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1、强化食堂标准化建设 提升餐饮质量和水平深圳职业技术学院副校长 张效民各位领导、各位专家：2007年以来，省教育厅与省卫生厅率先在高校领域开展优秀食堂、“A”级食堂评估，开创了我国高校对后勤服务质量和水平评估的先河，是我国高校食堂标准化建设工作的典范和创新，对高校餐饮服务改革和发展具有重要而深远的影响和意义。我校8个食堂积极创建优秀食堂、“A”级食堂，主动接受省教育厅、卫生厅联合专家组的评估，达到了“以评促改、以评促建、评建结合、重在建设”的目的，有效的提升了我校后勤饮食服务质量和水平，食堂的建设和管理迈上了一个新的台阶，受到了全校师生的充分肯定。以下我从六个方面，就深职院“强化食堂标准化建设、
2、提升饮食质量和水平”工作，做一个简要地汇报。一、领导重视，目标明确，措施有力，执行到位。1. 构建了完善的后勤服务管理、经营、监督机制。建校十五年以来，历届校领导高度重视全校30000万多海内外师生员工的饮食服务，学校成立了后勤工作领导小组，后勤管理办公室设立了后勤服务监管部，校学生会设有维权部，各后勤公司设有质检部。每周的校务会及时研讨、处理学校后勤包括餐饮服务中的重大问题，为学校的后勤保障提供了有力的组织保障。2.采取有效的措施和政策，全方位保障后勤服务。一是学校在学年度考核中，率先设立了“校级的年度安全保障奖”，对后勤系统业绩突出的基层单位（优秀食堂）、优秀个人给予表彰和奖励，对后勤员工
3、产生了巨大的激励效应；二是保证食堂标准化建设的硬件和软件的投入，近五年来，学校平均每年投入300万元用于食堂硬件设施的建设和改造，对食堂经营的水电、燃气给予全额补贴。3.把后勤改革纳入到学校四大改革工程之中。学校提出：我校的国家示范性高职院校建设，不仅是人才培养的示范、教学管理的示范，也应是后勤服务的示范。明确提出高校后勤服务“一性三化”的改革目标，即为师生服务确保公益性，实现管理专业化、经营集约化、后勤社会化，学校初步实现了改革目标，做到了以师生为本、服务教学科研，坚持服务教师福利性、服务学生公益性。二、建章立制、依法管理、监控有力。1. 完善规章制度，做到有法可依。学校根据国家、省市有关食
4、品卫生安全的政策法规，结合学校的实际情况，制定了深圳职业技术学院食品安全条例、深圳职业技术学院食品卫生安全监督检查办法、深圳职业技术学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定等一系列规章制度，二级管理部门和各个食堂制定了相应的实施细则，做到了依法治理、严格执法。2. 食品卫生安全第一，严格监控，奖罚分明，建校十五年没有发生五人以上的集体食物中毒事故。校领导始终把食品卫生安全放在饮食服务的第一位，提出了“千方百计保证广大师生吃好、吃的卫生、吃的健康。做到思师生需求、谋师生满意”服务目标，学校构建了独具特色的食品卫生安全的官、校、学、检四维监控保障体系（参见下图），即政府卫监所、学校后勤监管部、学生会维权
5、部、专业检测机构四方对食堂及其食品卫生安全进行定期和不定期的监督、检查。每次检测结果在校园网上公开发布，对检查中发现的食品安全隐患要及时汇报并发布整改结果，对相关责任人进行相应的处罚，对较为严重卫生安全事件实施倒查追究责任制。我校曾经发生豆浆、炒粉及餐具细菌超标的情况，学校对这些事故均给予了严肃处理，从慧谷公司总经理、饮食服务中心负责人、食堂经理、班组长分别给予了1001000元的罚款，并给予通报批评。深圳市卫生监督所和深圳市南山区卫生监督所定期和不定期对食堂监控、抽检由具有国家资质的深圳市华测检测技术公司（我校化学与生物技术学院参股）对食堂食品定期抽检食堂食品卫生安全 校学生会维权部对食堂的
6、食品卫生、价格水平、就餐环境等进行监管由后勤办、卫生所对食堂安全卫生制度落实、执行情况，以及环境、条件及食品制作工艺、流程进行监管 官、校、学、检四维食品卫生安全监控保障体系三、科学管理经营食堂，积极应对物价冲击。1.建立食品货源供应及其质量保障体系。经过对供应商资质审核、实地考察、公开竞标等程序，严把进货关。目前已经基本上建立了大米、食用油、猪肉、禽蛋以及蔬菜的供应基地，并做到同类商品有两家以上的供应商，通过调节配比的方式既保证供应链的安全可靠，又引入供货商间的服务升级与价格竞争机制。对于大型的重要活动就餐还要实施从采购物料到生产加工的全程卫生监控（如中央电视台举办的大运会吉祥物发布晚会），
7、做到了五个放心，即对管理规范放心、生产流程放心、货品来源放心、卫生管理放心、产品质量放心。2.设立物价平抑基金，应对市场物价波动。学校将国家、地方政府和学校发放的物价补贴集中使用，建立物价平抑基金，在物价较低时，批量购买和储备部分粮、油等主要生活必需物资，对保持和稳定食堂食品的价格和质量，起到了十分重要的作用。今后我们还将加强市场物价分析能力，在加大储备的同时，还要注意储备条件、储备数量的合理调控，在保证食品安全稳定，平抑价格波动影响的同时，要稳妥地进行，规避风险。3.注重人才引进与培训，加强企业文化建设，食堂员工队伍素质大大增强。学校注重对食堂员工的业务培训，利用周末及假期聘请专家对员工进行
8、业务技能培训、卫生知识培训和消防安全培训，为员工提高操作技能、服务意识、职业素质提供条件。为他们在能力、岗位及待遇方面的进一步提升搭建平台。我校食堂员工张国08年在“我为奥运现美食暨第四届深圳市名菜名点烹饪大赛中式烹调竞赛”中荣获银奖。 四、以评促建，注重实效，全面推进食堂标准化建设1.领导高度重视，指导思想明确。学校高度重视广东省教育厅、卫生厅关于联合开展高校食堂标准化建设评估验收和食品卫生监督量化分级管理评审工作的通知的贯彻落实，提出“以评促建，以评促改，评建结合，强化内涵，注重效果”的食堂标准化建设方针，通过食堂标准化建设，牢固树立六大意识，即：安全意识、和谐意识、服务意识、节约意识、创
9、新意识、发展意识，按照大后勤、大思路、大气魄、大投入、社会化和国际化的思路来规划食堂的发展与建设。2.设立专门组织机构，狠抓落实。学校成立了以主管后勤的副校长为首的校迎评领导小组和优秀食堂自评小组；分别召开了全校优秀食堂评估动员大会和各类专项建设与整改协调落实工作会议。针对各项评审指标制订了食堂建设与整改方案，做到逐项整改，层层落实，责任到人。3.严格要求，一丝不苟，全面整改。学校要求，食堂的标准化建设无论是在食堂硬件建设方面，还是各项服务与管理等软件方面，严格按照省高校优秀食堂的各项建设标准进行统筹规划和建设。多次邀请省教育厅的领导和专家、深圳市卫生监督所和疾病预防控制中心的专家来我校食堂进
10、行实地检查、培训。针对专家们所提出的各项整改意见，学校从高处着眼，低处着手，利用两个假期对食堂的设备、设施及生产环境、流程布局进行了全面改造。期间还多次派人积极主动地向其他各兄弟院校学习，借鉴其先进的后勤与饮食服务管理经验，力争在饮食服务方面创新，做到你无我有、你有我优、你优我特。4.层层落实，分项负责，加速推进食堂标准化建设。学校自评组对照省高校优秀食堂评估标准以及专家们二次现场指导提出的意见，依照评审指标逐项检查各食堂各项管理资料，制定出具体整改计划，责任落实到人，任务层层分解、分项落实、逐项整改。包括：原始凭证、资料汇总、生产加工间的布局不合理、售卖窗口、餐间空调配备不够、个别配套设施不
11、符合要求，以及其他硬件设施及设备配置等方面存在的问题进行现场检查并落实整改。在省市专家们的精心指导下，学校食堂的总体条件上升了一个台阶。经过优秀食堂的建设评估，广大师生员工对学校餐饮服务的综合评价已达到历史最佳水平，真正实现了以评促建、以评促改、评建结合、重在实效的建设目标。5.六个食堂申报省高校优秀食堂、“A”级食堂，全面达标。通过全面建设和整改，我校参加优秀食堂、“A”级食堂的六个食堂（东校区学生食堂、西校区第一大二学生食堂、西校区教工食堂、华侨城校区食堂）在硬件、软件两大方面基本符合评审条件。五、食堂标准化建设成效显著，饮食服务质量大幅提升。通过强化食堂标准化建设，接受省高校优秀食堂、“
12、A”级食堂的评估，我校各个食堂基本实现了科学管理、机制灵活、规范操作、安全生产、优质服务、规模发展为建设目标，实现了专业化、规范化的精细经营，高校后勤服务的福利性、公益性得到了充分的体现，餐饮服务水平和质量大幅提升。主要表现在以下几个方面：1.规范管理，大幅提升服务水平。主要体现在以下五个方面： （1）完善和优化了各项管理制度。包括人力资源管理、财务管理、采购管理、物流（仓储、配送）管理、生产管理、服务管理等。通过省优秀食堂评估，我们对餐饮服务管理各方面存在的问题进行了全面整改，管理人员采取竞聘上岗，实施绩效考核；采购方面重新制订了供货商认定程序，更好地体现了公开透明、公平公正的原则；（2）进
13、一步规范了采购、验收、保管及报帐制度，各食堂全部采取网上申报，由采购部实施集中采购、集中保管和配送；（3）实施食堂独立成本核算，并将其作为绩效考核的重要依据。从专业化经营的角度，规范烹制规程、菜品配料标准化、确定周菜谱、早餐品种不低于30个，中餐、晚餐品种不低于60个，每天更换率达60%以上，规范窗口售价与份量标准等；（4）规范安全卫生管理制度，严格执行安全卫生检查标准和奖惩制度；（5）规范服务行为管理准则（文明用语、仪态仪表、操作规范等）。 2.搞活经营机制，增强了企业社会竞争力。我校有8各食堂，分布在东、西、北、华侨城等四个校区，由学校控股的深圳市慧谷实业有限公司饮食服务中心统筹经营、管理
14、。随着高校后勤改革的不断深入，如何应对高校后勤社会化的竞争，慧谷饮食服务中心提出了“与其等着狼来把我们吃掉，不如我们先学做狼”，公司上下强化了忧患意识，积极主动地学习现代企业及兄弟院校的优秀管理经验，有计划、有目的地引进现代企业的管理机制，实施走出校园、参与市场竞争的战略，积极参与其他单位饮食服务的招标竞争。 3.多层次、多样性服务，满足不同层次的需求。学校食堂共分为两类，一是教师食堂，教师食堂属于福利性食堂，是按照福利性食堂的标准进行管理，这类食堂不赚一分钱，学校还给予补贴，其服务目标是让老师们吃得好、吃出健康。二是学生食堂，学生食堂是按照公益性食堂来管理。其服务目标是要保证学生吃得安全、吃
15、得饱、吃得基本满意，还要保持价格基本稳定。在保证大众菜品价格稳定的前提下，针对不同消费群体开展多层次、多样化的个性化服务，如：在东西校区教工食堂各增设一个自助餐服务区；开辟各种不同风味服务窗口，并增设了清真专用厨房和就餐区；对近20%约30个品种的菜肴采取个性化创新。 4.借助监控与反馈机制，大幅提升师生满意度慧谷公司饮食服务中心及各个食堂与校学生会联合，每月进行一次师生满意度调查。一是通过网络、现场调查及与学生权益保障部学生代表交流会等多种形式获取对食堂服务的反馈意见；二是通过服务质量督察人员定期在各食堂派发师生满意程度调查表，并及时向各食堂反馈意见，跟踪调查整改结果。该结果将作为公司对食堂
16、管理与服务质量评价考核的依据。慧谷公司还派专人负责对采购招标、食堂卫生环境、消防安全等进行监控和实地检查，各种监控结果将作为确定绩效考核的依据。 近年来，师生满意度持续攀升，平均达到92以上。 六、学校食堂建设后期规划1 在进一步完善现有食堂软硬件建设的基础上，本着高标准，严要求建设思想，加快全校食堂的基础设施规划与建设。2 加大现有食堂设施环境的改造，通过5年的努力，所有食堂实现管理现代化、生产自动化、服务程序化。3 在北校区建设建筑面积3870平方米、具有5万人就餐容量的大型集中制作与配送中心。4 所有新食堂的规划建设立足于世界先进水平，力争食堂基础设施建设一步规划建设到位。 各位领导、各位专家，我校在省厅领导和专家的指导下，在省高校优秀食堂、A级食堂的建设和评估中，取得了一点点成绩，是微不足道的。我们将面临更加严峻的形势，深化改革的任务还十分艰巨，我们将继续努力，毫不松懈，一如既往的在省厅领导和专家的指导下，为高校后勤产业管理，特别是高校餐饮服务方面起到国家示范作用而努力!谢谢大家！ 2009年6月
