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1、 食品质量管理课 程 设 计题 目浓缩水蜜桃汁加工的质量管理学 院食品科学与工程学院专 业食品质量与安全班 级09 食 质学 号2009112059姓 名刘志民指导教师李 永 才食品质量管理课程设计任务书学生姓名： 刘志民 专业班级： 09食品质量与安全 题目: 浓缩水蜜桃汁加工的质量管理 一初始条件（包括现状、问题和设计的目的和意义）中国拥有丰富的水蜜桃资源，是世界上最大的水蜜桃生产国和消费国由于中国特有的资源优势，果汁加工业近年来发展迅速，生产能力由80年代中期的不足千吨猛增至现在的70多万吨。产品出口近年来也大幅增加。但是果汁褐变一直是困扰果汁加工的技木难题之一。果汁褐变(Brownin
2、g)是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至果汁的变质，这就严重的制约了果汁产业的发展。本设计主要针对这一问题，利用全面质量管理的方法对果汁生产加工过程进行全员、全过程、全企业、多种多样的管理方法，来说明目前防止果汁褐变的基本措施以及分析引起果汁后期贮藏发生褐变的原因，从而通过工艺优化研究，以期为工业化生产提供一定的理论依据和技术支撑。二要求完成的主要任务 浓缩水蜜桃汁加工行业属资源和劳动力密集型加工业,我国作为浓缩水蜜桃汁生产国最突出的优势是资源优势和成本优势。从水蜜桃资源方面来看,我国具有丰富的水蜜桃原料供
3、应，根据水蜜桃生长的特性,水蜜桃适合在我国北方大部分地区种植。在这一优势条件下，本设计主要利用全面质量管理方法，以及将戴明循环和4M1E的要求运用于整个生产加工过程中，实现从农田到餐桌的全面控制，保证每一个生产环节正常运行。这种管理方法改革了过时的质量管理方法，把过去消极的事后检验转变为积极预防和改进为主的管理方法，从管理结果变为管理因素，从少数管理质量改为全部门参加质量管理，从而避免果汁生产、加工和销售过程中的众多不良因素，如褐变现象，以提高果汁的品质，防止其营养价值的降低。三时间安排（包括查阅资料、撰写任务书、撰写设计报告及提交时间）查阅文献资料： 2011-5- 9至2011-5-12；
4、撰写任务书 ： 2011-5-13至2011-5-15；撰写设计报告： 2011-5-16至2011-6-3；提交设计报告： 2011-6-18。指导教师签名： 年 月 日浓缩水蜜桃汁加工的质量管理1前言我国拥有丰富的水蜜桃资源，目前，我国水蜜桃种植总面积近3000万亩，年产水蜜桃达2200万吨，占世界总产量的近50%，是世界第一生产大国。由于我国特有的资源优势，果汁加工业近年来发展迅速，生产能力由80年代中期的不足千吨猛增至现在的40多万吨。产品出口近年来也大幅增加，2002年，我国出口浓缩果汁29.59万吨，占世界贸易总量的41%，2003年达到41.7万吨，占世界贸易总额的50%。综观我
5、国浓缩水蜜桃汁行业的发展状况，浓缩水蜜桃汁在我国已经过二十年的发展历程，从无到有，从小到大，现在已成为受国外关注比较大的一个农产品加工行业。可以说，该行业目前已经进入了一个比较健康和成熟的时期。随着人们对食品安全的日益重视，浓缩果汁已充分显示了它的双重性，一方面它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于企业在果汁生产过程中的管理方法不当，以及技术条件的限制，使果汁的质量受到严重影响。如本设计中谈到的水蜜桃汁褐变现象，就影响了消费者在使用该类产品时的信心，质疑水蜜桃汁的质量，进而降低了企业的生产效益。尤其是我国已加入了WTO后，水蜜桃浓缩汁是我国农副产品加工在国际市场上具
6、有绝对竞争力之一的产品,也是我国最有希望做成世界范围内最大、最强的产业。因而食品安全的要求也就越来越高，生产安全性高、质量好的食品也就成了企业最基本的要求。基于上述现状，本设计采用全面质量管理的方法对果汁企业在生产加工过程中进行全员、全过程、全企业、多种多样的管理方法，通过贯彻质量第一方针，强化质量意识，问题意识、改善意识，同时树立为用户服务、预防为主、一切用数据说话、一切按PDCA科学程序办事的观点的理念，来说明目前防止水蜜桃汁褐变的基本措施以及分析管理方法的改进，重视, 引起果汁后期贮藏发生褐变的原因，同时根据我国的实际情况，进一步加强企业在生产过程中的管理，通过工艺优化研究以期为工业化生
7、产提供一定的理论依据和技术支撑。为提高我国水蜜桃汁的档次和国际竞争力，使这一“朝阳”产业继续稳步前进，进一步趋向产业化、集团化、品牌化提供一定的基础。2设计先进行分析本设计主要全面质量管理的方法对企业的生产经营进行控制，它是全企业全体人员参加的质量管理，全过程实行控制的质量管理，要求企业全体员工及有关部门同心协力，把专业技术经营管理、数理统计、思想教育有机结合起来，建立起产品研究、设计、生产、制造等活动全面的质量体系，为确保产品质量，满足用户要求，多块好省的进行研制、生产、销售和服务等一整套质量管理工作。全面质量管理主要以强调提高人的工作质量，保证来提高产品的质量，为达到全面提高经济效益和社会
8、效益为目的的核心。改革了过时的传统质量管理方法，把过去消极的事后检验把关为主转变为积极地预防和改进为主的管理方法，从管理结果变为管理因素。同时全面质量管理以全员参与为基础。质量管理涉及5大因素，即人、机器、原料、方法和生产环境。各因素相互作用，相互依赖，但“人”处于中心地位，起着关键作用。它是市场经济的产物，以质量第一和用户第一原则为指导思想，不仅保证产品质量而且更重视服务质量、工作质量和降低成本。从以前的凭经验管理质量改为应用统计分析，用数据说话来控制质量，此外，还从以前的以国家标准来衡量产品质量转变为以最终用户意见的实用价值作为标准。总之，全面质量管理是全面、全员、全过程的质量管理。它是现
9、代化企业管理中不可少的管理手段。它的管理内容是全面的，不仅要管好产品质量，还要管好产品质量赖以形成的工作质量；它的管理范围是全面的，包括产品设计、制造、辅助生产、供应服务、销售直至售后服务的全过程的质量管理;参加质量管理的人员是全面的，是企业全体人员参加的全员质量管理，它所用的方法也是全面的根据不同情况和影响因素，采用多种多样行之有效的管理技术和方法，包括科学的组织工作，数理统计方法的应用，先进的科学技术平和技术改造措施等。所以，要想使企业的质量工作纳人有序化，就必须推行全面质量管理。3设计实施方案3.1 设计方案现代化加工企业浓缩果汁生产工艺一般为：原料果收购清洗拣选破碎一次压榨二次压榨预巴
10、氏杀菌酶解超滤树脂脱色浓缩巴氏杀菌无菌灌装储存运输。生产工艺如图1所示烂 果水(净化池)：冷却器后巴氏杀菌成品间成品间原料果中间罐蒸汽破 碎榨 机筛 分果 汁洗 涤拣 选三级洗涤洗果废水排放膨润土淀粉酶果胶酶蒸汽蒸汽超 滤树脂罐清汁罐蒸发器蒸发凝结水(利用)再生漂洗水排放果汁浊液排放澄 清酶 解前巴氏杀菌清洗加水灌装机冷藏库成品外运图1 果汁生产工艺流程及产污环节根据上述实验流程，本设计主要针对引起果汁褐变的环节加以质量控制，它主要包括以下几个环节：原料过收购、清洗拣选、破碎压榨、前巴氏杀菌、酶解、超滤、脱色、浓缩、第二次巴氏杀菌、灌装储存。3.2 质量管理要点分析3.2.1 原材料的质量控制
11、由于水果原料来自田间，且目前国内加工品种的采购品种的采收质量普遍不高，再加上积压以及采购人员欠缺专业知识等原因，使微生物易大量繁殖过熟的成熟度良莠不齐，因而应选择适宜的榨汁品种和合适的成熟度进行收购，便可降低果汁褐变产生的几率。不同水蜜桃品种因其所含氧化底物的量和多酚氧化酶(PPO)活性不同，褐变能力各不同，尽量选用含氧化底物量少和PPO活性较低的品种。水蜜桃的成熟度对果肉的褐变也有很大影响。不同成熟度的水蜜桃褐变程度不同。未成熟水蜜桃和成熟水蜜桃相比，多酚、有机酸等比成熟果含量明显高，其中多酚物质的含量高达成熟果的l0倍以上。从理论上来说，成熟度高的水蜜桃，褐变程度就轻。具体控制方法如下：1
12、) 对原料产地的控制a、 土壤的选择；b、 所需水果品种的选择；c、 对收获时期的掌握以及成熟度的掌握；d、 对种植过程施肥及农药的使用要求。2) 原料的标准检查及控制a、 制定相应的水果收购标准；b、 外观质量 新鲜饱满，充分成熟，风味酸甜味浓，香气纯正浓郁，果汁含量丰富且取汁容易的优良品种。如果果汁色泽艳丽，抗氧化褐变能力强、对热不敏感的品种是加工果汁的首选。如水蜜桃中的富士、金帅、华冠。腐烂率3%；c、 微生物指标 酵母菌20000/g、霉菌2000/g；d、 农药残留（有机磷、有机氯类） 加强农药使用指导、适时采摘；e、 重金属超标（镉、铅、砷） 调查原料产地是否严重空气污染；f、 异
13、物（外来污染物） 通过沉降或过滤除去。3) 原料进厂入库的控制a、原料进厂的理化测试 项目包括平均总固形物含量、酸度、水分、核肉等；b、对仓贮条件的控制 对于容易失水、腐烂水果原料应有保险仓库，以品种特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；c、贮藏作业 贮藏设施的卫生制度要健全，应有专人专管，职责明确，原料入库前要严格按有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压。库房要定期检查、定期清扫、消毒。原料仓贮温度、通风情况，每日记录质量情况。原料要按产地、批次分类3.2.2 生产过程的质量控制1) 原料果的拣选与清洗a、选果 榨汁前,先应将水蜜桃在果池充分浸
14、泡后，然后进行喷淋冲洗，清洗后的水蜜桃应表面干净、无泥土等杂物，最后在拣果台由专人对清洗后的水蜜桃进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格水蜜桃以及石块、树叶等杂物。检后腐烂果率控制3%.b、果品分级 根据原料的色泽和成熟度由专人进行分级,c、清洗 经拣选后的水蜜桃再次冲洗、喷淋、清洗.。以减少农药和微生物的污染。通常在清水中加入0.02%的柠檬酸可除去大部分的铜离子，加入活性剂可提高清洗效果减少农药残留，以便保证原料果的洁净是保证水蜜桃汁质量和防止不明原因的褐变的最基本保障。2) 破碎在果汁加工过程中，最易发生褐变的时间是在果实破碎压榨阶段。由于这一阶段水蜜桃汁中的酶活性很高，生产中采用控
15、制系统中氧的含量等来抑制。具体控制措施如下：a、 果形不宜太小，以免影响压榨效果，同时以防发生氧化；b、 加入抗氧化剂，如异-D-抗坏血钠或者充入惰性气体(最常见的是N2)或利用水蒸气排除系统中的空气，抑制酶促褐变；c、 进行监控，观察苹汁颜色变化。3) 榨汁和酶解榨汁一般采用榨汁机，榨汁前往往需要考虑榨汁率，果汁提取率高低的关键，不论在残渣中还是在洗水中只要高1成的可溶性固形物，可能就会损失10%的产量。在这里0.1%也应受到特别的重视。因水蜜桃的品种不同，可选择在榨汁前或榨汁后进行酶解，主要控制如下：a、出汁率控制果胶酶的加入量以及果浆加工时的温度；b、果渣中糖份；c、果胶、多酚、淀粉是否
16、充分酶解。4) 预巴氏杀菌又叫高温瞬时灭酶，而不是完全灭酶。酶是蛋白质的一种，在高温下可使其结构改变，性质发生变化，失去活性。要完全钝化多酚氧化酶PPO一般在100下需要28min。在实际浓缩果汁加工中要进行两次巴氏杀菌，果肉破碎后经果汁泵打入浊汁罐。控制措施如下：a、温度 第一次进行预巴氏杀菌在9095温度下保持1530s，并且由作业人员随时进行监控记录；b、色值 进行灭酶杀菌，可有效防止果汁发生酶促褐变，提高果汁的色值；c、微生物数量控制 一般可通过观察果浆的浑浊程度，有专业人员进行控制，以提高果汁品质。5) 酶解预巴氏杀菌后的果汁，进行酶解，酶解需要一定的温度而且保持时间长，所以很容易发
17、生褐变反应。具体控制措施如下：a、温度 生产中进行及时的测定和控制温度，最好使温度处于49-54；b、理化检验 由检验员在化验室进行。果浆中加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1-1.5h后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，进入循环罐，以备超滤。6) 超滤超滤是目前较先进的过滤方法，利用滤膜孔的选择性进行分离，在压力下通过膜筛，把水蜜桃中的微粒悬浮物、胶体及高分子物质与水蜜桃汁液体分开，使水蜜桃汁澄清。超滤可以除去直径0.02微米以上的颗粒，超滤膜一般采用聚丙烯膜或醋酸酸纤维膜。使用超滤有以下优点：a、整个处理在密闭下进行，可以防止果汁氧化；b、果汁香气风味等挥发性成分损失；c、可
18、以除去大分子菌类减少污染；d、以实现自动化生产。但必须注意超滤前对果汁进行酶处理。控制措施如下：察果汁过滤后的质量；a、 观察压力表；b、 由专人对仪器48h清洗一次。7) 脱色在水蜜桃浓缩汁上的吸附树脂主要是除去果汁中的酚类物质和有色物质，防止后期的酚类酶促褐变和氧化褐变。超滤后的清汁由清汁罐泵抽入树脂罐进行脱色处理，脱色后的控制指标如下：a、 清汁浊度2NTU；b、 透光率96%；c、 色值68%。8) 浓缩一般采用加热方法,通过加热沸腾，使得水分从果蔬原汁中蒸发汽化并作为二次蒸汽分离出来，以提高果蔬汁可溶固形物的浓度,蒸发浓缩是使挥发性水和不挥发性物质分离的物理操作过程，沸点与压力的对应
19、关系、蒸发热、冷凝热和热传导强度是影响水分蒸发过程的主要因素。由于果蔬原汁多为热敏性物质，容易受到高温损害，因此，其蒸发浓缩过程通常在真空状态下进行，这样由于果蔬原汁沸点的降低，蒸发过程可以在较低温度下完成。具体控制如下：a、 真空度；b、 温度真空薄膜浓缩装置,温度应不超过3040,甚至可低至2225。若采用热泵浓缩装置，浓缩温度可降至1520；c、 气源压力；d、 进料速度。9) 后巴氏杀菌第二次巴氏杀菌浓缩后的果汁经螺杆泵送入成品罐中暂存，达到一定批次量时要在化验室由专业人员进行测定。a、 糖度；b、 色值检测；c、 温度 巴氏杀菌机在95温度下保持30s进行最后杀菌；d、 微生物指标：
20、要求杀菌后的果汁细菌总数100cfu/mL，大肠菌群3cfu/100mL，酵母/霉菌100cfu/mL，致病菌不得检出。10) 灌装这是生产危害的又一重要环节，无菌灌装环境被破坏及消毒不彻底的包装材料均可导致二次污染；包括消毒剂的残留液会直接产生危害。该工序要求无菌操作，现代化的工厂现在不仅能成功地进行小包装，还解决了大容量的包装，目前已可实施220一1000kg的大包装，以“集装袋”形式运输在发达国家已开始普遍应用。该工序结束后必须进行理化和卫生指标检验和具体过程严格控制，主要包括如下内容：a、 干燥区的温度；b、 无菌风压力；c、 蒸汽压力。在此生产过程中必须严格按照无菌灌装规程操作，有操
21、作人员连续监控，没半小时记录仪表，同时在最后质检员应加大抽查并做保温试验以确定污染程度是否降级或报废。11) 贮存水蜜桃汁应存放在18条件下冷藏。产品包装上应做明确标记，记载产品的生产日期、批号、规格等3项。成品放置时应与地面、墙壁有一定的距离。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温湿度检测装置，定期检查和记录。同时要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。12) 产品的售后服务产品的售后服务阶段质量管理的任务是完成生产后的职能，保证产品在到达用户手时具有原有的质量水平;根据营销策略，完善质量保证，实施质量保证，实施质量承诺，树立市场信誉，增加产品市场竞争力；建立质量信息反馈系统，收集
22、质量信息，改进产品质量和服务质量。此阶段质量管理的主要环节是：a、产品包装和贮运：严格执行产品包装和贮运管理制度，确保其安全、清洁、准确、及时到达用户手中；b、产品销售：帮助用户正确选择适用产品，答复用户对技术、质量的询问，提供质量保证文件，履行产品质量承诺；c、售后服务：征询用户意见，开展用户满意度调查，及时整理分析，改进产品质量。以用户满意度指数来评价用户对产品质量和服务质量的满意程度。13) 果汁生产的设备运行质量控制主要包括：建立设备运行的质量保证体系、建立设备日常维护和注油的责任制、建立设备定期保养和中修、大修制度、建立设备修理验收制度。14) 果品输送的卫生a、水果运输车，输送带或
23、流送沟，要每天进行一次彻底清理和洗刷；b、输送过程中防止杂物侵人。3.3 质量成本比较核算 3.3.1质量成本总额分析 通过核算计划期的质量成本总额,与上期质量成本总额或计划目标值作比较,以分析其变化情况,从而找出变化原因和变化趋势。 3.3.2质量成本构成分析 质量成本的不同项目之间是互相关联的,通过核算内部故障成本、外部故障成本、鉴定成本和预防成本分别占运行质量成本的比率，以及分别计算运行质量成本和外部质量保证成本各占质量成本总额的比率，来分析企业运行质量成本的项目构成是否合理，可以寻求比较合理的质量成本水平。 3.3.3质量成本与企业经济指标的比较分析 计算各项质量成本与企业的整体经济指
24、标，如相对于企业销售收入、产值、利润等指标的比率，有利于分析和评价质量管理水平。 3.3.4故障成本分析 由于预防成本、鉴定成本和外部质量保证成本的计划性较强，而故障成本发生的偶然因素较多，所以，故障成本分析是查找产品质量缺陷和管理工作中薄弱环节的主要途径。4. 可行性分析首先通过以上的成本分析，我们可知，在果汁加工业合理的进行全面质量管理，它不仅降低了成本，还提高了产品的质量。因此，从经济方面来考虑，此设计可行。其次，就技术条件来说它主要运用的是一套全新的管理方式，将4M1E的要求运用于生产过程中，只要拥有专业的技术人员和先进的技术能力、符合国家标准的原辅料，以及良好的生产环境和先进的设备就
25、不会有技术障碍。最后就其对消费者和社会的影响来说，它通过提高产品的质量，使消费者的利益得到了一定程度的保障，他们不会再担心产品的质量问题，不再害怕食品安全事件的再次发生，给他们的生活造成一些负面影响。从而我们的社会就会呈现出一番新的景象。对于一个完整的果汁加工质量控制过程应包括原材料的质量控制、生产过程的工序质量控制、生产设备的质量控制、半成品及成品的检测与控制，产品的仓贮、运输和售后的质量服务等过程。除此之外对厂区、车间以及其它环节的卫生也须进行严格的控制。而全面质量管理方法为它提供了一定的技术支撑，为其发展指明的方向，从而使其健康有序的发展。总之，全面质量管理是一个全过程的行为，是一个复杂
26、的系统工程。面质它的所有环节都包含食品生产过程中可能存在的一系列不安全因素，它为企业的质量管理趋向零缺陷管理奠定一定的基础。从而提高食品的安全性和企业的经济效益。5. 总结通过上述方法，我对浓缩水蜜桃汁生产的所有环节运用了全面质量管理的方法，并就影响水蜜桃汁品质的主要因素褐变，采取了专门的控制措施，从而使浓缩果汁的品质更好，安全性更高，提高了企业的经济效益，保护了消费者的权益。因此，若企业生产中在运用全面质量管理的方法，便可不同程度的提高水蜜桃汁产品的质量，防止它在加工过程中的不良现象的产生，并通过合理的质量控制，达到预期的成果。这样不仅可以实现“节能、降耗、减污、增效”的思想，而且降低了企业
27、的生产成本，提高食品的安全性，保护企业的自身利益和消费者的健康，维持社会的稳定，使食品工业不断向前发展。参考文献【1】 刘广第.质量管理学.北京：清华大学出版社，1997【2】 张敬滋. 我国浓缩水蜜桃汁行业发展概况综述. 产业论坛.【3】 王锋，李鹏军，哈益明浓缩水蜜桃汁生产中褐变因素及其控制措施的探讨J.食品科技.2006, 4: 85-87.【4】 张建新，张更，余清谋，谢勇. 浓缩水蜜桃清汁生产中的色值控制措施研究J.农业工程学报，2008,24(7): 256-257.【5】 田洪磊，田呈瑞浓缩水蜜桃汁生产中控制褐变的研究J中国酿造，2005，(10)：1416【6】 沈裕生. 果汁加工技术浅述J. 2004，4.【7】 高广仁, 李荣波, 贾秀莉. 果汁加工的质量控制J.软饮料工业，1996，1：50-51.【8】 包建华, 徐云升. 浓缩果汁生产过程中能耗的研究J，2007，29.【9】 袁惠新, 刘志刚. 浅谈果汁饮料及果汁浓缩技术J, 2001,10.【10】 司徒穗嫣. 影响果汁饮料质量的关键技术J,综述与叙评，2007，10（6）.【11】 崔泰华, 韩美兰, 王旭, 权伍荣. 关于浓缩水蜜桃汁的发展与前景J. 食品科技, 2008,6.【12】 吴茂玉, 法涛, 赵岩,宋烨. 我国浓缩水蜜桃汁加工产业和技术发展. 2009,1.
