中油炸作为CCP点课件.ppt

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1、1,HACCP的七个原理,2,HACCP定义,GB/T 15091-1994 食品工业基本术语 HACCP是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料，关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。,3,HACCP定义,CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订版：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。FDA/USDA CFR 123，416 两法规：食品安全卫生预防控制体系。,4,HACCP七个原理,1.进行危害分析 2.确定关键控制点 3.建立所确定的关键控制点限值 4.对关键控制点进行监控 5.建立

2、纠正程序 6.建立验证程序 7.建立有效的记录及保存系统,5,GMP,SSOP,8个方面 推荐,7个基本原理 强制,HACCP,强制,6,HACCP特点,1、涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系2、建立在GMP/SSOP基础上的安全卫生预防体系，有较强的针对性3、具有科学性，高效性，可操作性，易验证性4、不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害,7,HACCP补充和完善了传统的检验方法,1、对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。2、检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。3、对众多的食品生产厂，需要大量

3、的检验技术人员及经费。,8,制定HACCP计划的预备步骤,1.组建HACCP工作小组2.应确定HACCP计划的范围3.描述产品4.确定产品的预期用途5.绘制和确认生产工艺流程图,9,HACCP七个原理,1.进行危害分析 2.确定关键控制点 3.建立所确定的关键控制点限值 4.对关键控制点进行监控 5.建立纠正程序 6.建立验证程序 7.建立有效的记录及保存系统,10,原理一：危害分析和确定预防措施,进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的那些工序并说明预防措施危害分析是HACCP体系的基础,11,定义,危害分析：根据加工过程的每个工序分析是否产生了显著的危害，并叙述相应的控制措施显著危害

4、：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。,12,显著危害与危害的区别,1、风险性：极有可能发生2、严重性：一旦发生将对消费者造成不可接收的风险。如果可能性和严重性缺少一项，则不要列为显著危害。,13,危害识别及评价的准备,1、危害分析参考数据库2、参考文献（食品微生物学、食品工厂卫生等）3、政府公告4、公司的投诉档案文件5、科学研究论文,14,HACCP危害分析表名称：福州ABC食品有限公司 品名：冷冻烤鳗地址：福州EF投资区S号 销售与贮藏方法：在-18以下贮存 预期用途与消费者：加热食用，一般大众。签名：日期：,15,原理二：确定关键控制点,本原理将重点介

5、绍：1.关键控制点的定义 2.显著危害和关键控制点的关系 3.关键控制点可以随生产模式和加工线的改变而改变 4.运用判断树来确定关键控制点 5.关键控制点的例子,16,关键控制点定义,关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。,17,CCP与SSOP控制区分,18,常见的关键控制点-1,一、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。3、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。,19,常见的关键控制点-2,二、能将危害消除

6、的点可以确定为关键控制点 1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。3、寄生虫能通过冷冻杀死。,20,常见的关键控制点-3,三、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度。,21,判断树,以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。,22,1.对已确定的危害,在本步骤或随后的步骤中,是否有相应的预防措施?,2.本步骤是否能将发生显著危害的可能性消除或降低到可接受水平?,3.对已确定的危害

7、造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到 不可接受水平?,4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?,23,CCP判断树 应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法,C C P,不是CCP,1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？,是,修改工艺,否,在本步进行控制是达到安全所必须的吗？,是,2、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？,是,3、已确定的危害造成的污染能否超过可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或将发生危害的可能性降低到可接受水平？

8、,是,是,否,否,否,否,24,判断树应用实例-1,显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？否3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平?是4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?是 结论：本步骤不是CCP,25,显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是2 在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？是 结论：本步骤是CCP,判断树应用实例-2,26,判 断 树

9、：,ccp,不是ccp,告 示：判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存在ccp。,？,27,28,原理三：建立关键限值,本原理将重点介绍：1.关键限值定义2.如何对一个CCP建立关键限值3.如何找到关键限值信息的材料4.如何决定关键限值与操作限值的关系,29,CL的确定,关键限值 区分可接收和不可接收的判定值。当超出或违反关键限值时,受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。关键限值确定原则直观易于监测快速科学性 和 可操作性,30,确定关键限值的信息来源,科学刊物 杂志、食品教科 一般来源 例子、书、技术规范法规性指南 国家及地方法规 以及有关指南专

10、家 食品科学家、杀菌专家 咨询公司等实验研究 对比及室内实验,31,确定关键限值应注意：,如果用来确定关键限值的信息得不到或不充分，应当选择一个保守的值。用来确定一个关键限值参考资料要成为HACCP计划的支持性文件的一部分。,32,建立关键限值,在许多情况下，合适的关键限值不一定是很明显或很容易得到的。需要进行实验研究或从科学刊物、法规性指南、咨询专家等渠道来获得。,33,关键限值CL,通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、流速、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。一般不用微生物指标作为CL,34,关键限值的选择,通常

11、存在许多种选择来控制一种特定危害，选择不同的控制方法需要建立不同的关键限值。一般说来，实践及经验，是选择最佳控制方法和关键限值的最好的方法。,35,关键限值确立的范例：,油炸鱼饼（肉、菜等）中油炸作为CCP点，油炸步骤主要目的是控制致病菌，CCP点的关键限由以下三种控制选择。,36,选择1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸 关键限值-不得检出致病菌,选择2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸 关键限值-内部最低温度66,选择3 控制影响内部温度的因素 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸 关键限值-油炸机最低温度177 关键限值-鱼饼最厚不超过

12、0.6厘米 关键限值-油炸时间最少1分钟,37,HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：,38,原理四 建立监控程序,本原理将重点介绍：1.监控的定义2.为什么需要监控?3.怎样设计一个监控体系?4.监控关键限需要什么设备和方法?5.进行监控的频率6.监控负责人,39,监控程序的建立,监控程序是用来确定关键限值是否得到满足必须确定以下内容：监控什么？What 怎样监控？How 监控频率？Frequency 由谁监控？Who,40,HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：,41,监 控,对象：通常是指一个关键

13、控制点是否在关键限值内操作的观察或测量的目标。方法：通常是物理或化学的测量或观测,要求迅速和准确。频率：可以是连续的也可以是间歇的。人员：受过监控工作培训的人员。,42,监控的方式,监控可以是检测产品的一个特性或检测一个工序以确定是否符合关键限值。例：如果温度是关键指标时，测量温度如果PH值是关键指标时，测量PH如果时间是关键指标时，可测量生产线的速度。,43,监控也可以是观察一个关键控制点的预防措施是否得到实施和满足。例：检查供应商给原料提供的证书；检查贝类的捕捞海域的标签以确保来自许 可海域；,44,实用的监控方法,监控方法要求能快速提供结果，因为关键限值的偏差必须被快速地判定出来，以便在

14、产品进入下一个环节或销售之前采取有效的纠正措施，因为没有时间去作长时间的化验分析。,45,监控一个关键控制点，用检测微生物的方法很少是有效的，因为分析方法太费时间。物理与化学的方法是很好的监控方法，因为这样的检测可以很快完成。同时，物理与化学的方法常与微生物的控制有关。,46,例 如：,时间和温度 这种测量的组合常用来监测杀死致病菌的程度；水分活度 可以通过限制水分活度来限制细菌的生长；酸度 可以通过控制产品的PH值来控制细菌的生长；感官检查 可以用来检测食品组织的分解程度.,47,监控设备及要求,实施HACCP计划的过程中，监控设备的选择是一个重要因素。监控设备因所监控的对象不同而不同。例如

15、：温度计 钟表 称/天平 PH计 水分活度计 化学分析设备等,48,监控设备必须准确,并定对监控设备进行校准。设置操作限值时应考虑到监控设备的精确度。例如：关键限值为63，温度计的精确度为1，那么操作限值的设置不应低于64。,49,监控频率,监控频率可以是连续的也可以是间歇的杀菌过程的连续的温度记录；金属检测仪对每包产品的金属探测；冷库温度的连续检测等。当不可能进行连续监控时，缩短监控的时间间隔是十分必要的。,50,非连续监控设定的频率可以考虑几个方面:加工过程的变化一般有多大，如数据变化大间隔应缩短；正常值与关键限值相差多大，如相差小间隔应缩短；如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品报废的

16、风险。,51,非连续监控的例子,罐头封口情况的检查；定期对会形成组胺的产品进行感官检查定期对面包生产线上的面团进行温度检测；,52,由谁监控,应由以下人员监控CCP:生产人员 设备操作人员 维修人员 质量主管人员,53,对监控人员的要求,接受有关CCP监控技术的培训；完全理解CCP监控的重要性；已作好进行监控工作的准备；准确报告每次监控的结果；立即报告违反关键限值的情况以便及时采取纠正措施。监控记录必须由监控人员签字。,54,原理五 建立纠正程序,本原理将重点介绍：纠正措施的定义一些具体的措施纠正措施的记录保持要求,55,纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。当关键限值发生偏离时，

17、应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。,56,纠正措施应考虑一下两个方面：,1.更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；2.隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。,57,对产品进行纠正,一 确定产品是否存在安全的危害 A 专家的评价 B 化验结果二 处理产品 A 拒收原料 B 返工 C 转为安全的用途 D 销毁产品 注意：一般销毁产品代价较高，有些国家对入境不合格产品在不能退货的情况下采取销毁处理。,58,例 1,如果：牛奶巴氏杀菌温度低于关键限值那么：转移牛奶流向直至温度恢复，被 转移的牛奶要重新消毒。检查牛 奶杀菌

18、设备，找出温度偏离的原 因，如有必要要进行设备维修。,59,当发生偏离时，不但对产品进行处理还要查明偏离的原因，并对偏离采取纠正措施。,60,对偏离期间产品进行处理,第一步：根据专家的评估或根据物理的、化学的或微生物的检测，确定产品是否存在安全方面的危害；第二步：如产品不存在危害，可以解除隔离和扣留，放行出厂；第三步：如产品存在危害，确定产品可否返工处理、或改作其他目的安全使用；第四步：如不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。直接退回原料,61,纠正措施记录所有已采取的纠正措施都应加以记录，这些记录将帮助加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产

19、品的处理提供了证明。,62,纠正措施报告表应包括以下内容：1、产品说明 2、叙述偏离情况 3、所采取的纠正措施和受影响产品的最终处理 4、负责人签字 5、必要时写出评价结果,63,纠正措施报告大华水产公司（福州市，江滨路1号）日期：2005年1月10日 批号：034问题描述：下午4：30，发现金属探测器不工作。采取的措施:立即停工检查，发现电源插座故障，更换插座并将从上次记录到现在的所有产品重新作金属探测。由于电源插座故障导致金属探测器不工作，应定期检查金属探测器连线状况，避免再次出现上述问题。解决问题日期：2005年01月10日目前状态：其余的货可以被接受监控人：李 广 日期：2005年1月

20、10日 审 核：江 海 日期：2005年1月10日,产品：冻鳕鱼片CCP：金属探测HA：金属碎片CL：直径超过2mm铁金属或3mm非铁金属,样板只供参考,64,HACCP计划工作表名称：品名：地址：销售与贮藏方法：预期用途与消费者：签名：日期：,65,原理六 建立验证程序,“验证才足以置信”验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。,66,验证定义,验证：除了监控所使用的方法之外，用来确定HACCP操作系统与HACCP计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试和审核。,67,HACC

21、P体系的验证内容,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,68,验证要素,一、确认 获取能表明HACCP方案诸要素之有效的证据二、CCP验证活动-监控设备的校正-针对性的取样和检测-CCP记录的复查三、HACCP系统的验证-审核-最终产品的微生物检验,69,一、确认,1、谁来确认 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 第三方有资格人员,70,2、何时需要确认,首次确认：在HACCP计划执行之前再次确认：（出现以下情况时）a.原料的改变 b.产品或加工形式的改变 c.验证与预期结果相反 d.反复出现偏差 e.获得危害或控制的新信息 f.根据现场观察到的结果，必要时

22、 g.当分销方式和消费形势发生变化时,71,3、确认的内容,危害分析 关键控制点判定 关键限的设定 监控 纠正措施 记录保存 验证,72,二、对关键控制点的验证,1.监控仪器的校准2.校准记录的复查3.有针对性的取样和化验4.关键控制点记录的复查,73,1.监控仪器的校准,监控设备必须进行校准如果设备有问题，监控结果不会准确。可以认为自上次有记录以来关键控制点一直失控。确定校准频率时应考虑这一点。,74,校准的执行,1.校正监控或验证所使用的仪器 2.校正频率要足以确保连续准确 3.要在仪器的使用条件下或接近使用条件下用一标准参照物来校正仪器,75,校准范例,1、用于监控温度的温度计要用标准水

23、银温度计来校准2、测量酸度的PH计可以用PH为7和4的标准缓冲溶液来校准,76,2.校准记录的复核,a.对设备校准记录的复核，包括对校准日期、校准方法和检验结果的复核。b.校准记录应加以保存和复核，这种复核是验证的一部分。,77,3.有针对性的取样和化验,对关键控制点的验证也包括有针对性的取样、分析和其他一些活动。例如：当原料采购是关键控制点并且原料的某一指标是关键限值时，应通过定期的有针对性的取样检查来评价供货商的服务。当关键限值设置在设备中时，应抽验产品来确保设备的设置符合要求。,78,3.关键控制点记录的复核,每一个关键控制点至少有两种记录，即：监控记录和纠正措施记录。这些记录都是有用的

24、管理工具。它们提供了书面的关于关键控制点正在已建立的安全参数范围内运作以及用合适的方式处理了发生偏离时的产品的文件资料。但是，单独的记录是没有意义的，除非管理人员定期检查它们，才能达到验证HACCP计划是否被执行的目的。,79,三、HACCP体系的审核,审核是验证的一个重要部分，是系统的评价。这些评价包括现场观察和记录检查。这些工作通常是由不带任何偏见而又不负责监控活动的人来完成。,80,审核内容（现场观察部分）,检查产品说明和生产流程图的准确性检查关键控制点是否按HACCP计划的要求被监控检查各工序过程是否在即定的关键限值内操作检查记录是否完整准确和是否按规定的频率来完成的,81,审核内容（

25、记录核查）,监控活动是否在HACCP计划中规定的位置进行监控活动是否按HACCP计划规定的频率完成关键限值发生偏离时是否采取了纠正措施监控设备是否按HACCP计划中规定的频率进行了校准,82,HACCP体系审核的频率,审核的频率应能确保HACCP计划被连续地执行，该频率取决于许多条件，如：工艺过程和产品的变化程度。法规要求的审核频率：#至少每年一次#系统发生故障，或产品、工艺发生显著改变,83,HACCP验证中成品检验的作用,微生物的检验对日常的监控是毫无意义的，但是微生物检验和其他一些成品的检验可以作为一种验证工具。微生物和其他的一些检验可被用来确定整个操作是否在控制之中。,84,有关记录复

26、核对关键控制点的监控记录和关键限值出现偏离的记录应由公司的管理层定期进行复核。在复核时复核者要签字并注明日期。,85,HACCP 计划表,体系验证,86,原理七 建立有效的记录 及保存系统,HACCP体系要保存以下记录：1、HACCP计划及用于制定计划的支持 性文件2、关键控制点监控记录3、纠正措施记录4、验证记录,87,1、HACCP计划支持性文件,a.书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息b.制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据c.建立产品货架期所使用的数据以及确定杀菌强度时所使用的数据d.有关专家或顾问进行咨询的信函e.HACCP小组成员的名单、职责及资格f.制定

27、HACCP计划时预备步骤的概要,88,2、关键控制点监控记录,监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。,89,通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近关键限值。检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。如果在关键限值被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失,90,HACCP监控记录表应有以下内容,1、表格名称（表头）2、公司名称3、时间和日期4、产品说明5、实际观察和测量的结果6、关键限值7、操作者签字8、复核

28、者签字及复核日期,91,监控记录的范例,温度为关键因素时，对温度的记录容器密封状态为关键因素时，对密封状态的检查记录盐水浓度为关键因素时，对盐分的测量记录,92,记录的要求,记录要现场填写计算机记录要防止篡改记录应有复查者的签名并注明日期,93,注 意 使用计算机来进行保存记录是记录保存的一种方式。但应注意，当用计算机保存记录时，应有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。,94,3.纠正措施记录,纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。,95,4、验证记录,验证记录包括:1、HACCP计划的修改说明2、对供货方的审核记录3、监控设备的校准记录4、微生物、理化检测结果 包括对原料 半成品、成品、加工环境等5、对设备的评估结果记录等,96,结 束 语,HACCP不是一个孤立的体系,它是建立在已有的管理基础之上的。只有企业的管理得到有效保证，HACCP计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。,