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1、1 氢化植物油：油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。 氢化植物油含有大量反式脂肪酸，俗称奶精、乳马林或是人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。 氢化过程使植物油
2、更加饱和。或使其中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部的西点与饼干里头。氢化植物油还是良好的润滑剂。 氢化植物油的化学结构是呈反式的键结，它不具有纯天然奶油的营养，而且对人体健康不利。 研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。 食用氢化植物油会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。如果
3、在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侣的主要配料“植脂末”也是“氢化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要来源也是“氢化植物油”。2 葡萄糖浆葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆 。葡萄糖浆由淀粉水解制得，60年代应用微生物酶法生产葡萄糖。这是一项重大革新，比酸水解法有明显的优点。在生产中原料不必精制，不需耐酸、耐压的设备，而且糖液无苦味，产糖率高。食品工业上葡萄糖经异构酶处理后可制造果糖，尤其是含果糖42%的果葡糖浆，其甜度同蔗
4、糖，已成为当前制糖工业的重要产品。液体葡萄糖在食品中的应用一、在糖果中的应用液体葡萄糖具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，在糖果行业广泛应用。二、液体葡萄糖粘度较高，应用于水果罐头、果汁饮料和食用糖浆中可以利用其粘度，提高产品的稠度和可口性。三、液体葡萄糖的吸湿性高，用于软糖、面包、糕点类食品中，可以保持产品的松软，改善产品的口味及延长保质期。四、液体葡萄糖具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，可以改善产品的口感，提高产品的质量。五、由于液体葡萄糖渗透压高，甜度较高，作为甜味剂，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中，具有保质期长，产品口味不易
5、改变等优点。六、液体葡萄糖在焙烤食品中的应用：液体葡萄糖具有良好的还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特有的风味，由于发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵。液体葡萄糖具有较高的吸潮性和较高的保湿性，能使烘焙类食品保持水分恒定，松软可口。1. 淀粉糖：是以淀粉为原料，经酶法、酸法加工制备的糖的总称，是淀粉深加工的主要的初级的产品。2. 淀粉糖的原料是淀粉，包括大米、玉米、土豆、木薯等，任何含淀粉的农作物都可以生产淀粉糖，但是不同原料生产的淀粉糖质量会有差异，原料价格部分决定终产品价格3. 淀粉糖按其成分组成来分
6、，大致可以分为液体葡萄糖（葡麦糖浆、葡萄糖浆等是不同的名称，同种产品）、结晶葡萄糖、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、饴糖）、麦芽糊精、麦芽低聚糖、果葡糖浆等。4. 液体葡萄糖、葡萄糖浆、葡麦糖浆：葡萄糖、麦芽糖、麦芽低聚糖的混合物，成分以葡萄糖、麦芽糖为主。5. 淀粉糖：以淀粉为原料生产的糖，目前常见的包括，葡萄糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，糊精，低聚麦芽糖，异麦芽糖等。6. 葡萄糖浆是淀粉经过液化酶和糖化酶彻底水解得到的单体葡萄糖产品。而果葡糖浆(高果糖浆)是在葡萄糖浆的基础使用异构化酶将部分葡萄糖异构化为果糖，此时的糖浆中一部分是果糖，一部分是葡萄糖。7. 玉米糖浆：因为淀粉糖是以淀粉为原料的，而
7、淀粉的来源目前国内可以分为玉米，木薯和大米等。所以玉米糖浆是指以玉米为原料制造的淀粉糖浆，可以出有人就直接理解为玉米为原料的葡萄糖浆或果葡糖浆。3 酪蛋白酸钠 亦称酪朊酸钠或酪蛋白钠，是酪蛋白和钠的加成化合物。它是用碱性物 (如氢氧化钠)处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒 或粉末。这既可以从脱脂乳开始，也可以用脱脂奶粉或干酪素为原料进行生产。 酪蛋白酸钠作为食品添加剂，安全性高，1970年FAOWHO联合食品添加剂专家委员会第14次会议认为，用食品级试剂按良好加工操作制得者可视为食品，无需毒理学资料 ，其每日容许摄人量 ( ADD 无需特殊规定，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。 我国食品添加剂使用卫生标准规定，酪蛋白酸钠可按正常生产需要使用于各类食品之中，需要量日益增加。 增稠性 乳化性 起泡性
