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1、1.0 食品安全、质量综合管理手册的管理1.1 概述 食品安全、质量综合管理手册是以ISO9001:2008、ISO22000:2005为指导，结合国家相关法律法规要求编制而成，手册阐述了公司的食品安全和质量的声明和目标、组织构架及其有关人员和职能部门的职责和权限，表述了公司的食品安全体系和质量体系所包括的过程顺序和作用，是公司食品安全和质量管理体系的法规性、纲领性文件，是全公司共同遵守的行为准则。1.2 引用标准及术语和定义本手册引用：ISO9001:2008 质量管理体系要求ISO22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 本手册及体系采用ISO9000:2005和ISO
2、22000:2005中的术语和定义。1.3 适用范围适用于公司产品服务提供全过程的食品安全和质量管理，由于本公司现阶段主要业务是向外界客户（包括企事业单位、工厂等）提供大众化的饮食和饮食管理服务，故对ISO9001:2000标准中7.3设计和开发条款予以删减。1.4 食品安全、质量手册管理职责1.4.1 食品安全、质量手册由管理者代表指定编写人编写，管理者代表(执行经理)审核，总监批准发布。1.4.2 该手册由文控中心统一发放和管理。1.4.3 该手册由文控中心统一编号、颁发和销毁。手册的受控状况为在手册的每一页上加盖红色的“受控文件”章。1.5 修订和再版1.5.1 食品安全、质量手册在执行
3、过程中出现下列情况时需要进行修订和再版： A、公司组织结构发生变动； B、公司体系审核及管理评审提出更改要求； C、公司食品安全、质量目标和方针调整。1.5.2 当手册的任何部分需要修订时，由管理者代表批准后方可进行修订，修订后在手册的修订页处进行登记。2.0 公司概况2.1 公司简介2.1.1 “东莞市大众饮食管理服务有限公司”简介 大众饮食管理服务有限公司于1999年6月在广东省东莞市成立。通过多年的发展，成为团体膳食管理服务行业的佼佼者之一。大众本着“成就客户”以及“卓越 源于超越”的经营理念，积极探索客户的需求，不断推出新的服务项目，努力为客户提供专业、便捷、安全的膳食管理服务。减少客
4、户在饭堂管理方面的担忧和经营成本，从而使客户毫无顾虑的将公司的资源投入到公司产品和服务上，使客户更快更好的对市场作出反应，推出新的产品和调整经营策略，促进客户竞争力的提高。大众全部采用自建、自营的方式建立自己的网络，特别是从2002年开始，更加致力加强公司的基础建设：统一各个区域网点的经营管理，大力推行工作流程的标准化，提高设备和系统的科技含量，提升员工的业务技能和素质，努力为客户提供更优质的膳食服务，不遗余力地塑造大众这一团体膳食管理服务的品牌。大众食品安全网是大众饮食管理服务有限公司在业界第一个亦是唯一一个建立了一个专业、全面、大型的门户型食品安全网站，网站分为食品安全、饭堂管理两大模块，
5、为业界同行以及客户提供全面、权威的饭堂管理及食品安全资讯。客户可以登陆或轻松享受查询服务范围、服务信息、行业资讯、食品安全资讯以及进行投诉、咨询等网上服务。2.1.2 胜利饭堂简介东莞市大众饮食管理服务有限公司下属的胜利饭堂成立于1999年6月6日，位于东莞市万江区胜利社区，占地面积约21830平方米，胜利饭堂设有胜利饭堂管理处，负责胜利饭堂全面运营和管理。胜利饭堂包括三个大员工饭堂分别是1#、2#、3#饭堂以及二个美食餐厅、一个胜利餐厅和一个日本料理餐厅，并附有篮球场、绿化广场、大型演出舞台、自助银行服务系统等设施，供客户员工休闲娱乐时使用。胜利饭堂可容纳近2万人就餐。通过多年的管理，饭堂经
6、营管理及服务水平在同行业中一直处于行业领先水平，也得到了行业、部、政府部门较高的评价。受到当地政府公共卫生监督管理部门多次表彰及肯定，同时多次接待了各级领导及国内外知名企业人士的参观指导。2.1.3 公司地址名称及相关资料 东莞市大众饮食管理服务有限公司（东莞市万江胜利饭堂）Dongguan Da zhong catering management service Co. Ltd. (Dongguan Wanjiang Shengli Canteen)公司地址：广东省东莞市万江区胜利社区综合大楼B座2AAdd: 2A,B Portion In Integration Building, She
7、ngli Community, Wan jiang Area, Dongguan City, Guangdong Province,China.胜利饭堂地址：广东省东莞市万江区胜利社区Add: Shengli Community, Wan jiang Area, Dongguan City, Guangdong Province,China.邮编：523063 2.1.4 公司主要经营范围及业务 A、饮食、饮食管理服务团体膳食、饭堂/餐厅承包经营管理服务。 B、技术咨询：具备多年团体膳食行业丰富管理经验以及专业资格的专家，为客户提供量身订做的饭堂/餐厅管理系统、食品质量及安全卫生、布局规划、运
8、营管理、信息系统等专业的策划及顾问。由注册的资深审核员及相关专家组成的审核小组对委托方进行现场食品质量及安全卫生审核并提出专业的审核报告。2.2 公司经营管理与企业精神、文化2.2.1 公司经营管理及使命 超越、源于超越，从顾客的需求开始，提供满足和超越顾客期望的卓越饮食和饮食管理服务2.2.2 公司的核心价值SGCC Service oriented 卓越服务 Great operation system 高效营运 Care for people 关注员工 Creative & Proactive 创新进取2.2.3 服务理念 “成就客户”是大众的最高服务宗旨，大众为客户所提供的服务首先具备
9、膳食服务行业本身所要求的最高标准如：安全、便捷、专业等，在此基础上，大众秉承“卓越源于超越”的经营管理服务理念，不断推出新的增值服务，以满足客户多元化、个性化的需求。A、专业：让客户感觉我们个个是专家； B、周全：为客户做一切可能做到的事；C、便捷：不让客户做重复的事E、可靠：不让客户担一点心；F、亲切：让客户听到我们微笑；G、真诚：全心全意为客户着想。2.2.4 企业文化 A、有价值的目标 卓越服务、高效营运、关注员工、创新进取 B、共识 大家认同公司的目标 C、卓越 尽自己所能做到最好，不放弃任何改善的机会D、一体、全员参与良好的团队精神，共同向着同一方向大步向前E、成效追求效果、不找借口
10、、不找托词、不推卸责任F、实证寻根究底、追查真正原因，以事实及科学的方法来解决问题G、亲密、互信、互相尊重不要帮派之争、不要猜忌、不要个人主义、不要唯我独尊H、正直、以负责任认真的态度进行工作2.3 公司产品及服务过程实现的策划2.3.1客户服务及产品实现过程的策划： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 需求调查创意提案定案实施前准备试样检测认证确认批准推广正常实施更换管理客 户满意度2.3.2 供应商/服务商管理过程的策划1 2 3 4 5 6 7 8 9样品检验综合能力评估确认供应/服务能力核准合格供应商登录供应商/服务商申请现场实施考核资 历 初 步 评估 经营需求3.
11、0 食品安全、质量方针与目标3.1本公司的食品安全方针经总监批准，公司各部门依照培训程序，使每一位员工充分理解和贯彻执行。3.2 食品安全、质量方针顾客至上，安全第一；质量为首，沟通无限；持续改进，遵纪守法。3.3 食品安全、质量目标质量安全目标 责任部门 统计部门 统计频次周期统计方法食品安全事故率为0质量安全保证部、营运部质量安全保证部1次/月N=统计次数顾客满意率85%营运部属下各饭堂/餐厅营运部1次/两月N=（顾客满意度人数/调查总数）100成品、卫生用具合格率97%采购部/营运部属下各饭堂/餐厅 质量安全保证部1次/月N=（成品、卫生用品合格数/抽查总数）100食品原材料、半成品合格
12、率90%营运部属下各饭堂/餐厅N=（原材料、半成品合格数/抽查总数）100员工培训合格率90%人力资源/行政部/各部门人力资源/行政部1次/月N=（考核合格人数/培训考核人数）1004.0 食品安全、质量管理体系4.1总要求：本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准的要求与相关法律法规要求建立有效的食品安全、质量管理体系并形成文件（食品安全、质量综合管理手册，程序文件，HACCP计划，工作指引及相应的表格），加以实施和保持，在必要时予以更新。4.1.1在建立食品安全、质量管理体系过程中，由食品安全小组负责（必要时组织有关职能部门）对实施食品安全、质量管理体系所需要的过程
13、进行识别；对体系范围内合理预期的食品安全危害进行识别和评价，并通过前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP计划加以控制，并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。4.1.2 对所适用的过程，公司在相应的文件（食品安全、质量手册以及程序文件）中予以规定，并将这些过程的顺序及相互作用在文件中予以说明或引用。4.1.3通过市场调研，客户满意度调查，资料共享及学习、会议等方式，在食品链范围内沟通与产品质量、安全有关的适宜信息；并保证人力和物力资源的获得（必要时，通过管理评审的输入），以支持食品安全、质量管理体系的有效运行。4.1.4 采取有效措施对上述过程加以管理，通过监视、测量与分析这些过程获得的
14、质量和食品安全信息，采取必要的措施，以实现这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。4.1.5 对包括管理、资源、产品实现和测量的食品安全、质量管理体系所需的过程，按标准的要求进行管理和控制，以使管理体系的运行满足ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求，并满足公司的食品安全、质量方针和目标的要求。确保食品的质量与安全。4.1.6识别所有影响到产品符合性的源于外部的过程，并对这些过程进行控制。4.2文件要求4.2.1总则A、食品安全、质量管理体系和产品实现所需的过程得到有效控制，本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写了食品安全、质量管理体系文件
15、，这些文件包括：食品安全、质量方针和目标；食品安全、质量综合管理手册；本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求建立了程序文件；本公司为确保食品安全、质量管理体系和产品实现所需过程能得到有效策划、运作和控制，必要的指引文件和管理制度；标准要求的所有记录；确保食品安全、质量管理体系有效建立、实施和更新所需文件和记录。B、要文件化的过程，一般由ISO9001：2000、ISO22000：2005标准和公司的实际运行情况所决定，如果没有文件作指导，无法保证产品质量和安全时，就应按实际操作过程形成文件指导。第一层次：食品安全、质量综合管理手册，也称作一级文件，它是公司的机密文
16、件，为公司食品安全、质量管理体系的纲领性文件，主要是确定公司食品安全、质量方针与目标，明确各部门的质量和食品安全职责，说明体系结构，描述体系各条款所对应的程序文件或其摘要。第二层次：程序文件，也称作二级文件，是公司运作程序，它是公司的机密文件。作为食品安全、质量综合管理手册引申出来的支持性文件，详述食品安全、质量管理体系有关条款的运行要求，将方法、过程、参考文件、记录及职责以正式书面文件方式记录下来，作为运行之依据，供有关工作人员使用。第三层次：工作指引或作业指导书、其它食品安全和质量文件，也称作三级文件，它是公司的机密文件。从有关公司的运作程序中引申出来的支持性文件，它反映有关工作的具体方法
17、，详细地以书面形式记录。如有需要，应在有关的工作岗位上张贴出来，以供执行。各部门负责人应保证员工参照有关工作指引作业。其它质量文件包括产品规格、技术图纸、照片、验货标准作为公司的技术文件，和客户提供的质量文件和ISO9001:2008、ISO22000:2005标准等；食品安全、质量记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效的客观证据。第四层次：记录表单，也称四级文件。记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效性的客观证据。C、食品安全、质量管理体系文件所涉及的事项或人员都是强制性的，各相关部门/人员必须遵照执行，注明有“非受控文件”的文件除外。4.2.2 食品安全、质量综
18、合管理手册本公司由管理者代表兼食品安全小组组长组织各部门按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写并保持了食品安全、质量综合管理手册，其内容包括：A、食品安全、质量管理体系的范围，详见1.3条；B、食品安全、质量方针与目标；C、组织结构与职责；D、文件化的程序或其摘要；E、管理体系中各过程的顺序和相互作用的描述。4.2.3文件控制本公司制定了文件和资料管理程序，对食品安全、质量管理体系所要求的文件和资料如何有效控制作了详细规定，对外来文件的控制也进行了明确规定。A、所有的食品安全、质量管理体系文件在发放前对其适用性进行批准；B、当文件不符合ISO9001:2000、ISO2
19、2000:2005标准或公司实际运作情况时，对其进行必要的评审与更新，并在发放前再次获得批准；C、对当前的修订状态通过版本、修改摘要的方式进行标识;D、在需要使用文件的场合，确保得到相应有效版本的文件；E、确保文件保持清楚易读，通俗易懂，并可供识别和可追溯；F、确保外来文件已作标识，并控制其发放；G、有参考价值需保留的已作废文件应进行适当的标识防止其非预期使用，；H、作为记录的文件（如会议记录、菜谱等）应予以控制。4.2.4 记录控制A、本公司制定记录控制程序，对食品安全、质量管理体系所要求的记录进行控制，以证明体系要求已得以满足，并持续有效运行。B、规定记录的相应的保存期限，并予以妥善保存。
20、C、规定记录的标识、收集、编目、检索、归档、贮存和处置的相关要求。D、记录可保存于电脑磁盘或别的媒介上。E、记录真实、准确、清晰、容易辩认。5.0 管理职责：5.1 管理承诺公司最高管理层（总监）承诺按ISO9001:2008和ISO22000:2005标准的要求建立、实施食品安全、质量管理体系，通过管理评审、内部审核、有效实施纠正、纠正/预防措施等方法来不断完善食品质量安全管理体系，持续改进。本公司总监通过以下行动,确保以上承诺能持续实现：5.1.1 通过公司内部的各种会议、文件的发布与执行宣传等沟通方式，让公司所有成员清楚满足顾客要求以及有关法律法规要求的重要性。5.1.2 在食品安全、质
21、量管理体系中建立食品安全、质量方针与目标，并在管理评审会议中对食品安全、质量方针和目标进行分析、讨论及评估，及时作出适当的调整。5.1.3 定期举行管理评审会议，对食品安全、质量管理体系的适宜性、充分性、有效性进行正式评价。5.1.4为有效地推动食品安全、质量管理体系的持续有效运行，并使之不断完善，不断发展，做到持续改进，公司最高管理层应通过会议和管理评审等形式组织确定资源的需求并提供必要的资源。5.2 以客户为关注焦点总监及执行经理已将实现顾客满意以及成就客户作为本公司食品安全、质量方针和食品安全、质量目标的重要内容，以确保顾客的要求得到规定并予以满足。5.2.1 在公司的实际运作过程中，通
22、过如下途径将各种要求予以明确，并转化为组织的行动并予以控制，以满足客户及法律法规的要求：通过顾客要求的评审、客户满意度的调查以实现客户要求的确定及确保客户满意以及有效的处理客户投诉。5.2.2 将这些要求通过一定的途径使相关人员（如厨师、厨工、服务员、清洁工、管理人员等）清楚，并在相关过程中予以满足。5.3 食品安全、质量方针公司最高管理者亲自制定并正式颁布了食品安全、质量方针，方针内容详见3.2食品安全、质量方针；颁发令见食品安全、质量管理方针颁布令（食品安全、质量综合管理手册附录）。其内容要求如下：5.3.1 与公司的行业性质与经营目标相适应。5.3.2 包括对满足要求和持续改进食品安全、
23、质量管理体系有效性的承诺。5.3.3 为食品安全、质量目标的建立与评审提供相应的框架。5.3.4 通过各种宣传、培训、会议等形式，在公司内部和相应级别之间进行交流，并使各部门相关人员都能理解、执行食品安全、质量方针。5.3.5 在管理评审会议中对该方针的持续适用性进行评审。5.4 策划5.4.1 食品安全、质量目标 根据食品安全、质量方针，公司制定可测量的食品安全、质量目标。详见3.3食品安全、质量目标。A、食品安全、质量目标由各责任部门进行测量，并进行统计分析，在管理评审会议中予以评审，使之与食品安全、质量方针及持续改进的承诺相一致。B、目标还应包含符合产品质量及安全要求所需要的有关内容。C
24、、食品安全、质量目标在定期的管理评审会议中予以讨论和规定，并对其进行分解。5.4.2 食品安全、质量管理体系策划为满足食品安全、质量管理体系的总要求，为能实现公司的食品安全、质量目标，故对现有体系进行了策划，包括： A、建立符合ISO9001:2008和ISO22000:2005标准化的食品安全、质量管理体系，这个体系包括手册、程序文件、HACCP计划和其它文件，这些文件对本公司管理体系适宜的过程进行了规定；B、确认并配备适宜的资源，以支持这些过程的有效运作和对这些过程的监督。5.4.2 策划内容及要求当需要改进和更新现有的食品安全、质量管理体系时（见1.5.1），本公司将重新对管理体系进行策
25、划，策划的内容是管理体系总要求所提出的各项活动；策划的结果确保管理体系总要求的实现并形成适于操作的文件。5.5 职责、权限5.5.1 职责与权限为确保食品安全、质量管理体系的有效运行，本公司对职责、权限、文件及相关记录等方面进行控制。规定了各部门的职能权限及相互关系，在组织架构和职责（食品安全、质量综合管理手册附录）及有关文件中予以明确。5.6 管理者代表与食品安全小组组长公司由总监任命执行经理担任管理者代表和食品安全小组组长，不论其在其它方面的职责如何，还包括以下职责和权限：A、确保按照ISO9001：2000、ISO22000：2005标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全、质量管理体系
26、；B、向最高管理者报告食品安全、质量管理体系的有效性和适宜性；参与制定食品安全、质量方针和目标，并具体决定实施方法和进行评审，作为体系改进的基础；C、为食品安全小组成员安排相关的培训和教育，理解本企业的产品、过程、设备和食品安全危害，以及与体系相关的管理要求，确保在整个组织内提高食品质量与安全卫生意识；D、配置、调度体系建立、运行与改进所需的资源和人员，掌握各部门职责和重要的接口方式；E、在整个组织内部通过各种方式（如会议、培训、宣传、沟通等）提升对顾客要求的认识；F、负责与食品质量安全管理体系有关的对外联络工作。5.7 沟通5.7.1 外部沟通公司建立和实施沟通管理程序，明确与外部沟通的职责
27、和权限，并就外部沟通中的信息的接收、处理、传递及记录予以规定。公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全和质量方面的信息，获得顾客和主管部门的相关要求。外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，公司将要求这些组织提供充分的信息。保持外部沟通的相关方及与其沟通的内容有：A、供方和分包商，沟通原辅料、与食品接触材料的信息，包括质量和食品安全信息；B、顾客或消费者，特别是在产品信息、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括顾客的抱怨；C、各级主管部门及政府相关职能部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全和质量信息；D、对体系的有效性或更新产生影响
28、，或将受其影响的其他组织沟通相关信息；5.7.2内部沟通公司建立和实施沟通管理程序，明确与内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中的信息的接收、处理、传递及记录予以规定。公司保证在不同部门和层次之间对体系运行的有效性，包括过程和要求、质量、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使不同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除食品安全、质量管理体系有效运行的障碍。公司将把获得的信息体现在食品安全、质量管理体系的更新上，并将这些信息作为管理评审的输入。公司保证将下列信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便这些信息进行食品安全、质量管理体系的更新，以保持管理
29、体系的有效性。这些信息包括但不限于以下方面：A、产品或新产品以及原料和辅料； B、生产系统和设备；C、生产场所，设备位置，周边环境；D、清洁和卫生方案；E、包装、贮存和分销系统；F、人员资格水平和(或)职责及权限分配；G、法律法规要求；组织遵守的顾客、行业和其他要求；H、与质量、食品安全危害和控制措施有关的知识；I、来自外部相关方的有关问询；J、表明与产品有关的质量、食品安全危害的抱怨；K、影响产品质量、食品安全的其他条件。5.8 应急准备和响应凡是能导致公司财产损坏、损害和生产或服务中断，对食品安全、质量造成损害，以及造成不良社会影响的火灾、食品安全突发事件等，都应制定应急状况的识别和响应机
30、制，制订相应的预案，在应急状况发生时做出有效的响应，使其受控制。应对突发事件处理方案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之后，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。具体按应急响应程序执行。根据不同的情况，潜在紧急情况和事故的实例包括食物中毒事件、传染病流行、火灾、洪水、地震、恐怖主义、突然停水/停电等能源供应故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。在必要时，应包括媒体的渲染（不管是否科学）带来公众的反应，以及相应引起的商业风险。5.9 管理评审5.9.1 总则公司建立和实施管理评审程序，定期对食品安全、质量管理体系进行评审，
31、以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。5.9.2 管理评审的输入应包括以下内容：A、验证活动结果的分析（包括内审、顾客审核以及第三方审核的结果）。B、客户投诉及客户满意的反馈，以及反馈沟通的评审。C、食品安全、质量管理体系过程的绩效与体系要求的符合性。D、预防和纠正措施的制定，执行及有效性的状况。E、上次管理评审的措施、决议的实施情况。F、可能影响食品安全、质量管理体系的变更，包括外界环境和自身的变化。G、对改进的建议。H、质量安全目标的有效性和达成情况以及质量安全方针的持续适宜性。I、紧急情况、事故和撤回的情况。J、体系更新活动的评审结果。5.9.3 管理评审的输出包
32、括：A、食品安全、质量管理体系及其过程有效性的改进；B、与顾客要求有关的产品的改进和食品安全和质量的保证；C、资源需求。D、食品安全、质量方针和相关目标的修订。6.0 资源管理6.1 资源提供公司对运行食品安全、质量管理体系所需要的资源予以识别，并以适当方式予以确定，充分提供这些资源，使体系运行符合要求。6.1.1 公司提供为实施、改进管理体系所需的资源，包括食品检验设备设施、计量仪器、饭堂设施（如饭堂房屋、供水供电设备设施、餐台、餐具及厨房设备等）、技术方法等，进行识别、确定，并充分提供，以使相关过程得以顺利实施，并保证产品质量和安全。6.1.2 为满足客户要求，实现客户满意，也应提供适当的
33、资源，如市场服务人员、运输设备、通讯设备等等。6.1.3 资源的充分性，除在实际工作中根据情况不定期确认外，还定期在管理评审中予以确认。6.2 人力资源6.2.1 总则根据人员的教育、培训、技能和经验来安排其工作，使其能够胜任。公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全、质量活动的人员具有适应其承担责任的能力。当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全、质量管理体系时，公司将与这些专家签订合同。在合同中对其职责和权限予以规定。6.2.2 能力、意识和培训公司建立和实施人力资源管理程序，以便做好以下工作的管理：A、识别从事影响食品安全和质量活动的人员所必需的能力； B、管理者代表、各部
34、门主管、化验员、保安员等管理人员在具备岗位技能的基础上，均须具备食品质量和安全相关知识和卫生管理工作的经验，并参加过食品安全和质量以及卫生管理的培训并考核合格。C、按人力资源管理程序对从业人员(包括新职工、实习生、临时工等)予以培训，培训内容包括岗位知识、与食品安全和质量有关的法律法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，使其满足相应要求并具备质量、食品安全、卫生控制的意识和能力，或采取招聘专、兼职有相应能力的人员等措施来满足这些要求；D、定期或不定期评估、考核包括培训在内的所采取措施的有效性，当不符合要求时，应采取包括再培训在内的相应措施；E、通过资料展示、经验交流、事故分析等方式，对员工进行教
35、育，以确保员工意识到其活动的相关性和重要性，以及知道如何对达到质量安全目标做出贡献；F、从业人员应符合餐饮业食品卫生管理办法及食品相关法律法规中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人，不得从事接触直接入口食品的工作。G、保持教育、经历、培训和资格的适当记录。6.3 基础设施为食品安全、质量管理体系的有效运行，公司识别、提供和维护所需的基础设施，以
36、确保其持续满足产品的要求。6.3.1 饭堂的建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。设置粗加工、烹调、餐/用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所。食品和非食品分开设置库房；食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，并设置冷藏（冻）库。6.3.2 设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。6.3.3 支持性服务（如运输、通讯）。6.3.4 食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，定期进行维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。详见
37、设备管理程序。6.4 工作环境公司对为顾客提供产品和服务的工作环境加以识别并对工作环境中人的因素和物的因素加以管理，保持环境整洁。详见工作环境管理程序。6.4.1 对生产现场进行有效管理，保持其整洁、通畅。6.4.2 识别生产现场中的质量、安全、卫生要求，如设备的安全要求、对质量和安全构成威胁的地方，必要时应予以标识。6.4.3 识别环境对人员和产品的影响，如灰尘、温度、湿度，必要时予以改进。7.0 产品安全和实现策划7.1 总则公司通过制定工作指引/作业指导书、检查标准、前提方案、HACCP计划，来策划并建立产品、服务实现所必须的过程，并在必要时对策划的过程进行更改。确保产品、服务实现过程的
38、策划与食品安全、质量管理体系其它过程的要求相一致。策划的输出方式应适于公司的运作方式。7.1.1 在策划产品、服务实现的过程中，公司应确定以下方面的适当内容：A、产品、服务的食品安全、质量目标；产品、服务及其加工环境的要求；B、针对相应产品、服务所需建立的过程和文件，以及所需提供的资源，包括人员需求、设备设施、技术方法、材料、危害分析与控制措施或控制措施组合等；以及当出现不符合时所需采取的适宜措施。C、验证、确认、监控、检验和试验活动，以及产品验收准则；D、证实实现过程满足要求的质量和食品安全记录。7.1.2 前提方案公司制订建立、实施、和保持前提方案，以助于控制食品安全和质量危害通过工作环境
39、进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；控制产品和产品加工环境的食品安全和质量危害水平。7.1.3 实施危害分析的预备步骤7.1.3.1 总则食品安全小组收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，并保持相关的记录，以提供有效证据。7.1.3.2 食品安全小组本公司成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全、质量管理体系的经验。食品安全小组负责编写相关食品安全、质量体系文件，同时负责协调食品安全、质量管理体系实行过程中出现的问题，并对体系进行验证。小组成员资历、分工、职责分配见下表：姓名公司职务组内 职务教育/培训经历工作经历及相
40、关资历主要职责杨思评执行经理 组长大学本科，工商管理专业ISO9001/ISO22000/ISO14001/OHSAS18001、及国家注册安全管理培训;获得大学本科毕业证书、QMS、EMS注册审核员;国家注册安全管理证书。10年公司全面管理经验;质量、环境、职业健康、食品安全管理体系推行经验;参与食品安全、环境第三方认证审核并任审核组长;督导协调小组成员推行食品安全、质量管理工作，并向总监报告食品安全、质量管理体系的运作情况。何海蓉质量安全保证部主管副组长大学本科，食品科学与工程专业ISO9001/ISO14001/OHSAS18001/EHS/食品化验室管理培训;获大学毕业证书及学士学位证
41、书;质量、环境、职业健康内审员证书;一线主管技能提升培训证书;食品检验高级证书。3年的品质管理经验;2年的内审经验。担任公司供应商审核代表对供应商进行认可。协助组长掌握工作进度，追踪决议事项，食品质量及安全管理体系文件编写。品质部工作管理。苗志坤营运部高级主管成员经公司内部ISO9001、ISO22000 培训、经营管理培训9年的全面营运管理经验;4年的内部审核经验。协助组长掌握工作进度，追踪决议事项，饭堂设施及厂区环境维护。刘松桃人力资源/行政部主管成员大学专科，人力资源管理专业经公司内部ISO9001、ISO22000培训获大专毕业证书。5年的人力资源/行政管理经验;三年的内部审核经验管理
42、公司人力资源，组织对员人进行相关培训，人力资源/行政部相关文件编写刘卫明食品安全卫生主管成员大学专科，生物工程专业经公司内部ISO9001、ISO220002年的品质和营运管理经验本处相关作业指引编写及饭堂现场食品质量及安全卫生管理。冼光寿营运部设备设施组组长成员电工培训经公司内部ISO9001和ISO22000培训12年的设备设施维修经验负责公司所有设备设施的维修、保养，保证设备设施安全吕成营运部副主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训8年营运管理经验饭堂现场食品质量及安全卫生管理。黄太文营运部副主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训5年营运管理经验饭堂现场食
43、品质量及安全卫生管理。张巍食品化验室主管兼化验师成员大学专科，生物工程专业质量管理咨询师培训、公司内部ISO9001和ISO22000培训;获大专毕业证书、食品检验工高级证书。两 2年的品质检验一年半的品质管理工作经验负责食品质量安全卫生检验及相关跟踪。庄伟营运部1#饭堂主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训10年的餐饮管理经验实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。卢庆明营运部2#饭堂主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训13年的餐饮管理经验实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。周卫星营运部3#饭堂主管成员经公
44、司内部ISO9001和ISO22000培训5年的餐饮管理经验，实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。龙全飞营运部胜利餐厅主管成员经公司内部ISO9001和ISO22000培训15年的餐饮管理经验，实施并保持本饭堂的食品安全、质量、卫生管理。协助品质部相关工作。7.1.3.3 产品特性A、原料、辅料和与产品接触材料的特性，食品安全小组编写所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性描述，以识别和评定食品安全危害。特性描述的内容包括以下方面：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；交付方式，包装和贮存条件； 使用或加工前的预处理；与采购原料和
45、辅料预期用途相适宜的食品安全和质量接收准则或规范。 B、最终产品特性食品安全小组编写最终产品的特性描述，并通过制定HACCP计划予以规定，终产品的特性描述一般包括以下方面：产品名称或标识；成份：与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期用途：预期保质期和贮存条件；与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；包装及分销方式。7.1.3.4 预期用途本组织确定产品的预期用途，最终产品特性在HACCP计划予以描述，并保持更新。7.1.3.5 流程图、过程步骤和控制措施食品安全小组绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程类型的流程图，以提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息，并及时更新，食品安全小组对流程图的准确性进行验证。同时，食品安全小组编制工艺描述，对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括相关加工参数和（或）所采用的严格程度、工艺控制方法及要求、工作程序，还包括可能
