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1、15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料嬲烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一详细信息表50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269贵州蘸水，以辣椒为主料，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜，类似北方所说的蘸料。嬲在贵州，把用辣椒做的多种佐餐调味料称为“蘸水”，蘸水，并不一定是液态的，可干可湿，可为酱，可为汁，可跟菜上桌，也可作为调料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。蘸水成为贵州当
2、地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。常用到的贵州蘸水有才几种，嬲其正宗做法并不难学。贵州蘸水的特点放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。干辣椒的制作：嬲干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏
3、味，是用火熏烤至干的。糍粑辣椒制作：将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵春成蓉状即成。因其状态嬲像蒸熟的糯米饭、糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵春就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加如适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒500克大蒜500克老姜，一起用石钵春成蓉即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣蘸水。糍粑辣椒多为现做现嬲用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中，入冰箱6-10保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。素辣椒制作：素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。1将草木燃烧尽火
4、之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。2将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。3将干辣椒放在大锅中炒至酥嬲香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。一、油辣椒（蘸水）制作：净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒1干克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。适合：可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配
5、料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。二、肉末油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒9克盐500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1干克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合、颜色深棕红色，成熟时即可。适合：制作素豆花。三、香油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒10克盐50克熟芝麻150克花生碎150克香菜末150克香葱花，调和均匀即成。适合：适合拌素菜和用于火锅蘸料。四、鸡辣角（蘸水）：制作：将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒1千克糍粑辣椒2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30一40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热
6、时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。适合：适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。五、香菇油辣椒（蘸水）：制作：500克油辣椒250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。适合：拌菜。六、麻辣干油（蘸水）：制作：500克干油辣椒200克花椒粉，调和均匀即成。适合：各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。七、干油辣椒（蘸水）：制作：用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵春碎即成。适合：各种火锅蘸料
7、。八、五香面干油辣椒（蘸水）：制作：500克干油辣椒200克五香面粉，调和均匀即成。适合：各种火锅蘸料。九、素辣椒（蘸水）：制作：200克糊辣椒5克盐10克鸡粉50克腐乳10克葱花10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆、回口煳香。适合：可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油)等必有此蘸水。十、水豆豉（蘸水）：制作：500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒5克盐3克酱油5克木姜子油50克姜米50克蒜泥5
8、0克葱花，调和均匀旧成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。适合：素菜蘸水的佳品。十一、烧青椒（蘸水）：制作：1、将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2、将500克烧青椒+150克烧毛辣角5克盐+3克酱油2克味精20克醋+0克姜米20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。适合：适于煮豆腐、炖菜等的蘸水
9、和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。十二、花江狗肉（蘸水）：制作：500克煳辣椒面50克小茴香粉20克八角粉10克白芷粉10克砂仁粉50克花椒粉50克白熟芝麻粉80克酥花生30克酥黄豆30克沙姜粉500克狗肉香（野薄荷）200克姜末200克葱花200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。适合：为花江狗肉专用蘸水。酥黄豆的制法：将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。十三、酸汤鱼（蘸水）：制作：500克煳辣椒面5克盐50克腐乳5克木
10、姜油15克酥黄豆5克脆臊末（猪油渣末）8克味精150克姜米150克蒜末150克葱花150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。适合：为酸汤鱼专用蘸水。十四、恋爱豆腐果（蘸水）制作：500克煳辣椒面10克精盐500克酱油十250克醋8克味精100克姜米100克蒜泥250克葱花300克侧耳根碎350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。适合：专门适于做臭豆腐蘸水。十五、糟辣椒（蘸水）：制作：1、挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒2500克老姜2500克大蒜600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2、500克糟辣椒1千克熟菜子油，小火（慢慢靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。适合：适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。
