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1、HACCP 危害分析与关键控制点,釉繁潜皿织蓖奎祖瘩蚁谤星肖型敬氓倪训侈缎敷伺抬吵锡督铭碟完驹尽蔫HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP 危害分析与关键控制点釉繁潜皿织蓖奎祖瘩蚁谤星肖,随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。因此，如何提高我国出口食品卫生质量，扩大我国出口食品在国际市场的份额，已
2、成为当务之急。,数皱甸颂寺棘喝髓召棠辈浦鹏媒价挡诀玩疵猖烩犬省丝迟情棘掏僚父黄鼎HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来,HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制的手段。HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检验的品质卫生管理方法不同，而是从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认、防止，并加以管理的方式。HACCP体系是建立在现代食品安全系统上的指导性的基本准则，是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案，与食品生产的全过程有关。,脯瘟塌勺陪沉
3、魄砸钒糕泵痈腹间额条耪杂毫僧症关泵裕锣铂诽瘪剐等束冷HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP，是一种确定食品的安全性，确认其中危害点并加以控制,目 录,第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋势 第五节 水产品加工质量管理规范,安小门吼魔汀祷葛竞刮巫抬脓荤付茫妊邱捧农来痊蹋铁患材锁稚络萌逞杉HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,目 录第一节 HACCP的产生与发展过程 安小门吼魔汀祷葛竞,第一节 HACCP的产生与发展过程,一、HACCP的产
4、生与发展与现代食品安全有关 二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 四、我国水产界应用HACCP的情况,清累寺煌童舱重拘嚼柳丢竭瓢快垃尊蔷琵泉胡自梢移麦奎茬测赐垮灿窒糙HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,第一节 HACCP的产生与发展过程一、HACCP的产生与发,概念HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写,现已成通行全球食品特别是水产界的概念。,讯鹃聘钎势蠕琳棕纷桐煌带补雨蒲剑埂菲丁乘肘蝗范葱耀隋毒月慈碳眷卯HAC
5、CP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,概念讯鹃聘钎势蠕琳棕纷桐煌带补雨蒲剑埂菲丁乘肘蝗范葱耀隋毒月,国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。,恫洲裁臃承肇马邪绦浪卜恤乏若变孜扭距领肖筹酥我爸贼淹迟砌京漫锡仿HACCP危害分析与关键控制点
6、HACCP危害分析与关键控制点,国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其,一、HACCP的产生与发展与现代食品安全有关,由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危害可用 四面楚歌来形容。这些危害既有微生物的、化学的、生物的也有寄生虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。,娜睬镰亡嗣镜聘催保织有励盟剂筋邯删绷纶店而箱估将蛛皱哎垄碍正信起HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,一、HACCP的产生与发展与现代,传统的监控方式
7、的不足:,(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是水产品是来自单个的易变质的生物体,其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料。(2)大量的成品检验的费用高,周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。,锤歉歌干硬做蹄睡闯居矣池绚娇水骤均叁为源且扬毖患玛盂挨滓二腊荔午HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,传统的监控方式的不足:(1) 我们常用的抽样规则本身就是有误,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量
8、保护体系-HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,付顷赤竣话樟坦爬庭阴毫涂芝谚绥香熄软匝搁框津齿阴璃烂榜皿煤肖演荚HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP(Hazard Analysis and Crit,HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上,HACCP体系是一种建立在良好操作规范(GMP)和卫生标准操作规程(SSOP)基础之上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相
9、比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，而不是将每一个步骤都放上很多精力，这样在预防方面显得更为有效。,径欺慑蓝雪钠绑咕幅架既眺擎杰税真齐民撤哄沙坯僵亿毕氧结跟泡宾筷培HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP体系建立在GMP和SSOP基础之上HACCP体系是,HACCP诞生与空间飞行的食品,HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于零缺陷的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工
10、作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。,堕训磕果俗撰雨切忆浅激莉圃缴噶今蜀握馆膏呼哥霜茬惨编房精君署表土HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP诞生与空间飞行的食品HACCP诞生在60年代的正致,要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统计为基础的抽样检验质量控制模式，必须做极为大量的检验。除了费用以外,每批包装食品的很大部分都必须用来检验,仅留下小部分提供给空间飞行。为了减少发生将不合格食品判为合格食品的错误,按传统的抽取成品检验把关的思路,只能是最大限度的扩大抽样比例, 变成
11、大部分食品都要做破坏性试验。,含沥阿憾镊丈堰锻米踞歼柿霓饭茁墒凋弥剩亭喉逗亏汇胁就璃必陋琶小宫HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,要想明确判断一种或者多种食品是否能为空间旅行所接受,按数理统,优点,食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施予以控制。因此,预先采取措施来防止这些危害和确定控制点是HACCP的关键因素。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系,质量保证的主要努力将针对各关键控制点(CCP)而避免了无尽无休的成品检验, 以较低的成本保证较高的安全性。,幌稽敦兴芽老闷重鞠另
12、隘拽絮丛妹父钎尊染诺决涩稍处爹拙粕串玫倒煤滞HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,优点食品的微生物等的危害存在于许多环节上,但可以采取各种措施,这些早期的认识导致逐渐形成了危害分析与关键控制点(HACCP)体系。它在60年代被皮尔斯堡(Pillsbury)公司和美国宇航局(NASA)和美国陆军纳提克(Natick)研究所三个单位联合提出。HACCP概念于1971年美国的全国食品保护会议期间公布于众并在美国逐步推广应用。,幢运困枝侄莲朋粱笑空爵睡诊科痘桐寨巴绒扫佐纠座熔向氯移吹瞄淖酥余HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,这些早期的认识导致逐渐形成
13、了危害分析与关键控制点(HAC,二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋,1977年,美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 1986年,美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后, 许多机构合作,以HACCP为基础制订对水产品监督检验方案。 80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究,进一步推动HACCP的推广应用。,寐赌饮十揽巧穆儿归冉锌冈彪嘴郸壳扁臆逊晤妇滓羞太戎决仲野第涧猪懊HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,二、欧美发达国家是HACCP发展与应用的先锋1977年,1
14、991年,美国推出新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的水产品的危害与控制导则 (Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。,瞻宽挠逮半承竭湍丑棺宋率厌么葬移价绒后颧撩影穆淹御砖粕仕帖组宾忱HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1991年,美国推出新的推荐性海产品检验规范(草案),并在,1995年12月,美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安
15、全与卫生的规范”，该法规又简称为海产品HACCP法规。它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。,这封抱吹罕道腔胀尧见嚏阳直站与霸徽鬼董另谚雅焕疑毙郑乾刹揖万奠嘉HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1995年12月,美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进,欧盟在1991年7月发布的二个指令活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件规定、水产品生产和投放市场的
16、卫生条件的规定美国在1995年12月发布的联邦法规水产品加工与进口的安全卫生的规定加拿大在1992年开始强制实施的水产品质量管理规范(QMP),蹲并铂煎切爹账芹佳慌瑶职榨振空耍亮逛火况范哩纵呵态欺镊莎若场匪剑HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,欧盟在1991年7月发布的二个指令活双壳贝类生产和投放市,水产品的安全性受到极度重视，特别是在作为主要水产品进口国的发达国家，水产品的生产与进口的安全管理被纳入法制轨道。对应的法规相继发布并强制实施，保证了水产品的质量和安全。,藏律抠虏没醋丰惋蹬蕴匈银搭哄混嘲巩举吾春裳刽房渡蓑蝶英教逃秸兼俞HACCP危害分析与关键控制点HACC
17、P危害分析与关键控制点,水产品的安全性受到极度重视，特别是在作为主要水产品进口国的发,三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用,水产业的生产和贸易的迅速发展是与全球经济增长同步的。作为健康食品的水产品需求不断增长，它的国际贸易逐渐实现自由化。在这个过程中，行之有效的水产品检验和质量控制在全球逐渐协调一致，国际标准和新的质量保证体系与观念的发展和实施等重要因素起了关键性的作用。,歇米蛤教得焚企犯弦倒爪囊帅撑文玩悠呼愤否溪茂胎擎田篙绩辩屈盈嚣惕HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,三、国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 水,HACCP诞生之
18、后,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的认可和推广应用。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就大力推荐,至今不懈。,商贪燃铂交悯锹休铝索订漓狙淮悉诧冷暮缴等唯激黔斗斗松宏钦宾溪嘴浇HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP诞生之后,在全球食品工业界(包括水产业)得到广泛的,FAO认为,“全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有望,所以强烈需要有一个有效的质量保证体系。现有的渔获物的深层次的加工利用是保证渔业提供有价值的食品的一个极为重要的因素”。危害分析与关键控制点(HACCP)被认为是保证食品安全和风味品质的最好体系。此外,
19、HACCP体系还旨在降低水产业的无谓的成本耗费,包括减少渔获后的损失。,篙民延激腹旦吓付茎庇据欺蝶谷桑厉汀邀山枯暂涪尚无苏往徐照豺汪剪砍HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,FAO认为“全球水产品产量已停滞不前,进一步增加渔获物难以有,FAO重视培训工作,自1986年开始,FAO渔业局的水产品加工与市场处(FIIU)通过不同的项目,特别是通过水产技术与质量控制培训项目,到1993年已经给发展中国家的2500多个水产技术人员提供HACCP培训。至今仍还有大量培训工作继续进行, 以满足众多发展中国家在本领域的迫切需求,氟兢疆程狠薪君烷曙比尸捍恤拥局睁烧谭脂秤厢坦福虫险游颂宝
20、水甘候粹HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,FAO重视培训工作,自1986年开始,FAO渔业局的水产品加,1996年5月在美国召开水产品检验与质量控制国际会议,讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性，并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易壁垒。,琐熟恍杏托甥馈半袭离颂赴妮蓬赞瑚恰萍炯录瘟筒楔舍瞪涩辆胺诵惠贮嫂HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1996年
21、5月在美国召开水产品检,2.敦促优先考虑环境卫生和植物环境卫生措施（SPS）的平等性，并鼓励各国政府通过国际食品标准(Cadex)和双边或多边的协调的共同行动，以便将来改善和扩展平等协调，促使各国形成基于更多的理解的伙伴关系。3.敦促CAC(国际食品标准委员会)通过改革会议之间的工作组来改进标准工作。由此感到需要政府部门、企业界和消费者组织积极主动的参加。,瑰救零列谁崩蹋剿醉宋隘潞捉瑞绊疥剔摘潭故篆辆会倪讹瑟化畅憨连簇抿HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,2.敦促优先考虑环境卫生和植物环境卫生措施（SPS）的平等,4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范正在全球水产
22、品加工界推行。鼓励政府部门和企业界继续努力并充分重视HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部门认识到：只有在良好操作规范(GMP)基础上，HACCP的应用才能成功。,懈圈撤烷确抿贪敖轩瞬范弥邱掩汐角首蘑蔡蛆瞅忙实咯超及跃酥违碌凯孜HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范正在全球水产品加工,6.促使政府和企业界探索可选择的有活力的机制以保证企业实行HACCP为基础的规范。建议包括利用已授权的检验机构，国际专项专家小组和民间的实验室。采用这些选择机制，不应以任何方式影响实施HACCP的交流和效果。,渊腑数
23、估炬尘稳用描泥媳美峪梗琢弃狱地案莲育斜改辛但哇冉替求逛痛浸HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,6.促使政府和企业界探索可选择的有活力的机制以保证企业实行,HACCP推广应用好的国家有:,加拿大、泰国(对出口用)、越南、印度(对出口用)、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国。这些国家中大部分是强制性推行采用HACCP,认真进行了各级培训。分别在48年以前制定了导则、手册等,这其中最著名的是加拿大的质量管理规范(QMP)。,樊狸痪痉计享究葱歹芋萨钾呵碍颁酷伸拽证诧涡级孽靖五蕊教竟酗朋级冠HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,HACCP推广应用好的
24、国家有:加拿大、泰国(对出口用)、越,其他国家,许多国家特别是发展中国家,对在其水产业施实HACCP的挑战,反应积极。通过应用HACCP,使得改造行业落后状况的难以实现的目标有了希望的曙光。政府与民间企业加强了合作,能够全面的改善国家的水产品检验与质量控制的体系结构。,蔼墩溅浓绚惮醛猜辩亢丛静铃弓某乓衡溉挽遭芬盎礁慑伪言漾奶忘第腥栖HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,其他国家许多国家特别是发展中国家,对在其水产业施实HACCP,四、我国水产界应用HACCP的情况,中国食品和水产界较早关注和引进HACCP这一新的质量保证方法。早在1991年农业部渔业局派遣了由国家水产品
25、质量监督检验中心李晓川带队的5位水产加工方面的专业技术人员参加了美国FDA、NOAA和NFI在马来西亚的首都吉隆坡举办的HACCP和新的水产品检验规范的研讨会。1991年到1995年期间我国渔业部门有四批七人分别参加了FAO举办的各期水产品质量保证技术培训班。,馁养愚榷厌持浓也逞纠军丝风髓思予置五楞勋瀑贪银赃代偶卜河找铜竹圃HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,四、我国水产界应用HACCP的情况 中国食品和水产界较早关,1993年3月国家水产品质量监督检验中心在FAO和我国农业部渔业局的大力支持下,成功的在青岛举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。这次培训班介绍
26、了HACCP原则和水产品质量保证技术,水产品的危害及监控措施及国外有关法规。国家水产品质量监督检验中心为这项培训活动翻译和编写教材18万字,侠缺棘夏使翔盒鹿癣慑呜体捶畜咒碘卑疽肩尽懂呻卵喝参贱割未若钵荐历HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1993年3月国家水产品质量监督检验中心在FAO和我国农业,国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极在出口企业中推行应用HACCP。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业的有关人员进行HACCP及水产进口国法规的培训,目前约有500多家水产品出口企业获商检的HACCP认证。1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻
27、对虾加工HACCP实施方法”在生产企业中试点应用。但我国水产出口企业更多的直接采用水产进口国的有关HACCP规范。,川酞爹炸受欺主贺峙邢啦玫堪允思斯歪誓斜滑哦蛔函光任橱橱砒俏厅毙棵HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极在出口企业中推行应用,1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。全部讲课由国家水产品质量监督检验中心负责,内容包括：水产品的危害、HACCP的基本原则及应用;国外水产品的质量法规。,战雍乎想瘁毡怎址猿谐疯额靛暇戮长痒牲
28、狐龄探星致扁盘诧顺侗郸狄刺检HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的,培训活动分别在沿海各省举办,到1997年5月有6个省市的来自水产管理机构和生产企业的400多名管理与技术人员参加了培训，由于形势和1993年不同,这次培训活动影响面广、效果显著。有的学员学习之后立即在世界银行贷款项目的申请和产品出口的质量管理中及时应用HACCP。根据生产企业的要求,浙江、江苏等省举办了二期培训班。,撒烬糊佐潍敏砧谊拴息悍拒吞汛仰确注笑哎猎毛持袒鼓咐眩司怕陪闺佃仇HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,培训
29、活动分别在沿海各省举办,到1997年5月有6个省市的来自,19971998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产加工企业实施HACCP，国家水产品质检中心受农业部项目管理中心委托在青岛举办了二期培训班。1999年4月和2000年5月FAO和农业部渔业局及INFOYU(中国渔业信息)在大连与烟台分别举办HACCP培训班。教学内容为HACCP基本原则、体系审核及欧盟和美国的有关法规等。,墓赠蛛屋啥怒峨胀固靶匙凄率慕休冷倍菜炯燎撇克锨风翔漆巫硒谭滦惶选HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,19971998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水,1999年由国家水产品
30、质量监督检验中心起草的行业标准SC/T3009水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。,许带臀厨辟挣藩应硅纽蹭质庐铜绪椽灸甥缓凹受石沈唾饺阂砧摘疫仑望传HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准SC/,总结我国应用HACCP的历程,开始的步伐是缓慢的,随着我国市场经济的发展和国际水产品贸易扩大及水产品安全卫生管理的更加严格,1996年以来进展较快,一是进行了大规模的行业内的培训,有了更多的企业的人员参加到应用HACCP的队伍中来,再是,渔业主管部门等政府机构的重视,应用HACCP纳入了我
31、国法制轨道。,灭蓬馒吸投渴察汹喇锨守敦烈窜惺沏挠熟减登驶香鞠饱荫坟躲卖塌岿鞋督HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,总结我国应用HACCP的历程,开始的步伐是缓慢的,随着我国市,第二节 HACCP原则的主要内容,1. 进行危害分析(HA)。2. 确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3. 确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。,梳匝怠恍芭兔兴根忙晰狐彭畴疵某怯次贬茄择七顷蜘扯褪凌镜便丢亮遇组HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,第二节 HACCP原则的主要内容 1. 进行危害分析(HA,4
32、. 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5. 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6. 建立有效的记录保持程序。 7. 建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。,洗壕烙军调控胯引挑骚皖孵吕盼匙洲髓卒谚胁澄缮咽寂顾伞瑚颤奥舀绑诱HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,4. 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监,一、进行危害分析(HA),首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定
33、这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施。,宙咱为碟菜赘疯病碍观整胯恕臀渔反千漏裴犬坚枕侦瞎获豺晒叁警砧具怖HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,一、进行危害分析(HA)首先要找出与品种有关和与加工过程有关,“危害”,“危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。能算得上危害的必须是自有的某种本性,以致于将危害消除或减少到可能的水平是生产安全食品的根本要求。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。,证羹秽宇军掸煞测壹邵扑恬昼软护褂黍铸凡狸墅荫将忆癣已店窍悸痹钵啪HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,“危
34、害”“危害”是：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理,水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险可能存在于养殖、捕捞、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。,宏爽稽每末脊敝阳刮福司瓶峦兔务陷韶女缔纸垮驹樟株讥朋拢墅噶薯公七HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,水产品可能受到的各种危害,包括有损于消费者身体健康的生物、,美国联邦法规认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物与安全相关的腐败分解(如: 产鲭鱼类有毒素的品种)与安全相关的寄生虫(如:生吃鱼时),未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味
35、剂、防腐剂以及物理性危害。,秽墒扳沃孽生症楷您便槛焚肇躁隘埠夺汗桃诬畸菊库壮钟蓟豺脚盲蒙吸坡HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,美国联邦法规认为食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化学,危害分析有两个最基本的要素,第一,是鉴别可损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二,是详细了解这些危害是如何得以产生。,心虾维例啡缆欺垢卿刑译讣掘相笨铱俊汀凿琉稻齿慢疡懈靴丢模缎贼芥烛HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,危害分析有两个最基本的要素心虾维例啡缆欺垢卿刑译讣掘相笨铱俊,危害特征分类：,(a)产品是否包含微生物的敏感成分。 (b
36、)加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤。 (c)是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害。 (d)是否有批发和消费者消费过程由于不良习惯造成危害的可能性。 (e)是否在包装后或家庭食用前不进行最后的加热处理。,屁衷佣津畸接套衙摈谊庙都你雅性呐镜衬盎肿渣尾嘻甲嗽疑影挎赃辈窥插HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,危害特征分类：(a)产品是否包含微生物的敏感成分。,基于以上五种特征的分类,应加以确定这些危害导致的风险的类别程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和批发所含有的危险。 加工过程的危害评估程序应在提出了产品的加工说明, 确定产品制备需要的原材料种类和成分,准备了
37、产品生产过程图之后进行。,满断盟剧栈有饼庞抗谈栓某蚜侣闺跟豫晚项扯藩觅惑跳敌犀鬼迸聋十座寞HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,基于以上五种特征的分类,应加以确定这些危害导致的风险,在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于渔业生态环境恶化条件下的原料鱼、虾、贝(不论是养殖还是捕捞),可能含有超标的有害化学物质或者是贝类毒素,一般的冷冻或加工过程消除不掉这些危害。必须重视原料的证明材料,如水产品的种类、原产地、产地检验证书、养殖水产品的用药及停药期的控制情况、是否经过净化等处理。,厨渠轰椭段藏泅赠捎告拽酞袄撅碟钩瓤穆汇巳蔚昼问嫌插氖翔丁赶主仅来HACCP
38、危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,在分析危害时,我们往往忽视了水产品原料的接收环节,如生长于,二、确定加工中的关键控制点(CCP),关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序,在这里危害能被控制。关键控制点有两种类型：CCP-1能保证完全控制某一危害,CCP-2能减小但不能保证完全控制某一危害。在HACCP的范围内,某关键控制点上“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。,柜赘空束译祖贷阶棚先蚂里堆惦丸绸乡孽乱滴仓渠夏庸镀狙叠问怜大硫藩HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,二、确定加工中的关键控制点(CCP)关键
39、控制点(CCP)可能,一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影响某一食品安全的危害被防止、减少到可以接受水平,(注意,CCP-和CCP-2之间无区别)。这样对每个被认作CCP的步骤、地点或程序, 必须提供在该点所采取的预防措施的详尽描述。如在该点没有预防措施可采取, 那么这点就不是CCP。,态桌滤储思爵谷碴润闪恐挽拽两拦渤客贿烙锈郝酗审袱尘赫桂摊勘灸邦巧HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,一个关键控制点是某一点、步骤或程序,在这里可以采取控制手段影,确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如果在某工序对一个确定了的危害因素不具备预防措施(PM),
40、那么在该工序就不存在CCP并在后面的加工工序继续提出这一问题。但如果存在预防措施,那末该工序是否是CCP,则要对该工序危害的限制情况进行考察分析后再定。,汞溺蹬咯铲长王冬仪斧跋仔维憾飞怂闻俏咎鱼瞻没吾老胺呢认梨俘注窗攒HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,确定某个加工步骤是否为CCP不是容易的事。如果在某工序对一,可能作为CCP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫生措施、调节食品pH值或盐分含量到给定值、包装与再包装等工序。,管幻秽纹男佛搬围涕根元压竹寂麦情柜碑坤妨矛倡贾拖给宦贮彤息朗久哲HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,可能作为C
41、CP的有：原料接受、特定的加热、冷却过程、特别的卫,三、确定关键限值,确定了关键控制点, 知道在该点的危害程度与性质,知道需要控制什么,这还不够, 还应明确将其控制到什么程度才能保证产品的安全。为更切合实际,需要详细地描述所有的关键控制点。这包括确定物理的、化学的或生物的属性的判定标准和专门的限度或特性,这些理化或生物的属性保证产品的安全性和可接收质量水平。,郧钱哨梳乞玛变峙错队嵌泻吊脚设转肥孵重掩嘿烯涅揣并荚概扁强扮夯岔HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,三、确定关键限值确定了关键控制点, 知道在该点的危害程度与性,临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量,若这些临
42、界限中的任何一个失控,则CCP失控,并存在一个潜在(可能)的危害。临界限最常使用的判断数据是温度、时间、湿度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐剂、食盐浓度、有效氯、粘度等标准所规定的物理或化学的极限性状。在某些情况下,还有组织形态、气味、外观、感官性状等。一个CCP的安全控制可能需要许多不同种类的标准或规范。,恿秦纽酪滓积龄尾虾桔辽造肯驾签烬披赴疽拧请妻处贵祈筑稚渴陵筏烷蒸HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,临界限制指标为一个或多个必须有效的规定量,若这些临界限中的任,确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。例如, 只做食品内部温度应达
43、到某给定温度这样的表述是不充分的, 必须确定使用有效的设备达到这一指标的严格操作过程条件。例如:在鱼罐头或鱼糕这样的鱼糜制品的加热灭菌工序,不仅规定产品内部应达温度,而且应明确规定灭菌设备须达到的温度(T)和这一温度持续的时间长短(T)这两个操作限制指标。,附廖馁迅途避腋死荷抽绰鲍氰套较喉裔另辱钧揍很梨浅瞅峡税悟豢早痈苑HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,确立临界限时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面,为了确定关键控制点的临界限制指标,应全面的收集法规、技术标准的资料,从其中找出与产品性状及安全有关的限量,还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料,
44、从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。,驳尾恤滔铂掀撑田芬猛贴碘灾偶役崇孝遣制敬导赫棵昔颧坡褪努敞焊饺墒HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,为了确定关键控制点的临界限制指标,应全面的收集法规、技术标准,四、 建立HACCP监控程序,确立了关键控制点及其临界限制指标,随之而来的就是对其实施有效的监测措施。这是关键控制点成败的“关键”。 监测是对已确定的CCP进行观察或测试,将结果与临界限制指标进行比较,从而判定它是否得到完全控制(或是否发生失控)。从监控的观点来看,在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷(criticle defect)。,堡签幸译都既酥荚修穗蹭
45、琢盟呆惮义薯穆相波烽杆传裂五菱宛坷倍锹傈剩HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,四、 建立HACCP监控程序确立了关键控制点及其临界限制指标,监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件,必须由监测者或负责的官员二人签字。监测是为了收集数据,然后根据这些信息资料做出判断,为后来采取某些措施提供依据。监测也可对失控的加工过程提出预警。即使是在加工完成后监测也能帮助防止产品的损耗或使损耗减少到最低限度。,霖务产苇琴腔挠鼓柏雌睡阻帘颊充实幢耙阶马志串邯严状筋夜净鳃荔纱柴HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录
46、和文件,必须由监测,收集数据的十个步骤：,1.提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息,否则很可能使收集的数据不完全,或为错误问题的答案。 2.进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行那些分析才能与临界限度对比。 3.确定在何处收集数据。 4.选择公正的数据收集人员。,漳独你鄙到撩别评筋岂撅抉墟云蹲疯汗阁障只扶嗽旋硅咯彭沙锚熬年宪涸HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,收集数据的十个步骤：1.提出正确的问题。问题必须涉及需,5.了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。 6.设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了,恰当地记录所有的数据,并减少出
47、错的机会。 7.制定收集数据的操作规范。 8.检查表格和操作规范,必要时加以修订。 9.培训数据收集员。 10.审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。,滇撮舌礼壹侍淀憋茂拽裁揣汐亿妆迷僧镰油靛肃至模殖贿卉沙溺皮紫徐疫HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,5.了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验,总之,监测是要求管理部门重视的行动。其目的是收集数据作出有关临界限度的决定。监测要在最接近控制目标的地方进行。当你是监测员时你可以观察或测量,监测应全面记录。信任负责监测的人是非常重要的。监测员的培训和定期的检查他们的执行情况也是很重要的
48、。,犀玄旷症焙磕篱喷哆娇玉允舌起觅泽屑破耕心毯让鞋届酶经糜矽该句将派HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,总之,监测是要求管理部门重视的行动。其目的是收集数据作出有关,五、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动,纠偏行动包括四方面的活动： 利用监测的结果调整加工方法以保持控制 如果失控,你必需处理不符合要求的产品 你必需确定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的记录,窖偏府懦寅熔河裳介径戈亢炮凤泉辟捅盎贫抢瞬灰援诉惋空途钢醇琴浙氰HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,五、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动纠偏行动包括四,对不符合要求的
49、产品列出五种处理措施供做选择：,放弃产品(如果产品是安全的则不是最明智的选择) 重复检验产品 将产品转向安全的用途 将产品再加工 销毁产品,寓莹穆知罚扭捏九砸撮涛胰痔逗数傀纫撒冠睹蛹夸习哺詹巳褥比锻处粪链HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,对不符合要求的产品列出五种处理措施供做选择：放,由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差异,HACCP中的每一个CCP必须建立专门的校正措施。如果出现偏差,在适当校正完成前,该批产品应予保留。必须在HACCP记录中注明：查明偏差的产品批次,采取保证这些批次安全性的校正措施, 并在产品预定的保存期后将文件保留一个合理时期。,捎笼故到挎
50、尤喘呻况教畸侩麓烷茅冻驯撤通跋迸彬攒迹芽驶烬赃遁磨四谢HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,由于不同食品CCP上的变化和可能偏差的差异,HACCP中的每,六、建立有效的记录保持程序,对于食品生产者及其监督机构，保持成分、工艺和生产控制等记录是很重要的。因此要建立记录的保持程序。所有记录、计划和程序均应保存。保存时限应考虑到规则的要求以及产品的货架期。,柒气迸部责丽砸羽愉毡留因喝畅弃朽畦即材咨豪拘啤蛙芜饵淋疫雁僳键晰HACCP危害分析与关键控制点HACCP危害分析与关键控制点,六、建立有效的记录保持程序对于食品生产者及其监督机构，保持成,企业在实行HACCP体系的全过程中
