肉鸭屠宰的生产加工指导书.doc

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1、肉鸭屠宰的生产加工指导书山东六和集团肉食事业部二零零五年六月前 言自1997年以来，六和肉食迅速成长为行业内的一匹黑马，发展形势迅猛，现已拥有临沂、平邑、莱芜、邹平、栖霞、寿光、平度、泰安、宁阳、安丘、滨州、青州、嘉祥及江苏丰县十四家肉鸡、鸭屠宰冷藏加工厂，年宰杀肉鸡和肉鸭1.8亿余只，在我国整个肉禽市场上占有主要位置。但随着市场对禽肉卫生质量提出更高、更严格的要求，我们必须保持统一、稳定的产品质量，取得消费者的信赖，增强竞争力，为此在各级领导的支持下，汇集几年来我们的经验和资料，奔着简明、实用的原则编写了肉鸭屠宰的生产加工指导书。本指导书主要分为以下五个方面的内容：第一部分：术语定义第二部分

2、：生产流程和操作规范第三部分：内销产品质量标准第四部分：内、外包装标准要求第五部分：附件由于编写仓促，编者水平有限，书中不妥之处在所难免，同时本指导书所列举的产品标准不能含盖的内容，各厂仍沿用原来的做法，并将具体加工标准互相交流；对市场或顾客需要的新产品，我们将整理、编写成新的标准，然后汇集整理更新版本，作为本指导书标准部分内容的补充。 本指导书所收入的产品质量标准，作为企业内部资料。各厂严格控制打印或复印份数，不得外传、流失。山东六和集团肉食事业部目录第一部分 术语5第二部分 生产流程和操作规范原料采购6挂毛鸭6烫打毛8掏脏10内脏处理11净小毛15鸭胴体链条分割16鸭腿加工18胸肉加工18

3、鸭翅加工19鸭排、半鸭的加工22白条鸭的加工22鲜品封口和转运23鲜品记数24鲜品入库24冻品出库25单冻产品的换装25成品冷藏26发货操作26第三部分： 内销产品质量标准内销产品分级标准27产品质量标准（主产品）28产品质量标准（副产品）30产品质量标准（双汇产品）31第四部分：内、外包装标准要求内包装标准32外包装标准32外包装箱建议尺寸33白条鸭外包装侧面版面34第五部分：附件辅料的检验规程35出口类屠宰加工企业注册卫生规范37六和微生物控制体系49异物分类和控制措施51第一部分：术语定义1. 屠体：经过放血、去毛、去掌工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。2. 胴体：经过放血、去毛、去掌、去内

4、脏等一系列的工序后所呈现的肉鸭之整个躯体。3. 副产品：除胴体外，包括头、爪在内的加工后宜于人类食用的肉鸭。4. 冷却：在规定时间内，通过冰水或其他卫生的方法，将胴体中心温度降至7以下的过程。5. 毛鸭验收（宰前检疫）：为判定原料鸭是否适合人类食用，在原料鸭放血致死之前进行的检验。6. 无害化处理：将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的鸭只、屠体、胴体、内脏或鸭只的其他部分进行高温、焚烧或深埋等处理的方法或过程。7. 清洗：系指用符合饮用的流动水除去残屑、污物和其他可能污染食品的不良物质的加工工序。8. 消毒：系指用符合卫生要求的化学或物理方法有效杀灭微生物，但不影响食品品质或其安

5、全的加工工序。1原料采购：1.1工艺流程：毛鸭收购抓鸭运鸭。1.2具体操作规范:1.2.1毛鸭收购：毛鸭采购员及时通知毛鸭宰杀计划，使养鸭户预先做到A：毛鸭宰前4小时停止供食 ；B：同时撤走鸭舍内所有饲料槽；C：毛鸭宰前两小时断水，确保食管重量每只小于3克。1.2.2抓鸭和运鸭：从养鸭场抓鸭送至加工厂屠宰的过程中，必须注意减少对鸭的碰伤、死亡、失重及其他损耗，以免影响养鸭场的效益和宰后肉品的品质。抓鸭时尽量避免阳光，减少鸭的损伤。根据送鸭数量，组织足够人员，缩短抓鸭时间，每车抓鸭时间控制在一小时以内。1.2.3注：一般运鸭周转箱、鸭笼（严禁使用铁笼）尺寸长80厘米*宽60厘米*高35厘米，冬天

6、每笼可装68只，夏天每笼56只。屠宰场应有待宰棚，夏季有风扇和喷淋水设置以便给鸭体降温。寒冷的冬季，运输车辆应加遮风篷布，避免鸭只冻死。2挂毛鸭（脏区工艺）2.1工艺流程：毛鸭验收卸车放笼一次挂鸭放血沥血处理病残刷笼码笼装笼2.2具体操作规范：2.2.1毛鸭验收：宰前兽医以车为单位检查三证出入境动物检疫合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明、饲养日志；每车随机抽样510只检查鸭食管，分析判断停食时间。根据鸭的精神状况及呼吸状况判断有无病鸭，对挑出的病死鸭进行无害化处理；检查挂鸭操作情况及挂鸭台的卫生是否符合要求；检查车辆鸭笼等工具的卫生消毒是否彻底；做好相应的记录。2.2.2卸车：鸭车靠近平

7、台时，卸笼人员应协助司机及时平稳地将毛鸭车停靠到位，两位拖笼工右手持钩子钩住最底层笼，左手扶住笼子，防止歪斜，共同配合安稳的将鸭笼运至挂鸭台上。不准猛摔、猛拽、或野蛮踩、踏等操作，以免损伤和惊吓活鸭。2.2.3放笼：两名抬笼工应从上至下及时将鸭笼运至车厢内，并排放整齐。地面掉落鸭只应及时双手捧起放入笼内。抓鸭时要轻抓轻放，防止导致鸭体损伤。不同车次与养鸭户的鸭笼，通过时间间隔和标识牌进行区分。2.2.4一次挂鸭：挂鸭工应面向链条均匀排开站立在指定位置上，按链条上的挂牌 标识相应挂鸭，挂鸭及时且稳、快、准。操作时：左手抓住鸭的跗关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割断。严禁割破鸭腿、掌，注意将捆扎绳拿掉

8、以免进入烫池损坏机器。握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。挂鸭过程中应准确鉴别，剔除笼内死鸭、病残鸭，并将其放入身后的专用容器内。最末一位挂鸭工应负责将笼内鸭只全部抓出上链，挂鸭时禁止挂单腿或一个链钩挂两只或两只链钩挂一只鸭的现象，排头挂鸭工应及时将链钩挂满。沥血间尽量保持较暗光线。注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当，绝对禁止粗暴、虐待及用力过大摔碰的现象。2.2.5宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。放血人员应按照放血的操作要求进行下刀，确保鸭体放血部位准确，刀口不宜过大；刀口过大率小于千分之三。放血不良率控制在千分之一以内。（1）脖颈放血：左手抓住鸭嘴，右手持

9、刀从鸭下颌骨下面的脖线处插入刀尖，在动脉处向上提刀，割断颈部左侧动脉颌静脉口11.5cm，切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸，以达到放血充分。（2）口腔放血：3公斤以下毛鸭采取口腔放血，用剔骨刀或剪子尖切断插入口腔至左下颌骨第二关节处划刀，适当掌握其深度，防止割坏鸭头。切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸。以达到放血充分。2.2.6沥血：鸭只在浸烫之前在暗室空挂沥血，空挂沥血时间宜在35 分钟，放血不良率不得超过1 。2.2.7鸭粪及小弱病残鸭处理：及时清理指定鸭粪，放于专用盛接容器，集中倒入专用粪车，及时收集每车剔下的死鸭、病残鸭，经品管部人员核实确认后做无害化处理。2.2.8刷笼（清洗消毒）刷笼

10、工应提前开机试运行、检查水量。刷笼时应及时在拐弯处和刷笼入口调整鸭笼前行状态，避免卡笼，在每车刷笼结束时应及时将笼全部通过刷笼机，且将每车过虑出的杂物及时收集清理，要求将笼用水冲刷干净，转出挂鸭间，并用200300PPM的次氯酸钠消毒液喷淋消毒。笼内有鸭应及时捡出，避免通过刷笼机，对捡起的鸭要及时收集送至打毛间处理，并随时用扫帚保持刷笼机周围地面的卫生清洁。2.2.9码笼：码笼应及时，码放整齐，笼口向上，每89只笼码成一垛，码笼过程应快、稳、轻。2.2.10装笼：装笼人员应用铁钩钩住鸭笼最下层笼棱，及时搬运至车厢内排列整齐，并保持每垛89只笼，配合码笼工连续作业，准确装笼装车，运笼中应快、稳、

11、轻，禁止倒笼、摔笼。3烫打毛（脏区工艺）3.1工艺流程：浸烫脱毛转挂去大毛验大毛抠舌皮浸蜡冷却剥蜡二次浸蜡冷却剥蜡三次浸蜡冷却剥蜡胴体过磅3.2具体操作规范3.2.1浸烫：设备操作工必须按时对设备进行检查，在宰杀前烫锅内加水，水位以浸没挂钩为宜，打开鼓风机，浸烫水温（60-62），时间为4分钟左右。温度过高出现破皮，过低出现黄皮，达到要求后开链条宰杀。对设备开启程序要求：以开启链条为先，烫锅鼓风机；烫锅循环系统；排气扇。生产中注意烫锅进水量。锅内热水要常换，保持清洁。（也可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则），浸烫不良率应控制在千分之十以内。3.2.

12、2脱毛：当鸭进入打毛机时，打开喷淋水管（水管主要用于冲鸭体上的鸭毛及黄皮）。打毛机间距的调节和打毛机的时间应根据杀鸭的速度和鸭的大小而定，以保持最佳的脱毛效果，在调节打毛机时应检查脱毛效果和鸭头、鸭嘴、断翅、断爪、胸损伤率，并调整机器以便采取相应措施。鸭嘴破损率在2以内。3.2.3转挂：两手抓住跗关节，将鸭爪挂入链钩，不得单腿吊挂。3.2.4净大毛：去除脱毛后鸭体残留长毛。将鸭体上挂链条，按要求将脖、头部大毛搓净，先经喷淋清洗掉鸭体附着长毛，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其于部位长毛去除。要求鸭体上不得残留长毛（2CM以上）及大块黄皮。3.2.5验大毛：将鸭体残留的大毛清净，并经检验合格后，进

13、入下道工序。不合格的剔除，再整理，合格后再进入下道工序。3.2.6抠舌皮：左手捏住鸭头，使鸭嘴张开，右手拇指与食指捏住鸭将皮掳出。3.2.7挂鸭头：若鸭只是采用脖颈放血时，挂鸭头人员必须全部将鸭头挂入链钩上。3.2.8浸蜡：蜡温一般在7582，池内蜡液面距链底部3cm.鸭体自全部浸入蜡池至出蜡池需10秒钟。看蜡池人员要调整号蜡池内蜡、松香等的比例（一般为2：1的比例）。随时用笤篱捞出蜡池内小毛，并补充蜡池内流出的蜡以保持蜡面刚好浸过鸭尾。定期清理蜡池底部的水，以防止水温过高烫伤鸭体。3.2.9冷却：生产前预冷池内备好0-8的预冷水，并随死实际冷却效果确定加水、换水。冷却时间20秒。3.2.10

14、脱蜡：将鸭体头部从链钩上摘下，用双手从鸭腿、臀、背、胸、翅、脖、头部依次剥掉冷却蜡，鸭体不得残留蜡块。3.2.11割舌（拔舌）：拔舌人员左手握住鸭头，右手持刀，在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后用右手分开鸭嘴，左手按住鸭嘴的下半部分，右手将刀背放在舌上用拇指按住双手同时用力拔出鸭舌。操作过程中不能用力过大，保持鸭舌和鸭舌须完整。3.2.12屠体过磅：剥蜡后的屠体摘离链条，大鸭每筐10只称量一次，小鸭20只称量一次。 A、 确保屠体只数和屠体重量的准确。B 按要求挑出不符合标准的小鸭体。C、每车宰杀完毕后分别称量伤残鸭、病鸭的重量，记入过磅单。D每车鸭计量完后，及时汇总数据，按要求

15、填写结算单。4掏脏（脏区链条工艺）4.1工艺流程 挂鸭拔舌开膛掏肫掏心掏脏割爪掏油冲水复检 分离 食管 浸泡摘鸭割 肫 胆肠肝分离 大盒包装 修舌 打 肫 油 刮 肫修爪包装分级洗肫 4.2具体操作规范：4.2.1拔舌：拔舌人员左手握住鸭头，右手持刀，在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后用右手分开鸭嘴，左手按住鸭嘴的下半部分，右手将刀背放在舌上用拇指按住双手同时用力拔出鸭舌。操作过程中不能用力过大，以免将鸭舍拔断。4.2.2开膛：去净毛的屠体挂到链条上，开膛人员左手扶住鸭尾，右手持刀，在肛门处下刀，顺腹线上行，水平推进鸭体内约57厘米，刀口不大于5厘米。不得割坏鸭肠、鸭肫等内脏。4

16、.2.3掏肫：掏肫人员双手分开挑开的腹部，露出鸭肫。先用左手握住鸭肫轻轻向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，然后用右手抓住食管，左手向前推进，将食管完整的拉出来放到指定的大盒里。4.2.4掏心：掏心人员用一手扶住鸭身，另一手伸入鸭腹贴近软骨向前，用食指盒中指抠住鸭心，在心血管处断开掏出，将鸭心放入盒内。4.2.5掏肠、肝、胆：左手握住鸭右腿，右手伸入体腔内，大把握住内脏，缓慢用力拉出体外，鸭肛处的肠头不得遗留，要求保证肝、胆、肠完整无损，不得破碎。4.2.6白条鸭去肺：操作人员并排站在链条前，左手握住鸭翅部，右手伸入体腔，从脊椎旁入手分别向左右紧贴肋骨将肺完整的剥离。4.2.7白条鸭去气管：操作

17、人员面向链条并排站立，手伸入腹腔，用手指向前探，捏住气管头，然后用另一只手掀起脖皮，轻轻的将气管拉出来。不可用力过猛以免将气管拉断。如不慎将气管拉断，可以在挑舌开口处将气管取出，注意不可将杀口扩大。4.2.8割爪：割爪人员持刀站在距链条30厘米处，面对链条，当鸭体转到面前时，用左手握住一只鸭掌向面前轻拉，然后将两只鸭掌同时握住，带向面前将踝骨骨缝拉开，右手持刀在骨缝处下刀，在割断关节二分之一处刀向上方斜划，将上关节1厘米左右韧带带到爪上。须下刀准确，不能割破两面的软骨，然后将鸭爪放入浸泡池内。4.2.9冲洗：冲洗胴体人员手持水管站好，待胴体转过来时，打开水管，水量不能过大，左手扶住链条钩，先将

18、胴体表面血污、杂质冲洗干净后，将水管伸入腹腔将血污盒内容物冲洗干净。4.2.10掏板油：掏板油人员并排面对链条，一手抓住腹肌，另一只手抓住板油向下撕扯，将板油完整的从腹肌上分离下来，放入盘中。4.2.11复检：先目测胴体表面有无污染，当胴体转到面前时，用双手分开腹肌向上托起，检验腹腔有无脏器残留，并用手摘除，严重者转回。5内脏处理（脏区工艺）5.1鸭肫加工5.1.1工艺流程撸腺胃食管剪腺胃食管撸肫油割肫打肫油刮肫洗肫分级计量包装封口整形5.1.2具体操作规范：5.1.2.1撸腺胃食管：左手握住鸭肫，右手拇指和食指捏住食管将内容物撸出来，内容物要随时清理，以免污染产品。5.1.2.2剪腺胃食管：

19、右手持剪，左手握住鸭肫，将腺胃食管从鸭肫根部剪断、分开。5.1.2.3撸肫油：工作人员两手握住鸭肫的一端，一起向鸭肫的另一端十劲推进，然后顺势将另一面同样操作，将鸭肫表面的肫油带下。注：肫油的残留率不得超过1.85.1.2.4割肫：割肫人员左手拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，右手持刀，在向上一侧突起部分中间下刀割开，然后用手掰开，去净里面的内容物，放入水槽中。5.1.2.5打肫油：打肫人员将鸭肫洗干净放入打油机内，置放量在18-20Kg/次，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间不得超过20秒，以防将鸭肫打破。5.1.2.6刮肫：刮肫人员将打过油的鸭肫平铺放在手里，鸭肫内金面朝上

20、，用刮刀刮干净上面的内金，用力要均匀，不能损伤鸭肫表面层。5.1.2.7洗肫：操作人员将待洗的鸭肫放在装有清水的容器内，用澡巾洗净上面附着的杂质、油丝。注：装水的容器不能浸泡太多的鸭肫，以免浸泡时间过长，产品速冻后失去光泽。5.1.2.8分级：分级人员将鸭肫逐个称重、分级。鸭肫分为L、S两级，L级为75g以上，（含75g），每公斤约13个左右，S级为75g以下，每公斤约20个左右。5.1.2.9计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭肫用塑料袋真空包装。鸭肫开口向一个方向，排放整齐，不得油杂质、内金、刀伤、肠头、腺胃头等异物。5.1.2.10封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将

21、L、S鸭肫分开摆入速冻盘内。5.2鸭掌加工：5.2.1工艺流程：浸泡修剪冲水沥水分级计量包装封口整形5.2.2具体操作规范：5.2.2.1浸泡鸭掌：将割下的鸭爪浸泡到带有溢水口的容器中，此工序是将鸭爪粘有的淤血、鸭毛进行漂离。5.2.2.2修剪鸭掌：操作人员对割下的鸭掌逐个检查，用剪刀或刀子将带脚垫的进行修剪，剪（削）时要轻，不能将好肉带下造成浪费。5.2.2.3冲洗、沥水：修剪合格后的鸭掌放入清水中冲洗表层的杂质，同时用漏筛控水。5.2.2.4分级：分级人员将鸭掌逐个称重、分级。颜色深红、有伤残的为次品。正品鸭掌分为L、S两级，L级为35g以上（含35g），每公斤约25个左右，S级为35g以

22、下，每公斤约35个左右。5.2.2.5计量、包装：净含量1Kg/袋计量，将称好的鸭掌用塑料袋真空包装。鸭掌摆时侧放，摆放整齐。应无杂质、淤血、脚垫、附毛等异物。5.2.2.6封口整形：产品抽真空，并整形平整。根据袋外标识将L、S鸭掌分开摆入速冻盘内。5.3鸭舌加工5.3.1工艺流程：舌修剪鸭舌冲洗沥水分级计量包装封口整形5.3.2具体加工操作规范5.3.2.1鸭舌的修剪：修剪人员用剪刀将鸭舌根部的气管头剪下，然后用镊子镊掉鸭舌表面的舌皮。5.3.2.2冲洗、沥水：修剪合格后的鸭舌放入清水中冲洗表层的杂质、淤血，同时用漏筛控水。5.3.2.3分级：分级人员将鸭舌逐个称重、分级为L、S两级，L级为

23、12g(含12g)以上，每公斤约41个左右，S级为12g以下，每公斤约50个左右。5.3.2.4计量、包装：净含量1Kg/袋计量，包装人员将称量好的鸭舌先用单冻盒包装，摆盘时底层正面向上，上层正面向下，外观要整齐；最后码入包装袋内。5.3.2.5封口、整形：产品抽真空，并整齐平整。根据袋外标识将L、S鸭舌分开摆入速冻盘内。5.4肝脏的加工5.4.1工艺流程：肝、肠、胆降温冲水分离肠、肝、胆计量整形包装封口。5.4.2具体操作规范：5.4.2.1降温冲水：工作人员将刚从体腔内摘离出的肝肠用清水冲洗，进行肝脏的降温，以免产品温度过高，分离过程中造成变质。5.4.2.2肝、肠、胆的分离：将放入水盘内

24、的脏器摆正，一手抓住肠子，一手轻轻抓住肝脏将连接部分断开。注意不能用力过猛，以免将肝脏拉断（将肠子放入滑槽顺下水道流出），再用手将肝脏上的胆分离下来（苦胆进行大盘包装），动作要轻柔，以免流出胆汁，造成污染。5.4.2.3肝脏计量、整形、包装：肝脏使用大盒包装，用大方盘套方底袋（冷冻后用编织袋包装）。摆盘时表层肝尖向一个方向排放整齐（生产双汇产品时严格执行双汇产品质量要求：无淤血、脂肪肝、苦胆、胆污、杂质、异物等），计量准确、整形美观。5.5腺胃食管的加工5.5.1加工工艺流程：腺胃食管划腺胃食管打腺胃食管清水冲洗沥水计量摆盒整形5.5.2具体操作规范：5.5.2.1划腺胃食管：操作人员将食管平

25、放面前，理顺，用剪刀在鸭肫与腺胃连接处颜色较浅的位置把腺胃和食管剪下。将食管剖开：用剪刀从腺胃处向前推进，即可将腺胃和食管一同剖开。5.5.2.2打腺胃食管：此工序是将腺胃表层的油、食管内的杂质打掉，冲洗干净。打油人员将划开的腺胃食管放入打油机内，打开水管，向打肫机内注水，然后启动机器，运行时间约20秒停止。5.5.2.3清水冲洗、沥水：将打完后的腺胃食管在装有清水的容器中进行清洗，洗掉产品粘有的杂质、异物、粘膜等。5.5.2.4计量、摆盒整形：净含量1Kg/袋计量。用单冻盒冷冻后用塑料袋包装。底表两层剖开面向外，展开平铺整齐。要求无杂质、饲料、淤血、腺胃头、粘膜、多余脂肪等，计量准确，整形美

26、观。5.6鸭心的加工：5.6.1加工工艺：计量包装5.6.2具体加工工艺：5.6.2.1计量：1Kg/袋、0.5Kg/袋（一般根据客户要求订做）5.6.2.2包装A:用塑料袋直接包装，整平。 B：用单冻小盒冷冻后换塑料袋包装，心尖朝同一方向。 注：无多余脂肪、心包膜、气管、淤血、炎症、血水等。5.7鸭板油的加工5.7.1加工工艺：冲水、沥水挑选擦水计量包装5.7.2具体操作规范5.7.2.1冲水、沥水：将鸭板油放入装有清水的容器中，漂洗油中的杂质、异物、血水等。然后用漏筛控水。5.7.2.2挑选：操作人员挑选油内的碎内脏、异物、杂质。5.7.2.3擦水：操作人员用毛巾擦拭板油表面未控好的水份。

27、5.7.2.4计量、包装：10Kg/盘，用大方盘套一方底袋，包装时表层应将板油逐个平铺排列整齐。注：成品无杂质、异物、碎内脏。6净小毛6.1工艺流程领鸭（发鸭）净毛验毛6.2具体操作规范净毛顺序：头脖翅背胸腿尾6.2.1净毛人员按顺序领取过完磅的鸭胴体。6.2.2净毛：净小毛人员用镊子摘净残留在鸭头、脖、翅、胸、腿部的毛根，碎蜡去除干净，不能将鸭皮撕碎或刮掉。6.2.3刮：用刀逆着小毛生长方向轻刮鸭体表，将体表长、短毛及毛根竖起。6.2.4打：用拇指配合刀尖将鸭毛打出，要求轻、快、迅速，将鸭体表毛基本打净。6.2.5镊：打净体表鸭毛后，用镊子将体表毛根镊出，注意：不得撕扯鸭体表表皮致其破损。6

28、.2.6验毛：专职人员检验净毛是否干净，检验合格后做好分牌工作（小牌用于记录每人净毛数量），不合格的退回重新净毛。下班后验毛人员将牌回收并做好记录，将牌保管好。7鸭胴体链条分割（净区工艺）7.1工艺流程：预冷转挂去头开胸划脖划裆划背割腿割翅划小胸撕小胸剪腹皮、腹肌枥脖割锁骨砍脖撸脖皮刮脖油拾脖7.2具体操作规范：7.2.1预冷：一般有螺旋推进式预冷机和排管式预冷池两中方式预冷，分前后两道工序。前预冷水温度一般在815摄氏度，后预冷水温度控制在04摄氏度，预冷水Nacl0的浓度为80100PPM,整个预冷时间不低于35分钟。预冷后胴体温度在7摄氏度以下。7.2.2转挂：将预冷出来的鸭胴体挂于分割

29、链条，一定挂牢（挂脖中央），在有钩可挂的情况下池内不准积压，并按要求挂鸭，鸭胴体腹部面向人以利于分割操作。7.2.3去头：左手拇指扣住鸭头皮，右手持刀割断脖上关节后，再割断脖皮，下刀时要保持一致，脖皮不能过长或过短，要与关节处对齐，皮肉相符。7.2.4划大胸：操作人面对鸭胸面站立，用左手拇指按住胸皮，稍微拉紧，其余四指扶住鸭右翅固定鸭体，右手拿刀，沿软骨两侧轻轻地将胸皮对称划开，成（）形，不能伤大胸、小胸、软骨。7.2.5划脖：左手拿住鸭腿，右手在脖锁骨上方左右个划一刀，刀口长约5厘米，不得划破鸭脖；锁骨带肉不得超过4g，不准划破大胸，不得捏坏软骨。7.2.6划裆：左手拿住鸭右腿（琵琶腿下部）

30、，右手持刀，下刀时刀刃倾斜向鸭体裆部两侧各划一刀，（刀深在腰眼肉处）以防鸭腿带有刀伤。7.2.7划背、掰腿：左手抓紧鸭腿，右手拿刀以鸭体背部线为中心，沿脊椎骨处竖划一刀（做鸭排时划两刀,呈“八”字形,两刀间距1.5cm,不得划损腰眼肉）,再用右手拿刀在鸭体背部线横划一刀呈“十”字形,然后将两腿向后掰开,不得划损划偏腰眼肉.7.2.8去尾:左手拇指、食指、中指抓住鸭尾，右手持刀将尾部关节割断，割时向里侧斜刀，将尾皮留在鸭壳上，鸭尾不能留有过长的皮。要求：大鸭时，每个鸭尾不得超过15g, 小鸭时，每个鸭尾不得超过12g.7.2.9割腿：操作者面对鸭背站立，左（右）手提住腿上部，右（左）手持刀，在腿

31、与鸭体相连的腰肉处下刀，向里圆滑切至髋关节，顺势用刀尖环绕髋关节周围，将关节韧带割断，然后将刀紧贴髋关节下方的坐骨向下划，与此同时，左（右）手用力将腿向下撕至鸭尾部，切断与鸭尾相连的皮，保留鸭尾完整并使腿与鸭体分离。7.2.10割翅：割全翅：左手握住左（右）翅中，右（左）手持刀将脖与肩相连皮彻底切开，切断肩关节的韧带(注意不能伤及翅根关节部位)，然后用刀紧贴弧形骨划下切开胸肉，在左（右）手用力向下撕翅的同时，将刀插入骨窝割断韧带，使翅与鸭体分离。注意：下第二刀不能太深，以免造成大胸刀伤。割二节翅：左（右）手抓住翅尖，右（左）持刀将刀将翅根翅中之间关节分割开，二节翅保留翅中、翅尖两部分，翅根带在

32、鸭体上。软骨带在二节翅上，割二节翅时，在关节处下刀，不准割伤翅中。7.2.11划小胸：左手握住鸭架背部，右手持刀，紧贴龙骨两侧下划至软骨处，胸与胸骨分离。注意用力要轻，不能划伤小胸、软骨。7.2.12撕小胸：左手拿住鸭背，右手用钳捏住小筋腱头，撕下小胸，不准撕坏小胸，保证小胸完好无损。7.2.13枥脖：左手拿住翅根，右手持刀插入锁骨下方，在脖左右各划一刀，不准带有2cm以上的长刺。7.2.14砍脖：左手抓住鸭壳，右手持刀从鸭脖与鸭壳连接处下刀，从脖根向下砍到脊背3cm处。7.2.15撸脖皮：将鸭脖转挂倒立，握住鸭脖，撕下脖皮。脖皮不准撕断，脖上不留脖油。7.2.16刮脖油：左手握住鸭脖，右手持

33、刀迅速刮下脖油，脂肪必须刮干净，不准有遗留碎油、脂肪。7.2.17拾脖：把链条的鸭脖依次拿下，把残留的脖皮也要撕下来。8鸭腿加工8.1工艺流程：切腿皮修腿油（皮）称重摆盒包装8.2具体操作规范8.2.1切腿皮：要求皮肉相符，皮要与腰眼肉相符、一致。把腿裆部的长皮切齐，皮中不能带肉。8.2.2修剪：修剪掉余皮，裸露的油。注意腰间肉部位肉要略小于皮，露出的鸭肉、紫肉、淤血要修剪彻底，皮肉相符（皮略大于肉约0.5cm）.8.2.3称量、包装：10Kg/箱，用方底袋大包装，肉面向上，分7层排列整齐，每层用间隔纸分开，每层约56根，上层要求必须6根并大而整齐，整体呈蜂窝状。产品无长绒毛、毛根、伤残、皮下

34、出血、严重皮炎、外漏脂肪（股骨顶部脂肪除外）等，皮肉要相符，分正、次品。伤残、皮下出血、严重皮炎、断腿并有淤血为次品（次腿去皮、去骨加工成小肉）。9胸肉加工9.1工艺流程：切割翅根胸修胸皮修胸肉擦血水分级装袋称量摆盘切割三节翅根、二节翅分级称量摆盘9.2具体操作规范：9.2.1切割翅胸：将链条分割下的翅连胸，由切翅人员进行分割，分割时应左手握住翅子，将大胸平放在案板上，且保证翅根与大胸的边接处保持垂直，右手拿刀从翅根与大胸的边接处下刀，下刀时从刀的刀尖开始向前推力刀，将大胸切下后，左手将翅子向内稍微旋转（约45度），同时右手再向后拉刀将肩肉切下。边缘皮要切除，使周边的皮可大于肉0.5cm，呈四

35、方形，皮与肉形相符。9.2.2修剪:把鸭胸胸内的血筋、多余的脂肪修剪下来，无耷拉长皮等，骨膜、腹肌要修剪干净。9.2.3擦血水：擦血人员用毛巾将粗血管内的残留血挤出，擦掉。9.2.4分级：分级人员以160g为底线（160g以下的做精肉），每隔20g分一个规格，分别放入相对应规格的容器中去。（160/180、180/200、200/220300g以上）。9.2.5包装：每袋装一片鸭胸，包装袋要与鸭胸大小相符。装袋后，皮不得大于肉，皮肉相符。整形后肉面向外鼓，近似圆柱体状，进行单冻后装箱，分正、次品，严重皮炎、皮下出血、伤残为次品。10鸭翅加工10.1加工工艺：鸭翅根分级切割三节翅 单冻、摆盘鸭二

36、节翅分级10.2具体操作规范：10.2.1切割三节翅：翅胸分离完毕，左手握住翅中尖，右手拿刀，在翅根与翅中的关节处切断（注：要保证翅根与翅中无露红骨现象），分别放入不同的容器。10.2.2翅根分级：产品不分大小级别，只分正、次品，颜色深红或断骨的为次品。10.2.3二节翅分级：分级人员将二节翅逐个标称，分为L、M、S三级。L级为65g以上，M级为4565之间，S级为45g以下。分正、次品，伤残断骨、颜色深红为次品。10.2.4二节翅摆盘：摆盘时每层用间隔纸分开，呈蜂窝状排列。无杂质、异物、长绒毛。11鸭头加工11.1加工工艺：鸭头剪气管投鼻蜡洗淤血（两次）沥水后毛巾渗水计量包装封口整形11.2

37、具体操作规范11.2.1剪气管、投鼻蜡：此工序是剪掉前区漏落鸭头内的气管。操作人员左手握住鸭头，右手拿剪刀，用剪刀上端部分将隐藏在下颌皮内的气管头剪下。同时另一个操作者用铁签将鼻孔内的残留的蜡投出。11.2.2洗淤血、浸泡、沥水：将刀口、口腔淤血杂质洗净后放入清水中漂洗浸泡。浸泡时间约5分钟。用漏筛控水后，然后用毛巾擦拭鸭头上的水份。11.2.3计量、包装：1Kg/袋。包装时两鸭头嘴部相对，头顶朝包装袋底部封口方向侧放。产品无淤血、气管头、杂质、异物，一般分8、9、10、11个/袋四个等级。红头、严重破损为次品，单独包装。11.2.4封口、整形：产品抽真空，并整形平整。根据鸭头个数分开摆盘，并

38、做好标识。12鸭脖的加工：12.1加工工艺：去鸭肺修剪浸泡三分钟分级掰脖整形装袋复秤12.2具体操作规范：12.2.1去鸭肺：脖、架分离的一端可能有残留的鸭肺，操作人员用剪刀或叉子将肺挑出。12.2.2修剪：修剪人员用剪刀将鸭脖弧形背面的脂肪及其它部位多余的脂肪、血筋、紫肉以及刀口处带有的红色碎脖皮全部修剪掉。12.2.3浸泡、沥水：修剪合格的鸭脖放入装有清水的容器中浸泡，清洗鸭脖上粘有的脂肪、筋头、淤血等。三分钟后，将鸭脖捞出用漏筛控水后，然后用毛巾擦拭鸭脖上的水份。12.2.4分级：操作人员根据鸭脖的实际克重，用铡刀或砍刀将鸭脖切成三个级别：138148g、161-173g、195-205

39、g,即5、6、7根/Kg。注意砍脖时要做到：将鸭脖加工成最为接近的所要求的对应级别，减少鸭脖的浪费；鸭脖大头一般控制在2个骨关节以内。12.2.5掰脖、整形：操作人员将分级后的鸭脖弧形处掰直，并将同一级别的鸭脖按长短顺序排齐（允许长短有1cm之差），并根据对应的个数组合鸭脖。12.2.6装袋、复称：包装人员将分好的脖，一字排开码入包装袋内，包装后要逐袋复秤，净含量1Kg/袋。12.2.7封口整形:产品抽真空，并整齐平整。根据鸭脖个数分开摆盘，并将每盘做好标识。13小胸的加工：包装时表层不得外漏白筋，排列整齐，无脂肪、淤血、碎肉、杂质、异物等。整形美观，排列整齐。14鸭尾的加工：以尾脂线为界线把

40、左右两边的尾皮切割下来，无杂质、异物、长绒毛，袋面干净，整形美观。计量摆盘，单冻后换装。15锁骨的加工：用纸箱套一方底袋包装，按从小到大的顺序依次排列，凸面向上排列整齐，计量准确。16鸭碎皮的加工：脖皮、腿皮修剪下的碎皮以及胸肩肉处修剪下的碎皮包装成20Kg/盘，速冻后编织袋大包装。无异物、杂质，无紫肉，无颜色较红的炎症、碎肉等。客户有特殊要求时，应优先按客户要求标准加工。17鸭脖皮的加工：将链条摘下的脖皮沥水复检（翻脖皮）毛巾渗水计量包装。将鸭脖撕下的脖皮用漏筛控水后，把气管头、脖碎肉、鸭毛等杂物挑选干净并将脖皮翻回正面后方可包装，无杂质、异物、长绒毛、气管头、碎脖等杂物，无淤血块，袋面干净

41、，整形美观。客户有特殊要求时，应优先按客户要求标准加工。18胸碎肉的加工：胸肩肉上修剪下来的碎肉（皮油含量1015），要求无碎、硬骨、紫肉等。19下脚料的加工：脖上修剪下的红脖血、碎油、浮油等送内脏间，加工成碎油20Kg/盘，下脚料（包括淋巴结、红淤血、紫肉）10Kg/盘。20鸭壳的加工：15Kg/盘，用大速冻盒套一方底袋摆放，操作人员摆放时底层鸭背朝下，最上层鸭背朝上，排列整齐。无多余碎皮、胸软骨、腹肌等。21鸭排、半鸭的加工：21.1工艺流程：劈半复检擦淤血水计量包装封口21.2具体操作规范：21.2.1劈半：沿背正中线用电锯将已去脖、去翅胸、去尾的鸭体锯开，（半鸭为去脖、去二节翅、去尾的

42、鸭体），不得锯偏。21.2.2复检：将残留的内脏修剪干净，要求无整块的肺残留，无杂质，肾可以带。21.2.3擦淤血水：用毛巾将体腔内的淤血水擦干净。21.2.4包装：袋（箱套）包装,中间用间隔纸隔开，呈蜂窝状排列，底部、上部均选用大的鸭体，且皮朝外。质量要求：无鸭毛、残留内脏、伤残、严重皮炎、无异物、碎蜡。排列整齐，整形美观。22白条鸭的加工22.1加工工艺：挤淤血复检擦水装袋扎口分级标称装盘22.2具体操作规范：22.2.1挤淤血：操作人员随链条操作，将鸭嘴、翅根、鼻孔内的淤血挤出。22.2.2复检：操作人员主要对鸭体腔进行检查是否有遗留内脏。22.2.3擦水：包装前用毛巾擦水，先擦体表水，

43、再将毛巾伸入体腔内把体腔内血水擦净。22.2.4包装：将白条放入特制的不锈钢架筒内整形后装入袋中，注意装时鸭脖环绕半圈于体右侧翅根下，使头顶对着腹部一面。包装袋规格的使用根据鸭体的大小选择使用。22.2.5扎口：将袋内的空气充分压出后扎口，扎口时左手捏住袋的上端不动，右手托起鸭体旋转23圈，用胶带缠住左手所捏的部位。包装后的成品无毛根、血水、杂质、淤血、严重皮炎，表皮完整，形状饱满。22.2.6分级：分正、次品，全身皮炎、伤残为次品。正品8251725g的每50g一个级别（即：825/875g、875/925g1675/1725g）;1800-2800g的每100g一个级别（1700/1800

44、g、1800/1900g2700/2800g）.其中冷库换装时，1500g以下的10只/箱；15002000g之间的8只/箱；2000g以上的6只/箱。（注：17251775g放到1675/1725g的规格中，17751800g放到1800/1900g的规格中）。22.2.7标称：按分类级别，将对应的只数放到同一盘内，进行复秤。复秤重量：同一级别的中间值*相对应的只数。（允许范围差50g/盘）。白条鸭的总体质量要求：无残留内脏、淤血、血水、皮炎、无碎蜡，无饲料污染、粪便污染、胆污染等杂质，无毛发等恶性异物；鸭腹朝向袋面，鸭头靠向体右侧；袋子扎口要紧，鸭体整齐美观，胸部肥度适中，不呈现“v”字形；摆盘要整齐，规范，不得杂乱；分级明确，不得混级，混盘。28鲜品封口和转运28.1抽空摆袋抽空：从转运车上双手捏住袋口取下产