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1、简介：小麦磨粉引起小麦粉中一定比例淀粉颗粒的物理损坏。淀粉损伤程度直接影响吸水和面团混合性能，因而具有重要的技术意义。此外，受损的颗粒迅速水合并被-和-淀粉酶被水解产生可发酵的糖。在传统长期发酵过程的后期，当面粉中的天然糖被酵母发酵完后，破损淀粉酶解产生的麦芽糖进一步提供发酵底物。当这种传统可发酵糖缺乏时，出现产气不足，所生产的面包体积小硬度大。用于测量破损淀粉的方法大致可分为四大类，提取法（“蓝值”），染料染色法，近红外法和酶消化法。酶消化法通常在这些方法中优先选择。酶消化法利用-淀粉酶，-淀粉酶或这些酶的组合。谷物和真菌-淀粉酶制剂已被用作粗麦芽提取或粗发酵液。传统上一直使用的非特异性还原
2、糖法测定水解程度，如铁氰化钾滴定法，或与二硝基水杨酸（DNS）反应法来测定。原理： 在本方法中，利用真菌-淀粉酶小心地处理使受损的淀粉颗粒经水合和水解成麦芽糖加和-极限糊精。真菌-淀粉酶处理的目的是使受损的淀粉颗粒完全溶解而完好颗粒分解极少。通过加稀硫酸终止反应，试样经过量的纯化淀粉葡糖苷酶处理，而使淀粉衍生的糊精完全降解为葡萄糖。用高纯度葡萄糖氧化酶/过氧化物酶试剂混合物进行测定葡萄糖含量。测定值表示为淀粉（损坏）占面粉原样重量的百分比。 精度： 我们实验内通常能得到3的标准误。实验室间测试的汇总于这本小册子的7-8页。试剂盒：Megazyme 公司的试剂盒可测试淀粉破损值200次。试剂盒包
3、括测试方法和以下内容：瓶1：真菌-淀粉酶（10mL，pH6.0和40时分析Ceralpha试剂是1000U/mL）硫酸铵溶液。4可存放3年以上。瓶2：淀粉葡糖苷酶（4mL，pH4.5和40时分析可溶性淀粉是200 U / mL的可溶性淀粉在pH4.5和40）。硫酸铵溶液。 4可存放3年以上。瓶3：GOPOD试剂缓冲液。缓冲液（48mL，pH值7.4），对羟基苯甲酸和叠氮化钠（0.4w/v）。4可存放3年以上。瓶4：GOPOD试剂酶。葡萄糖氧化酶、过氧化物酶和4 - 氨基安替比。冻干粉。-20下可存放5年以上。瓶5：用0.2（w/v）苯甲酸配制的D-葡萄糖标准溶液（5mL，1.5mg/mL）。室
4、温下可存放5年以上。瓶6：小麦粉标准样。显示小瓶标签上显示有淀粉破损度。在室温下可存放5年以上。试剂配制：1. 在取用之前使瓶1试剂完全重新悬浮。用100mM的醋酸钠缓冲液（pH5.0，含5mM的氯化钙）把一份1mL的试剂稀释到20mL。用聚丙烯管分装后贮存于-20，在低温下使用。-20下可保存3年以上。2. 用100mM的醋酸钠（试剂1）把一份1mL的瓶2的试剂稀释至10mL。-20下可保存3年以上。用蒸馏水把瓶3的试剂（GOPOD 试剂缓冲液）稀释至1L（溶液3）。现配现用。注： 1，如果该浓缩缓冲液保存在-20下，将形成盐结晶，当用蒸馏水稀释至1L时必须完全溶解。 2，该浓缩缓冲液含有0
5、.4（w/v）叠氮钠。这是一种有毒的化学品，注意安全。4，瓶4中的试剂溶解在20毫升溶液3中，把其定量转移至装有剩余溶液3的瓶子中。用铝箔纸包裹密闭的瓶子避光保存。这是葡萄糖测定试剂（GOPOD试剂）。在2-5可存放3个月或在-20可存放12个月。 如果此试剂是冻结下保存，最好把它分装。冷冻/解冻不要超过一次。新鲜配制试剂时可能是浅黄色或浅粉红颜色。4存放2-3个月后色泽将加深为深粉红色。用蒸馏水做对照时，此溶液的吸光度应小于0.05。试剂（未提供）： 1，含有5mM氯化钙的醋酸钠缓冲液（100mM，pH5.0）。 -向900毫升蒸馏水加入5.7毫升冰醋酸（1.05克/毫升）。用2M氢氧化钠溶
6、液（8克/ 100毫升）小心地把pH值调整至5.0。大约需要60毫升。 - 添加0.74g二水氯化钙氯化钙并溶解溶解。把提起调整至1L，缓冲储存于4。在4可保存6个月以上。2，稀硫酸（0.2v/v） 2.0mL浓硫酸小心地加入到 998mL的蒸馏水中。室温下可存放2年以上。 设备（推荐）： 1，玻璃试管（圆底，16x100毫米，12毫升容量）。 2，微型移液器，100微升（如吉尔森Pipetman或的Rainin EDP-2电动饮水机）。 3，容积式移液器，例如Eppendorf公司Multipette - 带12.5毫升移液管（吸取真菌1mL的-淀粉酶溶液）。 - 带5.0毫升移液管（吸取0
7、.1mL的缓冲液中的淀粉葡萄糖苷酶溶液）。 - 带50毫升移液管。（移取8.0mL的稀硫酸和4.0mL的GOPOD试剂）。 4，台式离心机（转速需要3000rpm，即约1000g）。可选（见注）。 5，分析天平。 6波长510nm分光光度计。 7，涡旋混合器。 8，40的恒温水浴。 9，秒表。注意事项： 1，用真菌-淀粉酶孵育面粉的时间必须小心控制（即10.0分钟）。 - 淀粉葡萄糖苷酶孵育的时间并不关键，但至少应10分钟。 - GOPOD试剂孵育的时间不关键，但至少应20分钟。所形成的带色复合物在40下进行至少稳定2小时。2，在测定步骤4中，真菌-淀粉酶溶液就必须立即剧烈地搅拌试管以防止面粉
8、结块。 3，在测定步骤5中，样品必须转移到试管底部，以确保所有样品都能与过量的淀粉葡糖苷酶混合。4，每次测定，都需要两份试剂空白和150mg的葡萄糖标准样。 - 空白试剂由0.2mL醋酸缓冲液+4.0mL的葡萄糖氧化酶/过氧化物酶试剂。 - 葡萄糖标准样由0.1mL醋酸缓冲液 +0.1mL的葡萄糖标准物（150微克/ 0.1毫升）+4.0毫升的葡萄糖氧化酶/过氧化物酶试剂。 葡萄糖标准溶液用0.2的苯甲酸制备，可在室温下保存。5，每次测定至少需要一个对照面粉。6，酶制剂不能不能交叉污染注： 1，如果没有台式离心机，加稀硫酸后的悬浮液可以通过Whatman1号滤纸或Whatman GF/ A玻璃
9、纤维滤纸过滤，。 2，建议使用圆底玻璃试管。使用锥底试管会出现混合不均和样品的结块。使用聚碳酸酯试管，可能出现温度不均衡问题。 3，在测定步骤4中，一些样品粘附到试管壁。这不影响测定的准确度。 4，建议在低温使用GOPOD试剂，这将增加试剂的使用寿命 5，当多个样品同时分析时，使用多功能移液器能显著减少测试时间。这些移液器也会提高测定的重现性和便利性。 6，淀粉破损率高的样品在510 nm处的吸光度可能超过的葡萄糖标准物的范围。 如果出现这种情况，从检测步骤4中取一份溶液用水适当地稀释，从步骤5重新测定。检测程序： 1，准确称取小麦粉或粉碎的糊化淀粉样品10010毫克于厚壁玻璃离心管（16 x
10、 120毫米，12毫升的容量）。 2含有样品的试管于40预平衡约5分钟。 3把真菌-淀粉酶溶液（50单位/毫升）装在小玻璃烧杯40预平衡约5分钟。4，每支试管中加入1.0毫升的预平衡的真菌-淀粉酶溶液（50单位/毫升），每管，在旋涡混合器搅拌约5秒。在40下精确孵育10分钟（从添加酶开始计时）5，加真菌-淀粉酶刚好10分钟后，向每支试管中加稀硫酸溶液（0.2体积/体积）8.0毫升，剧烈搅拌约5秒。使酶失活而终止反应。 6试管以3000rpm（1000g）离心5分钟或用Whatman1号（9cm）滤纸过滤悬液。 7，小心精确地把0.1mL上清溶液（或滤液）转移到两支试管底部。 8，每支试管中加0.1毫升的淀粉葡萄糖苷酶溶液（2U），旋涡混合器搅拌，40孵育10分钟。9，每支试管中加4.0mL的GOPOD试剂溶液，以每管（包括葡萄糖标准物和试剂空白管），试管40下孵育20分钟。 10，以试剂空白做参照，在510nm处测量所有溶液的吸光度。淀粉损伤程度计算： 注：E =扣除试剂空白后的吸光度F=150（葡萄糖的微克数）/150g葡萄糖的吸光度 （从吸光度转换成g）90 =体积校正（从9.0毫升取0.1毫升）中。1/1000= 从微克转换为毫克100/w= 表达淀粉破损占面粉重量的因子W = 所分析面粉的毫克数。162/180= 游离葡萄糖到脱水葡萄糖的矫正系数，
