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1、六省市农家乐餐饮卫生标准比较与分析 “农家乐”于80年代作为一种新兴的餐饮经营形式登上历史舞台，并在20年间取得了长足的发展。但是“农家乐”的卫生状况并没有得到足够的改善，卫生隐患较多，经营管理较为混乱。为改变这一状况，推进乡村民俗旅游的和谐发展，各省市纷纷根据相应法律法规和地区经济状况制定出各自的农家乐经营管理办法，提出了各地农家乐经营的基本卫生标准。本文旨在比较并分析各省市农家乐餐饮卫生标准的异同，为制定符合本辖区经济发展状况的具体标准提供参考，从而进一步改善农家乐餐饮卫生状况，科学有效地推进农村食品卫生监督工作。一、 概述 本文所称的“农家乐”，是指以农村居民家庭为接待单位，以供应农家菜
2、为主要特色，具有一定接待能力和接待条件的餐饮服务提供者，也称为“农家院”、“乡村民俗旅游户”等。本文比较的七省市“农家乐”基本卫生标准分别为：北京市乡村民俗旅游户食品安全管理规定(试行)、浙江省“农家乐”餐饮卫生许可条件、山东省“农家乐”卫生监督管理指导意见（试行）、安徽省农家乐餐馆厨房规范DB34/T 6462006、青海省农家乐（牧家园）基本卫生标准暂行规定、四川省农家乐食品卫生管理办法。各省市标准颁布实施时间均在2006与2007年间并公布于相关政府网站。各省市卫生标准均参考了食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等相关法律法规。二、 六省市农家乐餐饮卫生标
3、准比较 六省市农家乐餐饮卫生标准主要从厨房选址、卫生布局、卫生设施和卫生管理四方面提出相应要求，本文亦从此四方面分别进行比较，同时参考餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的相关要求进行分析。1. 厨房选址 六省市农家乐卫生标准均要求经营农家乐的院落内不得有开放性污染源，不得放养家禽家畜均认为农家乐厨房应选择地面干燥，有给排水条件和电力供应的地区，并应距离畜禽养殖场所、旱厕、粪坑垃圾站等开放性污染源一定距离，但各标准中对厨房与开放性污染源之间的具体距离要求不尽一致：安徽、浙江要求在25米以上，四川要求10米以上，北京、山东、青海未明确具体要求。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求距离粪坑、污水池、垃
4、圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.卫生布局 六省市均要求农家乐应具有足够的、独立的食品处理区。浙江、山东、安徽等省市要求食品处理区按照一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区的顺序合理布局，与餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求相同。六省市均对厨房内功能区域的设置作出了要求，并对凉菜制作和食品库房的设置提出了补充要求。六省市农家乐食品处理区卫生布局具体要求如表1所示。 基本功能区域工艺布局其他浙江有独立的食品处理区；原料粗加工、切配烹饪、冷菜间、就餐场所分别独立设置。供应冷菜的，应设置独立的冷菜间。食品处理区的布局应遵循
5、由一般操作区准清洁操作区清洁操作区的原则在合理位置设置食品库房（或相对独立的食品储存场所）等辅助用房，根据需要设置其他操作场所安徽厨房应有独立的烹饪间、洗消间、洗菜间、凉菜间、大锅间、储物间等作业区。 原料的进货、储藏、加工、切配、烹调、出菜的物流线路通畅，厨房各功能性作业区的布局应符合菜品制作的工艺流程，各作业点的位置应合理北京设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。有专用的食品储存场所或区域青海设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。有专用的食品储存场所或区域，制作凉菜者有条件的设置专间四川设粗加工、烹调、餐饮具清洗消毒区域。如需经营凉菜，必须设专间。食品经营场
6、所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应流程合理布局食品储存场所要分设主、副食区域山东设相对独立的原料粗加工、切配烹饪和餐用具清洗消毒场所。凉菜应在专用区域加工餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范根据经营规模分别设置食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向根据经营规模分别设置表1 农家乐餐饮卫生布局相关要求比较注：空项表示无明确要求 六省市均对农家乐食品处理区的最小使用面积作出了相应的要求。由于各地经济发展状况具有较大差异，各地对农家乐厨房最小使用面积的要求也有较大差异。六省市农家乐食品处理区使用面积相关要求如表2所示。3
7、.卫生设施六省市分别对厨房粗加工、切配烹饪、餐具清洗消毒、凉菜制作和食品库房等所需的基本卫生设施提出相应的要求。六省市农家乐卫生设施基本要求如表3所示。4.卫生管理六省市均要求从业人员经健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗从事食品经营活动，同时要求食品生产经营过程中必须做到工具、用具、容器生熟分开。各省市要求农家乐经营者不得经营食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品，并针对农家乐经营的实际情况特别要求农家乐不得擅自采集、加工、销售有毒或可能有毒的山野菜、野蘑菇等。四川省特别要求：承接超过60人集体聚餐者，必须留取样品，分装冷藏保存48小时。厨房选址要求使用面积要求浙江“农家乐”餐饮不得设在易受
8、到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离开放式粪池、垃圾场等污染源25米以上有独立的食品处理区，烹饪、餐用具清洗消毒场所总面积8平方米。安徽厨房选址应远离家禽饲养场所、粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外厨房面积与接待能力相适应，实际面积应符合以下的规定：接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2；接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2；接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2；接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：
9、2，餐厅面积按1.2 m2/餐位计算。北京远离垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池等有毒有害场所有足够的操作空间，面积不小于8平方米青海农家乐（牧家园）餐饮服务场所应与居住场所隔离，院落内不得有开放性旱厕、粪堆、垃圾堆等暴露污染源，院落内不得放养家禽、家畜具有与就餐场所规模相适应的厨房，厨房最小使用面积不小于8平方米四川食品经营场所应选择地面干燥，有给排水条件和电力供应的地区。距离家畜（禽）养殖场所、旱厕、粪坑等10米以上，另设隔离墙，环境整洁厨房最小使用面积不小于8平方米（就餐人数在6桌以上的经营户与一般餐饮业相同）山东厨房最小使用面积不小于8平方米餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范不得设在易受到污染
10、的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上根据经营规模按照不同餐厨比例合理设置，厨房最小使用面积不小于8平方米表2 农家乐厨房选址及使用面积相关要求比较注：空项表示无明确要求粗加工切配烹调清洗消毒凉菜制作浙江分别设置与原料清洗数量相适应的动物性和植物性清洗池，并有明显标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可密闭的垃圾存放容器配置适应的配菜桌；宜设置若干只清洗水池；有排烟、排气装置设置与餐用具数量相适应的餐具清洗、消毒和保洁设施；餐用具应采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施；非手
11、动式洗手设施；相应容积的凉菜专用冰箱；配有空调；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施。不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）安徽分别配置用于蔬菜、肉类和水产类原料的洗涤池配备相应的操作台、搁架、水池；配备两口不小于600mm铁锅的农村传统砖砌柴草大锅灶；每个加热设备的上方均应安装排油烟设施洗消间应配置三个洗涮池，分别用于浸泡、清洗和消毒冷菜加工制作的场地应有空调、消毒灯和灭蝇灯北京洗菜区具备两个以上禽肉、蔬菜分开的长方形清洗池厨房配备必要的排风、冷藏及消毒保洁设施，配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施和符合卫生要求的废弃物处理设施有有效消毒设施和足够数量的餐用具
12、保洁设施制售凉菜做到有专人、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备青海分别设置动物性、植物性专用清洗池配备足够的冷冻冷藏设施配备与经营规模相适应的消毒、保洁设施，有餐饮具消毒保障措施制作凉菜必须设立专用加工工具和容器、专用冷藏设施和专用消毒等设施，由专人制作。有条件者设置专间四川厨房应至少设置动物、植物性清洗水池各1个配备相应的操作台、搁架、水池；有排烟、排气装置；厨房应有防蝇、防尘、防鼠设施；应有足够的冰箱、冰柜等冷藏设施餐饮具洗消场所至少有2个专用的餐用具清洗消毒池，并有与经营规模相适应的保洁设施凉菜间面积不小于5，有上下水及洗手、消毒设施及空气消毒设施和降温设施，且加工工具专用山东应设立至
13、少两个清洗水池，动物、植物性食品分开清洗具备符合卫生要求的消毒、更衣、盥洗、防鼠、防蝇、防尘、洗涤、污水排放、存放垃圾及废弃物设施；应有足够的冰箱、冰柜等冷藏设施；加工、存放生熟食品的工具容器有明显标志，严禁混用。生食、半成品、熟食应分开存放，防止交叉污染有专用的餐具洗刷、消毒水池，配备与经营规模相适应的消毒、保洁设施凉菜应在专用区域加工，设专用的熟食刀板、工具容器，并有明显标志表3 六省市农家乐餐饮卫生设施基本要求比较三、 讨论1. 农家乐是食品卫生监管的难点，难就难在大多数农家院不具备与其接待人数相适应的设施条件。而目前我国还没有全国范围内统一的农家乐餐饮卫生准入标准，全国大部分地区缺乏对
14、农家乐这一新型餐饮经营形式的专项规定。六省市均根据相应法律法规和当地实际情况积极探索农家乐卫生监督管理的新模式，对当地农家院经营的卫生布局、卫生设施和卫生管理各方面均提出了相应的要求。比较各地标准可以发现，各省市标准之间差异较大，尤其是对食品处理区使用面积、凉菜制售方面的要求有较大的不同，这两个方面也是农家乐卫生监管的难点与主要分歧所在。同时各地对餐饮具清洗消毒方法和设施的要求也有一定差异。2. 各地农家乐厨房使用面积的规定主要分为两种方法：一类以安徽为代表，根据接待人数规定相应的加工面积，四川对就餐人数在6桌以上的经营户的卫生要求与一般餐饮业相同，也可以归入此类；另一类以北京为代表，对农家乐
15、厨房的最小使用面积进行相应规定，北京、浙江、青海、四川（就餐人数在6桌以下的经营户）均要求厨房使用面积不得小于8平米。由于农家院在开业时接待人数的划分和确定在实际操作中具有一定困难，第二类的方法相比更为合理一些。但是由于各省市标准中农家乐厨房一般要完成粗加工、切配烹饪和餐具洗刷消毒的众多功能，8平米的最小使用面积难以完成如此众多的功能分区，更无法达到一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区顺序的卫生布局，容易导致管理混乱，并造成交叉污染。因此，对农家乐的加工场所面积应参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求按照相应餐厨比例确定厨房面积。3. 凉菜制作是农家乐经营过程中较难控制的一个方面。除浙江、
16、四川、山东三省要求制作凉菜必须为专间并达到“五专”要求外，其余三省的要求均为设置专用区域。但是，在本来厨房面积及布局设置就难以满足加工需要的条件下，所设置的凉菜专用加工区域难以达到餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范对凉菜制作的卫生要求。故建议原则要求农家乐经营者不得经营凉菜特别是冷荤食品，如需经营凉菜，必须设专间，并按照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求设置相应的设施。4. 六省市均要求农家乐餐具饮具的清洁消毒、保存设专用区域和设施。由于农家乐一般都有传统的大灶，应推荐经营者采用热力消毒方法对餐具饮具进行消毒，同时还应要求餐具洗刷池与粗加工的洗菜、洗肉池分开使用以避免交叉污染。有条件的地区可
17、以设置餐具集中消毒机构，对农家乐餐饮具进行统一回收消毒、统一配送，改善农家乐餐饮具消毒状况。5. 卫生管理方面，首先应明确农家乐经营者是食品卫生安全的第一责任人。同时，必须要求从业人员经健康体检、卫生知识培训合格后方可上岗从事食品经营活动。在农家乐经营户较多的行政村可以设卫生监督协管员，协助卫生监督员对该村农家乐餐饮卫生状况进行监督检查。接待人数较多的农家乐，应对所供食品留样并冷藏保存。6.农家乐由于其卫生设施及布局要求较普通餐饮业简单，更易于采用量化评估手段进行卫生行政许可及日常卫生监督。浙江省制作了浙江省“农家乐”餐饮卫生许可审查评分表，在量化许可方面做出了积极的尝试。卫生监督工作者可以借鉴餐饮业量化评估的经验，逐步实现对农家乐的量化分级管理，进一步加强对农家乐餐饮卫生的监督和管理，探索农家乐卫生监督的新模式，积极改善农家乐食品卫生状况。
