呷哺呷哺餐饮公司配送中心的建设项目与运营.doc

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1、呷哺呷哺餐饮公司配送中心的建设项目与运营 呷哺呷哺餐饮公司配送 中心的建设项目与运营 学生姓名学 号： 1233444 指导老师： w y h 专 业：物 流 管 理 班 级：09物流(a)班 二0一一年十一月1 摘 要 随着连锁餐饮业的快速发展以及社会公众对食品安全问题越来越重视,也对物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状：物流配送在连锁企业中缺乏重视；物流配送服务水平不高；配送设备比较落后；信息化推行程度不高；复合型人才十分缺乏，采取了相应的策略，例如：帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念；物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念；配送餐饮产品的冷冻保鲜设备；加强信息化建设；加强复合型人才培养。

2、连锁餐饮类企业对物流配送的要求越来越高,连锁餐饮类物流中心的运营管理也逐渐受到业界关注。与普通的物流配送中心相比,连锁餐饮类物流配送中心不但涉及常温物流,还有生鲜冷链以及食品加工,因此,其项目建设、流程设计与运营管理都更加专业而复杂。 关键词：配送中心运营、项目建设、食品加工 目录1.物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状 . 11.1物流配送在连锁企业中缺乏重视. 11.2物流配送服务水平不高. 11.3配送设备比较落后. 11.4信息化推行程度不高. 11.5复合型人才十分缺乏. 12.物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略 . 22.1帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念. 22.2物流配送供应商要

3、树立以客户为中心的服务理念. 22.3配备餐饮产品的冷冻保鲜设备. 22.4加强信息化建设. 22.5加强复合型人才培养. 33.案例呷哺呷哺餐饮公司配送中心的运营 . 33.1公司简介. 33.2呷哺呷哺配送加工中心项目的建设管理. 33.2.1呷哺配送中心建设概况 . 43.2.2规划阶段 . 43.2.3期准备阶段 . 53.2.4施工阶段 . 63.2.5验收及培训阶段 . 63.3呷哺呷哺配送中心的策略运用. 63.3.1帮助连锁餐饮企业树立物流理念 . 63.3.2 树立以客户为中心的理念. 73.3.3餐饮产品的冷冻设备 . 73.3.4配送中心和门店的信息化建设 . 93.3.

4、5呷哺呷哺餐饮公司配送中心的特点 . 104.结论 . 12致谢 . 12 参 考 文 献 . 13 1.物流配送在连锁餐饮企业中应用的现状1.1物流配送在连锁企业中缺乏重视20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本，提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。1.2物流配送服务水平不高目前，

5、我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送”赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管代理、运输代理等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。1.3配送设备比较落后目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配送和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。1.4信息化推行程度不高合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于传统行业

6、，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划、缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考数据。1.5复合型人才十分缺乏复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认知。高等学院中在课程设置上还不1 能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。2.物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略2.1帮助连锁餐饮企

7、业树立物流配送理念实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。2.2物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务 物流配送中心必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一

8、直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链；餐饮产品原材料半成品冷藏车运输餐饮企业冷柜厨房。只有这样才能提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的消耗。2.4加强信息化建设强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送中心的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。2 2.5加强复合型人才培养加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校

9、在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人才懂物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。3.案例呷哺呷哺餐饮公司配送中心的运营3.1公司简介呷哺呷哺（以下简称呷哺）餐饮管理有限公司创于1998年，是一家外商投资、国内首创、最大规模的吧台式涮锅连锁企业。公司总部设在北京大兴区孙村工业开发区，由综合楼、生产加工

10、基地、研发中心、中央厨房、配送中心以及各职能部门组成。做为全国首创最大规模的吧台式涮锅企业，呷哺呷哺以其新颖独特的就餐形式和亲切温馨的家庭式服务走出了一条属于自己的中式快餐之路。其成功之处在于本着卫生为首、营养为要、大众为本、关怀为上的经营理念，倡导健康美味源于专业品质的品牌概念，让每位顾客在享受健康美食的同时，感受时尚，惬意的就餐氛围。呷哺创建十年来，一直坚持不懈的在口味独特、出品质量、食材采购、营养卫生、满意服务、品牌建设上常耕不辍，力求突破中餐量化的瓶颈，已经形成了颇具规模的经营管理流程和统一化标准化。截至目前，呷哺已在北京、天津发展门店数量超过100家（根据呷哺官网数据，北京已有105

11、家，天津有10家）。3.2呷哺呷哺配送加工中心项目的建设管理连锁餐饮加工物流配送中心在各种类型的物流中心中功能最为复杂，其不但涉及常温物流，还有生鲜冷链，以及食品加工。与之对应的是其建设也较之其他3 物流综合中心。3.2.1呷哺配送中心建设概况根据呷哺呷哺的战略规划，其未来三到五年时间内，要确定和巩固中式快餐速食领域市场的领头羊位置。在门店数量上，华北地区要扩张到300家，全国要扩张到1000家。呷哺呷哺的发展速度极快，门店扩张速度每年都在4050家左右。企业规模的扩大带来了物流操作面积与调料加工需求的激增，急需建设更大的物流中心；另一方面，为了提升层次和更有力地保障食品安全，新物流中心必须建

12、成更标准的冷链系统。呷哺呷哺配送中心项目前期设计和招标事宜开始于2009年7月，大约在2009年11月结束，之后开工建设，全部工程在2010年下半年左右竣工，物流中心大约在2011年上半年正式投入运营。新物流中心位于北京大兴，项目用地总面积超过5万平方米，其中建筑用地面积大约为3.6万平方米。项目由北京启达乔泰咨询有限公司进行功能规划集成。具体建设分为两期，一期项目的功能主要为现有物流能力的初步整合，包括常温和冷库的仓储作业整合、蔬菜分拣模式的调整以及冷链配送仓储规范化等，其中整栋物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。该项目建设完成后，预计能满足未来35年华北地区门店数量增加至260300家

13、左右的物流配送需求。二期建设面向全国，其加工部分预计能够满足1000家门店的需求。连锁餐饮加工配送中心的建设主要经历四大阶段：规划、建设前期准备、施工、验收及培训。在每个阶段的具体实施中又牵扯到不同环节的多向交叉。3.2.2规划阶段规划阶段是项目管理的灵魂阶段，专业规划设计决定了物流中心定位及未来发展方向。通常来讲，无论什么样的物流工程建设项目，规划是建设全过程中非常重要的环节。规划阶段对项目投资的影响度达95%（按照100米来计算）。因此，项目建设的关键是在施工以前的规划设计阶段。规划的前提是明确需求。明确需求首先取决于公司的战略定位，比如未来发展是否需要物流中心，需要什么样功能的物流中心。

14、如果需要的是冷链物流中心，那么项目中首先要含有低温控制的部分，如果是冷链物流加工中心，还要含有加工部分。而常温物流通常是必须含有的部分，此需求需要公司通过整体调研来确4 定。上述需求确定完后，接下来就是整合并提炼需求。初步提出来的需求都是零散的，通过规划，要将这些需求变得标准化、系统化。比如如何将加工部分设计得更先进合理，常温部分怎么和加工与冷链部分的动线协调等。规划时，绝非将这些简单的叠加就可以完成。规划后的系统一定要比以前的更加优化，此优化主要指三个方面：动线优化、流程优化以及效率优化。在多功能的物流中心中，要避免作业冲突的话，动线的合理规划特别重要。动线规划合理，运作流程才能通畅，物流效

15、率才能提升。呷哺呷哺新物流中心，设有参观通道、叉车作业通道、人员进出通道、单据传递通道等。这些通道有些分开，有些合并。如果要合并的话，对规划的要求就骤然提高。另外，在前期规划中心还要考虑土地使用的效率。物流中心的规划不能说只是把所需要的各种功能整合到一起就了结。还要考虑如何有效使用土地的问题，尽量做到让所有的资源最集约化使用。因此在实际的建设中，可能既出现10米高的货架区域，又设置有带货梯的区域。3.2.3期准备阶段配送中心建设建设前期准备阶段主要包括图纸设计与土地手续办理等过程。 前期规划完成后，能够体现出来具体的功能，比如高位货架区、常温操作区、分拣区、进出货区等。规划方案能得到公司的认可

16、后，就该请建筑设计院参与进来了。如果将整个项目比作一个人体，那么前期规划只能先把心脏等核心部分做好，骨骼体型就要请专业的建筑设计院来搭建，建筑设计院的工作包括设计各项具体的土建内容，比如水、电、消防、空调、钢结构等。但是两者时常会有“冲突”。比如关于配送中心功能的设置，公司希望集合所有功能，然而功能越多，建筑就会越复杂。两者会产生“冲突”的原因在于规划顾问代表着企业，从使用角度出发，更多强调的是实用性和适用性，而建筑设计院从建筑物本身出发，更多强调的是安全性。两者的关系需要项目团队综合平衡后进行判断。在协调好规划和建筑的关系后，还要考虑节省成本。一个连锁餐饮企业加工配送中心的实施周期通常在两年

17、左右，其中前期规划和建筑图纸设计最少要占到1/3的时间，可以说，规划和图纸是项目实施中的重中之重。5 3.2.4施工阶段施工单位进场后，安排图纸会审，此时又会和之前的各个团队产生一些交叉。在现场，施工团队必须有良好的施工管理团队，项目经理下设有负责安全、现场管理和技术经理，协调安排水、电、消防、空调、钢结构等各个专业施工队的互相交叉施工。建筑结构完成后，各项设备进驻。其中，与建筑直接连接的设备，如工业门、月台等在施工时一并安装。其后，货架、加工机械等不可移动的设备进场安装。设备安装完成后还需要经过调试检测的过程才能正式运行。3.2.5验收及培训阶段配送中心建设验收由监理公司和规划顾问公司共同完

18、成。正式运营前，还要对本企业相关人员进行相关设备的使用说明与操作培训。按照经验来看，培训的主要内容一般为码头门的使用、冷库和消防中控的使用。3.3呷哺呷哺配送中心的策略运用3.3.1帮助连锁餐饮企业树立物流理念 图3-1，新物流中心近年来，连锁餐饮行业景气度一直处于上升阶段，各地连锁餐饮企业的规模都在迅速扩大。呷哺呷哺的扩张速度惊人，每年新开门店都在4050家左右。根据呷哺呷哺的战略规划，该公司要在未来三到五年时间内，确定和巩固在国内中式快餐市场的领头羊地位。在门店数量上，华北地区要增加到近300家，全国要增加到1000家。业务规模的不断扩大使呷哺呷哺对物流操作面积与调料加工的需求激增，急6

19、需建设更大的物流中心；同时，为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全，也需要建设适合更高标准的冷链系统的物流中心。为此，呷哺呷哺选址北京大型第二机场建设带，积极规划新物流配送中心。其目的是整合现有物流能力，包括常温仓库和冷库的仓储作业整合，蔬菜分拣模式的调整，使冷链仓储与配送进一步规范化。3.3.2 树立以客户为中心的理念呷哺呷哺的公司经营理念是：卫生清洁第一；营养快捷为要；大众消费是本；亲切关怀得宜。呷哺呷哺餐饮公司的服务超值化：在门店开辟客户“等候区”，有报纸，沙发以及茶水。让客户超出期望值，超越常规的全方位服务。在呷哺呷哺餐饮官网中，有系统的菜品总汇，优惠卷下载，各门店的最新活动。客

20、户可通过登录呷哺呷哺餐饮公司的官网，从中获得更准确更丰富的信息。如果对公司的服务有何不满或建议，可通过电话直接联系各门店，进行反馈。3.3.3餐饮产品的冷冻设备新物流配送中心与2009年7月开始规划设计，当年底开工建设，2010年下半年竣工，2011年上半年正式投入运营。新物流中心总占地面积超过5万平方米，建设用地面积约为3万6千平方米。其中物流与加工中心的建筑面积约为1万平方米。物流中心建筑分为两层，主要作业区位于一层，包括：常温货架储存区、冷冻冷藏库区、声线作业加工区、进货验收、出货分播合流、待装车区、物流容器回收清洗区。 图3-2，新物流中心一层布局与动线7 图3-3，新物流中心二层布局

21、与动线常温货架储存区贯穿两层楼，主要采用重型货架储存大宗原材料。冷藏库艰巨存储、暂存、发货三项功能，分两个温度层，04和715，共分三个隔间，其中一间以驶入式货架为主，另两间以后推式货架为主（用以储存多品种、大批量冷藏类货物），该货架底层为暂存区。冷冻库区位于冷藏库区的里面，温度设置为-18-25，共分三个隔间，设备以5层高驶入式货架为主，主要储存少品项、大批量的冷冻类商品。生鲜作业加工区的主要功能为火锅调料加工，按照各个生产工序的需要进行温度调节。 进货验收、出货分播合流、待装车区的主要功能为货物的分播、暂存、打包与蔬菜加工。收货、出货均设在同一侧月台。为避免各个作业流程互相干扰，提高物流效

22、率，该区域根据呷哺呷哺不同温度要求的货物的不同出货时间，实行不同作业分时段操作。物流中心二层主要有核心原料的生鲜加工作业区、常温地面堆叠区、低值易耗品库区、一、二楼货品传递货梯与办公区。目前，新物流中心运营状况良好，预计能够满足呷哺呷哺未来35年在华北地区门店数量增加至260300家左右的物流配送需求。此外，物流中心建筑两侧还预留有扩建空间，以备物流需求超速增长之需。据悉，按照规划，呷哺呷哺将在该项目结束后继续建设全国储备中心。8 图3-4，货物在配送中心的运营3.3.4配送中心和门店的信息化建设随着呷哺呷哺餐饮公司经营的规模越来越大，对门店的请货配送分析的难度就越来越大，如何做到控配送中心和

23、门店的库存，优化配送方案成为信息系统需图3-5，门店与配送中心的信息化建设9 信息系统在进行配送指令下达时，需要参考店面现有库存、总部库存可分配数量、其他门店或库房等库存信息的分析，结合销售预测等情况。同时，系统除针对生鲜品过库（供应商总部库房门店）与不过库（供应商门店）的不同业务模式支持外，还要能够进行新品主动配送，如根据新品及库存情况，制定主动给配送计划模型，把新品或库存量较大的商品主动配送到各门店。不管是任何配送模式，信息流的流转要在系统内畅通无阻，如在配送分析时，系统可以实施察看到各门店的情况，避免门店请货过程中的多请造成挤压损耗，少请造成门店断货。3.3.5呷哺呷哺餐饮公司配送中心的

24、特点呷哺呷哺连锁餐饮物流配送中心最大的特点即多功能交叉融合。该中心定位为多功能物流综合体与集物流、加工于一体的华北区供应链中心。与普通的常温物流中心和连锁超市的生鲜配送中心相比，该中心的功能要复杂得多，涵盖了以下五方面：常温干货类、调味料类、耗用品类商品的物流中心；蔬菜水果物流中心；冷冻、冷藏类商品的冷链物流中心；调味料类产品的加工中心；门店所需的全部产品的集中质量检测检验中心。呷哺呷哺将采购商品主要分为四类：肉类，生鲜蔬菜，干货与调料、门店所需各种器具（如日常消耗的纸杯、长期使用的桌椅等），不同种类的商品有不同的采购流程。部分重要的肉品与干货，如牛羊肉、大枣、木耳等，由采购中心做战略性采购及

25、储备，各区域物流中心由储备中心负责补货；一般生鲜原料，如鸭血、豆腐、金针菇等，由采购中心建区域性供应商，签订长年供货合约，由各区域物流中心每日向供应商提出要货需求，供应商送货到物流中心，采购中心定期结算；蔬菜类食材，通过建立区域性蔬菜基地，签订常年采购供应合同，并与当地批发市场做价格捆绑，实行浮动价格机制，各区域物流中心直接送货到物流中心；物料类及门店的固定资产类，比如工作服、餐巾类、筷子、碗碟、门店设备等，由采购中心依照公司的开店计划，集中与固定供应商签订采购总单，各区域物流中心向采购中心提出订货需求，由采购中心通知供应商送货到各区域物流中心。为保障食物原材料的品质，呷哺呷哺将商品采购直接向

26、上游延伸，如蔬菜种植基地、屠宰场、一级批发商或加工厂等，并做到原材料可追溯至其源头。呷哺呷哺门店所需的全部食材、物料与日常消耗品均统一由物流中心管理，10 所有货物的质量检验检测也由物流中心负责。采购的商品进入物流中心后，分门别类进行处理。肉类批量进入冷冻库储存，每天配送到门店；门店负责切片、装盘，供应消费者。蔬菜基本当日进货、当日分拣配送到各门店，物流中心负责检验、理货、分货，门店负责清洗、切菜配菜、装盘，供应消费者。干货批量采购，日配到门店。调料也是批量采购，进入调料加工区，经二次搅拌调配，生产成为供应门店的调料包，成品调料包放入冷藏库储存，按当日需求日配到门店。门店所需各种器具按门店订单

27、出货。为高效利用新物流中心冷链功能与保障食品安全，呷哺呷哺围绕新物流中心指定了更加标准化的操作流程。具体来看，对不同类型的商品，物流中心的处理流程也不尽相同。如，对常温调味料商品和低温冷冻、冷鲜类商品，要完成进货验收、入库、存储、拣货、整理分货、合流、整理装车、物流配送；对蔬菜类商品，负责进货验收、整理分货、合流、装车、物流配送；对火锅调料类产品，完成加工生产、分包装、入库、拣货、分播、合流、整理装车、物流配送。要同时实现如此多的功能，无疑大大增加了物流中心规划设计的难度。在进行系统规划时，绝非将这些需求简单叠加就可以完成，系统一定要实现优化，比如动线优化、流程优化以及效率优化，不同的功能不能

28、互相冲突，以此保证物流畅通高效。其次，从技术角度看，该项目的最大亮点在于采取了新型节能环保的地埋管地源热泵采暖空调技术。多温层的低温中心能源消耗很大，因此其采暖空调技术的选择异常重要。在对目前常见的多种采暖方式进行研究后，呷哺呷哺物流中心选择了地源热泵采暖技术。地源热泵采暖的工作原理为：冬季通过地埋管换热器收集地表浅层（150米）岩土中的低位能量，通过热泵机组将低位能量转化为高位能量，供给末端采暖使用；夏季利用热泵机组将室内热量通过地埋管换热器转移至浅层地下岩土中，达到空调制冷的目的。与其他各项采暖技术相比，地埋管地源热泵采暖具有以下优点：既可制热，又可制冷；环保、无排放；节能；年采暖运行费用

29、和年空调运行费用低廉；稳定，11 使用寿命长。此外，物流中心还集合应用了众多领先的冷链物流设备与技术。如：为了防尘、防外部污染，采用了封闭式月台尾板机坑和月台调节板；常温、低温库区使用高位货架存储系统；冷冻库区地层采用预埋通风管的方式处理冻突（地层水分低温结冰膨胀导致建筑表面凸起）问题。4.结论从物流配送在连锁餐饮应用中的现状与策略中，为了提升企业的经营层次和更有力地保障食品安全，也需要建设适合更高标准的冷链系统的物流中心，呷哺呷哺餐饮公司根据自身条件及需求，建立了具有常温货架储存区、冷冻冷藏库区、声线作业加工区、进货验收、出货分播合流、待装车区、物流容器回收清洗区等功能的配送中心。我相信呷哺呷哺餐饮公司采用建设新配送中心的策略，对门店的扩张有着非常大的重要，是企业应对竞争，开拓市场的需要。致谢本论文是在wyh老师的悉心教导下完成的。在 12 参 考 文 献1陶倩.物流技术与应用M.2011.32陶倩.物流技术与应用M.2011.93宋杨.运输与配送管理M.大连理工大学出版社，20064秦明森.物流运输与配送管理实务M.中国物资出版社，20055孙丽，姚永青.信息与电脑M.北京电子控股有限责任公司，200813