入营业外收入总计1210030101401120353158218070825831104021524115384157512540316861304551807165756246818580827391705572321017560624
11、111180658253合计1755633702458在写收入预估表时应考虑：1，虽然开业第一天顾客比较多，但是由于刚开始所以第一个月收入应较低。2，刚开始几个月收入相比应较低。3，随后几个月收入会渐渐增多并稳定。二、资产负债表资产负债表是餐厅财务管理的基本报表之一。它是用来反映某一特定期间餐厅所占用的资产，以及支付这些资产占用的资金来源，资产资产负债表编制单位： 年 月 日 单位：万元资产期末数年初数负债和所有者权益期末数年初数流动资产：8545流动负债：20050货币资金4035短期借款5060交易性金融资产3530应付票据60 30应收票据6030应付账款 12080应收账款12080预
12、收款项6045其他应收款10070应付职工薪酬20030存货7065应交税费7530流动资产合计200150流动负债合计7065非流动资产：5050非流动负债：10070可供出售金融资产6060长期借款40150持有至到期投资6060应付债券6020长期股权投资4050长期应付款3570长期应收款7560预计负债4030投资性房地产200200非流动负债合计8560固定资产400400负债合计60400在建工程3060所有者权益：10050无形资产5030实收资本（股本）50200开发支出3020资本公积3060商誉10070盈余公积3060长期待摊费用5060未分配利润40050非流动资产合
13、计6050所有者权益合计20060资产总计20151675负债和所有者权益总计20151675 窗体底端三、 现金流和盈亏平衡分析 单位:万元 途径 月份现金流入现金流出总计121401231711581045422581121463152123284157131265168109596180103777246127119827310516892321231091024113510611253139114合计245814341024 现金流入包括营业收入 、兼营收入、营业外收入。现金流出包括：偿还银行贷款、租金、进货资产、工资、餐具费以及损坏费。四、盈亏平衡分析1、基本模式Excel电子表格建
14、立盈亏平衡分析模型的方法，可采用公式计算、单变量求解、规划求解等寻找盈亏平衡点的多种方法，分析各种管理参数的变化对盈亏平衡点的影响。盈亏平衡分析问题描述：销售量Q，销售收益R，总成本C以及利润之间的关系的模型：销售收益R=销售量Q*销售单价p总成本C=固定成本+变动成本V变动成本V=单位变动成本v*销售量Q总成本C=固定成本+单位变动成本v*销售量Q利润=销售收益R总成本C单位边际贡献=销售单价p 单位变动成本v边际贡献=销售收益R 变动成本V边际贡献率k=单位边际贡献/销售单价2、盈亏平衡销量Q0和盈亏平衡销售收益R0下面是泰戈尔励志经典语录，欢迎阅读。不需要的朋友可以编辑删除！1. 上帝对
15、人说道：“我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。”2. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。3. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。4. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。5. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。6. 离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。7. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。8. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。9. 生命因为付出了爱，而更为富足。10. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。11. 上帝对人说道：“我医治你，所以要伤害你;我爱你，
16、所以要惩罚你。”12. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。13. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。14. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。15. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。16. 离我们最近的地方，路程却最遥远。我们最谦卑时，才最接近伟大。17. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。18. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。19. 生命因为付出了爱，而更为富足。20. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。21. 失败可以导致胜利，死亡可以导致永生。22. 任何事物都无法抗拒吞食一切的时
17、间。23. 虚伪的真诚，比魔鬼更可怕。24.母亲不仅仅属于家庭，而且还属于世界。我尝过做母亲的痛苦，但却没有做母亲的自由。25. 鸟翼系上黄金，这鸟便永远不能在天上翱翔26. 真理是严酷的，我喜爱这个严酷，它永不欺骗。27. 果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的;但是让我做叶的事业吧，叶是谦逊地、专心地垂着绿荫的。28. 夜把花悄悄地开放了，却让白日去领受谢词。29. 有时候，两个从不相识的人的确也很可能一见面就变成了知心的朋友。30. 青春啊，难道你始终囚禁在狭小圈子里?你得撕破老年的蛊惑人心的网。31. 全是理智的心，恰如一柄全是锋刃的刀。它叫使用它的人手上流血。32. 要使生如夏花之绚烂
18、，死如秋叶之静美。33. 权力把受害者的百般苦恼看作忘恩负义34. 真理之川从他的错误的沟渠中流过。35. 虚伪的真诚，比魔更可怕。36. 休息与工作的关系，正如眼睑与眼睛的关系。37. 抽象概念作为一种见解倒是不错的，但应用到人们身上，就不那么行得通了38. 你可以从外表的美来评论一朵花或一只蝴蝶，但你不能这样来评论一个人。39. 世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。40. 我们把世界看错了，反说它欺骗我们41. 我给你爱的阳光，同时给你光辉灿烂的自由。42. 顺境也好，逆境也好，人生就是一场对种种困难无尽无休的斗争，一场以寡敌众的战斗。 罗宾德拉纳特泰戈尔43. 真理穿了衣裳觉得事实
19、太拘束了，在想象中，她却转动得很舒畅。44. 如果把所有的错误都关在门外的话，真理也要被关在门外了。45. 贞操是从丰富的爱情中生出来的资产。46. 有些事情是不能等待的。假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位，你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。47. 在哪里找到了朋友，我就在哪里重生。48. 爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。49. 那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会维持下去50. 医治罪恶的正确方法是和它进行斗争51. 在任何情况之下，天神都不会用镣铐来束缚他所创造的人的;他使他们的生活经常发生变化，从而得到启发
20、。52. 只有人类精神能够蔑视一切限制，相信它的最后成功，将它的探照灯照向黑暗的远方。53. 不要从你自己的袋里掏出勋绩借给你的朋友，这是污辱他的。54. 埋在地下的种子产生果实，却并不要求什么报酬。55. 情报对敌人和我们周围的世界的了56. 在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。57. 真理只有用它受到的阻力和反对来检验它是真是假真理必须通过它在各个时代受到的反对和打击被人重新发现。58. 生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。59. 我宁
21、愿要那种虽然看不见但表现出内在品质的美。60. 静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。61. 我希望你照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。62. 如果错过了太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。63. 要是童年的日子能重新回来，那我一定不再浪费光阴，我要把每分每秒都用来读书!64. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给它自己。65. 人所追求的，不过是看到“新事物”以无比壮丽的姿态出现在那摧毁“旧事物”的火焰顶上罢了。66. 我们的生命是天赋的，我们惟有献出生命，才能得到生命。67. 如果你对一切错误关上了门，那么真理也将将你关在门外68. 我们如海鸥与波涛相
22、遇似地，遇见了，走近了。海鸥飞去，波涛滚滚地流开，我们也分别了。69. 完全按照逻辑方式进行思维，就好像是一把两面都昌利刃而没有把柄的钢刀，会割伤使用者的手。70. 祖国的伟大和力量原来就蓄存在祖国的自己身上71. 宗派主义，使人完全忘记了人就是人这个简单明白的真理72. 那些仅仅循规蹈矩的过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去73. 多和朋辈交游无疑是医治心病的良方。74. 不要从你自己的袋里掏出勋章借给你的朋友，这是侮辱他的。75. 永恒的献身是生命的真理。它的完美就是我们生命的完美。76. 世界上使社会变得伟大的人，正是那些有勇气在生活中尝试和解决人生新问题的人!77.
23、有生命力的理想决不能象钟表一样，精确计算它的每一秒钟。78. 总会发生些情愿与不情愿、知道与不知道、清醒与迷误的那种痛苦与幸福的事儿。但如果心里存在虔诚情感，那么在痛苦中也会得到安宁。否则，便只能在愤怒争吵、妒嫉仇恨、唠唠叨叨中讨活了。79. 生活本身就是五花八门的矛盾集合有自然的也有人为的，有想象的也有现实的。80. 超越国界，比国家更伟大的东西，只能通过国家来显示自己81. 思想以自己的言语喂养它自己，而成长起来。82. 真理之川，从它的错误之沟渠中流过。83. 附和真理，生命便会得到永生。84. 蜜蜂从花中啜蜜离开时营营地道谢，浮夸的蝴蝶却是相信花是应该向他道谢的。85. 有勇气在自己生
24、活中尝试解决人生新问题的人，正是那些使社会臻于伟大的人!那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会得以维持下去。86. 人生虽只有几十春秋，但它决不是梦一般的幻灭，而是有着无穷可歌可颂的深长意义的;附和真理，生命便会得到永生。87. 你若爱她，让你的爱像阳光一样包围她，并且给她自由。88. 虚伪永远不能凭借它生长在权利中而变成真实。89. 闪射理想之光吧，心灵之星!把光流注入，未来的暮霭之中。90. 妥协对任何友谊都不是坚固的基础。91. 如果你因失去了太阳而流泪，那末你也将失去群星了。92. 要是爱情不允许彼此之间有所差异，那么为什么世界上到处都有差异呢?93. 虚伪永远不能
25、凭借它生长在权力中而变成真实。94. 我们必须奉献于生命，才能获得生命。95. 当形式是内容的本身，它和内容是96. 全是理智的人，恰如一把全是锋刃的刀，叫使用它的人手上流血97. 造物主把像你这样的人派遣到人世间来，是要你担负一定的责任的，所以你决不应该轻视自己的身体。98. 人类的历史是很忍耐地等待着被侮辱者的胜利。 (印度)飞鸟集99. 学习必须与实干相结合。104. 蜜蜂从花中啜蜜，离开时营营的道谢。浮夸的蝴蝶却相信花是应该向他道谢的。105. 刀鞘保护刀的锋利，它自己则满足于它的迟钝。106. 知识是珍贵宝石的结晶，文化是宝石放出来的光泽。107. 当我们是大为谦卑的时候，便是我们最
26、近于伟大的时候。108. 如果错过了太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。109. 爱是理解的别名。110. 眼睛不能看到你，因为你是眼睛中的瞳仁;心灵不能了解你，因为你是内心深处的秘密。111. 世界上最遥远的距离不是生与死，而是我站在你面前，你却不知道我爱你。112. 生当如夏花之绚丽，死当如秋叶之静美。113. 你微微地笑着，不同我说什么话。而我觉得，为了这个，我已等待得久了。114. 使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。115. 让死者有那不朽的名，但让生者有那不朽的爱。116. 我们把世界看错了，反说世界欺骗我们。117. 你看不见你自己，你能看见的只是自己的影子118. 生当如夏花之
27、绚烂，死当如秋叶之静美。119. 闪射理想之光吧/心灵之星!把光流注入/未来的暮霭之中。120. 我们只有献出生命，才能得到生命。121. 爱情是理解和体贴的别名。122. 相信爱情，即使它给你带来悲哀也要相信爱情。123. 女人，罪恶把你剥得赤裸，诅咒把你洗净，你升华成完善的生命。124. 在消除贫困的时候，我们会拥有自己的财富，而拥有这笔财富，我们却会失去多少善心，多少美和多少力量啊!125. 静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。126. 老是考虑怎样去做好事的人，就没有时间去做好事。127. 那些缠扭着家庭的人，命定要永远闭卧在无灵魂世界的僵硬的生活中。128. 我希望你照自己的意
28、思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途129. 真理之川从他的错误的沟渠中流过。148. 当青春的光彩渐渐消逝，永不衰老的内在个性却在一个人的脸上和眼睛上更加明显地表露出来，好像是在同一地方久住了的结果。149. 人的青春时期一过，就会出现名象秋天一样的优美成熟时期，这时，生命的果实象熟稻子似的在美丽的平静的气氛中等待收获。150. 知识是珍贵宝石的结晶，文化是宝石放出的光泽151. 在你青春的无忧无虑的生涯里，你屋子里所有的门户始终洞开着。152. 一个人的青春时期一过，就会出现像秋天一样的优美的成熟时期，这时，生命的果实像熟稻子似的在美丽的平静的气氛中等待收获。153. 果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的，但是让我们做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的154. 天空虽不曾留下痕迹，但我已飞过155. 当你错过太阳而流泪，你也将错过群星了156. 世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。157. 有生命力的理想决不能象钟表一样，精确计算它的每一秒钟。158. 生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。159. 界上使社会变得伟大的人，正是那些有勇气在生活中尝试和解决人生新问题的人!160.宗教就会象财富、荣誉或家族那样，仅仅成为一种人们引以自豪的东西。
